Controllo dei Microrganismi e Monitoraggio Ambientale

Podcast

Play an AI-generated podcast conversation about this lesson

Questions and Answers

Quale metodo di campionamento dell'aria utilizza una piastra Petri posizionata in modo passivo?

Campionamento attivo

Campionamento passivo (correct)

Tecnica del lavaggio

SAS (Surface Air System)

Qual è l'indice microbico per una carica batterica considerata mediocre?

3 (correct)

Qual è la temperatura tipica per l'incubazione della carica batterica mesofila?

37°C (correct)

50°C

25°C

0°C

Quale batterio è uno dei più comuni nell'ambiente secondo il monitoraggio microbiologico?

Staphylococcus Signup and view all the answers

Quale tecnica viene utilizzata per il campionamento delle superfici?

Tecnica swab Signup and view all the answers

Qual è l'effetto del congelamento sui microorganismi?

Non influisce sulla vitalità Signup and view all the answers

Cosa possono formare i microorganismi all'interno della rete idrica?

Biofilm Signup and view all the answers

Quale metodo di controllo è utilizzato alle alte temperature per sterilizzare?

Pastorizzazione Signup and view all the answers

Qual è la temperatura minima di crescita per Enterobacter sakazakii?

5°C Signup and view all the answers

Qual è considerato il principale veicolo di trasmissione di Enterobacter sakazakii?

Latte in polvere Signup and view all the answers

Quali sono i sintomi associati a un'infezione da Enterobacter sakazakii nei neonati?

Inappetenza Signup and view all the answers

A quale famiglia appartiene Enterobacter sakazakii?

Enterobacteriaceae Signup and view all the answers

Quale pH ostacola la crescita di Enterobacter sakazakii?

pH inferiore a 4 Signup and view all the answers

Quale condizione non favorisce la crescita di Enterobacter sakazakii?

Temperatura di 4°C Signup and view all the answers

Quale di queste affermazioni sui sintomi di Enterobacter sakazakii è vera?

I sintomi includono cianosi e respiro affannoso Signup and view all the answers

Quale tra questi alimenti non è comunemente associato alla contaminazione da Enterobacter sakazakii?

Salsa di soia Signup and view all the answers

Quale dei seguenti lieviti è utilizzato sia per la produzione di pane che di birra?

Saccharomyces cerevisiae Signup and view all the answers

Qual è il principale prodotto della fermentazione anaerobica da piruvato?

Etanolo Signup and view all the answers

Quale affermazione è vera riguardo alla respirazione e alla fermentazione?

La respirazione consuma meno glucosio rispetto alla fermentazione. Signup and view all the answers

Cosa inibisce la fosfofruttochinasi (PFK) in presenza di alte concentrazioni di ATP?

La glicolisi Signup and view all the answers

Cosa accade durante l'effetto Pasteur?

La cellula fermenta in assenza di ossigeno. Signup and view all the answers

Qual è il risultato della decarbossilazione non ossidativa del piruvato?

Conversione in acetaldeide Signup and view all the answers

Quale tra le seguenti affermazioni riguardo ai lieviti aerobici obbligati è vera?

Usano solo il glucosio in presenza di ossigeno. Signup and view all the answers

Quale dei seguenti processi è associato al consumo maggiore di glucosio?

Fermentazione Signup and view all the answers

Qual è il principale fattore di patogenicità della Listeria monocytogenes?

Produzione di emolisina Signup and view all the answers

Quali sintomi possono manifestarsi nella listeriosi?

Meningite e setticemia Signup and view all the answers

Qual è il pH minimo sotto il quale la Listeria monocytogenes può proliferare?

4.4 Signup and view all the answers

Quale di queste affermazioni è vera riguardo alla modalità di trasmissione della Listeria?

Trasmissione attraverso alimenti contaminati Signup and view all the answers

Quali alimenti presentano il maggior rischio di contaminazione da Listeria monocytogenes?

Formaggi e prodotti caseari Signup and view all the answers

Qual è la dose infettante minima di Listeria monocytogenes?

Superiore a 100 ufc Signup and view all the answers

Qual è una strategia efficace per prevenire la listeriosi?

Cottura dei cibi Signup and view all the answers

Qual è l'effetto della presenza di muffe sulla crosta dei formaggi riguardo alla Listeria?

Aumenta il pH e favorisce lo sviluppo di Listeria Signup and view all the answers

Qual è l'ambiente ottimale per la germinazione delle spore di tossinfezione?

