Elaboración de Yogur y Fermentación

La leche empleada en la producción de yogurt puede ser de vaca, cabra, yegua u oveja.

El fermento del yogurt está compuesto por dos bacterias lácticas esenciales: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Su acción conjunta es crucial para la fermentación de la leche.

La adición de leche en polvo, nata en polvo, suero en polvo o proteínas de leche es facultativa en la elaboración del yogurt, pero no es esencial. La cantidad máxima permitida es del 5% en yogurt natural y del 10% en otras variantes.

El azúcar y otros edulcorantes, como la fructosa, el azúcar invertido o la sacarosa, son adiciones facultativas en la producción de yogurt. Se emplean para endulzar el producto.

La gelatina, la pectina y el almidón son ejemplos de agentes de textura utilizados en la producción de yogurt para mejorar su consistencia. La cantidad máxima de gelatina o almidón es de 3 g/kg.

El yogur firme o clásico se caracteriza por su coagulación en el recipiente de consumo, creando una masa continua semisólida.

Este tipo de yogur adquiere una textura casi líquida y viscosa debido a que su coagulación ocurre en un depósito y luego se rompe antes de ser refrigerado y envasado.

El yogur líquido se caracteriza por su baja viscosidad y un menor extracto seco, normalmente se homogeneiza.

Las bacterias Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus son las responsables de la fermentación de la leche en el yogurt. Ambas son termófilas, es decir, prefieren temperaturas altas.

El yogurt enriquecido se elabora con leche entera o semidesnatada a la que se le añade nata, lo que aumenta su contenido de materia grasa.

La fermentación láctica del yogur es un proceso simbiótico que involucra dos bacterias principales: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus. La acción conjunta de ambas bacterias es esencial para la producción de ácido láctico y la transformación de la leche en yogurt.

La cantidad de ácido láctico producido durante la fermentación del yogur es mayor cuando se utilizan cultivos mixtos (ambas bacterias) que cuando se usa una sola cepa pura. Esto indica la importancia de la interacción entre las bacterias para una fermentación eficiente.

Las bacterias del yogur tienen una capacidad proteolítica débil, pero Lactobacillus es ligeramente más proteolítica que Streptococcus. Esta capacidad se refiere a la capacidad de descomponer las proteínas de la leche, lo que contribuye a la textura y el sabor del yogurt.

La temperatura de incubación del yogurt tiene un impacto significativo en la proporción de cocos (Streptococcus) y bacilos (Lactobacillus). A temperaturas más altas, el crecimiento de Lactobacillus se ve favorecido, lo que también puede beneficiar la producción de CO2 y ácido fórmico.

Acetaldehído es un compuesto orgánico que aporta el aroma característico al yogur. Su concentración máxima se alcanza a un pH de 4.2.

Es una relación entre dos organismos donde ambos se benefician mutuamente. En el contexto del esquema, el Bacillus genera factores de crecimiento que estimulan el crecimiento de otros microorganismos, y estos a su vez producen factores de crecimiento que benefician al Bacillus.

Es el proceso por el cual las bacterias lácticas, al metabolizar la lactosa, producen ácido láctico. Este ácido baja el pH de la leche, provocando la coagulación de las proteínas y la formación del gel característico del yogur.

Las micelas de caseína, las proteínas de la leche, se agrupan cuando el pH de la leche baja al punto isoeléctrico (4,6-4,7). Esta coagulación da lugar a la formación del gel del yogur, que contiene la fase acuosa y los otros componentes de la leche.

Compuestos como el acetaldehído, diacetilo, acetona y acetoina son responsables del sabor y aroma característicos del yogur. El acetaldehído es el componente dominante, aportando un aroma frutal y fresco.

La adición de grasa a la leche para yogur aumenta la firmeza del gel. La grasa se dispersa entre la red de proteínas, mejorando la textura.