Batteri: Membrana e Strutture Cellulari

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Questions and Answers

Qual è la funzione principale della membrana plasmatica nelle cellule batteriche?

Controllo osmotico

Riserva di nutrienti

Barriera selettiva e semipermeabile (correct)

Produzione di ATP

Quale delle seguenti funzioni non è attribuita alla parete cellulare dei batteri?

Controllo osmotico

Conferisce forma e rigidità

Resistenza agli antibiotici

Produzione di energia (correct)

Cosa determina la caratterizzazione tintoria di un batterio?

La struttura della parete cellulare (correct)

La composizione della capsula

La presenza di flagelli

La forma del batterio

Qual è il ruolo dei flagelli nelle cellule procariote?

Consento il movimento della cellula Signup and view all the answers

Quale affermazione sulla capsula batterica è corretta?

Conferisce adesione al substrato Signup and view all the answers

Quale aspetto non è influenzato dalla struttura della parete cellulare?

Produzione di spore Signup and view all the answers

Quale conseguenza deriva dalla struttura differente della parete cellulare tra batteri GRAM+ e GRAM-?

Diversa resistenza agli antibiotici Signup and view all the answers

Qual è una delle funzioni principali della capsula nei batteri?

Proteggere dalla disidratazione Signup and view all the answers

Qual è il primo passo del processo di colorazione di Gram?

Usare un colorante basico come il cristalvioletto Signup and view all the answers

Qual è la funzione della soluzione iodo iodurata nella colorazione di Gram?

Forma cristalli più grandi per trattenere il colorante Signup and view all the answers

Cosa determina la classificazione in base alla forma di un batterio?

La parete cellulare Signup and view all the answers

Quali sono i cocchi?

Batteri a forma sferica che possono presentarsi in vari raggruppamenti Signup and view all the answers

Quale di queste affermazioni sui bacilli è vera?

Possono formare catene o essere singoli Signup and view all the answers

Come si riproducono i procarioti?

Per scissione binaria Signup and view all the answers

Quali batteri sono colorati in rosso nella colorazione di Gram?

Batteri Gram negativi Signup and view all the answers

Cosa caratterizza gli spirilli?

Hanno forme a spirale Signup and view all the answers

Qual è la definizione di un alimento nocivo?

Un alimento che contiene un agente eziologico in dosi tali da causare malattia se ingerito. Signup and view all the answers

Quali fattori regolano lo sviluppo microbico negli alimenti?

Combinazioni di fattori intrinseci ed estrinseci. Signup and view all the answers

Cosa rappresenta la misura 104 UFC/g in un alimento?

Il numero di batteri vitali in un alimento contaminato. Signup and view all the answers

Quale dei seguenti gruppi di alimenti è particolarmente a rischio di contaminazione?

Alimenti destinati a bambini e anziani. Signup and view all the answers

Qual è la temperatura minima a cui l'Enterobacter sakazakii non riesce a crescere?

4°C Signup and view all the answers

Qual è l'obiettivo di una buona qualità microbiologica negli alimenti?

Assenza di patogeni e tossine. Signup and view all the answers

Quale alimento è riconosciuto come il principale veicolo di trasmissione per l'Enterobacter sakazakii?

Latte in polvere Signup and view all the answers

Cosa cercano i microrganismi negli alimenti per svilupparsi?

Nutrienti come acidi grassi essenziali e vitamine. Signup and view all the answers

Qual è la differenza principale tra fermentazione spontanea e fermentazione guidata?

La fermentazione guidata controlla la microflora mentre quella spontanea non la controlla. Signup and view all the answers

Quali sintomi non sono comunemente associati all'infezione da Enterobacter sakazakii nei neonati?

Diarrea acuta Signup and view all the answers

Quali sono i rischi associati ai microrganismi alterativi negli alimenti?

Possono causare intossicazioni o malattie alimentari. Signup and view all the answers

Qual è il pH sotto il quale l'Enterobacter sakazakii non si sviluppa?

4 Signup and view all the answers

Quale delle seguenti affermazioni riguardo alla resistenza termica dell'Enterobacter sakazakii è vera?

