Elaboración de Yogur y Fermentación

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Questions and Answers

¿Cuál es la acción conjunta necesaria para la fermentación en la elaboración del yogur?

Cultivos de Lactobacillus acidophilus y Streptococcus thermophilus

Bacterias eucariotas y levaduras

Bacterias lácticas y moho

Cultivos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus (correct)

¿Cuál es la cantidad mínima de yogur que debe contener un producto terminado de yogur aromatizado?

80% m/m (correct)

70% m/m

50% m/m

90% m/m

¿Qué tipo de adición es la leche en polvo en la elaboración de yogur?

Esencial/Fundamental

Requerida

Prohibida

Opcional/Facultativa (correct)

¿Cuál es el agente edulcorante que tiene una popularidad restringida en algunos países?

Ciclamato (E952) Signup and view all the answers

¿Qué se utiliza en yogures con frutas para mejorar la textura?

Espesantes Signup and view all the answers

¿Cuál de los siguientes tipos de yogur se caracteriza por tener una consistencia casi líquida y una masa muy ‘viscosa’?

Yogur batido Signup and view all the answers

¿Qué tipo de yogur está elaborado con leche desnatada?

Yogur desnatado Signup and view all the answers

¿Qué ingrediente se utiliza como conservante en concentrados de frutas?

Sorbato potásico Signup and view all the answers

¿Qué característica común poseen los microorganismos utilizados en la fermentación de yogur?

Son termófiles Signup and view all the answers

¿Cuál es la temperatura óptima para la actividad de Lactobacillus bulgaricus?

45 ºC Signup and view all the answers

¿Cuál es el componente aromático principal del yogur?

Acetaldehído Signup and view all the answers

¿Qué tipo de cultivo tiene una mayor tasa de producción de ácido láctico?

Cultivos mixtos de bacterias lácticas Signup and view all the answers

¿Cómo afecta la temperatura de incubación a los microorganismos en la producción de yogur?

Beneficia el crecimiento de lactobacilos Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes opciones describe mejor la proteólisis en los cultivos de yogur?

Tienen una débil proteólisis, pero Lactobacillus es más proteolítico Signup and view all the answers

¿Cuál es la unidad de medida del pH en la producción de yogur?

ppm Signup and view all the answers

¿Cuál es el efecto que tiene el pH cercano a 4,6 en las micelas de caseína durante la producción de yogur?

Induce la coalescencia de micelas de caseína Signup and view all the answers

¿Qué compuesto es el principal responsable del aroma típico en el yogur?

Acetaldehído Signup and view all the answers

¿Qué sucede con las proteínas a pH=1?

Tienen carga neta positiva Signup and view all the answers

¿Qué compuesto se produce a partir de la lactosa durante la fermentación láctica?

2 Lactato Signup and view all the answers

¿Cómo afectan las bacterias que sintetizan y secretan polisacáridos a la textura del yogur?

Aumentan la firmeza del coagulo Signup and view all the answers

Study Notes

Grado en Ingeniería Alimentaria

Tema: Procesos y Tecnología en la Industria Láctea
Tema 7: Producción industrial de leches fermentadas
Profesor: Wendu Tesfaye Yimer
Correo electrónico del profesor: [email protected]
Asignatura: Departamento de Química y Tecnología de Alimentos, ETS Ingeniería Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas (UPM)

Apartado 1: Historia y tipos de yogures

Yogur/Yoghurt: Producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
Tipos de yogur:
- Natural (sin azúcares añadidos o edulcorantes)
- Azucarado (con azúcar añadido)
- Edulcorado (con edulcorantes autorizados)
- Con fruta, zumos, u otros productos naturales (mínimo 70% yogur)
- Aromatizado (con aromas autorizados, mínimo 80% yogur)
- Pasteurizado después de la fermentación (tratado con calor posterior a la fermentación)

Apartado 2: Microbiología y bioquímica del yogur

Microorganismos clave: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus
Dosis mínima: 1x10⁷ colonias/g o ml en el producto terminado.
Microorganismos importantes del yogur: Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus lactis, Lactobacillus casei subsp. Shirota, Candida kefir y Kluyveromyces fragilis.
Criterio taxonómico: 12 géneros de bacterias lácticas, notablemente Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus, Leuconostoc, Enterococcus, Pediococcus,...
Origen geográfico de los cultivos: Ciertos cultivos provienen de regiones del Cáucaso, Balcanes
Función digestiva: Beneficios en la función digestiva

Apartado 3: Tecnología de la elaboración del yogur

Materias primas: Leche (vaca, cabra, oveja, yegua), Fermento (cultivos de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus)
Adiciones esenciales: Leche (vaca, cabra, yegua u oveja)
Adiciones facultativas: Leche en polvo, nata en polvo, suero en polvo, proteína de leche, azúcares y edulcorantes, estabilizantes, espesantes, gelificantes, colorantes, aromas y conservantes.
Extracto seco mínimo: 8,5% (g/kg)
pH: Inferior o igual a 4.6
Tipos de cultivos: Comerciales y propios. Algunos métodos: liofilización a vacío, deshidratación por atomización, liofilización, congelados, etc.
Tratamiento térmico: Varias etapas de procesamiento, incluyendo pasteurización y tratamientos más extremos para aumentar la vida útil.
Operaciones de elaboración: Desnatado, Normalización, Pasteurización, Homogeneización, Enfriamiento a 45°C, Adición de cultivos iniciadores (por ejemplo 2,5-3% y 2-2,5 horas/42-43°C), Incubación (42-45°C), Enfriamiento, Envasado.
Tipos de yogur (según consistencia): Firme (clásico), batido, líquido (con menor extracto seco).
Tipos de yogur (según contenido en grasa): Enriquecido, entero, semidesnatado, desnatado.
Norma de Calidad para el yogur: Real Decreto 271/2014.
Características de los diferentes tipos de yogur: Consistencia física, contenido de grasa, aromas, adiciones, tiempo de producción.

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Description

Este cuestionario aborda los aspectos clave en la fermentación y fabricación de yogur. Incluye preguntas sobre ingredientes, microorganismos y procesos técnicos utilizados en la producción de este producto lácteo. ¡Pon a prueba tus conocimientos sobre la ciencia del yogur!