Clasificación de los Alimentos

Introducción

• De acuerdo al Código Alimentario Español (CAE), alimento refiere a sustancias o productos naturales o procesados, sólidos o líquidos
• Los alimentos son consumidos por sus características, componentes o preparación
• Son utilizados como nutrientes, productos dietéticos, o por su sabor inherente.
• Tras la ingesta, los alimentos circulan por el canal digestivo, donde sus nutrientes son liberados mediante procesos fisicoquímicos
• Los nutrientes liberados son posteriormente absorbidos por el cuerpo

Clasificación

• Los alimentos han sido categorizados de múltiples maneras a lo largo de la historia, variando según el país o la época
• No existe una clasificación internacionalmente estandarizada de los alimentos
• Existe un debate actual entre expertos sobre la necesidad de estandarizar la clasificación a nivel global

Clasificación en España

• En España, las distintas clasificaciones alimentarias no son consideradas instrumentos científicos
• Son consideradas material educativo sobre alimentación/nutrición.

Alimentos según su origen

• Origen vegetal: incluye cereales, legumbres, frutas, verduras y frutos secos.
• Origen animal: incluye lácteos, huevos, carnes y pescados.
• Origen mineral: incluye agua y sal de mesa.

Alimentos según su intervención tecnológica

• No hay una definición legal para alimentos "ultraprocesados" o "procesados"
• El Reglamento (CE) nº 852/2004 describe "productos transformados" (processed foods) y "sin transformar" (unprocessed)

Alimentos frescos o sin procesar

• Son aquellos que no han sido sometidos a ninguna transformación
• Esto incluye acciones como dividir, partir, seccionar, rebanar, deshuesar, picar, pelar, triturar, cortar o limpiar

Alimentos procesados

• Según la FAO/OMS, el procesamiento de alimentos involucra cualquier alteración que busque transformar las características o vida útil de un alimento
• El procesamiento implica la aplicación de ciencia y tecnología para preservar, mejorar o proporcionar variedad a los alimentos, y reducir el desperdicio

Procesos empleados en alimentos procesados

• Preservación o inhibición de la descomposición
• Mantener o mejorar la alimentación y la calidad de los alimentos
• Proporcionar una gama de productos para consumidores de diferentes etnias y necesidades nutricionales
• Reducir el desperdicio a lo largo de la cadena alimentaria

Definición

• No existe una definición consensuada internacionalmente de "alimentos procesados."
• Coinciden en que implican procesos físicos, químicos o microbiológicos que transforman los productos en ingredientes o alimentos

Alimentos minimamente procesados

• Se refiere a productos tratados para mejorar su higiene y seguridad, manteniendo una composición similar al original.

Alimentos ultraprocesados

• Según el sistema NOVA son formulaciones de ingredientes producidos con técnicas industriales y aditivos.
• Su elaboración frecuentemente involucra azúcares, sal, aceites, grasas, almidones, o ingredientes derivados de procesos industriales
• El objetivo principal es obtener productos listos para consumir que puedan reemplazar alimentos no o mínimamente procesados
• Su atractivo organoléptico puede generar ambigüedades clasificatorias.
• Se caracterizan por diferir en gran medida del alimento inicial.

Sistema NOVA

• El sistema NOVA, originado en Brasil, es un sistema de clasificación de alimentos utilizado internacionalmente en investigación.
• Incluyen: categorías 1, 2, 3 y 4

Sistema NOVA: Categoría 1

• Alimentos sin procesar o mínimamente procesados, de origen vegetal o animal, conservando su estado natural tras la cosecha, recolección o sacrificio.
• No se añaden ni introducen sustancias.
• Incluyen: verduras y frutas frescas o congeladas y zumos de fruta sin azúcar añadido

Sistema NOVA: Categoría 2

• Ingredientes culinarios procesados
• Productos alimenticios extraídos y purificados industrialmente a partir de componentes alimenticios
• Son obtenidos directamente de la naturaleza.
• Incluyen: aceites vegetales, grasas animales, azúcares, jarabes, almidones y harinas.