Ha una resistenza termica elevata Signup and view all the answers

Qual è la temperatura massima di crescita per l'Enterobacter sakazakii?

45°C Signup and view all the answers

Qual è un'importante misura di prevenzione per evitare la contaminazione da Enterobacter sakazakii?

Adottare norme igieniche adeguate Signup and view all the answers

L'Enterobacter sakazakii è considerato un?

Patogeno emergente Signup and view all the answers

Quale affermazione sulla patogenicità di Listeria monocytogenes è corretta?

La produzione di emolisina è fondamentale per la patogenicità. Signup and view all the answers

Quali manifestazioni cliniche possono derivare dalla listeriosi?

Meningite, aborti e setticemia. Signup and view all the answers

Qual è un noto fattore di rischio per la contaminazione da Listeria monocytogenes?

Il consumo di salumi e formaggi non pastorizzati. Signup and view all the answers

Qual è la modalità principale di trasmissione di Listeria monocytogenes?

Via alimentare. Signup and view all the answers

Qual è la dose infettante minima di Listeria monocytogenes indicata?

Superior a 100 ufc. Signup and view all the answers

Qual è un metodo efficace di prevenzione per evitare la listeriosi?

Pastorizzazione del latte. Signup and view all the answers

Quale caratteristica di Listeria monocytogenes la rende un microrganismo da tenere in considerazione nei vegetali?

E' spicotrofo e può sopravvivere nei vegetali conservati. Signup and view all the answers

In quali condizioni è più probabile il sviluppo di listeriosi in individui immunodepressi?

Consumo di alimenti crudi o poco cotti. Signup and view all the answers

Quale regione del gene 16S rRNA presenta la stessa sequenza in tutti i batteri?

Regioni conservate Signup and view all the answers

Cosa determina se due batteri appartengono alla stessa specie in base al 16S rRNA?

Hanno più del 97% di basi omologhe in comune Signup and view all the answers

Quale struttura assente nelle cellule eucariote è presente nelle cellule procariote?

Nucleoide Signup and view all the answers

Qual è la funzione principale dei plasmidi nelle cellule procariote?

Trasferire geni tra cellule Signup and view all the answers

Quale funzione non è attribuita al citoplasma delle cellule procariote?

Contenere il nucleo Signup and view all the answers

Quale affermazione è vera riguardo alle strutture cellulari procariote?

I ribosomi sono presenti nel citoplasma Signup and view all the answers

Qual è una caratteristica distintiva delle regioni semicostanti nel gene 16S rRNA?

Hanno sequenze identiche in batteri dello stesso taxon Signup and view all the answers

Quale dei seguenti gruppi di microrganismi è incluso nella categoria dei micro-organismi?

Virus Signup and view all the answers

Qual è la principale fonte di contaminazione da Shigella?

Portatori sani Signup and view all the answers

Quale alimento è particolarmente a rischio di contaminazione da Salmonella?

Uova crude Signup and view all the answers

Qual è la temperatura a cui Salmonella è sensibile alla pastorizzazione?

60°C Signup and view all the answers

Quali sono i principali sintomi dell'infezione da Shigella?

Diarrea e dolori addominali Signup and view all the answers

Quale delle seguenti affermazioni sulla fermentazione è corretta per Shigella?

Aiuta a controllare l'infezione Signup and view all the answers

Qual è il periodo di incubazione per i sintomi di Shigellosi?

7-36 ore Signup and view all the answers

Cosa distingue Shigella dalla Salmonella?

Shigella è un patogeno umano Signup and view all the answers

Qual è la caratteristica principale della tossina prodotta da Shigella?

Inattiva la sintesi proteica Signup and view all the answers

Quale batteriocina è prodotta da Lactococcus lactis e ha la capacità di inibire spore di Bacillus cereus e C.botulinum?

Nisina Signup and view all the answers

Qual è il principale modo di trasmissione del botulismo alimentare?

Ingestione della tossina Signup and view all the answers

Quali sono i sintomi principali del botulismo infantile?

Costipazione e sonnolenza Signup and view all the answers

Per quanto tempo deve essere bollita la tossina per essere disattivata?

