CA - PREGUNTAS EXAMEN I

Examen Control Alimentario a Ilerena: Preguntas

• Un alimento con una actividad de agua de 0.1 es menos perecedero que aquellos con mayor actividad de agua.
• Al trabajar en un laboratorio, es preferible estar acompañado para disminuir riesgos.
• Una frase de tipo P es aquella que indica "en caso de ingestión, no provocar vómito".
• El análisis de nitrógeno determina la cantidad de proteínas en un alimento.
• El análisis sensorial analiza las características organolépticas de los alimentos.
• La reglamentación alimentaria sigue una estructura jerárquica, con la legislación internacional en los niveles más altos.
• La volumetría basada en reacciones redox implica la transferencia de electrones entre dos sustancias.
• Un punto de control crítico (PCC) separa lo aceptable de lo inaceptable en términos de inocuidad.
• El sabor de un alimento se detecta a través del olor, aroma y gusto.
• Un agente biológico que causa enfermedades, se propaga colectivamente y no tiene tratamiento es un agente de riesgo.
• El método para determinar el agua en un alimento, basado en la eliminación por calor y medición de la diferencia de peso, es el secado.
• El dibujo que encuentras a continuación refiere a sandwich.

Métodos y Calidad de Análisis

• Hay un dibujo al que se refiere directo.
• Otro dibujo se utiliza para el método directo.
• Una imagen hace referencia a explosivo.
• La calidad alimentaria implica alta calidad sanitaria, buenas materias primas y características organolépticas según la legislación.
• El porcentaje máximo de envases defectuosos para aceptar un lote es el nivel de calidad aceptable.
• Un medio de cultivo selectivo aísla cultivos mixtos, permitiendo el crecimiento de microorganismos de interés e inhibiendo el resto.
• Un pictograma en una imagen representa peligro para la salud.

Sentidos y Técnicas de Análisis

• El aroma se detecta a través del olfato.
• La cromatografía de reparto se basa en la solubilidad.
• La técnica para medir la luz absorbida por una sustancia es la espectrofotometría.
• Kjeldahl no es un método para determinar el contenido de agua en una muestra.
• La cromatografía que separa componentes por solubilidad es la cromatografía de reparto.
• Los metodos para determinar las proteinas en una muestra incluyen lowry, biuret, absorbancia 280, kjeldahl, o todos
• Un pictograma representa peligro de aspiración.

Sistemas y Componentes Alimentarios

• El sistema APPCC garantiza la seguridad alimentaria mediante la identificación, evaluación y control de riesgos.
• Para analizar la acidez en un queso, se utiliza la volumetría de neutralización.
• Comercializar jamón curado como ibérico es un fraude de identidad.
• "En caso de ingestión no provocar vómito" es una frase de tipo P.
• El peachímetro funciona basado en la potenciometría.
• El método Fehling analiza azúcares reductores.
• Para estimar el contenido de minerales en una muestra, se determinan las cenizas totales.
• El sistema Soxhlet determina la cantidad de grasa bruta.
• En el análisis fisicoquímico, no se analizan los análisis ambientales.

Determinación y Evaluación

• El método para determinar el agua eliminando su contenido mediante calor y midiendo la diferencia de peso es el secado.
• El sabor de un alimento se detecta a traves del gusto y olfato.
• Un medio de cultivo selectivo aísla cultivos mixtos.
• En la evaluación de la calidad de productos alimentarios, no se realiza un análisis ambiental.
• El oscurecimiento del pan se debe a la reacción de Maillard.
• La reacción de Maillard es producida por un pardeamiento no enzimático.
• El porcentaje máximo de envases defectuosos para que el lote sea aceptado es el nivel de calidad aceptable.
• Un nivel de calidad aceptable en una muestra de sanidad debe ser alto.

Análisis de Alimentos y Alteraciones

• Para determinar el olor de un alimento, se utiliza el olfato.
• El sabor de un alimento se determina utilizando el gusto, olor y aroma.
• Las alteraciones de origen microbiano en las proteínas producen putrefacción.
• Las alteraciones de origen microbiano en los lípidos producen enranciamiento.
• Las alteraciones de origen microbiano en los hidratos de carbono producen viscosidad.
• En un laboratorio de análisis de alimentos, si se recogen 4 ml de agua de una muestra de 5 g de espinacas, el porcentaje de agua en la muestra es del 80%.
• Ciertos pictogramas indican atención peligro
• Un alimento con -12% de agua libre se considera estable.
• Un alimento con -60% de agua libre se considera semiperecedero.
• Un alimento con más del 61% de agua libre se considera perecedero.
• La grasa bruta se determina con el método Soxhlet.

Antibióticos y Azúcares

• Usar un cerdo con antibiotico es un fraude en calidad.
• Para detectar azúcares solubles, se utiliza la refractometría.
• Un punto crítico de control es una fase o etapa.
• Un límite crítico de control es un valor o criterio.
• Para analizar compuestos inorgánicos, se usa la determinación de cenizas.

Calidad y Aspecto

• Para analizar el punto crítico de un compuesto sanitario, su nivel de calidad aceptable será bajo.
• Para analizar el aspecto de un alimento, se utiliza la vista.
• La certificación no es obligatoria.

APPCC y Pardeamiento

• La primera etapa de APPCC es el análisis de peligros.
• Para evitar o retardar el pardeamiento no enzimático, no se aumentará el pH.
• Para favorecer el pardeamiento no enzimático, no se disminuye la temperatura.
• Un alimento que debe tener menos del 60% de agua libre se considera semiperecedero.
• Un alimento que debe tener menos del 12% de agua libre se considera estable.

Causas y Análisis

• El enranciamiento es causado por lípidos.
• La putrefacción es causada por proteínas.
• La acidez del vinagre se analiza mediante volumetría de la neutralización ácido/base.
• El Codex Alimentarius no es de obligado cumplimiento y no es de carácter nacional.
• Al analizar el perfil lipídico de un aceite, se analizan sus características nutritivas.
• El método Fehling analiza el contenido de azúcares reductores.
• La seguridad alimentaria implica la disponibilidad de los alimentos, que sean seguros e inocuos, y accesibles para todo el mundo.
• La atmósfera modificada para el pardeamiento enzimático como medida preventiva hace referencia al envasado al vacío.
• El proceso del pardeamiento no enzimático implica procesos como: condensación_de_maillard, polimerización, ciclaciones y transposición_de_amadori/heinz
• El proceso del pardeamiento no enzimático implica procesos como: carboxilo+AMINO, glucosilamina cetosa_y_aldosa, compuestos_secundarios melanoidinas, aldosamina_y_cetosamina
• El proceso del pardeamiento enzimático implica procesos como: oxigeno, ortodifenoles, melaninas, ortoquinonas
• Durante el proceso enzimático se produce un proceso de hidroxilación_enzimática, oxidación_enzimática que sigue el esquema: fenoles+enzimas

Fraude y Análisis de Alimentos y Pardeamiento Enzimático

• Incluir químicos no informados en los alimentos es un fraude de pureza.
• En un laboratorio, si se pretende determinar el % de humedad de 16 g de pepino y tras el secado la muestra pesa 3.5 g, el % de agua de la muestra es 78.125%.
• Para evitar el pardeamiento enzimático, todas las opciones, incluyendo aumentar el pH, usar atmósfera modificada y rotura tisular, son válidas.