Crescita Microbica: Eh e O2

Parametri che influiscono sulla crescita microbica: Eh e O2

• Il potenziale redox (Eh) misura la tendenza di un substrato ad acquisire o cedere elettroni. Si misura in mV.
• In presenza di ossigeno (O2), il potenziale redox è positivo (Eh+). In assenza di ossigeno, i valori sono sempre negativi (Eh-).
• La classificazione dei microrganismi in base alla loro necessità di ossigeno è strettamente correlata al potenziale redox richiesto per la moltiplicazione.

Classificazione dei microrganismi in base all'ossigeno

• Aerobi: Richiedono ossigeno come ultimo accettore di elettroni per la respirazione aerobica. Esempi: Pseudomonas, micrococchi, muffe.
• Microaerofili: Richiedono ossigeno, ma a concentrazioni inferiori a quelle atmosferiche.
• Anaerobi facoltativi: Possono crescere sia in presenza che in assenza di ossigeno, respirando in presenza e fermentando in assenza. Esempi: Enterobacteriaceae, molti lieviti.
• Anaerobi obbligati: Crescono solo in assenza di ossigeno che risulta tossico. Esempi: Clostridium.
• Ossigeno-tolleranti: Non usano l'ossigeno per l'energia ma lo tollerano grazie alla produzione di enzimi detossificanti per i composti dell'ossigeno tossico. Esempi: batteri lattici.

Fattori che determinano il Potenziale Redox (Eh) di un alimento

• Composizione chimica dell'alimento: Alcune sostanze, come l'acido ascorbico e gruppi -SH, contribuiscono a un ambiente riducente (Eh-).
• Presenza e penetrazione dell'ossigeno: Il potenziale redox non è uniforme nell'alimento. È più elevato (Eh+) negli strati superficiali a contatto con l'aria, e decresce in profondità.
• Metabolismo microbico: La crescita di microrganismi aerobi riduce rapidamente il potenziale redox, mentre gli anaerobi facoltativi possono adattarsi a entrambe le condizioni.
• Processi di trasformazione: Operazioni come omogeneizzazione, macinazione, e trattamenti termici influenzano il potenziale redox, ad esempio, la macinazione aumenta l'Eh per l'aumento di superficie a contatto con l'ossigeno, mentre il riscaldamento tende a ridurlo.

Controllo del Potenziale Redox

• Il confezionamento è essenziale per controllare l'accesso di ossigeno all'alimento, attraverso diverse tipologie di confezioni che permettono di controllare l' atmosfera intorno all'alimento.
• L'atmosfera intorno agli alimenti può essere modificata attivamente o passivamente, regolando la concentrazione dei seguenti gas: ossigeno, azoto e anidride carbonica.