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Questions and Answers
¿Cuál es la utilidad principal del estadillo de ocupación en un establecimiento dedicado a banquetes?
¿Cuál es la utilidad principal del estadillo de ocupación en un establecimiento dedicado a banquetes?
- Incrementar la capacidad de los locales
- Reemplazar el sistema de reservas en papel
- Establecer un precio fijo para los menús
- Planificar la demanda con gran exactitud (correct)
En restaurantes que ofrecen menús degustación, ¿cuál es un problema habitual relacionado con las reservas?
En restaurantes que ofrecen menús degustación, ¿cuál es un problema habitual relacionado con las reservas?
- El tiempo de espera excesivo para los comensales
- La falta de interés de los clientes
- El porcentaje de reservas no se corresponde con la ocupación final (correct)
- El aumento en el costo de los ingredientes
¿Qué método se utiliza cada vez más en la gestión de reservas para mejorar el control?
¿Qué método se utiliza cada vez más en la gestión de reservas para mejorar el control?
- Llevar un registro en papel de las reservas
- Realizar llamadas telefónicas para confirmar las reservas
- Programas informáticos para gestión de reservas (correct)
- Recoger cartas de reservas de los clientes
En muchos restaurantes, un pago de reserva suele representar qué porcentaje del total del precio del menú?
En muchos restaurantes, un pago de reserva suele representar qué porcentaje del total del precio del menú?
¿Cuál es la función de la huella bancaria en la gestión de reservas?
¿Cuál es la función de la huella bancaria en la gestión de reservas?
¿Cuál es la función principal de los vales interdepartamentales en una cocina profesional?
¿Cuál es la función principal de los vales interdepartamentales en una cocina profesional?
¿Qué documento se utiliza para solicitar y retirar artículos del economato?
¿Qué documento se utiliza para solicitar y retirar artículos del economato?
¿Qué información debe contener un vale interdepartamental?
¿Qué información debe contener un vale interdepartamental?
¿Cuál es la diferencia principal entre un vale de retirada y un vale de transferencia interna?
¿Cuál es la diferencia principal entre un vale de retirada y un vale de transferencia interna?
¿Qué permite el uso de vales de transferencia interna en los departamentos de cocina?
¿Qué permite el uso de vales de transferencia interna en los departamentos de cocina?
¿Qué documento se genera a partir de los vales de retirada en la cocina?
¿Qué documento se genera a partir de los vales de retirada en la cocina?
¿Qué ocurre si un producto se estropea durante una preelaboración?
¿Qué ocurre si un producto se estropea durante una preelaboración?
¿Cuál es el objetivo de controlar la demanda en una cocina?
¿Cuál es el objetivo de controlar la demanda en una cocina?
¿Qué proporciona el libro de reservas o estadillo de ocupación?
¿Qué proporciona el libro de reservas o estadillo de ocupación?
¿Qué sucede con las retiradas de productos en una cocina informatizada?
¿Qué sucede con las retiradas de productos en una cocina informatizada?
¿Qué papel desempeña la persona encargada del economato en el proceso de vales de retirada?
¿Qué papel desempeña la persona encargada del economato en el proceso de vales de retirada?
¿Cuál es una característica del vale de transferencia interna?
¿Cuál es una característica del vale de transferencia interna?
¿Qué información no se requiere en un vale interdepartamental?
¿Qué información no se requiere en un vale interdepartamental?
¿Cuál es la función principal del listado de producción en la cocina?
¿Cuál es la función principal del listado de producción en la cocina?
¿Qué se debe considerar al elaborar el listado de producción?
¿Qué se debe considerar al elaborar el listado de producción?
¿Qué documento se utiliza para planificar los géneros necesarios para la próxima jornada?
¿Qué documento se utiliza para planificar los géneros necesarios para la próxima jornada?
¿Cuál es el propósito del relevé de cocina?
¿Cuál es el propósito del relevé de cocina?
