Effetti del Selenio nelle Uova

Produzioni Animali

• Insegnamento: Produzioni Animali
• Professore: Carlotta Giromini
• Argomento: Generale

Uova e salute umana

• Le uova sono un alimento ad elevato valore nutrizionale, ricco di proteine ad alto valore biologico.
• La composizione degli amminoacidi essenziali nelle uova è adeguata alle esigenze umane.
• Le uova sono una fonte proteica considerata di riferimento, poco costosa.
• Le uova sono un alimento a basso contenuto di carboidrati e lipidi totali.
• Sono presenti numerose sostanze bioattive, liberati dopo digestione.
• Le proteine dell'albume (ovoalbumina, ovotransferrina, ovomucoide) mostrano attività antimicrobica:
• La lisozima idrolizza le componenti batteriche.
• L'uovo presenta attività antiipertensiva e antiossidante.
• Gli oligosaccaridi e glicoconiugati hanno un ruolo nella prevenzione dell'adesione di microrganismi patogeni alla mucosa intestinale.
• L'uovo mostra una bassa correlazione con il colesterolo nel siero.
• L'uovo presenta un basso contenuto lipidico, ricco di acidi grassi insaturi, e matrice facilmente arricchibile di PUFA w-3.
• Le uova favoriscono la formazione di LDL di maggiori dimensioni, meno aterogene.
• Le uova contengono antiossidanti per proteggere le LDL dall'ossidazione.
• Il consumo di un uovo al giorno non è associato a rischio di infarto, ictus ischemico e ictus emorragico.
• Le allergie alle proteine nell'uovo sono comuni nell'infanzia e nell'adolescenza.
• L'albume contiene fattori anti-nutrizionali come ovomucoide che inibiscono la tripsina, e avidina che lega la biotina, ma sono termolabili e non influenzano la salute umana dopo cottura.
• Gli studi metabolici non hanno dimostrato che il colesterolo alimentare influenza la concentrazione di colesterolo nel siero.
• Le uova sono un alimento completo di elevata qualità e basso costo.
• Le uova sono presenti in molte preparazioni alimentari.

Metodologie di decontaminazione delle uova

• Le salmonellosi associate al consumo di uova rappresentano un problema di salute pubblica.
• Salmonella enteritidis è responsabile di oltre il 60% delle salmonellosi umane, spesso presente negli allevamenti di galline ovaiole.
• Le misure per contenere la contaminazione includono refrigerazione, lavaggio, pasteurizzazione, confezionamento in atmosfera protettiva e decontaminazione con gas plasma.
• La refrigerazione a 7°C limita la crescita di Salmonella.
• La pasteurizzazione ad alta temperatura (100°C per 3 secondi) è efficace contro Salmonella ma crea microfratture nel guscio potenzialmente pericolose.
• La decontaminazione con gas plasma si è dimostrata molto efficace nell'eliminare Salmonella.
• Confezionamento in atmosfera di O2 o CO2 è efficace contro la contaminazione di Salmonella.

Carne

• La carne rappresenta la parte commestibile dei muscoli scheletrici di animali da allevamento (bovini, equini, ovini, caprini, suini, avicoli e conigli).
• A differenza della carne suina, la frollatura è necessaria alla maggior parte degli animali per renderla commestibile.
• Il tessuto connettivo è un aspetto influenzante della durezza della carne.
• Il tessuto adiposo bruno (AB) in giovane età ha funzioni energetiche e scompare poi riconvertendosi in tessuto muscolare bianco
• Il tessuto adiposo bianco è formato da adipociti di diametro maggiore e accumulano intorno ai visceri, tra muscoli e fibre muscolari
• Il grasso della carne è formato da adipociti. Il tessuto adiposo bruno è scuro mentre il tessuto adiposo bianco è chiaro.
• Il tessuto muscolare è costituito da fibre muscolari derivanti dal mesoderma che contengono componenti proteiche (actina, miosina, globulina, miogeno, mioalbumina) e azotate con funzione di contrazione (creatina, fosfocreatina e basi puriniche).
• Il contenuto in acqua della carne è del 75% ed influenzato dalla pressione osmotica.
• La conformazione del tessuto connettivo legato alla fase di maturazione influenza la tenerezza della carne
• A seconda della specie animale e delle condizioni nutrizionali viene rilevato un diverso contenuto qualitativo ed in percentuale di acqua e lipidi nella carne
• La carne contiene proteine strutturali, contrattili, enzimi, ormoni e anticorpi ed ha funzione di trasporto dell'ossigeno (lipoproteine, glicoproteine). Le proteine denaturano a basse temperature (<60°C) e acidità.
• La carne è ricca di amminoacidi essenziali come la metionina, importante per sintesi carnitina, taurina e lecitina.
• La carne contiene anche sostanze bioattive come taurina, carnosina, coenzima Q10, colina, acido lipoico e vitamina E.
• La componente lipidica della carne contiene CLA isomeri dell'acido linoleico, importante in processi di inibizione carcinogenesi, riduzione dei trigliceridi ematici, e attività antidiabetica e antiaterogenica.
• La carne è ricca di acido oleico (C18), n-3 ed n-6, essenziali per funzione cardiaca ed anticancerogena. Gli arachidonici sono proinfiammatori mentre gli EPA antiinfiammatori.
• Le componenti bioattive del latte si comportano come antiaggreganti piastrinici, modulano il ritmo cardiaco, riducono i lipidi e hanno azione antinfiammatoria.
• I peptidi bioattivi del latte e la loro sintesi tramite digestione plasmatica della K-caseina hanno un ruolo nella salute cardiovascolare.
• Il colostro e il latte forniscono un supporto nutritivo indispensabile per l'accrescimento del neonato e contengono numerosi fattori funzionali (fattori di crescita, ormoni, immunomodulatori, antimicrobici).
• Gli aspetti funzionali che possono interessare i prodotti lattiero-caseari comprendono la presenza e la disponibilità di calcio, la presenza di microorganismi probiotici, fattori prebiotici, grassi saturi e basso contenuto di sodio.