5-6 minuti a 85°C Signup and view all the answers

Qual è il principale prodotto della fermentazione anaerobica degli zuccheri?

Etanolo Signup and view all the answers

Quale dei seguenti enzimi è prodotto da batteri proteolitici come Bacillus cereus e metabolizza tossine preformate?

Proteasi Signup and view all the answers

Quale forma del botulismo è associata all'ingestione di spore vitali, tipicamente attraverso il miele?

Botulismo infantile Signup and view all the answers

Qual è l'effetto del pH sulla crescita dei batteri che producono acido lattico?

Abbassano il pH Signup and view all the answers

Quale zucchero prevale nella polpa dell'uva?

Fruttosio Signup and view all the answers

Quale acido organico non viene fermentato dai lieviti?

Acido citrico Signup and view all the answers

Quale composto viene generalmente prodotto per il 92% durante la fermentazione alcolica?

Etanolo Signup and view all the answers

Quale dei seguenti acidi organici può precipitare sotto forma di tartrato?

Acido tartarico Signup and view all the answers

Qual è la funzione principale degli zuccheri pentosi durante la fermentazione malolattica?

Essere fermentati dai batteri lattici Signup and view all the answers

Cosa accade all'acetaldeide in presenza di solfiti durante la fermentazione?

Viene trasformata in glicerolo Signup and view all the answers

Qual è uno dei fattori che possono arrestare la fermentazione alcolica?

Mancanza di azoto Signup and view all the answers

Quale tipo di fermentazione avviene in caso di alte concentrazioni di glucosio e bassa concentrazione di ossigeno?

Fermentazione alcolica Signup and view all the answers

Cosa può rendere un alimento nocivo?

Presenza di agenti eziologici in dosi sufficienti Signup and view all the answers

Quale delle seguenti affermazioni è corretta riguardo alla buona qualità microbiologica degli alimenti?

Deve esserci assenza di patogeni e tossine Signup and view all the answers

Quale fattore non influisce sulla sensibilità individuale alla malattia da microrganismi patogeni?

Tipo di alimentazione Signup and view all the answers

Qual è la misura UFC/g utilizzata per descrivere negli alimenti?

Il numero di batteri vitali presenti Signup and view all the answers

Cosa cercano i microrganismi negli alimenti per crescere e svilupparsi?

Nutrienti come glucidi, proteine e minerali Signup and view all the answers

Qual è la principale differenza tra fermentazione spontanea e fermentazione guidata?

La fermentazione spontanea è dovuta a contaminazione naturale Signup and view all the answers

Quale delle seguente affermazioni mette in evidenza un rischio associato alla presenza di microrganismi alterativi negli alimenti?

Possono causare cambiamenti sgradevoli nel sapore o nell'aspetto Signup and view all the answers

Quale dei seguenti elementi non è considerato un fattore estrinseco che regola lo sviluppo microbico negli alimenti?

Composizione nutrizionale dell'alimento Signup and view all the answers

Qual è il potere alcoligeno di un lievito che si arresta a circa il 3-4% di alcol?

Basso potere alcoligeno Signup and view all the answers

Qual è l'azione principale dell'anidride solforosa durante la trasformazione del vino?

Esercitare un'azione antisettica selettiva Signup and view all the answers

Qual è una delle conseguenze di una fermentazione spontanea nel mosto?

Risultati imprevedibili e talvolta indesiderati Signup and view all the answers

Quale di questi lieviti è associato a un alto potere alcoligeno?

Saccharomyces cerevisiae Signup and view all the answers

Quale problema può sorgere durante la fermentazione del vino se non si gestiscono adeguatamente le specie microbiche?

Sviluppo di malattie del vino Signup and view all the answers

Quale affermazione è vera riguardo ai batteri GRAM+?

La loro parete cellulare contiene uno strato spesso di peptidoglicano Signup and view all the answers

Qual è la funzione principale della membrana esterna dei batteri GRAM-?

Regolare il passaggio delle sostanze e proteggere dai farmaci Signup and view all the answers

Cosa caratterizza la composizione del lipopolisaccaride (LPS)?

