Composición de los Alimentos

El agua presente en los alimentos se clasifica en dos tipos: libre y ligada. El agua libre es la más abundante y se evapora fácilmente, mientras que el agua ligada está unida a moléculas como proteínas y azúcares.

La actividad de agua (aw) es una medida de la cantidad de agua libre disponible en un alimento. Indica la cantidad de agua disponible para reacciones químicas, crecimiento microbiano y otras actividades biológicas.

La aw es una medida importante para la conservación de los alimentos porque afecta directamente el crecimiento de microorganismos y la actividad química dentro del producto.

La aw en un alimento se puede reducir mediante métodos de conservación como la deshidratación, la liofilización y la adición de azúcar o sal. Estos métodos alteran el agua disponible para los microorganismos y las reacciones bioquímicas.

La isoterma de sorción de agua es un gráfico que representa la relación entre el contenido de agua en un alimento y su actividad de agua (aw). Permite comprender cómo los alimentos absorben o ceden agua en función de la humedad relativa del ambiente.

La isoterma de sorción de agua se divide en tres regiones: la región de agua fuertemente ligada (aw baja), la región de agua intermedia (aw media) y la región de agua libre (aw alta). Cada región tiene propiedades particulares relacionadas con la absorción y desorción de agua.

La región de agua fuertemente ligada corresponde a la humedad de la monocapa, es decir, la cantidad de agua que se adhiere directamente a las moléculas del alimento.

El conocimiento de la isoterma de sorción de agua y la actividad de agua en un alimento son importantes para el control de calidad, la estabilidad y la seguridad de los productos.

Los lípidos, en su forma emulsionada, aportan textura y sabor a los alimentos.

La estructura anfifílica de algunos lípidos les permite actuar como estabilizantes en emulsiones, manteniendo unidos el agua y el aceite.

Los lípidos son susceptibles al enranciamiento, un proceso que cambia su olor y sabor, y a la lipolisis, la descomposición de las grasas.

Los lípidos pueden sufrir modificaciones estructurales, cambiando su comportamiento y propiedades, para adaptarse a diferentes aplicaciones.

Los lípidos desempeñan un papel tecnológico en la elaboración de alimentos, como emulsionantes, texturizantes y saborizantes.

La hidrogenación es un proceso que convierte aceites líquidos en grasas sólidas, como en la elaboración de margarina.

La transesterificación redistribuye los ácidos grasos en las grasas, modificando su consistencia, sin generar isómeros trans.

El calor en la cocción destruye vitaminas, especialmente las hidrosolubles. La relación temperatura-tiempo determina la pérdida.

Algunas vitaminas, como la B2 y B6, son sensibles a la luz y se degradan con la exposición.

La adición de nutrientes se realiza para compensar las pérdidas durante el procesamiento, mejorar el valor nutricional o cumplir con regulaciones específicas.

Es una representación gráfica de la cantidad de agua adsorbida por un alimento en función de la actividad del agua (aw) a temperatura constante. Muestra la relación entre la humedad del alimento y la aw.

Es la capacidad del alimento para retener agua en su interior, y es esencial para su textura y jugosidad. Se mide como la cantidad de agua que un alimento retiene después de ser centrifugado.

Es el agua que está fuertemente unida a las moléculas del alimento, como si fuera parte de la estructura. No está disponible para el crecimiento microbiano o las reacciones químicas.

Es el agua que está moderadamente ligada a las moléculas del alimento, y se encuentra en un equilibrio dinámico. Puede ser utilizada por algunos microorganismos y reacciones químicas.

Es el agua que está poco ligada a las moléculas del alimento, y se encuentra libre para moverse. Es la más disponible para el crecimiento microbiano y las reacciones químicas.

Es la falta de superposición entre las curvas de adsorción y desorción en la isoterma de adsorción. Se produce porque el alimento no absorbe el agua de la misma forma que la libera.

Un azúcar simple que es la unidad básica de los carbohidratos.

Un carbohidrato formado por la unión de dos o más monosacáridos.

Un carbohidrato formado por la unión de muchos monosacáridos.

Un polisacárido que no puede ser digerido por el cuerpo humano. Es importante para la salud intestinal.

Es la capacidad de un glúcido para oxidarse en presencia de un agente oxidante. Algunos oligosacáridos tienen esta propiedad.

Son proteínas que catalizan reacciones bioquímicas en los seres vivos.

Un tipo de enzima que rompe los enlaces peptídicos de las proteínas.

Es la oxidación de los compuestos fenólicos en los alimentos, que produce un color marrón oscuro. Es un proceso no deseado en la mayoría de los casos.

Un tipo de enzima que cataliza la oxidación de los ácidos grasos insaturados. Es responsable de la rancidez en los alimentos.

Son enzimas que rompen las moléculas de almidón en unidades más pequeñas.

Un tipo de enzima que se utiliza en la elaboración del queso. También se conoce como renina.