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Questions and Answers
Quale metodo di campionamento dell'aria utilizza una piastra Petri posizionata in modo passivo?
Qual è l'indice microbico per una carica batterica considerata mediocre?
Qual è la temperatura tipica per l'incubazione della carica batterica mesofila?
Quale batterio è uno dei più comuni nell'ambiente secondo il monitoraggio microbiologico?
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Quale tecnica viene utilizzata per il campionamento delle superfici?
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Qual è l'effetto del congelamento sui microorganismi?
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Cosa possono formare i microorganismi all'interno della rete idrica?
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Quale metodo di controllo è utilizzato alle alte temperature per sterilizzare?
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Qual è la temperatura minima di crescita per Enterobacter sakazakii?
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Qual è considerato il principale veicolo di trasmissione di Enterobacter sakazakii?
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Quali sono i sintomi associati a un'infezione da Enterobacter sakazakii nei neonati?
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A quale famiglia appartiene Enterobacter sakazakii?
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Quale pH ostacola la crescita di Enterobacter sakazakii?
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Quale condizione non favorisce la crescita di Enterobacter sakazakii?
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Quale di queste affermazioni sui sintomi di Enterobacter sakazakii è vera?
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Quale tra questi alimenti non è comunemente associato alla contaminazione da Enterobacter sakazakii?
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Quale dei seguenti lieviti è utilizzato sia per la produzione di pane che di birra?
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Qual è il principale prodotto della fermentazione anaerobica da piruvato?
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Quale affermazione è vera riguardo alla respirazione e alla fermentazione?
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Cosa inibisce la fosfofruttochinasi (PFK) in presenza di alte concentrazioni di ATP?
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Cosa accade durante l'effetto Pasteur?
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Qual è il risultato della decarbossilazione non ossidativa del piruvato?
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Quale tra le seguenti affermazioni riguardo ai lieviti aerobici obbligati è vera?
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Quale dei seguenti processi è associato al consumo maggiore di glucosio?
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Qual è il principale fattore di patogenicità della Listeria monocytogenes?
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Quali sintomi possono manifestarsi nella listeriosi?
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Qual è il pH minimo sotto il quale la Listeria monocytogenes può proliferare?
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Quale di queste affermazioni è vera riguardo alla modalità di trasmissione della Listeria?
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Quali alimenti presentano il maggior rischio di contaminazione da Listeria monocytogenes?
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Qual è la dose infettante minima di Listeria monocytogenes?
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Qual è una strategia efficace per prevenire la listeriosi?
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Qual è l'effetto della presenza di muffe sulla crosta dei formaggi riguardo alla Listeria?
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Qual è l'ambiente ottimale per la germinazione delle spore di tossinfezione?
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Quale delle seguenti tossine è prodotta quando la cellula sporifica?
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A quale pH le spore mostrano un'ottimale capacità di sviluppo?
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Qual è la soglia di pericolosità in termini di UFC/g di alimento?
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Quale sintomo è caratteristico della sindrome emetica causata dall'enterotossina emetica?
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Quale tipo di tossina è termoresistente e resistente a pH estremi?
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Qual è la massima produzione di enterotossina diarrogean in relazione alla fase di crescita?
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Dove si trova maggiormente il microrganismo responsabile di tossinfezione?
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Study Notes
Controllo dei microrganismi con le temperature
- Le basse temperature (congelamento, refrigerazione) e le alte temperature (pastorizzazione, sterilizzazione) sono metodi efficaci per controllare la crescita dei microrganismi.
Monitoraggio Microbiologico Ambiente (MAM)
- Il monitoraggio microbiologico ambientale si concentra sulla contaminazione diretta e indiretta.
- La contaminazione diretta (da parte dell'uomo o strumentazione non sterile) è controllata attraverso la superficie
- La contaminazione indiretta (sistemi di ventilazione) è controllata attraverso la l'aria, con particolare attenzione agli agenti microbici che si muovono nell'ambiente.
Controllo delle Superfici
- La tecnica del tampone (Swab) prevede il lavaggio delle attrezzature con un detergente e il campionamento con un tampone.
- La tecnica della membrana di nitrocellulosa prevede l'utilizzo della membrana sulla superficie, coltivata su terreno di coltura.
Controllo dell'Aria
- I batteri più comuni nell'aria sono: Bacillus, Pseudomonas, Staphylococcus, Micrococcus.
- I metodi di campionamento dell'aria possono essere attivi o passivi.
- Il campionamento passivo si basa sull'utilizzo di piastre Petri di sedimentazione (PCA Agar), con terreno agarizzato sterile, incubate a temperature diverse (37°C per 48h per carica batterica mesofila e 25°C per 24h per carica batterica psicrofila) per determinare la carica batterica.
- L' Indice Microbico ARIA (IMA) si calcola in ufc/dm2/h, con un range tra 0 e 5.
- Il campionamento attivo si basa sull'utilizzo di un SAS (Surface Air System) che aspira l'aria in un coperchio sotto il quale è collocata una piastra Petri con terreno agarizzato.
- Le piastre SAS vengono incubate a 37°C per 48h e a 25°C per 24h, il SAS viene misurato in ufc/m3.
Controllo delle Acque
- I microrganismi possono formare un biofilm all'interno della rete idrica.
- Vengono utilizzate membrane filtranti per trattenere i microrganismi, successivamente trasferite su terreni di coltura per l'incubazione, sviluppo e crescita delle colonie.
- Le UFC (Unità Formanti Colonie) vengono contate per valutare il livello di contaminazione.
