Fattori di crescita microbica negli alimenti

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Questions and Answers

Quali sono i fattori che influenzano la crescita microbica negli alimenti?

  • Solo i fattori tecnologici
  • Solo i fattori intrinseci
  • I fattori estrinseci e tecnologici
  • I fattori intrinseci, estrinseci e tecnologici (correct)

Cosa succede ai microrganismi quando le condizioni ecologiche dell'alimento sono favorevoli?

  • I microrganismi si moltiplicano, aumentando di numero e di massa (correct)
  • I microrganismi si adattano e possono diventare più resistenti
  • I microrganismi muoiono
  • I microrganismi non subiscono cambiamenti

Quali sono i fattori di crescita, secondo il testo?

  • Solo la materia prima
  • Solo la tecnologia
  • La materia prima, la tecnologia e l'alimento (correct)
  • Solo l'alimento

Cosa può accadere ai microrganismi presenti negli alimenti a causa delle modificazioni dei parametri chimico-fisici?

<p>Modifica del periodo di latenza, velocità di crescita, numero di microrganismi in fase stazionaria e vitalità dei microrganismi (A)</p> Signup and view all the answers

In che modo i microrganismi possono adattarsi ai processi tecnologici inibenti?

<p>Aumentando la loro termoresistenza (D)</p> Signup and view all the answers

Cosa implica la selezione di una nuova comunità microbica in un alimento?

<p>Che la comunità originale è stata sostituita da una nuova (B)</p> Signup and view all the answers

Quale fattore è considerato un fattore intrinseco che influenza la crescita microbica?

<p>Il pH (C)</p> Signup and view all the answers

Qual è il ruolo dei microrganismi protetnologici nella crescita microbica negli alimenti?

<p>Possono contribuire alla sicurezza alimentare (C)</p> Signup and view all the answers

Qual è il pH ideale per la crescita della maggior parte dei microrganismi?

<p>pH 6.5-7.5 (C)</p> Signup and view all the answers

Quali microrganismi sono in grado di svilupparsi a un pH inferiore a 4.0?

<p>Batteri acidotolleranti (C)</p> Signup and view all the answers

Quale parametro non è considerato un fattore intrinseco che influisce sulla crescita microbica?

<p>Temperatura (C)</p> Signup and view all the answers

Qual è il fattore estrinseco che influenza la crescita microbica negli alimenti?

<p>Atmosfera di conservazione (C)</p> Signup and view all the answers

Cosa deve includere un processo di lavorazione igienica per garantire la sicurezza degli alimenti?

<p>Utilizzare materie prime esenti da microrganismi patogeni (A)</p> Signup and view all the answers

Quale delle seguenti affermazioni è vera riguardo ai fattori che influenzano la crescita microbica?

<p>La disponibilità di O2 può influire sulla crescita (B)</p> Signup and view all the answers

Perché è importante monitorare l'attività dell'acqua (aw) negli alimenti?

<p>Per limitare la crescita microbica (C)</p> Signup and view all the answers

Quali dei seguenti ceppi di Salmonella possono svilupparsi a basse temperature?

<p>Ceppi in grado di svilupparsi sotto 10°C (A)</p> Signup and view all the answers

Flashcards

Crescita microbica

Espansione della popolazione microbica in un alimento.

Fattori intrinseci

Caratteristiche fisiche, chimiche e biologiche degli alimenti che influenzano la crescita microbica.

Attività dell'acqua (aw)

Misura della disponibilità di acqua in un alimento per la crescita microbica.

pH

Scala che misura l'acidità o alcalinità di un alimento, importante per la crescita microbica.

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Fattori estrinseci

Condizioni ambientali esterne che influenzano la conservazione degli alimenti.

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Temperatura

Condizione ambientale che influisce sulla crescita microbica; alcuni ceppi si sviluppano a basse temperature.

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Microrganismi patogeni

Microrganismi che possono causare malattie e che crescono in condizioni igieniche scadenti.

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Tecniche di conservazione

Metodi usati per prevenire la crescita microbica in alimenti e mantenere la loro sicurezza.

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Colonizzazione

Insediamento di microrganismi in un alimento, che può essere patogeno o alterativo.

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Produzione alimentare

Processo attraverso il quale un alimento viene creato e può influenzare le comunità microbiche.

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Ciclo di crescita batterica

Il processo attraverso il quale una popolazione batterica si sviluppa, con fasi di latenza e crescita.

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Termoresistenza

Capacità di alcuni microrganismi di resistere al calore durante i processi tecnologici.

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Study Notes

Fattori che influenzano la crescita microbica

  • La crescita di microrganismi (patogeni, alterativi o proteico-tecnologici) negli alimenti dipende dalle condizioni ambientali.
  • La comunità microbica iniziale può essere sostituita da nuove comunità a causa di fattori intrinseci, estrinseci, tecnologici e impliciti durante la produzione e la conservazione.
  • Durante la produzione, trasformazione, trasporto, conservazione e consumo degli alimenti, i microrganismi possono crescere, sopravvivere o morire a seconda di fattori ambientali.
  • Quando le condizioni ambientali dell'alimento sono favorevoli, i microrganismi si moltiplicano.

Ciclo di crescita di una popolazione batterica

  • I fattori che influenzano lo sviluppo microbico.

Modificazioni parametri chimico-fisici degli alimenti

  • L'effetto sui microrganismi comporta:
    • Modifica del periodo di latenza
    • Modifica della velocità di crescita
    • Modifica del numero di microrganismi in fase stazionaria
    • Modifica della vitalità dei microrganismi

Fattori di crescita

  • I microrganismi si adattano ai processi tecnologici inibenti:
    • Aumento della termoresistenza (es. spore di B. cereus in latte UHT)
    • Capacità di crescita a basse temperature (es. alcuni ceppi di Salmonella)

Fattori intrinseci ed estrinseci

  • Fattori intrinseci: Caratteristiche fisiche, chimiche e biologiche dell'alimento:
    • Attività dell'acqua (aw)
    • pH
    • Potenziale redox
    • Struttura e nutrienti
    • Antimicrobici
  • Fattori estrinseci: Condizioni ambientali di conservazione dell'alimento:
    • Temperatura
    • Umidità
    • Composizione dei gas atmosferici (CO2, O2, N2)
    • Differenza tra prodotti freschi e trasformati (importante per la scelta dei parametri di conservazione).

Tecnologie e igiene

  • Le tecniche di lavorazione e conservazione mirano a prevenire gli alteramenti, ma non possono rendere igienicamente accettabile un prodotto con cariche microbiche elevate o preparato in condizioni igieniche scadenti. Per un trattamento tecnologico efficace è necessario:
    • Materie prime senza microrganismi patogeni o tossine.
    • Materie prime con cariche microbiche accettabili.
    • Lavorazione igienica per prevenire contaminazioni e limitare la riproduzione microbica.

Fattori che influenzano la crescita microbica

  • Comprende: pH del substrato, aw, potenziale redox, disponibilità di ossigeno, composizione dell'alimento (nutrienti), temperatura e atmosfera di conservazione.

pH come fattore ambientale

  • La maggior parte dei microrganismi cresce meglio a pH vicini alla neutralità (6.5-7.5).
  • Poche specie (lieviti, muffe e batteri acidofili) possono svilupparsi a valori inferiori a 4.0.
  • La maggior parte dei microrganismi patogeni non si sviluppa a pH molto bassi.

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