Contiene una porzione lipidica che è tossica per le cellule ospiti Signup and view all the answers

Quale batterio è noto per la produzione di omopolisaccaridi e ha un effetto prebiotico?

Leuconostoc Signup and view all the answers

Quale metodo è efficace per rompere la parete cellulare dei batteri GRAM+?

Applicare lisozima Signup and view all the answers

Qual è una caratteristica distintiva della colorazione di Gram?

Classifica i batteri in base alla loro parete cellulare Signup and view all the answers

Quale processo è necessario per rompere la membrana esterna dei batteri GRAM-?

Utilizzare azoto liquido Signup and view all the answers

Cosa determina la patogenicità di alcuni batteri come Streptococcus pneumoniae?

La struttura della parete cellulare Signup and view all the answers

Qual è uno degli effetti della fermentazione sugli alimenti?

Aumento della shelf life Signup and view all the answers

Qual è una conseguenza del botulismo alimentare?

Paralisi flaccida Signup and view all the answers

Quale composto è prodotto durante il processo di fermentazione?

Acido lattico Signup and view all the answers

Che ruolo svolgono i batteri lattici nella fermentazione?

Produzione di batteriocine Signup and view all the answers

Cosa produce Lactococcus lactis che aiuta a inibire alcune spore batteriche?

Nisina Signup and view all the answers

Quale dei seguenti batteri è coinvolto nella fermentazione alcolica?

Saccharomyces Signup and view all the answers

Qual è un fattore favorevole all'azione delle muffe negli alimenti?

Aumento del pH Signup and view all the answers

Quale effetto non è associato alla fermentazione degli alimenti?

Incremento della tossicità Signup and view all the answers

Qual è la modalità principale di crescita dei lieviti in condizioni anaerobiche?

Fermentazione alcolica Signup and view all the answers

Qual è il metodo più efficace per disattivare la tossina botulinica?

Bollitura a 85°C per 5-6 minuti Signup and view all the answers

Quale processo di preparazione è necessario per la fermentazione del vino?

Pigiatura dell'uva Signup and view all the answers

I batteri propionici sono principalmente associati a quale alimento?

Formaggi con buchi Signup and view all the answers

In quale condizione è più probabile l'insorgenza del botulismo infantile?

Con assunzione di miele Signup and view all the answers

Cosa possono veicolare i prodotti vegetali e ittici in relazione al botulismo?

Tossina botulinica Signup and view all the answers

Quale delle seguenti opzioni non è un tipo di battere coinvolto nella fermentazione?

Batteri coli Signup and view all the answers

Qual è un effetto dell'effetto Pasteur nel metabolismo del lievito?

Inibizione della respirazione quando gli zuccheri sono bassi Signup and view all the answers

Cosa avviene durante i processi proteolitici nella fermentazione?

Degradazione del glutine Signup and view all the answers

Quale molecola viene diminuita durante la fermentazione contribuendo alla conservazione degli alimenti?

Ossigeno Signup and view all the answers

Quale sintomo distingue il botulismo da ferita rispetto ad altre forme?

Produzione di tossine in vivo Signup and view all the answers

Qual è una delle funzioni principali degli esteri nella birra?

Conferire aroma fruttato Signup and view all the answers

Cosa produce l'acido acetico nella birra?

Nessuna influenza sul gusto Signup and view all the answers

Quale fase del processo di produzione della birra è fondamentale per la produzione di enzimi?

Malzazione Signup and view all the answers

Qual è una delle caratteristiche principali della torrefazione nell'ambito della produzione della birra?

Sviluppare aromi e colore Signup and view all the answers

Quale composto è associato all'aroma burroso indesiderato nella birra?

Diacetile Signup and view all the answers

Qual è il ruolo dell'acetaldeide nel processo di fermentazione della birra?

Causare difetti nel gusto Signup and view all the answers

Quale delle seguenti affermazioni sui malti è corretta?

I malti additivi non hanno potere enzimatico. Signup and view all the answers

Quale componente conferisce viscosità e un sapore dolciastro alla birra?

