Co je to koktejl?

• Martin Vogeltanz je lektor kurzu Flair & Bar Skills.
• Martin Vogeltanz má více než 20 let praxe a je majitelem barmanské agentury My Bar - Catering.
• Je prvním viceprezidentem České barmanské asociace.
• Stal se mistrem světa Mattoni Grand Drink 2024.
• Je vicemistrem světa z estonského Tallinnu a sedminásobným barmanem roku CBA.

Co je to koktejl

• Koktejl je míchaný nápoj, který obsahuje více ingrediencí, přičemž jedna z nich je obvykle alkohol.
• První písemná zmínka se objevila v The Farmers Cabinet, USA v roce 1803.
• První definice koktejlu byla v The Balance and Columbian Repository (Hudson, New York), USA 1806.
• První definice koktejlu říká, že je to likér sestávající z alkoholu, vody, cukru a bitters.

Typy chutí

• Sladká chuť pochází z cukrových sirupů, likérů a ovocných šťáv.
• Kyselá chuť pochází z citrusových plodů, jako citron a limeta, v menším množství i maracuja a zelená jablka.
• Hořká chuť pochází z bitters, vermutů, některých chuťových tónů archivních alkoholů, čaje a kávy espresso.
• Slaná chuť pochází ze soli (různé druhy solí).
• Umami je chuť odvozená z japonštiny (umai, česky chutný, delikátní).
• Glutamáty, sójová omáčka, parmezán, maso a houby jsou zdrojem umami chuti.

Anatomie a rovnováha koktejlu

• Anatomie koktejlu se skládá z báze a modifikátorů.
• Báze mohou být vodka, rum, gin, tequila, whisky nebo brandy.
• Modifikátory jsou bitters, likéry a vermuty.
• Rovnováha v koktejlu se dosahuje kombinací sladké a kyselé, slabé a silné chuti.

Míchací techniky

• Straight way
• Šejkrování
• Drcení
• Stirrování
• Vrstvení

Straight way

• Straight way je přímé míchání ve sklenici.
• Je to nejčastější technika.

Šejkrování

• Šejkrování je nejznámější způsob míchání koktejlů.
• Tato metoda zároveň rozbíjí ovoce, míchá ingredience a chladí.
• Během šejkrování se do připravovaného nápoje dostávají malé bublinky vzduchu, které zlepšují chuť a pocit koktejlu v ústech.
• Existují dva druhy šejkrů: 2 díly – Boston a 3 díly – Evropský / Cobller.

Drcení - Muddlování

• Jedná se o rozdrcení ingrediencí pomocí muddleru.

Míchání – Stirrování

• Míchání ingrediencí ve sklenici.

Vrstvení

• Nalévání ingrediencí na sebe tak, aby se vytvořily vrstvy.

Co je to alkohol

• Kategorie alkoholu zahrnuje širokou škálu nápojů.
• Alkohol vzniká fermentací vybraného materiálu.
• Výsledná tekutina projde procesem destilace.
• Základní typy alkoholu vznikly z několika surovin.
• Fermentace je proces přeměny cukru na alkohol pomocí kvasnic.
• Obsah alkoholu získaný fermentací se pohybuje mezi 5 a 10 %.
• Alkoholové kvašení štěpením vytváří etanol a oxid uhličitý.
• Destilace odděluje tekutinu (většinou vodu) vzniklou při fermentaci a alkohol a zvyšuje tak jeho koncentraci.
• Alkohol se odpařuje při 78,3 °C.
• Zráním v dřevěných sudech se alkohol změkčuje, zjemňuje, zlepšuje jeho chuťový profil a mění barvu.
• Mícháním různých objemů alkoholu se dosahuje vyrovnané a konzistentní chuti a vytváří lehký chuťový profil značky.

RUM

• Rum nabízí překvapivé variace s bohatou tropickou historií.
• Lze nalézt širokou škálu chutí a stylů, od lehkých bílých rumů, které excelují při míchaných koktejlech, až po tmavé, plné a zralé rumy.
• Základní surovinou je melasa (melasový rum), nebo šťáva z cukrové třtiny (zemědělský rum).
• Rum se musí destilovat v zemi, ve které se pěstuje cukrová třtina, ale proces zrání může proběhnout kdekoliv.
• Šťáva z cukrové třtiny nebo vodou naředěná melasa se fermentuje a destiluje.
• Barva vzniká procesem zrání v dubových sudech nebo přidáním karamelu.
• Maestro Ronero je master blender.
• Nejznámější oblasti pro výrobu rumů jsou v Karibiku a Jižní Americe.
• Existují tři hlavní oblasti: RON (španělsky mluvící region), RUM (anglicky mluvící region) a RHUM (francouzsky mluvící region).
• Rumy dělíme dle vstupní suroviny: melasové a zemědělské rumy.
• Rumy dělíme dle zrání: solera stařené, klasicky stařené (anejo, aged) a nestařené (aguardiente).

Captain Morgan

• Značku rumu Captain Morgan vytvořila v roce 1944 společnost Seagram & Sons.
• Dnes je značka ve vlastnictví společnosti Diageo.
• Je jednička a tvůrce kategorie spiced rumů.
• Celosvětově se prodá každý den více než 380 000 ks lahví.
• Captain Morgan Spiced obsahuje tajnou směs koření, proces zrání a přírodní ovocnou chuť rumu.
• Celosvětově nejznámější je kombinace s Coca-Colou.
• Kapitán Henry Morgan byl odvážný britský bukanýr, který se stal koncem 17. století prvním jamajským guvernérem.

Koktejly z rumu

• Cuba Libre obsahuje 4 cl světlého rumu, colu a limetu.

• Podává se ve sklenici long a míchá se technikou straight way.

• Mojito obsahuje 4 cl světlého rumu, limetu, třtinový cukr, mátu a sodu.

• Podává se ve sklenici long a připravuje se technikou drcení.

• Mai Tai obsahuje 4 cl světlého rumu, 2 cl tmavého rumu, 2 cl orange curacao, 2 cl mandlový sirup a 2 cl limetové šťávy.

• Servíruje se ve sklenici whisky a připravuje se v šejkru.

• Daiquiri obsahuje 5 cl světlého rumu, 2 cl limetové šťávy a 1-1,5 cl cukrového sirupu.

• Servíruje se ve sklenici martini a připravuje se v šejkru.