Extraction d'huile et propriétés des acides gras

Les lipides, comme les huiles et les graisses, sont principalement constitués de triglycérides, qui représentent 95 à 98% de leur composition.

Les acides gras sont la base des triglycérides. On les trouve dans les lipides. Il existe une variété d'acides gras, chacun ayant une longueur de chaîne, un degré de saturation et un point de fusion différents.

La longueur de la chaîne d'un acide gras est le nombre d'atomes de carbone qu'elle contient. Plus la chaîne est longue, plus l'acide gras est solide à température ambiante.

La saturation d'un acide gras dépend du nombre de doubles liaisons entre les atomes de carbone. Plus il y a de doubles liaisons, plus l'acide gras est insaturé et liquide à température ambiante.

Le point de fusion d'un acide gras est la température à laquelle il passe de l'état solide à l'état liquide. Il est influencé par la longueur de la chaîne et le degré de saturation.

La dissolution de l'huile dans un solvant approprié pour obtenir une solution appelée "Miscella".

Processus utilisant un courant de solvant pour extraire l'huile des tourteaux. Le Miscella est ensuite filtré, concentré et débarrassé des traces de solvant.

Récupération de l'huile du Miscella en deux étapes: la concentration (évaporation) et la distillation (finition).

Chauffer le Miscella à une température supérieure au point d'ébullition du solvant pour extraire le maximum d'huile.

Élimination du solvant restant dans les tourteaux par chauffage à la vapeur, réduisant ainsi la teneur résiduelle en solvant.

Corps gras utilisé en cuisine méditerranéenne, l'Algérie figure parmi les principaux producteurs mondiaux.

La qualité de l'huile d'olive dépend de la rapidité du traitement.

Le processus d'extraction des huiles végétales commence par la première pression à froid, produisant des huiles vierges de haute qualité. En fonction de la qualité, l'huile obtenue est classée comme "huile vierge" ou "huile vierge extra".

Les huiles d'olive et de noix sont les plus courantes parmi les huiles vierges de consommation. Cependant, il existe également des huiles vierges de tournesol, de colza, de germe de blé et de maïs, ayant des saveurs distinctes.

L'étape de pression est suivie d'un processus de clarification pour séparer l'huile des solides présents. Cela implique une tamisation, une filtration et une centrifugation.

Le séchage sous vide par pulvérisation à 80-90°C est appliqué pour réduire l'humidité de l'huile à moins de 0,1%. Cette étape est cruciale pour préserver la qualité de l'huile pendant son stockage.

Après la pression, on obtient des tourteaux. Ces tourteaux contiennent encore une certaine quantité d'huile, pouvant aller jusqu'à 8% de son poids. Cette huile résiduelle est extraite par un solvant.

L'extraction par solvant utilise un solvant volatil, tel que l'hexane, pour récupérer l'huile restante dans les tourteaux. Le processus se déroule à environ 60°C.

Après l'extraction par solvant, le tourteau déhuilé est débarrassé du solvant et conserve des nutriments non solubles dans l'huile. Il sert ensuite d'aliment pour le bétail.

L'extraction par solvant est utilisée sur les tourteaux obtenus après la pression à froid. Elle permet de récupérer l'huile restante, qui peut représenter jusqu'à 25% du poids du tourteau.

Le degré d'acidité d'une huile végétale est déterminé par la quantité d'acides gras libres (AGL) présents. Plus une huile est altérée, plus son degré d'acidité est élevé.

L'indice d'iode mesure le degré d'insaturation global d'une huile végétale. Il indique la quantité d'iode que l'huile peut absorber, ce qui est directement lié au nombre de doubles liaisons dans ses acides gras.

La chromatographie permet d'analyser la composition en acides gras d'une huile végétale et de détecter la présence éventuelle d'impuretés.

L'analyse sensorielle d'une huile végétale comprend l'évaluation visuelle, olfactive et gustative. Elle permet de juger de la qualité organoleptique de l'huile.

L'hydrogénation est un processus qui permet de durcir une huile végétale en saturant ses doubles liaisons.

Le fractionnement est une technique qui sépare les différents composants d'une huile végétale en fonction de leur point de fusion.

L'interestérification est un processus qui modifie la composition en acides gras d'une huile végétale en échangeant des acides gras entre les molécules de glycérol.

Les huiles végétales peuvent être transformées pour modifier leurs propriétés physiques et chimiques, comme leur point de fusion ou leur texture. Ces transformations permettent de les adapter à différents usages alimentaires.

La margarine est un mélange d'huiles végétales ou de graisses animales (80%) ajouté d'eau (20%), de sel et d'autres ingrédients.

La margarine est une émulsion eau-dans-l'huile, avec une phase grasse continue et une phase aqueuse dispersée.

La margarine ne contient pas de lait comme le beurre. Elle est faite d'huiles végétales principalement.

Les margarines classiques contiennent 82% de matières grasses, et peuvent être à base d'huile animale ou végétale.

Les margarines végétales sont faites avec un mélange d'huiles végétales, souvent hydrogénées.

L'hydrogénation permet de transformer des huiles liquides en graisses solides.

Les margarines d'origine exclusivement végétale sont de plus en plus populaires sur le marché.

Les margarines sont soumises à des réglementations qui régissent notamment leur teneur en matière grasse.

Le raffinage est un processus qui permet de purifier les huiles végétales en éliminant les impuretés et les contaminants. Il permet d'obtenir des huiles neutres, non peroxydées, peu colorées et désodorisées, garantissant la sécurité alimentaire.

Le raffinage chimique utilise des solutions de bases, comme de la soude, pour éliminer les acides gras libres, les phospholipides et d'autres impuretés.

Le raffinage physique utilise la distillation à haute température pour éliminer les acides gras libres.

La phase grasse de la margarine est principalement composée d'huiles et de matières grasses végétales comme le palme, le soja et le tournesol.

La phase aqueuse de la margarine est principalement composée d'eau, mais peut contenir du lait ou des dérivés lactés comme du lait en poudre.

Les additifs sont ajoutés à la margarine pour diverses raisons, telles que la santé (vitamines), le goût, l'odeur et l'apparence.

Les margarines allégées ont une teneur en matières grasses inférieure à 60%. Elles sont généralement fabriquées avec des huiles riches en AGPI partiellement hydrogénées et de l'huile de palme.

Les margarines allégées sont enrichies en vitamines, souvent A et E, pour compenser la réduction de matières grasses.