Composición de los Alimentos
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Questions and Answers

¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la actividad de agua (aw) es correcta?

  • Las bacterias gram - requieren un aw menor que las levaduras.
  • A menor aw, mayor es la velocidad de las reacciones bioquímicas.
  • A mayor valor de aw, más difícil es la actividad biológica de los alimentos.
  • El agua libre tiene menor impacto en la actividad biológica que el agua ligada. (correct)

    • ¿Qué método de conservación se basa en la extracción de agua de un alimento?

  • Fermentación
  • Deshidratación (correct)
  • Congelación
  • Pasteurización

    • ¿Cuál es la relación entre la humedad relativa (HR) del ambiente y la desorción en los alimentos?

  • La desorción no afecta la duración de vida útil de los productos alimenticios.
  • La desorción ocurre siempre que la HR es superior a la humedad relativa en equilibrio (HRE) del alimento.
  • La desorción se produce cuando la HR es menor que la HRE del alimento. (correct)
  • La desorción es un proceso que solo puede ocurrir a temperaturas elevadas.

    • ¿Cómo se puede aumentar la vida útil de un alimento en términos de actividad de agua?

    <p>Aumentando el contenido de azúcares o sales.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál de las siguientes prácticas no está relacionada con la conservación de alimentos a través de la actividad de agua?

    <p>Hervido</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué intervalo de actividad de agua se asocia con agua fuertemente ligada en los alimentos?

    <p>aw de 0,2-0,3 o inferior</p> Signup and view all the answers

    Durante el proceso de adsorción, el alimento:

    <p>Fija vapor de agua hasta alcanzar el equilibrio.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál de los siguientes microorganismos requiere el mayor nivel de actividad de agua para su crecimiento?

    <p>Bacterias gram -</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre los lípidos es incorrecta?

    <p>Son estables frente a procesos de oxidación.</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué proceso químico implica la incorporación de hidrógeno en ácidos grasos insaturados?

    <p>Hidrogenación.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es el resultado de la transesterificación en comparación con la hidrogenación?

    <p>Mejora de la consistencia de las grasas.</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué tipo de vitaminas son más sensibles a la luz y pueden ser alteradas por este factor?

    <p>Vitaminas B2 y B6.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál de las siguientes operaciones no contribuye a la pérdida de minerales en los alimentos?

    <p>Fortificación.</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué se entiende por reposición o restitución de nutrientes en alimentos?

    <p>Reemplazo de nutrientes perdidos a su cantidad original.</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué característica de los alimentos afecta la estabilidad de las vitaminas y minerales durante el almacenamiento?

    <p>Temperatura y tiempo de almacenamiento.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál de las siguientes opciones describe mejor un efecto negativo del tratamiento de modificación de grasas?

    <p>Pérdida de ácidos grasos esenciales.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál de las siguientes acciones no afecta las características sensoriales de los alimentos?

    <p>Almacenamiento en ambiente controlado.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es la principal función de los emulsionantes en la industria alimentaria?

    <p>Mejorar la textura y mezcla de ingredientes.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es la región de la isoterma donde los alimentos tienen el valor máximo de vida útil?

    <p>Agua moderadamente ligada</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la historia es correcta?

    <p>La histéresis se refiere a la falta de coincidencia entre las isotermas de adsorción y desorción</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál de las siguientes contribuciones hacen los carbohidratos en los alimentos?

    <p>Mejoran el valor nutritivo y el aspecto visual</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué función desempeñan las enzimas en el proceso de alimentación?

    <p>Catalizan reacciones bioquímicas específicas</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es una de las aplicaciones de la actividad de agua (aw) en la tecnología alimentaria?

    <p>Evaluar la estabilidad de los alimentos</p> Signup and view all the answers

    La capacidad de retención de agua (CRA) se relaciona directamente con:

    <p>La jugosidad de la carne</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál de los siguientes tipos de enzimas se encarga de la hidrolisis del almidón?

    <p>Amilasa</p> Signup and view all the answers

    Los polisacáridos no digeribles, como la fibra, son importantes porque:

    <p>Ayudan en la actividad intestinal fisiológica</p> Signup and view all the answers

    La proteasa se destaca en la elaboración de carne porque:

    <p>Ablanda el músculo, mejorando textura</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué efecto tiene la lipasa en el procesamiento de alimentos?

    <p>Liberar ácidos grasos de los triglicéridos</p> Signup and view all the answers

    La regulación (CE) No 1332/2008 se relaciona con:

    <p>El uso de enzimas alimentarias</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál de las siguientes enzimas está involucrada en el pardeamiento enzimático?

