Document Sections and Chapters Quiz

Chapitre 1

• Une denrée alimentaire est toute substance ou produit transformé, partiellement transformé ou non transformé, destiné à être ingéré ou raisonnablement susceptible d'être ingéré par l'être humain. (Règl. (CE) N° 178/2002)
• Les denrées alimentaires d'origine animale incluent: viandes et produits carnés, produits de la pêche, lait et produits laitiers, œufs et ovoproduits (et miel).

I. Introduction

• La technologie est définie comme l'étude des outils, des machines et des techniques utilisées dans l'industrie. C'est aussi un ensemble de savoirs et de pratiques fondés sur des principes scientifiques dans un domaine technique. Elle comprend également la théorie générale des techniques. (Souvent, le terme est abusivement utilisé comme synonyme de "technique").

Qualité

• La qualité est l'aptitude d'un produit ou d'un service à satisfaire les besoins des utilisateurs. (AFNOR, 1982)
• La qualité est l'ensemble des propriétés et des caractéristiques qui confèrent au produit l'aptitude à satisfaire des besoins exprimés ou implicites. (ISO, 1994)
• Les qualités/caractéristiques/propriétés d'un produit alimentaire peuvent inclure : chimiques, microbiologiques, nutritionnelles, organoleptiques/sensorielles et technologiques.

Evolution des modes de production

• Le graphique montre l'évolution de la population mondiale au cours du temps, accompagnée de l'évolution des modes de production (chasse/cueillette, agriculture/élevage, industrialisation).

Evolution - Exigences de qualité

• Les modes de production (distribution, conservation, utilisation) ont entraîné une formulation d'exigences (cahiers des charges, certifications AOP, IGP, STG, Bio et cahiers des charges privés) et influencé les exigences des clients (production, audits, inspection) en ce qui concerne spécifications, critères, analyses, traçabilité…

II. Modifications durant le stockage et la conservation

• Les modifications durant le stockage et la conservation sont dues à des facteurs chimiques (non enzymatiques), biochimiques (enzymatiques) et physico-chimiques (physique + chimique/biochimique). Ces facteurs peuvent avoir des effets favorables (qualités organoleptiques, conservation) ou défavorables (altération, danger).

Mécanismes

• Les mécanismes d'altération incluent l'oxydation des lipides, l'oxydation des pigments, la glycolyse, la protéolyse, la lipolyse et le brunissement enzymatique. (Aussi des mécanismes liés à la migration, l'évaporation, la 'lésion' par le froid et la synérèse).

Modifications biochimiques

• Les modifications biochimiques sont dues aux enzymes (et à d'autres catalyseurs). Elles incluent la glycolyse, la protéolyse, la lipolyse et le brumissement enzymatique.
• Le taux de réaction dépend de la concentration du substrat, de la température et du pH optimaux, et de la présence de fer ou d'hémoprotéines.

Glycolyse

• La glycolyse est une voie métabolique qui décompose le glucose en deux molécules d'acide lactique ou en acide pyruvique, en produisant de l'ATP (adénosine triphosphate).

Protéolyse

• La protéolyse est la dégradation des protéines en peptides et en acides aminés.

Lipolyse

• La lipolyse est la dégradation des lipides (triglycérides) en acides gras et en glycérol, à l'aide d'enzymes comme les lipases. La concentration en acides gras libres dans les produits laitiers est un paramètre important.

Brunissement enzymatique

• Le brunissement enzymatique est dû à l'oxydation de composés phénoliques par les polyphénol oxydases, conduisant à la formation de composés bruns comme les mélanines.

Modifications chimiques

• Les modifications chimiques sont auto-catalytiques.
• L'oxydation des lipides et l'oxydation des pigments en sont des exemples

Autooxydation des lipides

• L'autooxydation est une réaction en chaîne des radicaux libres, conduisant à la rancidité oxydative. Cela se produit en présence d'acides gras insaturés, oxygène, lumière et fer/hémoprotéines (un catalyseur).

Oxydation des pigments

• L'oxydation des pigments conduit à la décoloration de la viande. Elle concerne notamment la myoglobine réduite (rouge pourpre), l'oxydation en myoglobine oxygénée (rouge cerise), la myoglobine oxydée (brun gris).

III. Facteurs influençant la conservation

• L'aptitude à la conservation des aliments dépend de facteurs intrinsèques (activité de l'eau, pH, potentiel redox) et extrinsèques (température, humidité relative, atmosphère et micro-organismes).

Altérations physiques

• Les altérations physiques peuvent inclure des lésions durant la capture, le transport, et le nettoyage.

IV. Introduction aux Techniques de conservation

• Les techniques de conservation incluent la réfrigération, la congélation, le traitement thermique, le salage, le séchage, la fumaison, la fermentation, le conditionnement sous atmosphère modifiée, et les radiations ionisantes.