¿Qué tipo de productos requieren un suministro frecuente por ser perecederos?
¿Qué tipo de productos requieren un suministro frecuente por ser perecederos?
¿Cuál es la utilidad de los vales interdepartamentales en la cocina?
¿Cuál es la utilidad de los vales interdepartamentales en la cocina?
Al finalizar una jornada, ¿qué acción se realiza en la cocina respecto al relevé?
Al finalizar una jornada, ¿qué acción se realiza en la cocina respecto al relevé?
¿Qué ventaja ofrecen los programas informáticos en la gestión de cocina?
¿Qué ventaja ofrecen los programas informáticos en la gestión de cocina?
Flashcards
Listado de Producción
Listado de Producción
Documento que lista las elaboraciones previstas para una jornada, incluyendo ingredientes y cantidades.
Relevé de Cocina
Relevé de Cocina
Documento que refleja el inventario diario de artículos y elaboraciones en la cocina.
Aprovisionamiento
Aprovisionamiento
Sistema para asegurar que los productos estén disponibles cuando se necesitan, minimizando desperdicios.
Relevé
Relevé
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Valles Interdepartamentales
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Control de género a retornar
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Cocina de catering
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Programación de tareas
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Establecimientos de banquetes
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Restaurantes de carta/menús
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Reservas con antelación
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Historial de reservas
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Programas informáticos de reservas
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Vale de retirada
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Vale de transferencia interna
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Parte de consumos diario
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Economato
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Libro de reservas
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Control de stocks
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Información en los vales
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Demanda de cliente
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Ajustar la oferta
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Preelaboración
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Pedidos de género extra
Pedidos de género extra
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Control de demanda
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Ajustamiento de la oferta gastronómica
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Dietas especiales
Dietas especiales
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Study Notes
Programación de la Jornada: Listado de Producción
- El listado de producción es un documento que enumera las elaboraciones previstas para una jornada.
- Lo elabora generalmente el jefe o jefa de cocina.
- Sirve como resumen de las elaboraciones, ingredientes y cantidades necesarias.
- Debe priorizar elaboraciones más laboriosas y considerar posibles alergias o intolerancias.
- Puede incluir varias recetas o eventos diferentes.
- La planificación puede hacerse con ayuda de calendarios y softwares.
Aprovisionamiento: Relevé y Vales
- En cocinas grandes, el aprovisionamiento de alimento es frecuente y requiere planificación.
- El relevé es un documento que refleja el inventario diario en la cocina. Se realiza mediante el recuento al final de la jornada,
- Permite al jefe de cocina descontar los productos existentes de la siguiente comanda.
- La informatización actual facilita el seguimiento de existencias (entradas y consumos).
- Los vales interdepartamentales gestionan los intercambios de productos.
- Se diferencian vales de retirada (para solicitar productos del economato) y transferencias internas (entre departamentos).
- Los vales interdepartamentales incluyen número, fecha, departamento solicitante, persona responsable, lista de productos y cantidades, y firma de quien entrega.
- Los vales permiten controlar los stocks y evitar desajustes.
- Se utilizan para peticiones extra, como productos dañados durante preelaboraciones.
Control de la Demanda: Libro de Reservas
- El control de la demanda es crucial para ajustar la oferta gastronómica.
- El libro de reservas o estadillo de ocupación registra reservas, dietas especiales, y detalles específicos de eventos.
- Su importancia varía según el tipo de establecimiento.
- En establecimientos de banquetes o eventos, es fundamental para una predicción precisa de la demanda.
- En restaurantes con cartas o menús degustación, la precisión es menor.
- La anticipación en las reservas es cada vez más frecuente.
- El historial de reservas y la gestión del jefe de cocina son muy importantes.
- Usualmente existen sistemas informáticos para un mejor control.
- Algunas veces hay pagos como señal de reserva o incluso cargos bancarios si no se asiste al evento.
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