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Questions and Answers
¿Cuál es la principal ventaja de la cocción al vapor en comparación con otros métodos de cocción?
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En la cocción al baño María, ¿qué método se utiliza para calentar el alimento?
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¿Qué tipo de alimentos se recomienda cocinar al vapor?
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¿Cuál es la temperatura ideal para la cocción al vapor?
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¿Cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta sobre la cocción al baño María?
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¿Qué dispositivo es comúnmente utilizado en la cocción al vapor en cocina profesional?
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¿Cómo se logra una cocción al vapor satisfactoria?
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En el contexto de la cocción al baño María, ¿cuál de las siguientes aplicaciones es correcta?
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¿Cuál es el principal objetivo del escaldado?
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¿Qué ocurre durante el hervido por expansión?
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¿Cuál de las siguientes es una técnica que se utiliza para eliminar impurezas durante el hervido?
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¿Cuál es la diferencia principal entre el escaldado y el blanqueado?
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¿Qué tipo de ingredientes son adecuados para utilizar en el hervido por expansión?
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¿Qué se busca lograr con el blanqueado de verduras?
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¿Cuál es la duración típica del blanqueado de un alimento?
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¿Qué tipo de alimentos son comúnmente escaldados?
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¿Cuál es la función principal del baño María en la cocción?
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¿Qué ventajas ofrece la cocción al vacío?
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¿Qué tipo de cocción utiliza temperaturas de seguridad alimentaria de 65 °C y se destina a la conservación?
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¿Qué líquido es comúnmente utilizado en la cocción por ebullición?
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¿Qué tipo de alimento es más adecuado para hervir por concentración?
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¿Cuál es la consecuencia de la ósmosis durante la cocción en líquido?
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Qué tipo de cocción se realiza cuando los alimentos son sumergidos en líquido caliente?
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¿Qué ocurre al hervir un alimento en agua que ya está hirviendo?
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En la cocción al vacío, ¿qué se necesita para extraer el aire de los recipientes?
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¿Cuál de los siguientes conceptos se relaciona con el hervido por concentración?
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¿A qué temperatura se recomienda cocer alimentos de forma indirecta?
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¿Qué tipo de cocción se destina al consumo inmediato de alimentos?
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¿Qué efecto tiene la cocción al vacío en los productos?
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Study Notes
Cocción en Medio Húmedo
- Incluye técnicas de cocción donde los alimentos se someten al calor de un líquido o vapor.
- El líquido transmite el calor, pero no está en contacto directo con los alimentos.
- Métodos incluidos: cocción al vapor, al baño María y al vacío.
Cocción al Vapor
- Consiste en cocinar alimentos con el vapor de un líquido (principalmente agua) sin contacto directo.
- El vapor calienta los alimentos.
- Método que conserva mejor sabor, textura, aroma, color y nutrientes (especialmente minerales y vitaminas) de los alimentos.
- Ideal para verduras y pescados (troceados).
- Temperaturas de cocción entre 90 y 120 °C.
- Empleo de vaporeras a presión u hornos mixtos.
- Alimentos frescos para mejor cocción.
Cocción al Baño María
- Cocción de alimentos en un recipiente dentro de otro mayor con agua caliente.
- Calentamiento suave y constante.
- Usos diversos: cocina de huevos, patés, flanes, pudines, fundición de chocolate/mantequilla, regeneración de elaboraciones y cocción al vacío (sous vide).
- Usado en cubetas o recipientes en fogones u hornos.
- Control de temperatura y tiempo.
Cocción al Vacío (Sous Vide)
- Cocción de alimentos envasados al vacío en bolsas termorresistentes.
- Conserva mejor las propiedades organolépticas y nutritivas: sabores concentrados, evita oscurecimiento y respeta los nutrientes con bajas temperaturas.
- Aplicable a carnes (enteras/guisadas), pescados, mariscos (incluidos bivalvos), verduras, legumbres y frutas.
- Posible cocción directa (tiempos cortos, temperaturas bajas, consumo inmediato) o indirecta (temperaturas bajas, tiempos largos, conservación en refrigeración).
- Necesita envasadora al vacío y medio de calor húmedo (inmersión en agua, vaporera o horno mixto).
- Pasos: preparación, envasado al vacío, cocción a temperatura y tiempo adecuados.
Cocción en Medio Líquido
- Técnicas donde los alimentos se sumergen en un líquido caliente como medio de cocción.
- Diversos líquidos según la técnica (concentración/expansión), alimento y resultado deseado.
- Métodos: hervido, escaldado y cocción a presión.
Hervido
- Sumersión en líquido hirviendo.
- Método para obtener productos cocidos y con bajo contenido graso.
- Tipos de hervido:
-
Por concentración: Retención de sustancias, sabor y nutrientes (especialmente vitaminas y minerales). Emplea agua, que luego se desecha. Alimentos deben introducirse en agua hirviendo.
- Recomendado para pastas, algunos arroces, y hortalizas (zanahorias, patatas, etc.).
-
Por expansión: Liberación e intercambio de sustancias entre alimento y líquido. Se usa para obtener fondos, caldos y consomés.
- El líquido se enriquece con las sustancias del alimento.
- Se usa para blanquear alimentos como paso previo a elaboración.
- Necesidad de espumar (remover impurezas) para evitar resultados negativos.
-
Por concentración: Retención de sustancias, sabor y nutrientes (especialmente vitaminas y minerales). Emplea agua, que luego se desecha. Alimentos deben introducirse en agua hirviendo.
- Distintos líquidos: fondos, lácteos, consomé, vino, almíbar, etc.
- Se usa mermas (huesos, espinas, etc.) e ingredientes de baja categoría.
Escaldado
- Sumersión en líquido hirviendo durante breve tiempo (segundos).
- Técnica de pre-cocción, limpieza y/o preparación para congelado.
- Usos: pelar tomates, ablandar/reducir volumen de verduras (judías, espinacas), preparar mariscos como percebes.
Blanqueado
- Hervir alimento en agua fría para liberación de impurezas, atenuación del sabor o ablandamiento.
- Técnica de pre-elaboración.
- Tiempo de cocción: segundos a 2 minutos.
- Usos: espárragos (limpieza), verduras con sabor intenso, reducción de volumen.
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Description
Explora las técnicas de cocción en medio húmedo, donde el calor se transmite a través de un líquido o vapor, sin contacto directo con los alimentos. Aprenderás sobre la cocción al vapor y al baño María, sus beneficios y métodos de uso, además de cómo estos métodos pueden conservar los nutrientes y mejorar el sabor de tus platillos.
