Clorofilas y pigmentos relacionados en la fotosíntesis

Pigmentos en Alimentos

• Las clorofilas A y B son las más importantes desde el punto de vista alimenticio.
• Las feofitinas son estructuras similares a las clorofilas, pero carecen del átomo central de magnesio.
• Las feoforbidas son feofitinas que carecen de fitol.
• Las clorofilidas son estructuras derivadas de las clorofilas que carecen de fitol y tienen un color verde parduzco.

Carotenoides

• Son pigmentos de color amarillo, rojo y naranja.
• Se dividen en carotenos (compuestos hidrocarbonados) y xantofilas (derivados oxigenados de los carotenos).
• Funciones en la industria de alimentos: colorantes y provitamina A.
• Carotenoides sintéticos utilizados: caroteno (amarillo-naranja), apocarotenal (naranja-rojo) y cantaxantina (rojo).

Antoxantinas

• Son pigmentos de color rojo, púrpura o azul, encontrados en el repollo morado.
• Se encuentran en cerezas, uvas rojas, fresas y frambuesas.

Estabilidad de los Pigmentos

• La estabilidad de los pigmentos se ve afectada por el pH, tratamiento térmicos y sistema de empaque.
• Condiciones para la estabilidad: pH bajo y temperatura de refrigeración.

Flavonoides

• Son pigmentos amarillos que se encuentran en la savia celular.
• Flavonoles importantes: quercetina, quemferol y mircetina.
• Flavononas importantes: lutiolinas y tricetina.
• Carbohidratos que se encuentran en los flavonoides: glucosa, ramnosa, galactosa, xilosa y arabinosa.

Pigmentos en Carne

• Mioglobina y hemoglobina son los pigmentos de la carne.
• Grupo hemo: estructura de mioglobina, carente de globina.
• La función de la hemoglobina en el animal vivo es transportar oxígeno de los pulmones a los tejidos.
• La cantidad de mioglobina en la carne depende de la especie y edad del animal, y de la región muscular de donde provenga la carne.

Oximioglobina y Metamioglobina

• Oximioglobina: cuando la molécula de mioglobina está oxigenada y el hierro posee estado de oxidación +2.
• Metamioglobina: cuando la molécula de mioglobina carece de oxígeno ligado y el hierro presenta estado de oxidación +3, pigmento de color rojo parduzco.

Otras Informaciones

• La cocción de la carne produce desmineralización de la globina.
• La oximioglobina de la carne cruda depende de la disponibilidad de oxígeno.
• El color de la carne curada depende de la cantidad de nitritos utilizada en la adición de estos sobre la mioglobina.
• Los carotenoides sintéticos se utilizan como colorantes artificiales en la elaboración de margarinas.
• La astaxantina es un pigmento de color rojo presente en el caparazón de los crustáceos.

Aprende sobre las diferentes clorofilas y pigmentos relacionados con la fotosíntesis, como la feofitina, feoforbidas y clorofilidas. Conoce sus características y funciones.