Glicerolo Signup and view all the answers

Perché l'apporto iniziale di ossigeno è importante nel processo di fermentazione?

Per supportare la crescita di lieviti Signup and view all the answers

Quale è la lunghezza ideale della radichetta alla conclusione della fase di germogliazione?

Due o tre volte superiore a quella del seme Signup and view all the answers

Study Notes

Membrana Plasmatica

La membrana plasmatica è una barriera selettiva e semipermeabile.
Costituita da un doppio strato lipidico, funge da struttura portante.
Permette lo scambio di acqua e soluti con l'esterno tramite proteine di trasporto.
Coinvolta nella divisione cellulare.
Sede di proteine, enzimi e processi di fosforilazione ossidativa nei batteri che producono ATP attraverso la respirazione.
La membrana plasmatica ha un ruolo fondamentale nelle attività metaboliche della cellula, soprattutto durante la fermentazione.

Flagelli

Permettono il movimento dei batteri.
Non tutti i batteri possiedono flagelli.

Parete Cellulare

Ricopre la membrana plasmatica.
Conferisce forma e rigidità alle cellule batteriche.
La diversa composizione della parete cellulare determina la resistenza agli antibiotici.
Determina la forma del batterio (bastoncini, cocchi, a virgola, a spirale).
Caratteristica tintoria (Gram+ blu-violetto, Gram- rosa).
Influenza la virulenza e la patogenicità.
È il bersaglio di molti antibiotici, la cui selettività dipende dalla capacità di rompere la parete cellulare di specifici batteri.

Capsula

Il rivestimento più esterno della parete cellulare per alcuni batteri.
Composta da polisaccaridi complessi.
Presente sia nei Gram+ che nei Gram-.
Conferisce adesione al substrato.
Contribuisce alla formazione del biofilm.
Meccanismo di difesa: ostacola la fagocitosi, protegge da virus e sostanze tossiche.
Protegge dalla disidratazione.
Spesso costituita da polisaccaridi ad alto peso molecolare (es. esopolisaccaridi, EPS).

Colorazione semplice

Si utilizza il blu di metilene come colorante esempio.
Le cellule si disperdono in soluzione fisiologica sterile.
Dopo l'asciugatura, si fissa il vetrino con un becco bunsen e si aggiunge una goccia di colorante.

Colorazione di Gram

Utilizza due tipi di coloranti: uno basico e uno acido.
Primo colorante basico: cristalvioletto.
Seconda fase: aggiunta di soluzione iodo iodurata per la formazione di cristalli più grandi.
Terza fase: soluzione decolorante di acetone con alcol al 50%. Alcune cellule subiscono l'azione del decolorante, altre no.
Quarta fase: secondo colorante di contrasto: fucsina. Le cellule decolorate assorbono il nuovo colorante.
Le cellule rosse sono Gram-, quelle violette sono Gram+.
La colorazione di Gram è importante per identificare i batteri.

Classificazione in base alla forma

La forma dei batteri è determinata dalla parete cellulare.
Sferica: cocchi (singoli, diplococchi, tetradi, sarcine, streptococchi, stafilococchi).
Bastoncelli: bacilli (singoli), diplobacilli, streptobacilli, cocco-bacilli.
Spiralati: vibrioni (a virgola), spirilli (a spirale), spirochete (con più curve).

Riproduzione

I procarioti si riproducono per scissione binaria (riproduzione asessuata).

Patogeno

I microrganismi patogeni sono responsabili di infezioni e intossicazioni alimentari.
Un alimento contaminato può essere pericoloso o nocivo a seconda della concentrazione di patogeni.
La dose necessaria per ammalarsi varia in base alla sensibilità individuale, bambini, anziani e persone immunodepresse sono più a rischio.
Buona qualità microbiologica: assenza di patogeni e delle loro tossine e microrganismi alterativi.

Tre concetti chiave in microbiologia

Gli alimenti non sono sterili.
UFC/g: unità di misura per il numero di batteri vitali in un alimento.
L'alimento è un ecosistema dove fattori intrinseci ed estrinseci regolano lo sviluppo microbico.

