Fattori di crescita microbica e pH

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Questions and Answers

Qual è il principale fattore ecologico che influisce sulla crescita microbica negli alimenti?

La presenza di ossigeno
La luce
Il pH (correct)
La temperatura

Quale affermazione è vera riguardo alla comunità microbica in un alimento?

Non dipende dalle condizioni ecologiche
Può essere sostituita da nuove comunità microbiche (correct)
È sempre composta solo da microrganismi patogeni
Rimane invariata durante tutto il processo di conservazione

Cosa potrebbe accadere ai microrganismi contaminanti in un alimento quando le condizioni ecologiche diventano favorevoli?

Possono crescere e moltiplicarsi (correct)
Possono ridurre la loro massa
Possono morire rapidamente
Possono rimanere in fase di riposo

Quali categorie di microrganismi possono colonizzare un alimento?

Sia patogeni che alterativi (C) Signup and view all the answers

Durante quali fasi il pH di un alimento può influenzare la crescita microbica?

Durante tutte le fasi: produzione, trasformazione, conservazione e consumo (C) Signup and view all the answers

Quale dei seguenti parametri non modifica il ciclo di crescita dei microrganismi?

Struttura chimica dell'alimento (C) Signup and view all the answers

Quale affermazione riguardo ai microrganismi è vera?

Hanno la capacità di aumentare la termoresistenza. (A) Signup and view all the answers

Quale valore di pH è considerato ideale per la crescita della maggior parte dei microrganismi?

pH 6.5-7.5 (D) Signup and view all the answers

Cosa si intende per fattori intrinseci nella crescita microbica?

Caratteristiche fisiche dell'alimento. (C) Signup and view all the answers

Quale dei seguenti fattori non è intrinseco alla crescita microbica?

Atmosfera di conservazione (A) Signup and view all the answers

Quale delle seguenti affermazioni è vera riguardo ai fattori estrinseci?

Riguardano le condizioni ambientali di conservazione. (A) Signup and view all the answers

In quale delle seguenti situazioni è osservata la capacità di Salmonella di crescere?

Al di sotto di 10°C. (C) Signup and view all the answers

Quale di queste condizioni non renderebbe un prodotto igienicamente accettabile?

Materie prime con cariche microbiche elevate (C) Signup and view all the answers

Qual è uno degli obiettivi principali dei trattamenti tecnologici nella conservazione degli alimenti?

Prevenire la riproduzione microbica (A) Signup and view all the answers

Quale dei seguenti effetti non è influenzato dai cambiamenti nei parametri chimico-fisici?

Colorazione dell'alimento. (B) Signup and view all the answers

Quale dei seguenti microrganismi mostra un aumento della termoresistenza?

Bacillus cereus. (C) Signup and view all the answers

Quale parametro non influenza direttamente la crescita microbica negli alimenti?

Contenuto di zucchero (C) Signup and view all the answers

Quale di queste affermazioni è falsamente attribuita ai fattori di crescita?

Hanno solo effetti temporanei. (A) Signup and view all the answers

Perché è importante avere materie prime con cariche microbiche accettabili?

Per evitare la contaminazione (A) Signup and view all the answers

Quale delle seguenti affermazioni è vera riguardo il potenziale redox?

Influisce sulla disponibilità di O2. (D) Signup and view all the answers

Quale di questi parametri non è direttamente correlato all'attività dell'acqua?

Tenore di gas (C) Signup and view all the answers

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Study Notes

### I parametri che influenzano la crescita microbica: il pH

La crescita microbica negli alimenti dipende da fattori ecologici che si realizzano nel cibo stesso.
La comunità microbica iniziale può essere sostituita da nuove comunità in base a fattori intrinseci, estrinseci, tecnologici e impliciti durante il processo di produzione e conservazione.
Durante la produzione, la trasformazione, il trasporto, la conservazione e il consumo, i microrganismi possono crescere, sopravvivere o morire a seconda dei fattori ecologici presenti.
In condizioni ecologiche favorevoli i microrganismi aumentano di numero e di massa.
I parametri che influenzano lo sviluppo microbico sono chiamati "fattori di crescita".
Questi fattori possono modificare:
- il periodo di latenza
- la velocità di crescita
- il numero di microrganismi in fase stazionaria
- la vitalità dei microrganismi
I microrganismi possono adattarsi ai processi tecnologici inibenti (es: aumento della termoresistenza in B.cereus).
I fattori di crescita si distinguono in:
- fattori intrinseci: caratteristiche fisiche, chimiche e biologiche dell'alimento (es: pH, attività dell'acqua, potenziale redox, struttura, nutrienti, antimicrobici).
- fattori estrinseci: condizioni ambientali di conservazione (es: temperatura, umidità, atmosfera di conservazione).
La tecnologia distingue tra:
- prodotti freschi: fattori intrinseci predominanti.
- prodotti trasformati: fattori tecnologici predominanti.
Le tecniche di lavorazione e conservazione sono utilizzate per prevenire l'alterazione degli alimenti.
Per essere efficaci, i trattamenti tecnologici devono essere applicati a materie prime che:
- siano esenti da microrganismi patogeni o tossine.
- abbiano cariche microbiche accettabili.
La lavorazione deve essere igienicamente corretta per prevenire o limitare le contaminazioni.
I principali fattori che influenzano la crescita microbica negli alimenti sono:
- il pH del substrato
- l'attività dell'acqua (Aw)
- il potenziale redox e la disponibilità di ossigeno
- la composizione dell'alimento e il contenuto di nutrienti
- la temperatura
- l'atmosfera di conservazione dell'alimento.
Il pH è uno dei fattori più importanti che influenzano la crescita microbica.
La maggior parte dei microrganismi cresce meglio intorno alla neutralità (pH 6,5-7,5).
Poche specie microbiche sono in grado di svilupparsi a pH inferiore a 4,0.

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