Biológica: Clorofila y Derivados

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Questions and Answers

¿Cuáles son las clorofilas más importantes desde el punto de vista alimenticio?

Clorofilas C y D

Clorofilas G y H

Clorofilas A y B (correct)

Clorofilas E y F

¿Qué son las feofitinas?

Estructuras similares a las clorofilas con átomo central de magnesio

Estructuras diferentes a las clorofilas

Estructuras que contienen fitol

Estructuras similares a las clorofilas, pero carecen del átomo central de magnesio (correct)

¿Qué son las clorofilidas?

Estructuras derivadas de las clorofilas que carecen de fitol (correct)

Estructuras diferentes a las clorofilas

Estructuras derivadas de las clorofilas que contienen fitol

Estructuras similares a las clorofilas

¿De qué color son las feofitinas y clorofilidas?

Verde parduzco Signup and view all the answers

¿Qué afecta la estabilidad de la clorofila?

pH; tratamiento térmicos, sistema de empaque Signup and view all the answers

¿Cuáles son los dos grupos de carotenoides?

Carotenos y xantofilas Signup and view all the answers

¿Qué es la antocianina?

Pigmento de color rojo, purpura o azul Signup and view all the answers

¿Qué condiciones hacen estables a los pigmentos?

pH bajo y temperatura de refrigeración Signup and view all the answers

¿Cuál es la función principal de la hemoglobina en el cuerpo?

Transportar oxígeno de los pulmones a los tejidos Signup and view all the answers

¿Qué es lo que se conoce como grupo hemo?

La estructura de la mioglobina, carente de globina Signup and view all the answers

¿Cuál es el efecto de la cocción de la carne en la globina?

Desmineralización de la globina Signup and view all the answers

¿Qué es necesario para mantener el color de la carne cruda?

Una alta tensión de oxígeno en los tejidos Signup and view all the answers

¿Cuál es el nombre del pigmento que se encuentra en el caparazón de los crustáceos?

Astaxantina Signup and view all the answers

¿Qué es lo que se utiliza como colorantes artificiales en la elaboración de margarinas?

Carotenoides sintéticos Signup and view all the answers

¿Cuál es la función principal de la mioglobina en la carne?

Almacenar oxígeno en los músculos Signup and view all the answers

¿Qué es lo que se conoce como oximioglobina?

La molécula de mioglobina cuando está oxigenada y el hierro posee estado de oxidación +2 Signup and view all the answers

Study Notes

Pigmentos en Alimentos

Las clorofilas A y B son las más importantes desde el punto de vista alimenticio.
Las feofitinas son estructuras similares a las clorofilas, pero carecen del átomo central de magnesio.
Las feoforbidas son feofitinas que carecen de fitol.
Las clorofilidas son estructuras derivadas de las clorofilas que carecen de fitol y tienen un color verde parduzco.

Carotenoides

Son pigmentos de color amarillo, rojo y naranja.
Se dividen en carotenos (compuestos hidrocarbonados) y xantofilas (derivados oxigenados de los carotenos).
Funciones en la industria de alimentos: colorantes y provitamina A.
Carotenoides sintéticos utilizados: caroteno (amarillo-naranja), apocarotenal (naranja-rojo) y cantaxantina (rojo).

Antoxantinas

Son pigmentos de color rojo, púrpura o azul, encontrados en el repollo morado.
Se encuentran en cerezas, uvas rojas, fresas y frambuesas.

Estabilidad de los Pigmentos

La estabilidad de los pigmentos se ve afectada por el pH, tratamiento térmicos y sistema de empaque.
Condiciones para la estabilidad: pH bajo y temperatura de refrigeración.

Flavonoides

Son pigmentos amarillos que se encuentran en la savia celular.
Flavonoles importantes: quercetina, quemferol y mircetina.
Flavononas importantes: lutiolinas y tricetina.
Carbohidratos que se encuentran en los flavonoides: glucosa, ramnosa, galactosa, xilosa y arabinosa.

Pigmentos en Carne

Mioglobina y hemoglobina son los pigmentos de la carne.
Grupo hemo: estructura de mioglobina, carente de globina.
La función de la hemoglobina en el animal vivo es transportar oxígeno de los pulmones a los tejidos.
La cantidad de mioglobina en la carne depende de la especie y edad del animal, y de la región muscular de donde provenga la carne.

Oximioglobina y Metamioglobina

Oximioglobina: cuando la molécula de mioglobina está oxigenada y el hierro posee estado de oxidación +2.
Metamioglobina: cuando la molécula de mioglobina carece de oxígeno ligado y el hierro presenta estado de oxidación +3, pigmento de color rojo parduzco.

Otras Informaciones

La cocción de la carne produce desmineralización de la globina.
La oximioglobina de la carne cruda depende de la disponibilidad de oxígeno.
El color de la carne curada depende de la cantidad de nitritos utilizada en la adición de estos sobre la mioglobina.
Los carotenoides sintéticos se utilizan como colorantes artificiales en la elaboración de margarinas.
La astaxantina es un pigmento de color rojo presente en el caparazón de los crustáceos.

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Description

Aprende sobre las características de la clorofila y sus derivados, como las feofitinas y clorofilidas, y su importancia en la cadena alimenticia. Descubre sus propiedades y estructuras.