Nutrienti per i microrganismi negli alimenti

Glucidi: riserva energetica.
Proteine: contenuti di amminoacidi.
Grassi: riserva energetica, acidi grassi essenziali, vitamine.
Minerali: calcio, cloro, magnesio, fosforo, potassio, sodio.
Altri micronutrienti: vitamine.
Acqua: fondamentale per la crescita e la sopravvivenza (livello di Aw negli alimenti).

Fermentazione

Fermentazione spontanea: contaminazione microbiologica dovuta all’ambiente.
Fermentazione guidata: microflora controllata.

Modalità di trasmissione

Contaminazione da parte dell’uomo: contatto personale o contaminazione crociata.
Alimenti: tutti gli alimenti manipolati dall'uomo (insalate, pollame, prodotti ittici).
Prevenzione: scrupolose norme igieniche, catena del freddo, pastorizzazione, fermentazione (pH < 4).

Enterobacter sakazakii

Patogeno emergente.
Responsabile di infezioni neonatali (meningite ed enterocolite necrotizzante) con alto tasso di mortalità.
Famiglia Enterobacteriaceae.
Presente nell'ambiente (suolo, acqua, ospedale, industria alimentare, intestino di insetti, sangue, urina, feci).
Principale veicolo di trasmissione: latte in polvere per l'infanzia.

Condizioni di sviluppo

Mesofili: temperatura minima di crescita 5 °C, temperatura massima 45 °C.
Non crescono a 4 °C.
Alta resistenza termica rispetto ai Gram-.
Resistenti all'essiccamento (sopravvivono a bassi valori di Aw).

Malattia

Responsabile di setticemia, meningite ed enterocolite.

Modalità di trasmissione

Attraverso l'alimentazione artificiale.
Attraverso il circolo sanguigno e cerebrospinale.
Dose infettante bassa (poche cellule in 100 g di alimento disidratato).

Alimenti

Latte in polvere (contaminazione dopo la pastorizzazione).
Isolato anche da formaggi, tofu, carne affumicata, ecc.

Prevenzione

Norme igieniche adeguate.
Temperatura minima di conservazione: 4,4 °C.

Listeria monocytogenes

Patogeno presente nei salami e nei prodotti a base di latte.
Spicotrofo: sopravvive in vegetali conservati.
Non tutti i ceppi sono patogeni.
La patogenicità è correlata alla moltiplicazione nell'individuo.
La produzione di emolisina determina la penetrazione nelle cellule epiteliali e la diffusione da una cellula all'altra.
La malattia si manifesta in persone con resistenza genetica debole o risposte immunitarie inadeguate.

Malattia

Listeriosi: meningite, aborti, setticemia, problemi gastroenterici.
Incubazione: 2-6 settimane.
Dose infettante: >100 UFC.
Fase enterica: può essere asintomatica. I ceppi virulenti si moltiplicano e distruggono i macrofagi, causando setticemia. Il microrganismo invade altri organi.
Fase sistemica: morte del 30% degli immunodepressi.

Modalità di trasmissione

Attraverso gli alimenti o il contatto diretto con fonti di contaminazione.
Presente sulla superficie dei formaggi (es: crosta del Gorgonzola).

Alimenti

Alimenti pronti all'uso (IV gamma).
Vegetali.
Latte non pastorizzato.
Prodotti lattiero-caseari.
Prodotti di salumeria.
Prodotti ittici crudi.

Prevenzione

Cottura del cibo.
Pastorizzazione del latte.
Scartata la crosta dei formaggi.
Pulizia delle verdure.

Bacillus cereus

Gram+.
Spesso presente nei salami insieme a Staphylococcus aureus e nei prodotti a base di latte.
Può sopravvivere nei vegetali conservati.

Il gene 16S rRNA

È un gene molto lungo che, dopo la trascrizione, assume una particolare struttura secondaria.
Codifica la subunità piccola del ribosoma procariotico.
Viene utilizzato per studiare la filogenesi batterica.
Ha un basso tasso di mutazione.
La sequenza del gene 16S rRNA comprende regioni:
- Conservate Universali: sequenza identica in tutti i batteri.
- Semiconservate: sequenza identica tra batteri dello stesso taxon.
- Variabili: sequenza identica tra batteri della stessa specie.