IV.1. Réfrigération

• La réfrigération est une méthode de conservation qui consiste à abaisser la température du produit en dessous du point de congélation.

Chaîne du froid

• La chaîne du froid est le maintien du produit dans des conditions de réfrigération du refroidissement initial jusqu'à la phase de préparation pour la consommation.

IV.2. Congélation - Surgélation

• La congélation/surgélation est une méthode de conservation qui consiste à abaisser la température du produit en dessous du point de congélation.

Congélation - Surgélation (Mécanisme)

• La congélation est atteinte par la combinaison de la réduction de température et de l'activité de l'eau, entraînant la cristallisation de l'eau et la diminution de l'activité de l'eau.

IV.3. Traitement thermique

• Les objectifs du traitement thermique sont la destruction des micro-organismes, la dégradation des enzymes endogènes, la stabilisation de la structure, et l'amélioration des caractéristiques organoleptiques.

Différents traitements thermiques

• Les traitements thermiques incluent : blanchiment (légumes et autres), thermisation (lait), pasteurisation, stérilisation, traitement UHT, tyndallisation (stérilisation fractionnée).

IV.4. Salage / Salaison

• Le salage/salaison utilise le sel (NaCl) pour inhiber la croissance bactérienne, améliorer la saveur, et augmenter la capacité de rétention d'eau.

IV.5. Déshydratation

• La déshydratation abaisse l'activité de l'eau (Aw) des aliments, souvent par évaporation ou lyophilisation. Cela améliore la conservation.

IV.6. Fumaison

• La fumaison utilise la combustion de végétaux pour soumettre les aliments à des composés gazeux (phénols, carbonylés, cétones, aldéhydes, acides, furannes, alcools, esters, lactones, hydrocarbures aromatiques polycycliques). Cela a des effets antimicrobiens, d'aromatisation, de coloration et de modification de la texture.

IV.7. Fermentation

• La fermentation utilise des micro-organismes sélectionnés pour préserver les aliments (par production d'acides ou d'alcool) et pour modifier les caractéristiques organoleptiques (texture, saveur).

IV.8. Conditionnement sous atmosphère modifiée

• Le conditionnement sous atmosphère modifiée emprisonne les aliments dans des matériaux imperméables aux gaz pour réduire la respiration, le développement des micro-organismes et la dégradation enzymatique.

• Il réduit l'oxygène (O2) et/ou augmente la quantité de dioxyde de carbone (CO2).

Atmosphère / Durée de conservation

• Des résultats expérimentaux avec différentes combinaisons d'atmosphères gazeuses et de températures de stockage sont présentés, et illustrent l'influence sur la durée de conservation de la viande.

Atmosphère / Aliments

• Un tableau présente les mélanges de gaz utilisés, les volumes de gaz (ml/100g) et les durées de conservation (jours), pour différents aliments, et les températures correspondantes.
• La liste comprend les viandes rouges, volailles, produits à base de viande, poisson gras, produits de poisson cuits, fromages à pâte dure, pizza, etc.

Etiquettes

• Les étiquettes doivent contenir des informations précises sur la composition des produits alimentaires, les ingrédients, les conditions de conservation, etc

Radiations ionisantes (objectifs)

• Le traitement par rayonnement est autorisé dans de nombreux pays pour différents objectifs, incluant la prévention de la germination, la désinfestation des insectes, le retard de la maturation et la conservation, et la réduction des micro-organismes dans les épices et les plantes.

Radiations ionisantes (législation)

• Des directives et règlements (notamment la Directive-cadre 1999/2/CE) régissent l'utilisation des radiations ionisantes dans les aliments. Elles incluent des conditions, des exigences d'étiquetage et la nécessité d'un avis favorable du comité scientifique de l'alimentation humaine.

Radiations ionisantes (mécanisme d'action)

• Le traitement par rayonnement est basé sur la destruction des microorganismes -par stérilisation à froid- et la dégradation des enzymes. Les toxines résiduelles des m.o. ne sont toutefois pas forcément détruites.

Contrôle des traitements thermiques

• Plusieurs aspects du contrôle des traitements thermiques, incluant des valeurs pasteurisatrices et stérilisatrices sont décrits.

Autres

• Différents aspects comme les additifs alimentaires et leurs catégories, ainsi que leurs teneurs, sont abordés, et complétés par les informations de législation européenne et belge.
• Des diagrams et des tableaux détaillent des techniques de conditionnement, de procédures, de procédures de congélation/surgélation et d'autres informations de conservation.

Testez vos connaissances sur la structure d'un document en répondant à des questions sur le nombre de chapitres, les sections vides et les chiffres associés aux chapitres. Ce quiz mettra au défi votre attention aux détails et votre compréhension de la composition des documents.