    <p>Fenolasa</p> Signup and view all the answers

    La actividad de agua (aw) reduce el crecimiento microbiano porque:

    <p>Limita la disponibilidad de agua para los microorganismos</p> Signup and view all the answers

    Study Notes

    Composición de los Alimentos

    • Agua: Se encuentra en alimentos de forma libre (evaporable) y ligada (unida a otros componentes).
    • El contenido de agua afecta a la perecibilidad de los alimentos. Métodos de conservación como la deshidratación y la congelación alteran las propiedades.
    • Actividad de agua (aw): Es la presión parcial de vapor de agua en equilibrio con el alimento comparada con la presión parcial de vapor de agua pura a la misma temperatura. Mide el agua disponible para reacciones.
      • Valores entre 0 y 1, a valores más cercanos a 0, la actividad biológica es más baja y la conservación más fácil.
      • Afecta al crecimiento microbiano, reacciones químicas y enzimáticas (bioquímicas).
      • Muchos métodos de conservación se basan en reducir la aw.
    • Isoterma de sorción de agua: Gráficas que relacionan el contenido de agua con la actividad de agua (aw), en función de la humedad relativa.
      • Adsorción: El alimento absorbe vapor de agua.
      • Desorción: El alimento cede agua
      • 3 intervalos según la aw: Agua fuertemente ligada (aw <0.3-0.2), moderadamente ligada (aw = 0,3-0,7) y poco ligada (aw = 0,7-0,8 o superior).
      • La Isoterma de adsorción no coincide con la de desorción (histéresis). -Aplicaciones en Tecnología de Alimentos (TA):
        • Evaluar estabilidad de alimentos.
        • Prever la aw de mezclas.
        • Mejorar procesos de conservación.
        • Estimar tiempos de almacenamiento.
        • Determinar temperatura óptima de almacenamiento de productos congelados.
    • Capacidad de retención de agua (CRA): Mide la capacidad de un alimento para retener agua y está relacionada con la jugosidad.

    Carbohidratos

    • Importante para el valor nutritivo, sabor y aspecto de los alimentos.
    • Importancia de la fibra para la actividad intestinal.
    • Clasificación: Monosacáridos, Oligosacáridos (hidrolaizables, reductores) y Polisacáridos.
    • Funciones de los polisacáridos: 55% del aporte energético, fibra (tránsito intestinal), textura, color y sabor.
    • Función como conservador al reducir la aw.

    Proteínas

    • Función organoléptica (color, textura -capacidad de retención de agua, gelificante, espumante, emulsionante-, sabor y aroma).
    • Proteínas sintetizadas por seres vivos para catalizar reacciones bioquímicas (enzimas).

    Enzimas

    • Ventajas en elaboración de alimentos: Específicas, activas en condiciones moderadas de pH, temperatura y concentraciones bajas.
    • Efectos: Beneficiosos (transformación) o perjudiciales (alteración).
    • Clasificación: Hidrolasas (amilasa, pectinasas, proteasas, esterasa). Oxidorreductasas (fenolasa, lipoxigenasa, peroxidasa, catalasa).
    • Aplicaciones en TA: Analizar componentes específicos, indicar tratamientos tecnológicos y mejorar proceso de producción.
    • Ejemplos: Quimosina (quesos), Asparraginasa, Transglutaminasa.
    • Regulación: Reglamento (CE) No 1332/2008 sobre enzimas alimentarias.

    Lípidos

    • Forman emulsiones en algunos alimentos.
    • Sustancias anfifílicas como estabilizantes.
    • Susceptibles a deterioro (enranciamiento y lipolisis).
    • Susceptibles a transformación estructural.
    • Función tecnológica: emulsionantes, texturizantes y saborizantes.
    • Tratamiento de modificación de grasas: Hidrogenación (conversión de aceites en grasas sólidas como margarinas y grasas emulsionables) e interesterificación (redistribución de ácidos grasos para mejorar la consistencia).

    Vitaminas

    • Pueden verse alteradas por: cocción (sobre todo hidrosolubles, tiempo y temperatura), luz, aire, manipulación, almacenamiento.

    Minerales

    • Pérdida por lixiviación, separaciones físicas, pelado; interacciones con sustancias no asimilables.

    Adición de Nutrientes

    • Reposición: Restaurar nutrientes perdidos.
    • Fortificación: Aumentar la cantidad de nutrientes.
    • Enriquecimiento: Añadir cantidades específicas de nutrientes con reglamentaciones oficiales.

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    Quiz Team

    Description

    Este cuestionario explora la composición de los alimentos, enfocándose en el papel del agua y su actividad en la conservación y perecibilidad. También se abordan conceptos como la isoterma de sorción de agua y su impacto en el crecimiento microbiano. Prueba tus conocimientos sobre estos principios fundamentales en la ciencia de los alimentos.

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