5-50°C Signup and view all the answers

Quale delle seguenti tossine è prodotta quando la cellula sporifica?

Enterotossina emetica Signup and view all the answers

A quale pH le spore mostrano un'ottimale capacità di sviluppo?

4,5-9,3 Signup and view all the answers

Qual è la soglia di pericolosità in termini di UFC/g di alimento?

10^5 Signup and view all the answers

Quale sintomo è caratteristico della sindrome emetica causata dall'enterotossina emetica?

Nausea e vomito violenti Signup and view all the answers

Quale tipo di tossina è termoresistente e resistente a pH estremi?

Enterotossina emetica Signup and view all the answers

Qual è la massima produzione di enterotossina diarrogean in relazione alla fase di crescita?

In fase esponenziale Signup and view all the answers

Dove si trova maggiormente il microrganismo responsabile di tossinfezione?

Nella polvere e nel terreno Signup and view all the answers

Study Notes

Controllo dei microrganismi con le temperature

Le basse temperature (congelamento, refrigerazione) e le alte temperature (pastorizzazione, sterilizzazione) sono metodi efficaci per controllare la crescita dei microrganismi.

Monitoraggio Microbiologico Ambiente (MAM)

Il monitoraggio microbiologico ambientale si concentra sulla contaminazione diretta e indiretta.
La contaminazione diretta (da parte dell'uomo o strumentazione non sterile) è controllata attraverso la superficie
La contaminazione indiretta (sistemi di ventilazione) è controllata attraverso la l'aria, con particolare attenzione agli agenti microbici che si muovono nell'ambiente.

Controllo delle Superfici

La tecnica del tampone (Swab) prevede il lavaggio delle attrezzature con un detergente e il campionamento con un tampone.
La tecnica della membrana di nitrocellulosa prevede l'utilizzo della membrana sulla superficie, coltivata su terreno di coltura.

Controllo dell'Aria

I batteri più comuni nell'aria sono: Bacillus, Pseudomonas, Staphylococcus, Micrococcus.
I metodi di campionamento dell'aria possono essere attivi o passivi.
Il campionamento passivo si basa sull'utilizzo di piastre Petri di sedimentazione (PCA Agar), con terreno agarizzato sterile, incubate a temperature diverse (37°C per 48h per carica batterica mesofila e 25°C per 24h per carica batterica psicrofila) per determinare la carica batterica.
L' Indice Microbico ARIA (IMA) si calcola in ufc/dm2/h, con un range tra 0 e 5.
Il campionamento attivo si basa sull'utilizzo di un SAS (Surface Air System) che aspira l'aria in un coperchio sotto il quale è collocata una piastra Petri con terreno agarizzato.
Le piastre SAS vengono incubate a 37°C per 48h e a 25°C per 24h, il SAS viene misurato in ufc/m3.

Controllo delle Acque

I microrganismi possono formare un biofilm all'interno della rete idrica.
Vengono utilizzate membrane filtranti per trattenere i microrganismi, successivamente trasferite su terreni di coltura per l'incubazione, sviluppo e crescita delle colonie.
Le UFC (Unità Formanti Colonie) vengono contate per valutare il livello di contaminazione.

Lieviti

La riproduzione sessuata dei lieviti è importante per la produzione di prodotti come pane, vino, birra, formaggi, salsa di soia e acidi come acido citrico, malico.
Il genere Saccharomyces comprende specie come:
- S. cerevisiae: utilizzato per la produzione di pane e birra.
- S. pastorianus: utilizzato per la produzione di birra.
I lieviti si distinguono in:
- Aerobi obbligati: non riescono ad usare il glucosio in assenza di ossigeno.
- Anaerobi facoltativi: utilizzano il glucosio in presenza e in assenza di ossigeno (ad esempio Saccharomyces cerevisiae).
Il metabolismo dei lieviti in funzione dell'ossigeno può essere:
- Respiratorio: con produzione elevata di ATP (38) e liberazione di CO2. Il piruvato viene ossidato e decarbossilato ad AcetilCoA, reazione catalizzata dalla piruvato deidrogenasi.
- Fermentativo: il piruvato viene trasformato in CO2, etanolo e succinato, con produzione di meno ATP. La decarbossilazione non ossidativa del piruvato ad acetaldeide è catalizzata dalla piruvato decarbossilasi, e la riduzione della acetaldeide ad etanolo è catalizzata dall' alcol deidrogenasi, con l'intervento del coenzima NADH che viene convertito in NAD+.
Respirazione e fermentazione sono regolate da ossigeno e glucosio.
Effetto Pasteur: in assenza di ossigeno la cellula fermenta, in presenza di ossigeno la cellula respira.
Contro effetto Pasteur (Effetto Crabtree): in presenza di quantità elevate di glucosio (e piruvato), la respirazione viene inibita e predomina la fermentazione anche in presenza di ossigeno. Il NADH viene quindi ossidato a NAD+ tramite la fermentazione.