Alimenti funzionali: Peptidi bioattivi

• L'alimento funzionale può essere definito come un alimento con proprietà specifiche oltre a quelle nutrizionali. In generale, gli alimenti funzionali migliorano lo stato di salute o rimediano a deficit alimentari.
• Gli alimenti funzionali, in particolare i peptidi bioattivi, hanno un ruolo nelle strategie nutrizionali applicate alle galline e possono arricchire l'uovo o il latte con componenti ad azione preventiva/protettiva
• I prodotti alimentari caseari o derivati dal latte possono essere considerati alimenti funzionali, in funzione della presenza di importanti proprietà extra-nutrizionali come i peptidi bioattivi, con potenziale effetto sulla salute cardiovascolare.
• I peptidi bioattivi del latte svolgono un ruolo rilevante nelle strategie volte alla prevenzione e al controllo della sindrome metabolica.
• Diversi peptidi bioattivi, come i peptidi ACE-inibitori, sono legati a meccanismi di antiobesità, antiaterogenesi, antiipertensione, anti-lipemizazione e anti-trombosica.
• I peptidi antiobesità promuovono il senso di sazietà tramite interazione con i recettori gastrici degli oppioidi e rallentano lo svuotamento gastrico e la motilità intestinale.
• I peptidi antilipemici riducono il colesterolo tramite la riduzione della solubilità micellare
• La presenza di questi peptidi è legata a una migliore qualità sia del latte crudo che dei prodotti derivati.
• I processi di digestione e fermentazione influenzano la formazione di peptidi bioattivi.
• Lo stato del DNA e le sue alterazioni di metilazione sono stati studiati a livello sperimentale come indice di un eventuale danno epiteliale nel trattamento con methyl-deficient diet (MDD)
• La normalizzazione del DNA metilato dopo trattamento MDD e alimentazione sufficiente con methyl- è stato analizzato in numerooso esperimento

Nutrizione ed Epigenetica

• L'epigenoma risponde a cambiamenti ambientali (stress, dieta e tossine) e ne regola dinamicamente l'espressione genica.
• La metilazione del DNA avviene generalmente a livello delle citosine CpG e converte la cistona in 5-metilcitosina, influenzando così l'espessione genica.
• La metilazione del DNA e la modificazione degli istoni sono meccanismi epigenetici importanti nell'espressione genica.
• Gli alimenti contenenti vitamine del gruppo B, colina, folati e betaina sono importanti per le cellule e per la sintesi di metionina.
• Le strategie nutrizionali applicate alle galline possono arricchire l'uovo o il latte con componenti ad azione preventiva/protettiva.
• Il colostro contiene nutrienti e componenti funzionali, come fattori di crescita, ormoni e fattori immunomodulatori.
• Il consumo di alimenti con nutrienti donatori di metili può alterare l'espressione genica in fase di sviluppo, con effetti benefici nello sviluppo del neonato.
• La dieta può modulare l'espressione genica e determinare un diverso fenotipo, come illustrato dal confronto tra ape operaia e ape regina.
• Diete povere in methyl-containing nutrients (MDD) inducono danno al DNA e alterazioni della metilazione nelle cellule epatiche di topo o ratto
• L'espressione del gene SI (sucrase-isomaltase) nell'intestino del topo alimentato con alta percentuale di carboidrati/grassi subisce modificazioni.