Sistema NOVA: Categoría 3

• Alimentos procesados fabricados al añadir sustancias como aceite, azúcar o sal a alimentos enteros
• Son más duraderos, sabrosos y atractivos
• Incluyen: vegetales enlatados en salmuera, frutas conservadas en almíbar, nueces saladas, queso y yogur natural

Sistema NOVA: Categoría 4

• Alimentos ultraprocesados formulados mayoritariamente o en su totalidad a partir de sustancias derivadas de alimentos
• Los procesos incluyen hidrogenación, hidrólisis, extrusión, remodelación y preprocesamiento por fritura u horneado.
• Incluyen: caramelos, hamburguesas, panes, refrescos y comidas preparadas

Nutri-Score

• El Nutri-Score es un sistema de etiquetado nutricional frontal que califica los alimentos según su calidad nutricional
• Busca empoderar a los consumidores a tomar decisiones informadas y a fomentar el consumo de alimentos más saludables.
• Permite comparar alimentos dentro y fuera de la misma categoria
• Complementa el etiquetado nutricional tradicional al frente de los envases

Sistema de puntuación Nutri-Score

• Asigna puntos basados en la calidad nutricional por cada 100g o 100ml de producto.
• Los elementos "desfavorables" (A) reciben de 0 a 10 puntos según su contenido en calorías, azúcares, grasas saturadas y sodio.
• Los elementos "favorables" (C) reciben de 0 a 5 puntos según su contenido de proteínas, fibra, frutas, verduras, etc.
• La puntuación final varía de -15 a +40, clasificándose en 5 categorías representadas por colores y letras (de A verde a E rojo).

Lácteos

• Según el Código Alimentario Español (CAE), la leche natural es el producto íntegro, sin alteraciones ni aditivos, obtenido de hembras domésticas sanas.
• Es un alimento completo que aporta hidratos de carbono, lípidos, proteínas y micronutrientes

Composición de la leche

• Varía entre especies, siempre incluye glúcidos, proteínas, lípidos, vitaminas y elementos químicos esenciales
• El agua emulsiona los líquidos, proteína en dispersión coloidal, el resto en solución
• La proliferación de bacterias rompe este equilibrio

Tipos de leche según su conservación

• Leche pasteurizada: Tratada a 70-75ºC para eliminar formas vegetativas de microorganismos, conservándose refrigerada por 3-4 días.
• Leche esterilizada: Sometida a temperaturas superiores a la ebullición (115ºC por 15 minutos o UHT).
• Eliminacón total de microorganismos, incluídas las esporas y duración de 4-6 meses.
• Leche entera: Mantiene la mayoría de los nutrientes originales.
• Leche descremada o desnatada: Se le extrae la casi totalidad de los lípidos, conservando proteínas, lactosa y calcio.
• La semidescremada reduce la grasa a la mitad.
• Leche evaporada: Leche esterilizada con parte del agua eliminada.
• Leche condensada: Leche higienizada concentrada con azúcar y parte del agua eliminada.
• Leche en polvo: Producto seco y pulverulento obtenido mediante la deshidratación de la leche natural.

Leches fermentadas

• Las leches fermentadas se modifican por la acción microbiana o fermentos lácticos específicos a cada tipo.
• Yogur: Leche coagulada por fermentación láctica con lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilus
• Otras leches fermentadas, aunque con bacterias diferentes (Bifidobacterium spp o Lactobacillus casei) son muy parecidos

Microorganismos presentes en el yogur

• Deberán ser apropiados y abundantes para poder ser considerado como yogur
• No pueden ser sometidos a procesos de pasteurización, ya que se perdería el contenido en microorganismos.

Composición nutricional del yogur natural

• Glúcidos: Lactosa en cantidades bajas debido a la fermentación.
• Lípidos: Similar a la leche entera, con variantes desnatadas.
• Proteínas: Alto valor biológico.
• Vitaminas: Similar a la leche.
• Minerales: Calcio de fácil asimilación (142 mg/100g) y fósforo.
• Fibra: Ausente.

