Enfermedades y Riesgos para la Salud de Transmisión Alimentaria

Enfermedades de Transmisión Alimentaria

• Las enfermedades de transmisión alimentaria se clasifican en dos categorías:
  • Enfermedades infecciosas causadas por microorganismos patógenos que se transmiten a través de los alimentos contaminados.
  • Enfermedades causadas por sustancias tóxicas de origen biológico, como bacterias, virus y parásitos.

Cadena Epidemiológica

• Agente infeccioso: microorganismo que causa la enfermedad.
• Reservorio: lugar físico donde los microorganismos pueden mantenerse vivos durante largo tiempo.
• Portador: persona o animal que transporta el microorganismo patógeno.
• Mecanismo de transmisión: modo en que el agente infeccioso se transmite a la persona susceptible.
• Puerta de entrada: vía de penetración del agente infeccioso en el organismo.

Agentes Etiológicos

• Bacterias patógenas como Salmonella, Shigella, Listeria, Campylobacter, Brucella, Yersina, Vibrio, etc.
• Virus como el Norovirus.
• Parásitos como la Giardia lamblia y la Anisakis.

Factores que Influencian el Desarrollo Microbiano

• Naturaleza del alimento: la supervivencia de los microorganismos patógenos depende de la composición del alimento.
• Factor tiempo-temperatura: la temperatura de almacenamiento y cocinado afecta la supervivencia y reproducción de los microorganismos patógenos.

Enfermedades Infecciosas de Transmisión Alimentaria

• Salmonelosis: causada por Salmonella, se manifiesta con síntomas gastrointestinales.
• Shigelosis: causada por Shigella, se manifiesta con síntomas gastrointestinales y fiebre.
• Campylobacteriosis: causada por Campylobacter, se manifiesta con síntomas gastrointestinales.
• Escherichiosis: causada por Escherichia coli, se manifiesta con síntomas gastrointestinales.

Enfermedades Parasitarias

• Anisakidosis: causada por el parásito Anisakis, se manifiesta con síntomas gastrointestinales y alergias.
• Triquinosis: causada por el parásito Trichinella spiralis, se manifiesta con síntomas gastrointestinales y dolor muscular.
• Giardiasis: causada por el parásito Giardia lamblia, se manifiesta con síntomas gastrointestinales y diarrea.

Enfermedades por Sustancias Tóxicas de Origen Biológico

• Envenenamiento por biotoxinas marinas: causada por la ingesta de moluscos contaminados con biotoxinas.
• Micotoxinas: causadas por la ingestión de alimentos contaminados con hongos.
• Histamina: se forma a partir de la histidina y se encuentra en alimentos como el pescado y los productos lácteos.
• Sustancias venenosas y tóxicas de setas: como la amanita y la giromitra.

Contaminación Abiótica de los Alimentos

• Contaminantes químicos: como plaguicidas, medicamentos y sustancias medicamentosas, metales pesados, etc.
• Contaminantes físicos: como objetos extraños, trozos de vidrio, piedras, etc.

Consecuencias de las Enfermedades de Transmisión Alimentaria

• Costes económicos y sociales.
• Daños morales.
• Sanciones administrativas y demandas judiciales.
• Descrédito del establecimiento y/o marcas de productos alimenticios.