Batteri: Membrana e Strutture Cellulari
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Questions and Answers

Qual è la funzione principale della membrana plasmatica nelle cellule batteriche?

  • Controllo osmotico
  • Riserva di nutrienti
  • Barriera selettiva e semipermeabile (correct)
  • Produzione di ATP

    • Quale delle seguenti funzioni non è attribuita alla parete cellulare dei batteri?

  • Controllo osmotico
  • Conferisce forma e rigidità
  • Resistenza agli antibiotici
  • Produzione di energia (correct)

    • Cosa determina la caratterizzazione tintoria di un batterio?

  • La struttura della parete cellulare (correct)
  • La composizione della capsula
  • La presenza di flagelli
  • La forma del batterio

    • Qual è il ruolo dei flagelli nelle cellule procariote?

    <p>Consento il movimento della cellula</p> Signup and view all the answers

    Quale affermazione sulla capsula batterica è corretta?

    <p>Conferisce adesione al substrato</p> Signup and view all the answers

    Quale aspetto non è influenzato dalla struttura della parete cellulare?

    <p>Produzione di spore</p> Signup and view all the answers

    Quale conseguenza deriva dalla struttura differente della parete cellulare tra batteri GRAM+ e GRAM-?

    <p>Diversa resistenza agli antibiotici</p> Signup and view all the answers

    Qual è una delle funzioni principali della capsula nei batteri?

    <p>Proteggere dalla disidratazione</p> Signup and view all the answers

    Qual è il primo passo del processo di colorazione di Gram?

    <p>Usare un colorante basico come il cristalvioletto</p> Signup and view all the answers

    Qual è la funzione della soluzione iodo iodurata nella colorazione di Gram?

    <p>Forma cristalli più grandi per trattenere il colorante</p> Signup and view all the answers

    Cosa determina la classificazione in base alla forma di un batterio?

    <p>La parete cellulare</p> Signup and view all the answers

    Quali sono i cocchi?

    <p>Batteri a forma sferica che possono presentarsi in vari raggruppamenti</p> Signup and view all the answers

    Quale di queste affermazioni sui bacilli è vera?

    <p>Possono formare catene o essere singoli</p> Signup and view all the answers

    Come si riproducono i procarioti?

    <p>Per scissione binaria</p> Signup and view all the answers

    Quali batteri sono colorati in rosso nella colorazione di Gram?

    <p>Batteri Gram negativi</p> Signup and view all the answers

    Cosa caratterizza gli spirilli?

    <p>Hanno forme a spirale</p> Signup and view all the answers

    Qual è la definizione di un alimento nocivo?

    <p>Un alimento che contiene un agente eziologico in dosi tali da causare malattia se ingerito.</p> Signup and view all the answers

    Quali fattori regolano lo sviluppo microbico negli alimenti?

    <p>Combinazioni di fattori intrinseci ed estrinseci.</p> Signup and view all the answers

    Cosa rappresenta la misura 104 UFC/g in un alimento?

    <p>Il numero di batteri vitali in un alimento contaminato.</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti gruppi di alimenti è particolarmente a rischio di contaminazione?

    <p>Alimenti destinati a bambini e anziani.</p> Signup and view all the answers

    Qual è la temperatura minima a cui l'Enterobacter sakazakii non riesce a crescere?

    <p>4°C</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'obiettivo di una buona qualità microbiologica negli alimenti?

    <p>Assenza di patogeni e tossine.</p> Signup and view all the answers

    Quale alimento è riconosciuto come il principale veicolo di trasmissione per l'Enterobacter sakazakii?

    <p>Latte in polvere</p> Signup and view all the answers

    Cosa cercano i microrganismi negli alimenti per svilupparsi?

    <p>Nutrienti come acidi grassi essenziali e vitamine.</p> Signup and view all the answers

    Qual è la differenza principale tra fermentazione spontanea e fermentazione guidata?

    <p>La fermentazione guidata controlla la microflora mentre quella spontanea non la controlla.</p> Signup and view all the answers

    Quali sintomi non sono comunemente associati all'infezione da Enterobacter sakazakii nei neonati?

