Control de Calidad de Aguas: Clasificación y Definición

Control de Calidad de Aguas de Consumo y Envasadas

• El control de calidad se aplica tanto a las aguas de consumo como a las aguas envasadas.
• Este control es relevante para garantizar la seguridad y la salubridad del agua que se consume.

Clasificación de Aguas para Consumo

• Las aguas de consumo humano, las aguas minerales naturales envasadas, las aguas de manantial envasadas y las aguas preparadas envasadas representan las clasificaciones de estas.
• El agua de grifo se considera agua de consumo humano y tiene su propia legislación.
• Las aguas envasadas incluyen las minerales, naturales, de manantial y preparadas, cada una con sus regulaciones específicas.
• Las aguas minerales naturales y de manantial comparten un decreto propio, mientras que las aguas preparadas tienen su propio decreto también.

Agua: Definición

• Es un líquido transparente, incoloro, inodoro e insípido en estado puro.
• Las moléculas del agua están formadas por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno.
• Es el principal componente de la superficie terrestre y de los organismos vivos.

Aguas de Consumo Humano

• Se clasifican como agua para beber, cocinar, preparar alimentos, higiene personal, e incluyen otros fines domésticos.
• Pueden ser de origen público o privado, desde redes de distribución, cisternas o depósitos móviles.
• Deben ser salubres y limpias, independientemente de su origen.

Aguas de Consumo en la Empresa Alimentaria:

• Se utilizan en la fabricación, el tratamiento, la conservación, la comercialización de productos o sustancias alimentarias.
• Se utilizan, además, para la limpieza de superficies y materiales que entran en contacto con los alimentos.

Aguas de Proceso en la Empresa Alimentaria:

• Aguas utilizadas durante la fabricación de alimentos para refrigeración o vapor, circulando en circuito cerrado sin contacto con los alimentos.

Aguas de Limpieza en la Empresa Alimentaria:

• Aguas destinadas a la limpieza que no son utilizadas en superficies en contacto directo con alimentos.
• Estas aguas no deben contaminar los alimentos.

Cambios Recientes en la Legislación

• Se aplica un método basado en factores de riesgo.
• Se busca mejorar la precisión en la información al ciudadano.
• Se mejoran los sistemas de homologación de los materiales en contacto con el agua.
• Se busca revisar la lista de valores paramétricos basados en la calidad.
• Se garantiza el acceso al agua a grupos vulnerables.
• Se busca aumentar la concienciación sobre fugas debido a la falta de inversión en mantenimiento.

Elementos Clave del Real Decreto

• Disposiciones generales
• Características y control del agua
• Suministro de agua y la evaluación y gestión de riesgos
• Transparencia y gestión de información
• Calidad del agua en empresas alimentarias
• Régimen sancionador

Características del Agua de Consumo

• El agua debe ser salubre y limpia.
• No debe contener microorganismos, parásitos o sustancias en cantidades que supongan un riesgo para la salud humana.
• Debe cumplir con los requisitos especificados en la legislación.

Clasificación Sanitaria del Agua

• Apta para el consumo:
  • Cuando no contenga microorganismos ni sustancias peligrosas.
  • Cumpla con parámetros especificados.
• No apta para el consumo:
  • Cuando incumpla requisitos o supere valores de referencia de la lista de observación.

Punto de Cumplimiento de Calidad

• En grifos de uso habitual para consumo en edificios públicos/privados.
• A la salida de cisternas de depósitos móviles públicos o privados.
• En la acometida de los operadores de la red de distribución.
• Para empresas alimentarias, el punto de envasado o el punto de uso en el proceso alimentario es esencial.

Puntos de Muestreo Oficiales Designados

• En la zona de captación designada por la administración hidráulica.
• En la zona de abastecimiento, fijados por la autoridad sanitaria tras consulta con el operador.
• Se debe tener uno en la toma de captación o a la entrada de la ETAP.
• También uno a la salida de la ETAP o depósito de cabecera.
• Otro a la salida del depósito de distribución o/y regulación.
• En cada punto de entrega entre distintos operadores.
• Al menos uno en cada red de distribución.
• Uno en el punto de entrega al usuario (cisternas y depósitos móviles).

Punto de Muestreo Tras la Entrega en Instalación Interior

• Uno en el grifo o racor de prueba del armario de contadores tras la llave de corte general.
• Uno en el grifo en viviendas y varios grifos en locales o edificios.

Derecho Humano al Agua: Cantidad y Acceso

• El volumen de agua distribuida debe ser suficiente para las necesidades.
• La dotación no debe ser menor a 100 litros por habitante y día.
• Las infraestructuras deben contabilizar el agua captada, tratada y distribuida.
• Campañas informativas periódicas para el ahorro de agua.