Variedades de yogures

• Yogures de sabores: Contienen azúcar, colorantes y saborizantes
• No contienen fruta
• Yogures con frutas: Pueden contener trozos o purés de frutas, pero suelen incluir azúcar, por lo que no cuentan como fuente de fruta.

Kéfir

• Leche fermentada de tipo láctica y alcohólica por bacterias y hongos.
• Su composición nutricional es similar a la leche, pero con menor lactosa
• Es rico en calcio, potasio, vitamina D y proteínas de alto valor biológico
• El kéfir posee entre 0.5-3% de alcohol, por lo que su consumo está limitado en niños y embarazadas
• Contiene muchos probióticos importantes
• Las bacterias y levaduras beneficiosas pueden incluir Kluyveromyces marxianus / Candida kefyr Lactococcus lactis subsp. lactis Lactococcus lactis subsp. cremoris Streptococcus thermophilus Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Lactobacillus casei Kazachstania unispora Lactobacillus acidophilus Bifidobacterium lactis Leuconostoc mesenteroides Saccaromyces unisporus

Estudio sobre el kéfir

• Un estudio de 2015 publicado en Frontiers in Microbiology lo reconoció como una fuente de moléculas y probióticos potencialmente saludables con propiedades antioxidantes, antitumorales, antimicrobianas e inmunomoduladoras.

Queso

• Es un producto pastoso o sólido que resulta de coagular la leche, con separación de la mayor parte del suero.
• El 13% de la leche producida en países occidentales se destina a la elaboración del queso
• Se elabora a partir de leche entera, o leche desnatada
• Su obtención pasa por las siguientes fases:

Fases para la obtención de Queso

1. Coagulación de la leche mediante el cuajo
   • El producto se denomina cuajada
   • El cuajo se extrae del cuajo de las terneras el cual posee una intensa actividad enzimática
   • Pueden utilizarse sustitutivos autorizados
2. Tratamiento de la cuajada
   • Con adición de sal (forma corteza, evita la proliferación de gérmenes no deseados y potencia el sabor), calentamiento, prensado para favorecer la expulsión de agua y colocación en moldes
3. Maduración o curada
   • Serie de transformaciones físico-químicas
   • A menudo generadas por la acción de microorganismos específicos
   • Disminución del contenido en agua
   • Desaparición de la lactosa
   • Hidrólisis los lípidos y las proteínas

Variedades de queso

• Las variedades de queso existen según la leche de origen, el contenido en agua, los microorganismos característicos involucrados en su maduración, el tratamiento térmico, el porcentaje de grasa, etc

Tipos de queso

• Quesos frescos: Se consumen a los pocos días de su elaboración
• Su porcentaje hídrico es elevado
• Ejemplos: quesos de Burgos o de Villalón
• Queso de consistencia blanda o semiblanda: No han sufrido transformación ni fermentación a excepción de la láctica
• Petit suisse: Es un queso fresco enriquecido con grasas lácteas y de consistencia pastosa
• Quesos curados: Madurados por más de 3 meses
• Su porcentaje de agua es bajo
• Sufren transformaciones y fermentaciones.
• Quesos fundidos: Se obtienen a partir de la fusión a temperatura lonchas o hechos una barra
• Requesón: Se obtiene al precipitar las proteínas del suero
• Producto rico en proteínas y consistencia plana.

Composición nutricional del Queso

• Hidratos de carbono: Lactosa en función del grado de maduración / fermentación láctica.
• Quesos frescos: Conservan la lactosa de la leche original.
• Fibra: No contiene
• Proteínas: Alto valor biológico.
• Mayor % de proteínas a menor cantidad de agua (concentrado).
• Lípidos: Mayor % de grasas si disminuye el % de agua (concentrado).
• Vitaminas: B2, A, D, B12, ausencia de vitamina C.
• Minerales: Calcio (mayor proporción/ concentración), pobre en Fe.