    <p>Diarrea acuta</p> Signup and view all the answers

    Quali sono i rischi associati ai microrganismi alterativi negli alimenti?

    <p>Possono causare intossicazioni o malattie alimentari.</p> Signup and view all the answers

    Qual è il pH sotto il quale l'Enterobacter sakazakii non si sviluppa?

    <p>4</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni riguardo alla resistenza termica dell'Enterobacter sakazakii è vera?

    <p>Ha una resistenza termica elevata</p> Signup and view all the answers

    Qual è la temperatura massima di crescita per l'Enterobacter sakazakii?

    <p>45°C</p> Signup and view all the answers

    Qual è un'importante misura di prevenzione per evitare la contaminazione da Enterobacter sakazakii?

    <p>Adottare norme igieniche adeguate</p> Signup and view all the answers

    L'Enterobacter sakazakii è considerato un?

    <p>Patogeno emergente</p> Signup and view all the answers

    Quale affermazione sulla patogenicità di Listeria monocytogenes è corretta?

    <p>La produzione di emolisina è fondamentale per la patogenicità.</p> Signup and view all the answers

    Quali manifestazioni cliniche possono derivare dalla listeriosi?

    <p>Meningite, aborti e setticemia.</p> Signup and view all the answers

    Qual è un noto fattore di rischio per la contaminazione da Listeria monocytogenes?

    <p>Il consumo di salumi e formaggi non pastorizzati.</p> Signup and view all the answers

    Qual è la modalità principale di trasmissione di Listeria monocytogenes?

    <p>Via alimentare.</p> Signup and view all the answers

    Qual è la dose infettante minima di Listeria monocytogenes indicata?

    <p>Superior a 100 ufc.</p> Signup and view all the answers

    Qual è un metodo efficace di prevenzione per evitare la listeriosi?

    <p>Pastorizzazione del latte.</p> Signup and view all the answers

    Quale caratteristica di Listeria monocytogenes la rende un microrganismo da tenere in considerazione nei vegetali?

    <p>E' spicotrofo e può sopravvivere nei vegetali conservati.</p> Signup and view all the answers

    In quali condizioni è più probabile il sviluppo di listeriosi in individui immunodepressi?

    <p>Consumo di alimenti crudi o poco cotti.</p> Signup and view all the answers

    Quale regione del gene 16S rRNA presenta la stessa sequenza in tutti i batteri?

    <p>Regioni conservate</p> Signup and view all the answers

    Cosa determina se due batteri appartengono alla stessa specie in base al 16S rRNA?

    <p>Hanno più del 97% di basi omologhe in comune</p> Signup and view all the answers

    Quale struttura assente nelle cellule eucariote è presente nelle cellule procariote?

    <p>Nucleoide</p> Signup and view all the answers

    Qual è la funzione principale dei plasmidi nelle cellule procariote?

    <p>Trasferire geni tra cellule</p> Signup and view all the answers

    Quale funzione non è attribuita al citoplasma delle cellule procariote?

    <p>Contenere il nucleo</p> Signup and view all the answers

    Quale affermazione è vera riguardo alle strutture cellulari procariote?

    <p>I ribosomi sono presenti nel citoplasma</p> Signup and view all the answers

    Qual è una caratteristica distintiva delle regioni semicostanti nel gene 16S rRNA?

    <p>Hanno sequenze identiche in batteri dello stesso taxon</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti gruppi di microrganismi è incluso nella categoria dei micro-organismi?

    <p>Virus</p> Signup and view all the answers

    Qual è la principale fonte di contaminazione da Shigella?

    <p>Portatori sani</p> Signup and view all the answers

    Quale alimento è particolarmente a rischio di contaminazione da Salmonella?

    <p>Uova crude</p> Signup and view all the answers

    Qual è la temperatura a cui Salmonella è sensibile alla pastorizzazione?

    <p>60°C</p> Signup and view all the answers

    Quali sono i principali sintomi dell'infezione da Shigella?