Tipos de Controles y Vigilancia

• Autocontrol:
  • Realizado por el operador responsable del abastecimiento.
• Vigilancia municipal:
  • Realizado por la administración local
• Control en edificios prioritarios:
  • Realizado por el titular del local.
• Vigilancia sanitaria:
  • Realizado por la autoridad sanitaria.
• Vigilancia en Zonas de Captación:
  • Realizado por la administración hidráulica
• Vigilancia en buques:
  • Realizado por el titular del barco.

Controles del Agua

• Control de rutina:
  • Valora las características organolépticas.
  • Control de la desinfección
• Análisis de control:
  • Facilita datos sobre calidad organoléptica.
  • Facilita datos sobre calidad microbiológica.
  • Facilita datos sobre la eficacia de la potabilización.
• Análisis completo:
  • Determina si se cumplen los valores paramétricos de todos los parámetros.
• Control de radiactividad:
  • Evalúa sustancias radiactivas.
• Control operacional:
  • Visión rápida de la eficacia del tratamiento y problemas de calidad.
• Caracterización del agua:
  • Facilita las características generales al ciudadano.
• Control en grifo:
  • Evalúa la calidad en instalaciones interiores.
• Control en buque:
  • Evalúa la calidad en instalaciones interiores de buques.

Control de Rutina: Operador

• Parámetros incluidos: color, sabor, olor, turbidez, pH.
• Si se usan desinfectantes con cloro: cloro libre residual.
• Cualquier otro parámetro indicado por la autoridad sanitaria.

Obligaciones de las Industrias Alimentarias

• El agua debe tener calidad de agua de consumo.
• El control es responsabilidad de la empresa desde la acometida.
• Si usan abastecimiento propio o cisternas, son gestores del agua.
• Se deben garantizar medidas de seguridad del agua.
• Se puede usar guías de prácticas para facilitar el control.
• Puntos de muestreo se definen en la legislación.
• El riesgo puede indicar puntos adicionales
• Los puntos de muestreo deben reflejarse en los planes de buenas prácticas.

Aguas Minerales Naturales

• Aguas microbiológicamente sanas de origen subterráneo.
• Brotan de un manantial o captadas artificialmente.
• Se distinguen por su naturaleza, constancia química y pureza original.
• Características mantenidas intactas, dado el origen subterráneo protegido.

Aguas de Manantial

• Aguas de origen subterráneo que emergen espontáneamente.
• Se captan con labores practicadas al efecto.
• Características naturales de pureza que permiten el consumo
• Características conservadas intactas, dado el origen subterráneo protegido.

Diferencia Entre Aguas Minerales Naturales y de Manantial

• Radica en la constancia química, con diferentes criterios de etiquetado.
• La mayoría del agua embotellada es de este tipo en España.

Aguas Minerales Naturales: Características

• Se envasan con la misma composición del manantial.
• No se les aplica ningún tratamiento químico ni microbiológico.
• Se envasan desde el manantial, protegiéndolas de cualquier contacto con el exterior.
• Poseen una composición constante.

Tipos de Aguas Minerales Naturales

• Agua mineral natural
• Agua mineral natural naturalmente gaseosa o carbónica natural
• Agua mineral natural reforzada con gas del mismo manantial
• Agua mineral natural con gas carbónico añadido
• Agua mineral natural totalmente desgasificada
• Agua mineral natural parcialmente desgasificada

Etiquetado del Agua

• Incluye el nombre del manantial y lugar de explotación.
• También incluye la composición analítica cuantitativa y cualquier tratamiento realizado.
• La inscripción de datos obligatorios solo en precintos o cápsulas está prohibida.
• Tampoco se permite atribuir propiedades de prevención, tratamiento o curación.
• Inducir a error respecto al origen, e incluir datos de composición inconsistentes también están prohibidos.
• Es obligatorio al legislación indicar la composición
• No podrá especificar minerales
• Las aguas minerales naturales con >1,5 mg/l deberán indicar el contenido de fluor

Aguas Minerales Naturales y de Manantial: Autocontroles

• Análisis diario de parámetros de contaminación microbiológica, conductividad y pH.
• Análisis trimestral de determinaciones microbiológicas, componentes mayoritarios y nitritos.
• Análisis quinquenal de todos los parámetros del RD.
• Análisis anual de radón, tritio y Dosis Indicativa.

Obligaciones y Prohibiciones en la Explotación de Aguas Minerales y de Manantial

• Se debe solicitar la declaración del agua ante la autoridad minera.
• Se valora la solicitud para la concesión.
• Se procede a la solicitud de autorización de aprovechamiento.
• Se notifica a AECOSAN y a la Comisión Europea para su publicación.
• Transportar el agua fuera de la conducción cerrada continua está prohibido.
• La distribución en envases no destinados al consumidor final está prohibida.
• Manipulaciones no autorizadas y tratamientos de desinfección están prohibidas también.

