Cocina: Listado de Producción y Aprovisionamiento

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Questions and Answers

¿Cuál es la utilidad principal del estadillo de ocupación en un establecimiento dedicado a banquetes?

Incrementar la capacidad de los locales

Reemplazar el sistema de reservas en papel

Establecer un precio fijo para los menús

Planificar la demanda con gran exactitud (correct)

En restaurantes que ofrecen menús degustación, ¿cuál es un problema habitual relacionado con las reservas?

El tiempo de espera excesivo para los comensales

La falta de interés de los clientes

El porcentaje de reservas no se corresponde con la ocupación final (correct)

El aumento en el costo de los ingredientes

¿Qué método se utiliza cada vez más en la gestión de reservas para mejorar el control?

Llevar un registro en papel de las reservas

Realizar llamadas telefónicas para confirmar las reservas

Programas informáticos para gestión de reservas (correct)

Recoger cartas de reservas de los clientes

En muchos restaurantes, un pago de reserva suele representar qué porcentaje del total del precio del menú?

50-60% Signup and view all the answers

¿Cuál es la función de la huella bancaria en la gestión de reservas?

Realizar un cargo si el cliente no se presenta y no avisa Signup and view all the answers

¿Cuál es la función principal de los vales interdepartamentales en una cocina profesional?

Solicitar y registrar intercambios de género Signup and view all the answers

¿Qué documento se utiliza para solicitar y retirar artículos del economato?

Vale de retirada Signup and view all the answers

¿Qué información debe contener un vale interdepartamental?

Número de vale, fecha y productos solicitados Signup and view all the answers

¿Cuál es la diferencia principal entre un vale de retirada y un vale de transferencia interna?

El vale de transferencia interna es para intercambios entre departamentos Signup and view all the answers

¿Qué permite el uso de vales de transferencia interna en los departamentos de cocina?

Evitar descuadres en los géneros Signup and view all the answers

¿Qué documento se genera a partir de los vales de retirada en la cocina?

Parte de consumos diario Signup and view all the answers

¿Qué ocurre si un producto se estropea durante una preelaboración?

Se debe solicitar un nuevo producto utilizando un vale Signup and view all the answers

¿Cuál es el objetivo de controlar la demanda en una cocina?

Ajustar la oferta a la demanda esperada Signup and view all the answers

¿Qué proporciona el libro de reservas o estadillo de ocupación?

Datos sobre las reservas y dietas especiales Signup and view all the answers

¿Qué sucede con las retiradas de productos en una cocina informatizada?

Se generan reportes automáticos de consumos Signup and view all the answers

¿Qué papel desempeña la persona encargada del economato en el proceso de vales de retirada?

Comprueba existencias y prepara las peticiones Signup and view all the answers

¿Cuál es una característica del vale de transferencia interna?

Facilita el control de los costos Signup and view all the answers

¿Qué información no se requiere en un vale interdepartamental?

Nombres de clientes del restaurante Signup and view all the answers

¿Cuál es la función principal del listado de producción en la cocina?

Disponer de un resumen de todas las elaboraciones y sus ingredientes. Signup and view all the answers

¿Qué se debe considerar al elaborar el listado de producción?

Priorizar las elaboraciones más laboriosas. Signup and view all the answers

¿Qué documento se utiliza para planificar los géneros necesarios para la próxima jornada?

El relevé de cocina. Signup and view all the answers

¿Cuál es el propósito del relevé de cocina?

Reflejar el inventario diario de artículos en la cocina. Signup and view all the answers

¿Qué tipo de productos requieren un suministro frecuente por ser perecederos?

Alimentos frescos. Signup and view all the answers

¿Cuál es la utilidad de los vales interdepartamentales en la cocina?

Facilitar el intercambio de géneros entre departamentos. Signup and view all the answers

Al finalizar una jornada, ¿qué acción se realiza en la cocina respecto al relevé?

Se contabilizan los productos restantes. Signup and view all the answers

¿Qué ventaja ofrecen los programas informáticos en la gestión de cocina?

Simplifican la programación de tareas. Signup and view all the answers

Study Notes

Programación de la Jornada: Listado de Producción

El listado de producción es un documento que enumera las elaboraciones previstas para una jornada.
Lo elabora generalmente el jefe o jefa de cocina.
Sirve como resumen de las elaboraciones, ingredientes y cantidades necesarias.
Debe priorizar elaboraciones más laboriosas y considerar posibles alergias o intolerancias.
Puede incluir varias recetas o eventos diferentes.
La planificación puede hacerse con ayuda de calendarios y softwares.

Aprovisionamiento: Relevé y Vales

En cocinas grandes, el aprovisionamiento de alimento es frecuente y requiere planificación.
El relevé es un documento que refleja el inventario diario en la cocina. Se realiza mediante el recuento al final de la jornada,
Permite al jefe de cocina descontar los productos existentes de la siguiente comanda.
La informatización actual facilita el seguimiento de existencias (entradas y consumos).
Los vales interdepartamentales gestionan los intercambios de productos.
Se diferencian vales de retirada (para solicitar productos del economato) y transferencias internas (entre departamentos).
Los vales interdepartamentales incluyen número, fecha, departamento solicitante, persona responsable, lista de productos y cantidades, y firma de quien entrega.
Los vales permiten controlar los stocks y evitar desajustes.
Se utilizan para peticiones extra, como productos dañados durante preelaboraciones.

Control de la Demanda: Libro de Reservas

El control de la demanda es crucial para ajustar la oferta gastronómica.
El libro de reservas o estadillo de ocupación registra reservas, dietas especiales, y detalles específicos de eventos.
Su importancia varía según el tipo de establecimiento.
En establecimientos de banquetes o eventos, es fundamental para una predicción precisa de la demanda.
En restaurantes con cartas o menús degustación, la precisión es menor.
La anticipación en las reservas es cada vez más frecuente.
El historial de reservas y la gestión del jefe de cocina son muy importantes.
Usualmente existen sistemas informáticos para un mejor control.
Algunas veces hay pagos como señal de reserva o incluso cargos bancarios si no se asiste al evento.

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Description

Este cuestionario aborda la importancia del listado de producción y el relevé en la gestión de una cocina. Explora cómo se elabora el listado, la planificación de ingredientes y la gestión de inventarios. Conocerás la relevancia de considerar alergias y el uso de herramientas para mejorar la eficiencia en la cocina.