Cellule Procariotiche

Hanno un nucleoide, una zona a maggior densità di cromosoma batterico (DNA circolare) non delimitata da membrana.
Il citoplasma è formato da citosol, ribosomi e particelle insolubili in sospensione.
I plasmidi sono piccoli anelli di DNA circolare che portano informazioni genetiche.
I pili sono strutture che aiutano i batteri ad aderire alle superfici.

Microrganismi Patogeni

Sono responsabili di infezioni e intossicazioni alimentari.
Possono essere pericolosi o nocivi a seconda della concentrazione nell'alimento.
I bambini, gli anziani e le persone immunocompromesse sono più vulnerabili.
Una buona qualità microbiologica dell'alimento prevede l'assenza di patogeni, delle loro tossine e di microrganismi alterativi.
Per quantificare la presenza di batteri in un alimento si utilizza l'unità di misura UFC/g.
Lo sviluppo dei microrganismi negli alimenti è influenzato da fattori intrinseci ed estrinseci.

Fermentazione

Consiste nella trasformazione di una sostanza organica da parte di microrganismi.
Può essere spontanea o guidata.
La fermentazione spontanea è dovuta alla contaminazione microbiologica della materia prima.
La fermentazione guidata utilizza starter per controllare la microflora.

Trasmissione di Infezioni

Il consumo di alimenti contaminati può trasmettere infezioni.
La contaminazione può provenire da animali infetti, da soggetti sani o da utensili da cucina non puliti.

Salmonella

È un batterio enterico Gram-negativo.
Si trasmette oro-fecale.
È sensibile alla pastorizzazione e alle basse temperature.

Shigella

È un batterio enterico Gram-negativo.
Responsabile di dissenteria bacillare.
Si trasmette oro-fecale.
Ha molte affinità con E.coli.

Botulismo

Possiamo distinguere tre forme:
- Botulismo alimentare: ingestione di tossina.
- Botulismo infantile: ingestione di spore vitali che sintetizzano la tossina nell'intestino.
- Botulismo da ferita: sviluppo del batterio in lesioni infette.
Il botulismo alimentare è causato dalla tossina preformata in alimenti conservati male.
Il mielè potrebbe essere contaminato con le spore del Clostridium botulinum.

Lieviti

Possono seguire la via della respirazione o la via della fermentazione.
La respirazione è favorita in presenza di ossigeno e basse concentrazioni di zuccheri.
La fermentazione è favorita in assenza di ossigeno e alte concentrazioni di zuccheri.
La fermentazione alcolica produce etanolo.
La fermentazione gliceropiru.

La struttura dei batteri

I batteri Gram-positivi hanno uno strato spesso e unico di peptidoglicano nella loro parete cellulare, che conferisce loro la capacità di trattenere il colorante viola durante la colorazione di Gram.
I batteri Gram-negativi hanno uno strato di peptidoglicano più sottile e meno reticolato, quindi non trattengono il colorante viola.
La membrana esterna dei batteri Gram-negativi è una membrana a doppio strato che contiene fosfolipidi, proteine e polisaccaridi.
Il lipopolisaccaride (LPS) è un complesso lipopolisaccaridico presente nella membrana esterna dei batteri Gram-negativi, composto da una porzione lipidica (lipide A) e una porzione polisaccaridica (antigene O).
Il lipide A è la componente tossica dell'endotossina e si trova nella parte interna del LPS.
L'antigene O si trova sulla parte esterna del LPS ed è responsabile della risposta immunitaria contro il batterio.

La colorazione dei batteri

La colorazione di Gram è un metodo per differenziare i batteri in base alla struttura della loro parete cellulare.
I batteri Gram-positivi rimangono colorati di viola dopo il processo di colorazione.
I batteri Gram-negativi non permangono colorati di viola e assumono un colore rosso-rosa.