Lieviti
- La riproduzione sessuata dei lieviti è importante per la produzione di prodotti come pane, vino, birra, formaggi, salsa di soia e acidi come acido citrico, malico.
- Il genere Saccharomyces comprende specie come:
- S. cerevisiae: utilizzato per la produzione di pane e birra.
- S. pastorianus: utilizzato per la produzione di birra.
- I lieviti si distinguono in:
- Aerobi obbligati: non riescono ad usare il glucosio in assenza di ossigeno.
- Anaerobi facoltativi: utilizzano il glucosio in presenza e in assenza di ossigeno (ad esempio Saccharomyces cerevisiae).
- Il metabolismo dei lieviti in funzione dell'ossigeno può essere:
- Respiratorio: con produzione elevata di ATP (38) e liberazione di CO2. Il piruvato viene ossidato e decarbossilato ad AcetilCoA, reazione catalizzata dalla piruvato deidrogenasi.
- Fermentativo: il piruvato viene trasformato in CO2, etanolo e succinato, con produzione di meno ATP. La decarbossilazione non ossidativa del piruvato ad acetaldeide è catalizzata dalla piruvato decarbossilasi, e la riduzione della acetaldeide ad etanolo è catalizzata dall' alcol deidrogenasi, con l'intervento del coenzima NADH che viene convertito in NAD+.
- Respirazione e fermentazione sono regolate da ossigeno e glucosio.
- Effetto Pasteur: in assenza di ossigeno la cellula fermenta, in presenza di ossigeno la cellula respira.
- Contro effetto Pasteur (Effetto Crabtree): in presenza di quantità elevate di glucosio (e piruvato), la respirazione viene inibita e predomina la fermentazione anche in presenza di ossigeno. Il NADH viene quindi ossidato a NAD+ tramite la fermentazione.
Enterobacter Sakazakii
- Fonte di contaminazione: uomo, attraverso contatto personale o contaminazione crociata.
- Alimenti: tutti gli alimenti manipolati dall'uomo, come insalate, pollame, prodotti ittici.
- Prevenzione: scrupolose norme igieniche, soprattutto nella ristorazione collettiva.
- Resistenza: ucciso a T > 70°C, resiste a pH inferiori a 4 (fermentazione).
- Habitat: ubiquitario, presente nel suolo, nell'acqua, nell'ambiente ospedaliero, nell'industria alimentare, nell'intestino degli insetti, nel sangue, nell'urina, nelle feci, ecc.
- Trasmissione: il principale veicolo di trasmissione è il latte in polvere per l'infanzia.
- Condizioni di sviluppo: mesofilo, non cresce a 4°C. Resiste all'essiccamento.
- Malattia: responsabile di infezioni neonatali come meningite ed enterocolite necrotizzante, con alto tasso di mortalità .
- Alimenti compromessi: latte in polvere, formaggi, tofu, carne affumicata, salsiccia, tè, riso, cereali, cioccolato, farina, pasta, ecc.
Listeria Monocytogenes
- Patogenicità : Non tutti i ceppi sono patogeni. La patogenicità è collegata alla produzione di emolisina, una tossina che si diffonde da cellula a cellula.
- Malattia (listeriosi): Meningite, aborsioni, setticemia, problemi gastroenterici.
- Fase Enterica: può essere asintomatica. I ceppi virulenti si moltiplicano e distruggono i macrofagi, provocando setticemia e invadendo altri organi.
- Fase Sistemica: può essere fatale per gli immunodepressi (30% di mortalità ).
- Modalità di trasmissione: alimentare o contatto diretto con fonti di contaminazione.
- Alimenti: prodotti pronti all'uso (IV gamma), vegetali, latte non pastorizzato, prodotti lattiero-caseari, prodotti di salumeria, prodotti ittici, prodotti crudi, salumi.
- Prevenzione: cottura del cibo, pastorizzazione del latte, scartare la crosta del latte, pulizia delle verdure.
Bacillus cereus
- Tassonomia: Gram +, sporigeno, responsabile di tossinfezione (ingestione di tossine e batteri).
- Habitat e trasmissione: ubiquitario, presente nella polvere, nel terreno, nei cereali, nei vegetali. Parte della flora intestinale umana transiente.
- Condizioni di sviluppo: T: min. 4°C, max. 55°C; pH: 5-8,8; aw > 0,93.
- Spore: germinano a 5-50°C (optimum 30°C); pH: 4,5-9,3; aw ottimale 0,95. Le spore sono resistenti al calore (121°C per 2 minuti).
- Patogenicità : soglia di pericolosità 105 ufc/g di alimento. Produzione di enterotossine liberate durante la lisi batterica.
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Enterotossine:
- Enterotossina emetica: prodotta durante la sporificazione, termoresistente e resistente a pH estremi (2-11). Provoca la sindrome emetica (nausea e vomito violenti).
- Enterotossina diarrogena: prodotta durante la fase esponenziale della crescita (produzione massima a 107 ufc/g), anche a 4°C. Termolabile (denaturata a 56°C per 5 minuti).
-
Malattia:
- Sindrome emetica: causata dall'enterotossina emetica, prodotta nella fase stazionaria della crescita (carica microbica elevata). Sintomi dopo 1-6h, durano 12-24h, con nausea e vomito violenti.
- Sindrome diarrogena: causata dall'enterotossina diarrogena, prodotta durante la fase esponenziale della crescita. Sintomi dopo 6-15h, con diarrea e crampi addominali.
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Description
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