Crescita Microbica: Eh e O2

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Questions and Answers

Quale dei seguenti fattori ha un impatto significativo sul potenziale redox (Eh) di un substrato?

La quantità di nutrienti disponibili

La temperatura

La presenza di ossigeno (correct)

Il pH del substrato

Quale dei seguenti microrganismi utilizza l'ossigeno come ultimo accettore di elettroni per la sua crescita?

Anaerobi obbligati

Aerobi (correct)

Batteri lattici

Anaerobi facoltativi

Quale dei seguenti processi metabolici è tipicamente associato agli anaerobi?

Chemiosintesi

Fotosintesi

Respirazione aerobica

Fermentazione (correct)

Qual è la definizione accurata del potenziale redox (Eh)?

La misura della tendenza di un substrato ad acquisire elettroni (B) Signup and view all the answers

Quale dei seguenti enzimi è essenziale per la degradazione delle forme tossiche dell'ossigeno?

Catalasi (D) Signup and view all the answers

Quali sono i microrganismi che possono crescere sia in presenza che in assenza di ossigeno?

Anaerobi facoltativi (A) Signup and view all the answers

In quale condizione il potenziale redox (Eh) di un substrato è tipicamente negativo (Eh-)?

In assenza di ossigeno (B) Signup and view all the answers

Quale dei seguenti microrganismi è generalmente tollerante all'ossigeno, anche se non lo utilizza per la crescita?

Batteri lattici (B) Signup and view all the answers

Quali sono i parametri che influenzano il potenziale redox di un alimento?

La composizione chimica dell'alimento, la concentrazione di ossigeno nell'atmosfera circostante, il grado di accesso dell'atmosfera nell'alimento, il metabolismo microbico, i processi di trasformazione a cui l'alimento è sottoposto. (D) Signup and view all the answers

Quale tipo di microrganismo cresce solo in assenza di ossigeno libero?

Clostridium (D) Signup and view all the answers

Quale di questi alimenti è caratterizzato da un valore di Eh più elevato (Eh+)?

Carne macinata (B) Signup and view all the answers

Quali sono i gas che vengono utilizzati per modificare l'atmosfera intorno agli alimenti nel confezionamento?

Ossigeno, azoto, anidride carbonica (A) Signup and view all the answers

Quale dei seguenti processi di trasformazione aumenta il potenziale redox di un alimento?

La macinazione (D) Signup and view all the answers

Quali microrganismi crescono solo quando l'ossigeno è disponibile?

Aerobi stretti (A) Signup and view all the answers

Come viene controllato il potenziale redox negli alimenti?

Limitando l'accesso dell'ossigeno (C) Signup and view all the answers

Quali microrganismi possono continuare a crescere anche in assenza di ossigeno?

Anaerobi facoltativi (C) Signup and view all the answers

Cosa significa Eh-?

Un ambiente povero di ossigeno (B) Signup and view all the answers

Quali alimenti hanno un Eh negativo?

Alimenti in scatola (B) Signup and view all the answers

Study Notes

Parametri che influiscono sulla crescita microbica: Eh e O2

Il potenziale redox (Eh) misura la tendenza di un substrato ad acquisire o cedere elettroni. Si misura in mV.
In presenza di ossigeno (O2), il potenziale redox è positivo (Eh+). In assenza di ossigeno, i valori sono sempre negativi (Eh-).
La classificazione dei microrganismi in base alla loro necessità di ossigeno è strettamente correlata al potenziale redox richiesto per la moltiplicazione.

Classificazione dei microrganismi in base all'ossigeno

Aerobi: Richiedono ossigeno come ultimo accettore di elettroni per la respirazione aerobica. Esempi: Pseudomonas, micrococchi, muffe.
Microaerofili: Richiedono ossigeno, ma a concentrazioni inferiori a quelle atmosferiche.
Anaerobi facoltativi: Possono crescere sia in presenza che in assenza di ossigeno, respirando in presenza e fermentando in assenza. Esempi: Enterobacteriaceae, molti lieviti.
Anaerobi obbligati: Crescono solo in assenza di ossigeno che risulta tossico. Esempi: Clostridium.
Ossigeno-tolleranti: Non usano l'ossigeno per l'energia ma lo tollerano grazie alla produzione di enzimi detossificanti per i composti dell'ossigeno tossico. Esempi: batteri lattici.

Fattori che determinano il Potenziale Redox (Eh) di un alimento

Composizione chimica dell'alimento: Alcune sostanze, come l'acido ascorbico e gruppi -SH, contribuiscono a un ambiente riducente (Eh-).
Presenza e penetrazione dell'ossigeno: Il potenziale redox non è uniforme nell'alimento. È più elevato (Eh+) negli strati superficiali a contatto con l'aria, e decresce in profondità.
Metabolismo microbico: La crescita di microrganismi aerobi riduce rapidamente il potenziale redox, mentre gli anaerobi facoltativi possono adattarsi a entrambe le condizioni.
Processi di trasformazione: Operazioni come omogeneizzazione, macinazione, e trattamenti termici influenzano il potenziale redox, ad esempio, la macinazione aumenta l'Eh per l'aumento di superficie a contatto con l'ossigeno, mentre il riscaldamento tende a ridurlo.

Controllo del Potenziale Redox

Il confezionamento è essenziale per controllare l'accesso di ossigeno all'alimento, attraverso diverse tipologie di confezioni che permettono di controllare l' atmosfera intorno all'alimento.
L'atmosfera intorno agli alimenti può essere modificata attivamente o passivamente, regolando la concentrazione dei seguenti gas: ossigeno, azoto e anidride carbonica.

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Description

Questo quiz esplora i parametri che influenzano la crescita microbica, concentrandosi sul potenziale redox (Eh) e sull'ossigeno (O2). Imparerai come classificare i microrganismi in base alle loro esigenze di ossigeno e come queste influenzino la loro moltiplicazione. Scopri le differenze tra aerobi, microaerofili, anaerobi facoltativi e obbligati.