La fermentazione

La fermentazione è un processo biochimico che comporta la demolizione di carboidrati per formare prodotti finali come acidi, alcol e anidride carbonica.
Durante la fermentazione, il pH dell'alimento viene abbassato e la durata di conservazione viene aumentata.
La fermentazione porta alla modifica del valore nutrizionale dell'alimento, grazie a processi proteolitici, lipolitici e alla degradazione di fattori antinutrizionali.
La fermentazione arricchisce l'alimento di proprietà sensoriali, come sapori, odori e consistenze diverse.
Alcuni batteri lattici sono in grado di produrre enzimi che detossificano composti tossici dell'ossigeno.
La fermentazione può portare alla produzione di batteriocine, come la nisina, che hanno un effetto antimicrobico.

Tipi di fermentazione

La fermentazione trasformativa coinvolge alimenti di origine animale o vegetale.
La fermentazione estrattiva coinvolge alimenti come caffè e cacao.

Batteri coinvolti nella fermentazione

I batteri lattici, come Lactobacillus e Pediococcus, sono coinvolti nella fermentazione del latte, dei formaggi, delle olive in salamoia e dei salami.
I lieviti sono coinvolti nella fermentazione alcolica, come nella produzione di bevande alcoliche e lievito di birra.
I batteri propionici sono coinvolti nella formazione di buchi nei formaggi.
I batteri acetici sono coinvolti nella produzione di aceto da vino e mosto.
Le muffe partecipano alla fermentazione di salami e alcuni formaggi.

Preparazione della materia prima per la fermentazione

La pigiatura dell'uva è il processo di schiacciamento dell'uva per liberare gli zuccheri fermentescibili.
La germinazione delle cariossidi di orzo è il processo che consente l'idrolisi dell'amido e la messa a disposizione del maltosio, che è fermentescibile.
La fermentazione lattica del latte è importante per la produzione del formaggio, in quanto i batteri lattici abbassano il pH e producono nisina, una batteriocina che inibisce la crescita di batteri patogeni.

Il botulismo

Il botulismo è una malattia causata dalla tossina prodotta dal Clostridium botulinum.
Il botulismo alimentare è causato dall'ingestione della tossina e si manifesta dopo 2-8 giorni dall'ingestione.
Il botulismo infantile è causato dall'ingestione di spore vitali del Clostridium botulinum.
Il botulismo da ferita è causato dallo sviluppo del batterio in lesioni infette.
Il Clostridium botulinum può essere presente in prodotti vegetale e ittici.
Le spore di Clostridium botulinum resistono al congelamento.
Le spore possono germinare e produrre tossine dopo lo scongelamento.
Il botulismo può essere prevenuto con trattamenti termici che uccidono le spore del batterio.

Il lievito Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae è un lievito utilizzato nella produzione di birra, vino e pane.
Il lievito Saccharomyces cerevisiae può svolgere il metabolismo aerobico, in presenza di ossigeno, oppure il metabolismo anaerobico, in assenza di ossigeno.
Il metabolismo aerobico produce ATP, CO2 e H2O.
Il metabolismo anaerobico produce meno ATP, etanolo e CO2.
L'etanolo è un sottoprodotto della fermentazione alcolica, che può essere presente nella birra.

La produzione della birra

La produzione della birra inizia con la maltazione dell'orzo, seguita da ammostamento, bollitura e fermentazione.
L'ammostamento è il processo di estrazione degli zuccheri dal malto.
La bollitura serve a sterilizzare il mosto e conferire sapore alla birra.
La fermentazione alcolica è svolta da lieviti, che trasformano gli zuccheri in etanolo e CO2.
L'anidride solforosa è usata nella vinificazione per controllare la fermentazione e preservare il vino.
L'anidride solforosa ha azione antisettica e favorisce lo sviluppo di lieviti ad alto potere alcoligeno.
L'ossidazione è un problema che può verificarsi durante la vinificazione e può influenzare la qualità del vino.

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Questo quiz esplora la membrana plasmatica, i flagelli e la parete cellulare dei batteri. Attraverso domande mirate, gli studenti impareranno l'importanza di queste strutture nel mantenere la funzionalità e la forma delle cellule batteriche. Il quiz è utile per comprendere le differenze tra batteri Gram positivi e negativi.