Carne

• Se define como la parte comestible de los músculos del ganado bovino, ovino, porcino, equino y camélidos.
• Esto también aplica carne de animales de corral, animales de caza de pelo y pluma y mamíferos marinos

Componentes de la carne

• Las partes blandas comestibles incluyen tejido muscular y vísceras como hígado, riñones y corazón
• Desde una perspectiva histológica, la carne se compone de tejido muscular, tejido adiposo y tejido conjuntivo

Mioglobulina

• El tejido muscular contiene mioglobina, un pigmento similar a la hemoglobina
• Afecta su color, dando lugar a la clasificación en carnes blancas y rojas
• El color no afecta ni a su valor nutricional ni a su digestibilidad
• La mioglobina se oxida fácilmente, cambiando el color de la carne de rosado/rojo a gris
• El tejido adiposo se presenta como grasa visible o invisible (interfascicular/intrafascicular)
• El tejido conjuntivo varía según el grupo muscular, aumenta con la edad y el ejercicio
• Su presencia endurece la carne, ablandándose con calor húmedo

Clasificación de la carne según su color

• Carnes blancas: Poca mioglobina
• Incluye pavo, pollo y conejo
• Carnes rojas: Mayor contenido de mioglobina
• Incluye vacuno, buey y carne de caza
• La OMS en 2015 la incluyó en el listado de carnes blancas por tener un contenido graso más parecido a las de este grupo (entorno al 2%)
• El color de la carne no afecta ni a su valor nutritivo ni a su digestibilidad ni a su digestibilidad

Composición nutricional de las carnes

• Hidratos de carbono: Nulo; glucógeno intramuscular se pierde postmortem
• Fibra: No contiene.
• Proteínas: Alto valor biológico , 16-22% de proteínas
• Lípidos: Presencia de AGS, el porcentaje lipídico es afectado notablemente con la alimentación
• Diferencias en el porcentaje de grasa entre cortes grasos (+20%) como el cordero y cortes magros (-10%) como el pavo.
• Vitaminas: Destacan B12, B3 y B2, A y D (en el hígado).
• Minerales: Hierro hemo, fósforo y potasio, así como calcio y magnesio.

Derivados Cárnicos

• Los productos alimenticios a partir de carnes o despojos, sometidos a procesos específicos anteriores a su consumo
• Son muy heterogéneos y se clasifican de la siguiente manera:

Tipos de Derivados cárnicos

• Salazones, ahumados y adobados: Carnes expuestas prolongadamente a cloruro sódico, ya sea sólido o en salmuera

• Se les garantiza su conservación en un período más o menos largo de tiempo luego se secan y ahuman

• Si se le adicionan especias o diferentes condimentos, es considerado un producto adobado

• Suelen ser productos con un alto contenido en sal

• Tocinos: Tejido adiposo subcutáneo, fresco, del cerdo sano, libre de tejidos no grasos

• Su color es ligeramente blanco rosáceo y su consistencia es compacta untuosa

• Se obtienen por despiece según sus normas

• Pueden existir variantes:

  • Tocino entreverado: Presenta algunas fibras musculares entre el tejido adiposo.
  • Panceta: Tocino entreverado (fresco o salado)
  • Bacon: Tocino entreverado que ha sido sometido a salazón y ahumado

• Embutidos, charcutería y fiambres: Derivados preparados a partir de las carnes autorizadas en el CAE

• Picadas o no, adicionadas o no de vísceras, despojos comestibles, grasas de cerdo, así como condimentos y especias e introducidas en tripas naturales o artificiales

  • Pueden clasificarse en:
  • Embutidos de carne: Chorizo, salchichón, butifarra o sobrasada
  • Embutidos de vísceras: Salchichas de hígado. -Embutidos de sangre: Morcilla. -Fiambres: Mortadela o jamón york

• Extractos y caldos de carne: Se obtienen por procesos tecnológicos adecuados a partir de la carne muscular, fresca

