Conocimiento básico de los vegetales

• El texto aborda el conocimiento básico de los alimentos, específicamente los vegetales.

Composición de los Vegetales

• Los vegetales están compuestos por seis órganos fundamentales: raíz, tallo, hoja, flor, fruto y semilla.
• Incluyen hortalizas, frutas, legumbres y cereales, siendo necesarios para la nutrición en una dieta balanceada.
• Aportan minerales, vitaminas e hidratos de carbono, ofreciendo propiedades nutricionales, funcionales y sensoriales.

Órganos Vegetales

• La raíz fija la planta al suelo y transporta nutrientes desde el suelo hasta la hoja, flor o fruto.
• El tallo soporta hojas, flores y frutos, con una corteza que varía según la variedad del vegetal, y protege la salvia.
• Las hojas realizan la fotosíntesis y la síntesis de la celulosa a partir del anhídrido carbónico absorbido del suelo.
• La flor produce semillas a través de la reproducción sexual mediante la polinización.
• El fruto es el resultado de la fecundación del ovario y protege las semillas.
• Las semillas, también llamadas pepitas, dan origen a una nueva planta y contienen un embrión.

Tipos de Vegetales

• Los bulbos almacenan nutrientes en yemas subterráneas y pueden ser tunicados o escamosos. Ejemplos: cebollas, puerros, ajos y azafrán.
• Los tubérculos son órganos subterráneos engrosados que almacenan sustancias nutritivas y carbohidratos. Ejemplos: remolacha, papas y zanahorias.
• Las leguminosas son plantas que tienen su propio fruto (semilla) y un capelo abierto. Ejemplos: alfalfa, chícharos, frijoles y garbanzos.
• Las algas son plantas marítimas ricas en vitaminas A, B, C, E, yodo y minerales.
• Las setas y trufas pertenecen a la familia de los hongos, carecen de clorofila pero son la fruta del hongo.

Partes Botánicas Comestibles

• Hoja: lechuga, espinaca, acelga, berro, col, albahaca y perejil.
• Semilla: frijol, lenteja, cacahuate, arroz, soya, maíz y alubia.
• Flor: alcachofa, coliflor, brócoli, alcaparra y loroco.
• Tallo: apio, espárrago y ruibarbo.
• Bulbo: cebolla, ajo, chalota y puerro.
• Tubérculo: papa, yuca, nabo, camote, taro, zanahoria, mandioca, rábano y jengibre.
• Raíz: cilantro.
• Fruto: berenjena, manzana, tomate, mango, chile, pepino y fresa.

Frutas y Hortalizas

• Bayas: frutos con cáscara lisa y comestible y semillas en el mesocarpio, como carambola, frambuesas y arándanos.
• Pomos: frutos con semillas en forma de corazón y mesocarpio carnoso, como manzanas y peras.
• Drupas: frutos con un hueso en el centro del mesocarpio y cáscara rugosa, como aceitunas, ciruelas y melocotones.
• Pepónides: frutos con epicarpio rugoso, leñoso y rico en celulosa, como piña, melón, pepino y calabaza.
• Hesperidios: frutos con epicarpio engrosado, rico en aceites esenciales y vitamina C, como limón, toronja y naranja.
• Frutas y hortalizas se clasifican según su velocidad de respiración, un proceso metabólico que influye en su transformación de energía.
• Climatéricos: vegetales que siguen madurando después de ser cosechados, recolectados en estado pre climatérico para su madurez comercial.
• No climatéricos: vegetales que ya no maduran después de ser cosechados, se cosechan ya maduros.
• Textura interna crocante: tienen un alto contenido de agua (actividad de agua) superior al 90%.
• Texturas firmes y semi flexibles: tienen una textura acuosa quedando con un 80% de agua.
• Texturas colgantes flácidas: se da con el proceso de senescencia (proceso de vejez de un vegetal).
• Textura interna harinosa: Tienen alta cantidad de almidón.
• Textura gelificante: Tienen alta cantidad de ácido galacturónico.
• Textura fibrosa: Son ricos en fibra insoluble.

