Crescita microbica negli alimenti

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Questions and Answers

Quali microrganismi predominano negli alimenti?

Lieviti

Muffe

Gram-negativi (correct)

Gram-positivi

Quale tipo di microrganismo è in genere il più esigente in termini di nutrienti?

Lieviti

Gram-negativi

Muffe

Gram-positivi (correct)

Quale tipo di nutriente viene utilizzato per primo dai microrganismi negli alimenti?

Acidi nucleici

Lipidi

Proteine

Carboidrati (correct)

Quali sono le strutture esterne che possono proteggere gli alimenti dall'ingresso dei microrganismi?

Tutte le precedenti (D) Signup and view all the answers

Come si classificano i microrganismi che ottengono energia dagli alimenti?

Chemioeterotrofi (A) Signup and view all the answers

Cosa significa che la composizione di un alimento influisce sulla crescita e selezione microbica?

Gli alimenti contengono nutrienti diversi, e alcuni microrganismi crescono meglio con alcuni nutrienti rispetto ad altri. (B) Signup and view all the answers

Quali nutrienti sono in genere utilizzati dai microrganismi per il loro metabolismo plastico ed energetico?

Carboidrati e Amminoacidi (C) Signup and view all the answers

Qual è il significato del termine "parametri estrinseci" in relazione alla crescita microbica?

Fattori relativi all'ambiente circostante il cibo, come la temperatura e l'umidità. (D) Signup and view all the answers

Quali sono i tre limiti di temperatura che caratterizzano la crescita dei microrganismi?

Minima, ottimale, massima (B) Signup and view all the answers

Quale fattore intrinseco influenza la crescita microbica negli alimenti?

Contenuto di acqua disponibile (C) Signup and view all the answers

Quale delle seguenti affermazioni è CORRETTA in relazione alla temperatura minima di crescita di un microrganismo?

La membrana cellulare perde la sua funzione di trasporto a causa delle basse temperature. (C) Signup and view all the answers

Quale delle seguenti sostanze contribuisce naturalmente ad un certo livello di stabilità microbiologica negli alimenti?

Glicosidi (D) Signup and view all the answers

Quale dei seguenti gruppi di microrganismi presenta un ciclo vitale molto breve con massimi livelli di carica raggiunti in poche ore?

Termofili (A) Signup and view all the answers

Quali sono i fattori intrinseci che influenzano la resistenza termica dei microrganismi?

Temperatura di crescita, composizione del substrato, pH, presenza di sostanze inibenti, tenore in grasso, presenza di sali, presenza di carboidrati, presenza di sostanze proteiche (B) Signup and view all the answers

Cosa si intende per “ Psicrotrofo”?

Un microrganismo che può crescere a temperature di refrigerazione, ma ha un optimum di crescita a temperature più elevate. (B) Signup and view all the answers

Quali sono i microrganismi più importanti da considerare per la sicurezza degli alimenti?

Mesofili (C) Signup and view all the answers

Indicare quale delle seguenti affermazioni è corretta riguardo ai microrganismi mesofili.

Sono in grado di riprodursi, anche se lentamente, a temperature inferiori a 10°C. (C) Signup and view all the answers

Quale sostanza contribuisce alla capacità dei microrganismi psicrofili di crescere a basse temperature?

Acidi grassi insaturi (B) Signup and view all the answers

Quali sono le possibili conseguenze di temperature superiori alla temperatura massima di crescita per i microrganismi?

Danni irreversibili alle strutture vitali (C) Signup and view all the answers

Quali sono i fattori estrinseci che influenzano la crescita microbica negli alimenti?

Temperatura, presenza di altri microrganismi, atmosfera di conservazione dell’alimento (B) Signup and view all the answers

Cosa si intende per “lag fase”?

La fase di adattamento dei microrganismi al nuovo ambiente. (C) Signup and view all the answers

Quali tra i seguenti microrganismi sono in grado di crescere a temperature di refrigerazione, ma hanno un optimum di crescita a temperature più elevate?

Psicrotrofi (B) Signup and view all the answers

Quali sono le tre fasi principali della curva di crescita dei microrganismi?

Lag fase, log fase, fase stazionaria (B) Signup and view all the answers

Quale affermazione riguardante l'effetto delle alte temperature sui microrganismi è corretta?

Le cellule vegetative dei microrganismi muoiono ad alte temperature. (B) Signup and view all the answers

Quale tra i seguenti fattori è considerato un parametro estrinseco che influisce sulla crescita microbica?

Temperatura (D) Signup and view all the answers

Qual è l'obiettivo dell'utilizzo di basse temperature nella conservazione degli alimenti?

Impedire la crescita microbica (B) Signup and view all the answers

Quale delle seguenti affermazioni sui trattamenti termici è corretta?

La pastorizzazione non uccide le spore. (B) Signup and view all the answers

Come influisce la confezione degli alimenti sulla crescita microbica?

Limitando l'accesso all'ossigeno e influenzando l'atmosfera di conservazione. (A) Signup and view all the answers

Quale delle seguenti affermazioni è vera riguardo alle tossine microbiche?