  • Puede añadirse o no grasa, especias y hortalizas
  • Se distinguen: Caldo de carne (concentrado y extractos sólidos, así como tabletas, bloques, granos, polvo o pasta de carne)

• Gelatinas alimenticias: Preparadas de tendones, cartílagos o huesos

• Adicionadas o no con condimentos, especias, sal de cocina y azúcar, se diluyen en agua caliente

• Enfriamiento: toman la forma del molde

• Tripas: Pueden ser:

  • Naturales: Provienen de diversas regiones del aparato digestivo de animales sanos autorizados tras una inspección sanitaria en instalaciones autorizadas
  • Artificiales: Elaboradas a partir de tejidos de animales sanos o materiales celulósicos autorizados en instalaciones oficialmente registradas

Pescado

• Son animales que viven en el agua y son comestibles.
• Incluyen peces, mariscos y mamíferos marinos.

Clasificación de los pescados

• Pescado azul: Contienen 8-15% de grasa y tienen la cola en forma de flecha (sardinas, atún, etc.).
• Pescado semigraso: Contienen 3-8% de grasa (salmón, mero).
• Pescado blanco: Contienen 1-3% de grasa y tienen la cola con borde recto (lenguado, merluza, bacalao, rape etc).

Composición nutricional de los pescados

• Hidratos de carbono: Nulo, el glucógeno intramuscular se pierde postmortem
• Fibra: No contiene.
• Proteínas: Alto valor biológico.
• Lípidos: Diferencia entre pescado azul (+8%) blanco (1-3%), también está el grupo intermedio "semigraso" (5-6%).
• AGS de cadena larga 15-30% del total lipídico. Resto son AGI (Ácido oleico, Ácido linoleico en pequeña cantidad y serie Omega 3 que supone el 20% del total en forma de DHА У ЕРА).
• Vitaminas: A y D (especialmente azules)
• Minerales: Yodo, fósforo y potasio, calcio (si se comen las espinas).

Mariscos

• Los mariscos son una amplia gama de animales marinos que se dividen en tres grupos principales
• Crustáceos (langostas, cangrejos y gambas)
• Moluscos (ostras, mejillones y caracoles)
• Cefalópodos (calamares, pulpo y sepia)
• Su composición nutricional es similar a la de los peces, presentando un bajo contenido lipídico pero niveles relativamente altos de colesterol

Huevos

• El huevo de gallina es el más común, para el Código Alimentario Español (CAE), sólo se consideran los que proceden de gallinas

Clasificación de los huevos

• Grado de frescura: los huevos de categoría A son frescos, los de categoría B han sido refrigerados o conservados y los de categoría C son para uso industrial
• Peso (UE): XL (supergrandes, más de 73 g), L (grandes, 63-73 g), M (medianos, 53-63 g) y S (pequeños, menos de 53 g)

Partes del huevo

• Cáscara: capa calcarea aislante y con poros que permiten el paso de sustancias y microorganismos
• Clara: es transparente, formada mayoritariamente por agua y ovoalbúmina
• Contiene ovomucoide y avidina, las cuales se inactivan con la cocción
• Yema: es de color amarillo/naranja y rica en lípidos, proteína y vitaminas liposolubles e hidrosolubles y hierro

Composición nutricional del huevo

• Hidratos de carbono: Nulo
• Fibra: No contiene
• Proteínas: alto valor biológico (ovoalbúmina) y con ovomucoide y avidina
• Lípidos: ácidos grasos saturados, poliinsaturados (ácido linoleico) y colesterol (lecitina disminuye absorción)
• Vitaminas: liposolubles e hidrosolubles presentes en la yema
• Minerales: hierro en la yema

Cereales

• Son el producto de las gramíneas como el trigo, el arroz, la cebada, el centeno, la avena y el maíz.
• Constituyen una parte fundamental de la dieta humana, permitiendo el desarrollo de sociedades sedentarias
• el arroz se adapta a climas húmedos mientras que el trigo a climas secos