Colores de los vegetales

• Clorofilas: carotenoide de color verde como el cilantro o el espárrago.
• Betacaroteno: carotenoide de color naranja como la zanahoria.
• Xantofilas (luteína): carotenoide de color amarillo – anaranjado como la calabaza.
• Zeaxantina: carotenoide de color amarillo brillante como el maíz.
• Licopeno: carotenoide de color rojizo como el tomate rojo.
• Capsantina: flavonoide de color rojo como los chiles.
• Antocianinas (cianidina): flavonoide de color violeta púrpura como los arándanos.
• Antoxantinas: flavonoide de color blanco como la coliflor
• Betalainas: carotenoides como la remolacha.
• Catequina: flavonoide de color como las castañas.
• Quercetina: flavonoide de color como el chocolate.

Cereales

• Los cereales son plantas herbáceas de la familia de las gramíneas, cuyos granos y semillas se emplean para la alimentación, procesados como harina.
• Pericarpio (salvado): protección del grano contra insectos y condiciones ambientales, representa del 7 al 10%.
• Endospermo: contiene hidratos de carbono y proteínas, representa del 80 al 85%.
• Germen: contiene grasas, proteínas, vitaminas, carbohidratos y minerales, representa del 3-8%.
• Son la fuente de energía alimenticia más económica del mundo y proporcionan gran parte de la energía humana y proteínas.
• Los cereales más importantes son: trigo, centeno, cebada, arroz, maíz y avena.
• Cebada: es la materia prima de la industria cervecera.
• Centeno: es una gramínea elaborada para la fabricación de algunos destilados como vodka y whisky.
• Trigo: son muy importantes para realizar elaboración de panes, pastas y productos de repostería.
• Maíz: su calidad depende tanto de su constitución física como de su composición química.
• Arroz: es uno de los cereales mas consumidos en el mundo y alimento base de muchos países.

Raíces tuberosas

• La raíz tuberosa es el órgano subterráneo de las plantas que absorbe agua, minerales y acumula nutrientes.
• Papa: tubérculo endémico de América, domesticada por el imperio Inca, rica en almidón, agua y ácido ascórbico (vitamina C).
• Camote: también conocido como batata o boniato, la palabra camote en filipino significa raíz.
• Mandioca: conocida como yuca o guacamote, es endémica de Brasil, el Amazonas o Paraguay.
• Jícama: raíz tuberosa endémica de México y baja concentración de almidón.
• Remolacha: es una planta con raíz ensanchada comestible de origen africano.
• Zanahoria: raíz tuberosa de una planta de clima frío, cultivada en climas tropicales.
• Jengibre: raíz tuberosa del género Zinger officinale originaria de Asia tropical.

Leguminosas

• Las leguminosas son muy antiguas y están extendidas por todo el planeta, representan la principal fuente de proteínas vegetales en muchos países.
• Se consumen en guisos, harinas, purés o postres, fuente de proteínas y aminoácidos esenciales.
• Aportan hidratos de carbono, micronutrientes y fibra alimentaria de calidad, ayudan a mantener niveles bajos de colesterol y reducir la presión arterial.
• Agua: tienen muy poca cantidad de agua, oscila entre 1.7 y 14%.
• Proteínas: destaca su aporte en proteínas (19-36%).
• Hidratos de carbono: poseen este macronutriente en forma de almidón.
• Fibra alimentaria: son ricas en fibra soluble que se digiere a nivel de colón.
• Grasas: su porcentaje de fracción de grasas es muy bajo comparado con otros alimentos.