Aguas Preparadas: Definición y Tipos

• Son aguas distintas a las minerales naturales y de manantial.
• Pueden ser de cualquier tipo de procedencia.
• Se someten a tratamientos para cumplir características de potabilidad.
• Tipos: potables preparadas y de abastecimiento público preparadas.

Aguas Potables Preparadas:

• Pueden tener cualquier procedencia, subterránea o superficial.
• Pierden calificación de agua de manantial o mineral.

Aguas Potables Preparadas: Denominación

• Agua potable preparada
• Agua potable preparada gasificada
• Agua potable preparada con gas
• Agua potable preparada carbónica
• Agua potable preparada desgasificada
• Agua potable preparada sin gas

Aguas de Abastecimiento Público Preparadas:

• Distribuídas mediante red de abastecimiento público.
• Se envasadas según normativas.
• Se suplen ausencias en la red pública.
• La limpieza y desinfección de dispensadores de agua es obligatoria.

Aguas Preparadas Envasadas: Manipulaciones Permitidas

• Decantación, floculación, filtración y desinfección con métodos químicos o físicos autorizados.
• Uso de sustancias autorizadas en los procesos de tratamiento.
• La adición de dióxido de carbono.
• Utilización de nitrógeno como coadyuvante tecnológico durante el envasado.

Aguas Preparadas Envasadas: Prohibiciones

• Comercializar aguas superficiales sin tratamiento.
• Distribución en envases que no sea el del consumidor.
• Adición de sales minerales, azúcares.
• La comercialización de aguas de la superficie, sin haber sido tratadas;
• El contenido en los aparatos dispensadores de agua no puede ser redistribuido en otro.
• Está prohibido añadir sales minerales
• La distribución del agua no puede hacerse en embotellado que no hayan sido destinados para el consumo

Etiquetado de Aguas Preparadas Envasadas

• Prohibido utilizar indicaciones que creen confusión con el agua mineral natural o de manantial. La marca debe destacarse.
• No se debe inducir a error al comprador.

Autocontroles y Control Oficial de Aguas Preparadas

• Se toman muestras representativas todo el año. Cuando desinfección en el tratamiento
• Es necesario verificar la eficacia.
• Diariamente se analizan parámetros microbiológicos, conductividad y pH.
• Trimestralmente se analizan parámetros microbiológicos, parámetros indicadores y nitritos y nitratos.
• Quinquenalmente se analizarán todos los parámetros (anexo I del RD).
• Anualmente se determina la dosis indicativa (DI).
• Los análisis podrán ser realizados, total o parcialmente, en un laboratorio propio, en la misma planta de envasado o en un laboratorio ajeno a la misma.

Análisis del Agua: Métodos y Prácticas

• Los métodos de análisis deben estar validados.
• Uso de prácticas de gestión de calidad conformes a la norma ISO-17025.
• En ausencia de métodos que cumplan lo establecido se deben usar las mejores técnicas disponibles con menor coste.

Toma de Muestra: Envases

• Análisis microbiológicos: recipiente estéril
• Análisis fisicoquímicos: recipientes PET limpios o vidrio (con o sin espacio de cabeza)
• Análisis organolépticos: Recipiente estéril o vidrio limpio.

Toma de Muestra: Protocolo

• La toma de muestra ha de ser higiénicas en lo posible.
• Realizar todo el proceso con guantes y bata.
• Abrir el grifo al menos dos minutos.
• Limpiar y desinfectar el grifo.
• Abrir el grifo para eliminar restos de desinfectante.

Parámetros Microbiológicos

• Escherichia coli (E. coli) y bacterias coliformes: UNE-EN ISO 9308-1 ο UNE-EN ISO 9308-2 o los métodos alternativos contemplados
• Enterococos intestinales: UNE-EN ISO 7899-2.
• Recuento de colonias o receuntos de placas heterótrofas a 22 ºC: UNE-EN ISO 6222.
• Clostridium perfringens (incluidas las esporas): UNE-EN ISO 1418.
• Legionella spp: UNE-EN ISO 11731
• Colífagos somáticos: UNE-EN ISO 10705-2 y UNE-ISO 10705-3
• Pseudomonas Aeruginosas: UNE EN ISO 16266

Parámetros Químicos e Indicadores

• Los resultados característicos especificados suponen que el método de análisis utilizado será capaz, como mínimo, de medir concentraciones iguales al valor paramétrico con un límite de cuantificación igual o inferior al 30 % del valor paramétrico pertinente.
• El resultado se expresará empleando como mínimo el mismo número de cifras significativas que para el valor paramétrico considerado.