Enterobacter Sakazakii

Fonte di contaminazione: uomo, attraverso contatto personale o contaminazione crociata.
Alimenti: tutti gli alimenti manipolati dall'uomo, come insalate, pollame, prodotti ittici.
Prevenzione: scrupolose norme igieniche, soprattutto nella ristorazione collettiva.
Resistenza: ucciso a T > 70°C, resiste a pH inferiori a 4 (fermentazione).
Habitat: ubiquitario, presente nel suolo, nell'acqua, nell'ambiente ospedaliero, nell'industria alimentare, nell'intestino degli insetti, nel sangue, nell'urina, nelle feci, ecc.
Trasmissione: il principale veicolo di trasmissione è il latte in polvere per l'infanzia.
Condizioni di sviluppo: mesofilo, non cresce a 4°C. Resiste all'essiccamento.
Malattia: responsabile di infezioni neonatali come meningite ed enterocolite necrotizzante, con alto tasso di mortalità.
Alimenti compromessi: latte in polvere, formaggi, tofu, carne affumicata, salsiccia, tè, riso, cereali, cioccolato, farina, pasta, ecc.

Listeria Monocytogenes

Patogenicità: Non tutti i ceppi sono patogeni. La patogenicità è collegata alla produzione di emolisina, una tossina che si diffonde da cellula a cellula.
Malattia (listeriosi): Meningite, aborsioni, setticemia, problemi gastroenterici.
Fase Enterica: può essere asintomatica. I ceppi virulenti si moltiplicano e distruggono i macrofagi, provocando setticemia e invadendo altri organi.
Fase Sistemica: può essere fatale per gli immunodepressi (30% di mortalità).
Modalità di trasmissione: alimentare o contatto diretto con fonti di contaminazione.
Alimenti: prodotti pronti all'uso (IV gamma), vegetali, latte non pastorizzato, prodotti lattiero-caseari, prodotti di salumeria, prodotti ittici, prodotti crudi, salumi.
Prevenzione: cottura del cibo, pastorizzazione del latte, scartare la crosta del latte, pulizia delle verdure.

Bacillus cereus

Tassonomia: Gram +, sporigeno, responsabile di tossinfezione (ingestione di tossine e batteri).
Habitat e trasmissione: ubiquitario, presente nella polvere, nel terreno, nei cereali, nei vegetali. Parte della flora intestinale umana transiente.
Condizioni di sviluppo: T: min. 4°C, max. 55°C; pH: 5-8,8; aw > 0,93.
Spore: germinano a 5-50°C (optimum 30°C); pH: 4,5-9,3; aw ottimale 0,95. Le spore sono resistenti al calore (121°C per 2 minuti).
Patogenicità: soglia di pericolosità 105 ufc/g di alimento. Produzione di enterotossine liberate durante la lisi batterica.
Enterotossine:
- Enterotossina emetica: prodotta durante la sporificazione, termoresistente e resistente a pH estremi (2-11). Provoca la sindrome emetica (nausea e vomito violenti).
- Enterotossina diarrogena: prodotta durante la fase esponenziale della crescita (produzione massima a 107 ufc/g), anche a 4°C. Termolabile (denaturata a 56°C per 5 minuti).
Malattia:
- Sindrome emetica: causata dall'enterotossina emetica, prodotta nella fase stazionaria della crescita (carica microbica elevata). Sintomi dopo 1-6h, durano 12-24h, con nausea e vomito violenti.
- Sindrome diarrogena: causata dall'enterotossina diarrogena, prodotta durante la fase esponenziale della crescita. Sintomi dopo 6-15h, con diarrea e crampi addominali.

Studying That Suits You

Use AI to generate personalized quizzes and flashcards to suit your learning preferences.

Description

Esplora le tecniche di controllo dei microrganismi mediante variazioni di temperatura e monitoraggio ambientale. Scopri come le contaminazioni dirette e indirette possono influenzare la salute e la sicurezza, e quali metodi possono essere utilizzati per minimizzare i rischi. Questo quiz affronta anche le tecniche specifiche per il campionamento delle superfici e l'analisi microbiologica.