Manejo y Almacenamiento de Vegetales

• Los vegetales comienzan a deteriorarse al quitarles su fuente de nutrición; el objetivo de almacenar es evitar su deterioro.
• Seleccionar el mejor producto y tener un manejo adecuado del producto.
• Algunos vegetales se deterioran rápidamente como setas, bayas y frutas maduras.
• Eliminar vegetales en mal estado y limpiar los contenedores, evitando presiones físicas.
• Evitar lavar las bayas con agua para prevenir infecciones, pero limpiar la superficie de una papa antes de almacenarla.
• Almacenar en recipientes restringidos y utilizar material absorbente para controlar la humedad.
• La temperatura de almacenamiento debe ser entre 4°C y 8°C, con excepción de frutas tropicales.
• La congelación cristaliza el agua y deteriora la textura; es aconsejable blanquear y congelar a temperaturas muy bajas (-40).

Cambios Ocurridos en la Cocción

• Proteínas: se desnaturalizan entre 60°C y 90°C sin perder su valor biológico.
• Hidratos de carbono: dependen del tipo, con la maltosa fundiéndose a 102°C y los polisacáridos dextrinizando a 178°C.
• Lípidos: se destruyen a partir de 130°C en grasas animales y hasta 260°C en aceites vegetales refinados.
• Vitaminas: su estabilidad varía según su naturaleza y las condiciones de calor, oxígeno y luz.
• Minerales: resisten altas temperaturas, incluso mayores de 550°C.
• Cocción con calor seco superior a 100°C causa pardeamiento no enzimático y formación de costra.
• Clasificación de pigmentos: carotenoides, clorofilas y flavonoides, susceptibles a modificarse por procesos físicos o químicos.
• Carotenoides: insolubles en agua, se divide en xantofilas, no se ven alterados ni por el calor y acidez.
• Clorofilas: insolubles en agua, sino en grasa,etanol,acetona.
• Flavanoides: los pigmentos modifican el color en el pH del medio

Pardeamiento

• Pardeamiento no enzimático (reacción de Maillard): ocurre por radicales libres inducidos por ácidos, bases, calor o deshidratación.
• Pardeamiento enzimático: catalizadas por la enzima POLIFENOL OXIDASA (PPO), esto para evitarse, los compuestos fenólicos, se oxidan y evolucionan.
• Modificación de textura: paso por dos procesos sucesivos, primero la pérdida de agua, segundo la ablandarse los tejidos.

El Almidón

• El almidón es un polisacárido, constituido, básicamente de moléculas de glucosa
• El almidón es utilizado como componente alimentario, se basa en sus propiedades de interacción con el agua.
• El almidón de maíz, es uno de los mas utilizados.
• El almidón de trigo se gelatiniza a 65 grados centígrados y 5 a 25 grados si no hay tanta agua.
• El almidón de papa es muy refinado, contiene una cantidad mínima de proteína.
• El almidón de yuca o conocido en la industria alimentaria como tapioca, propiedades óptimas.

Modificaciones de Sabor

• Durante la cocción, los sabores ácidos y dulces se intensifican y las moléculas aromáticas se vuelven más volátiles.
• A altas temperaturas, se perciben sabores a caramelo por la presencia de hidratos de carbono simples.

Transferencia de Calor

• La transferencia de calor puede ser por convección, conducción o radiación.
• El calor es energía que se transmite de un cuerpo a otro, y la temperatura mide la existencia de calor.
• La unidad de calor es la cantidad de energía para elevar la temperatura de 1 gramo de agua en 1°C.

Métodos De Cocción

• Hervido: poner un poco de sal al agua permitirá acelerar el ablandamiento, es importante para conservar los colores de las verduras.
• Vapor: cocer los vegetales a temperatura de ebullición sin exponer directamente a la agua.
• Horno: es más lento porque el aire es menos denso, es bueno para la deshidratación.
• Presión: calentar muy rápidamente los alimentos.
• Salteado y fritura: desecan el alimento en superficie, y le dan coloración.
• Confit , sofrito: cocer verduras a una temperatura muy baja en grasa, con el fin de que se ablanden mucho y mezclen los sabores.
• Parrilla, salamandra , barbacoa: coloración rápidamente en superficie.
• Microondas: cuidarse del corte de los vegetales.
• Sous vide: primero se explicará el término al alto vacío.
• Fondos vegetales: son diferentes a los de origen animal porque no contiene colágeno.