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Questions and Answers
¿Cuáles son los pigmentos que carecen del átomo central de magnesio?
¿Qué color tienen las feofitinas y clorofilidas?
¿Qué factores afectan la estabilidad de la clorofila?
¿Cuáles son los dos grupos de carotenoides?
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¿Qué son las antoxantinas?
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¿Qué condiciones hacen estables a los pigmentos?
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¿Cuáles son los flavonoides?
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¿Cuáles son los flavonoles más importantes?
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¿Cuál es el nombre del pigmento rojo encontrado en el caparazón de los crustáceos?
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¿Qué tipo de pigmentos se encuentran en las hojas de té verde?
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¿Cuál es la función de la hemoglobina en el cuerpo?
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¿Qué es la oximioglobina?
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¿Cuál es el efecto de la cocción en la carne?
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¿Qué es la metamioglobina?
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¿Qué pigmentos se encuentran comúnmente en las verduras?
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¿Cuál es el propósito de los carotenoides sintéticos en la elaboración de margarinas?
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Study Notes
Pigmentos en Alimentos
- Las clorofilas A y B son las más importantes desde el punto de vista alimenticio.
- Las feofitinas son estructuras similares a las clorofilas, pero carecen del átomo central de magnesio.
- Las feoforbidas son feofitinas que carecen de fitol.
- Las clorofilidas son estructuras derivadas de las clorofilas que carecen de fitol y tienen un color verde parduzco.
Carotenoides
- Son pigmentos de color amarillo, rojo y naranja.
- Se dividen en carotenos (compuestos hidrocarbonados) y xantofilas (derivados oxigenados de los carotenos).
- Funciones en la industria de alimentos: colorantes y provitamina A.
- Carotenoides sintéticos utilizados: caroteno (amarillo-naranja), apocarotenal (naranja-rojo) y cantaxantina (rojo).
Antoxantinas
- Son pigmentos de color rojo, púrpura o azul, encontrados en el repollo morado.
- Se encuentran en cerezas, uvas rojas, fresas y frambuesas.
Estabilidad de los Pigmentos
- La estabilidad de los pigmentos se ve afectada por el pH, tratamiento térmicos y sistema de empaque.
- Condiciones para la estabilidad: pH bajo y temperatura de refrigeración.
Flavonoides
- Son pigmentos amarillos que se encuentran en la savia celular.
- Flavonoles importantes: quercetina, quemferol y mircetina.
- Flavononas importantes: lutiolinas y tricetina.
- Carbohidratos que se encuentran en los flavonoides: glucosa, ramnosa, galactosa, xilosa y arabinosa.
Pigmentos en Carne
- Mioglobina y hemoglobina son los pigmentos de la carne.
- Grupo hemo: estructura de mioglobina, carente de globina.
- La función de la hemoglobina en el animal vivo es transportar oxígeno de los pulmones a los tejidos.
- La cantidad de mioglobina en la carne depende de la especie y edad del animal, y de la región muscular de donde provenga la carne.
Oximioglobina y Metamioglobina
- Oximioglobina: cuando la molécula de mioglobina está oxigenada y el hierro posee estado de oxidación +2.
- Metamioglobina: cuando la molécula de mioglobina carece de oxígeno ligado y el hierro presenta estado de oxidación +3, pigmento de color rojo parduzco.
Otras Informaciones
- La cocción de la carne produce desmineralización de la globina.
- La oximioglobina de la carne cruda depende de la disponibilidad de oxígeno.
- El color de la carne curada depende de la cantidad de nitritos utilizada en la adición de estos sobre la mioglobina.
- Los carotenoides sintéticos se utilizan como colorantes artificiales en la elaboración de margarinas.
- La astaxantina es un pigmento de color rojo presente en el caparazón de los crustáceos.
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Description
Aprende sobre las diferentes clorofilas y pigmentos relacionados con la fotosíntesis, como la feofitina, feoforbidas y clorofilidas. Conoce sus características y funciones.