Alcune tossine restano attive anche dopo trattamenti termici elevati. (C) Signup and view all the answers

Cosa si intende per atmosfera modificata nella conservazione degli alimenti?

Sostituzione dell'aria con gas come anidride carbonica e azoto. (D) Signup and view all the answers

Quali microrganismi possono sviluppare attività anche a basse temperature?

Alcuni enzimi microbici (C) Signup and view all the answers

Study Notes

Fattori che influenzano la crescita microbica negli alimenti

I microrganismi hanno bisogno di nutrienti per crescere negli alimenti, soprattutto carboidrati e amminoacidi, per poi passare a forme nutrizionali complesse se necessari.
La composizione dell'alimento influenza quale tipo di microrganismo cresce e prevale. (Microrganismi gram-positivi hanno esigenze maggiori rispetto ai gram-negativi, che hanno entrambe esigenze maggiori rispetto a lieviti e muffe.)
Alcuni alimenti hanno naturalmente sostanze antimicrobiche (es. oli essenziali, tannini, glicosidi, resine nei vegetali; lisozima nelle uova).
L'alimento è un ecosistema con fattori intrinseci (pH, acqua disponibile, nutrienti) ed estrinseci (temperatura, altri microrganismi) che regolano la crescita microbica.

Temperatura e crescita microbica

Ogni microrganismo ha un range di temperature in cui può crescere. I limiti sono:
- Temperatura minima: Sotto questo limite, la crescita si arresta per alterazioni di membrana che inibiscono il trasporto di nutrienti e rallentamento di attività enzimatiche.
- Temperatura ottimale: Temperatura per il massimo tasso di crescita. Range solitamente ampio.
- Temperatura massima: Superato questo limite, gli enzimi si denaturano, con danni alle proteine e ai lipidi di membrana, interrompendo lo sviluppo microbico.
La resistenza termica dipende da: tipo di cellula, età della cellula, temperatura di crescita, contenuto d'acqua, composizione del substrato, pH, presenza di inibitori, presenza di lipidi, sali, carboidrati e proteine disciolte. Le temperature superiori alla massima provocano morte cellulare per danni irrimediabili, coagulazione delle proteine e rottura della parete cellulare.

Classi di microrganismi in base alla temperatura di crescita

Termo-fili: Ciclo vitale rapido (8-9 ore), carico massimo in poche ore (4-5). Lag phase e stasi veloci, log phase e fase di morte rapide.
Meso-fili: Ciclo vitale più lento (48-72 ore). Lag phase e phasestazionaria più lunghe, log phase e fase di morte meno ripida rispetto ai termo-fili.
Psico-fili: Si sviluppano a temperature di refrigerazione (-5°C/+7°C), alterano alimenti refrigerati e sono responsabili di questo tipo di contaminazione. Con acidi grassi insaturi che permettono alla membrana cellulare di lavorare a queste basse temperature.
I lipidi di membrana in psicrofili contengono una quantità maggiore di acidi grassi insaturi. Questo abbassa il punto di fusione della membrana, permettendo alle funzioni di assorbimento e trasporto di nutrienti di avvenire anche a basse temperature.

Definizioni: Psicrofilo e Psicrotrofo

Psicrofilo: (1902) Cresce nell'intervallo 0°C – 15°C, con optimum a circa 10°C.
Psicrotrofo: (1960) Cresce tra 0°C e 7°C, ma con optimum intorno ai 25-30°C. La maggior parte sono mesofili.

Microrganismi Mesofili

Comprendono microrganismi patogeni per animali e umani, rappresentando un rischio per l'alimento.
Sono largamente presenti in acqua e suolo. Alcuni possono proliferare anche a temperature sotto i 10°C, ma con tempi di duplicazione più lunghi.

Microrganismi Termofili

Di scarsa importanza in microbiologia alimentare nei climi temperati, ma rappresentano rischio d’alterazione in luoghi con temperature ambientali elevate (conserve). Importanti in processi tecnologici (colture starter).

Alte e Basse temperature

Alte temperature:
- Le cellule vegetali e tossine muoiono ad alte temperature. Gli enzimi microbici vengono in gran parte inattivati (eccezioni).
Basse temperature:
- Le cellule vegetali vanno in arresto di crescita, ma le spore non sono influenzate. Gli enzimi microbici possono continuare a svolgere la loro attività anche a basse temperature. Le tossine non vengono influenzate.

Controllo della crescita microbica con la temperatura

Basse temperature (congelamento, refrigerazione)
Alte temperature (pastorizzazione, sterilizzazione)
Applicazione di entrambe a seconda del prodotto e conservazione.

Atmosfera di conservazione

Il confezionamento può controllare l'atmosfera intorno all'alimento, limitando lo sviluppo microbico.
La composizione gassosa dipende dalla permeabilità dell'imballaggio.
Le confezioni permeabili permettono un’atmosfera aerobica, mentre quelle impermeabili (o selettivamente permeabili) permettono di controllare l'atmosfera (aria modificata con concentrazioni di gas come O2, CO2 e azoto).

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