    <p>Diarrea e dolori addominali</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni sulla fermentazione è corretta per Shigella?

    <p>Aiuta a controllare l'infezione</p> Signup and view all the answers

    Qual è il periodo di incubazione per i sintomi di Shigellosi?

    <p>7-36 ore</p> Signup and view all the answers

    Cosa distingue Shigella dalla Salmonella?

    <p>Shigella è un patogeno umano</p> Signup and view all the answers

    Qual è la caratteristica principale della tossina prodotta da Shigella?

    <p>Inattiva la sintesi proteica</p> Signup and view all the answers

    Quale batteriocina è prodotta da Lactococcus lactis e ha la capacità di inibire spore di Bacillus cereus e C.botulinum?

    <p>Nisina</p> Signup and view all the answers

    Qual è il principale modo di trasmissione del botulismo alimentare?

    <p>Ingestione della tossina</p> Signup and view all the answers

    Quali sono i sintomi principali del botulismo infantile?

    <p>Costipazione e sonnolenza</p> Signup and view all the answers

    Per quanto tempo deve essere bollita la tossina per essere disattivata?

    <p>5-6 minuti a 85°C</p> Signup and view all the answers

    Qual è il principale prodotto della fermentazione anaerobica degli zuccheri?

    <p>Etanolo</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti enzimi è prodotto da batteri proteolitici come Bacillus cereus e metabolizza tossine preformate?

    <p>Proteasi</p> Signup and view all the answers

    Quale forma del botulismo è associata all'ingestione di spore vitali, tipicamente attraverso il miele?

    <p>Botulismo infantile</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'effetto del pH sulla crescita dei batteri che producono acido lattico?

    <p>Abbassano il pH</p> Signup and view all the answers

    Quale zucchero prevale nella polpa dell'uva?

    <p>Fruttosio</p> Signup and view all the answers

    Quale acido organico non viene fermentato dai lieviti?

    <p>Acido citrico</p> Signup and view all the answers

    Quale composto viene generalmente prodotto per il 92% durante la fermentazione alcolica?

    <p>Etanolo</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti acidi organici può precipitare sotto forma di tartrato?

    <p>Acido tartarico</p> Signup and view all the answers

    Qual è la funzione principale degli zuccheri pentosi durante la fermentazione malolattica?

    <p>Essere fermentati dai batteri lattici</p> Signup and view all the answers

    Cosa accade all'acetaldeide in presenza di solfiti durante la fermentazione?

    <p>Viene trasformata in glicerolo</p> Signup and view all the answers

    Qual è uno dei fattori che possono arrestare la fermentazione alcolica?

    <p>Mancanza di azoto</p> Signup and view all the answers

    Quale tipo di fermentazione avviene in caso di alte concentrazioni di glucosio e bassa concentrazione di ossigeno?

    <p>Fermentazione alcolica</p> Signup and view all the answers

    Cosa può rendere un alimento nocivo?

    <p>Presenza di agenti eziologici in dosi sufficienti</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni è corretta riguardo alla buona qualità microbiologica degli alimenti?

    <p>Deve esserci assenza di patogeni e tossine</p> Signup and view all the answers

    Quale fattore non influisce sulla sensibilità individuale alla malattia da microrganismi patogeni?

    <p>Tipo di alimentazione</p> Signup and view all the answers

    Qual è la misura UFC/g utilizzata per descrivere negli alimenti?

    <p>Il numero di batteri vitali presenti</p> Signup and view all the answers

    Cosa cercano i microrganismi negli alimenti per crescere e svilupparsi?

    <p>Nutrienti come glucidi, proteine e minerali</p> Signup and view all the answers

    Qual è la principale differenza tra fermentazione spontanea e fermentazione guidata?

    <p>La fermentazione spontanea è dovuta a contaminazione naturale</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguente affermazioni mette in evidenza un rischio associato alla presenza di microrganismi alterativi negli alimenti?

    <p>Possono causare cambiamenti sgradevoli nel sapore o nell'aspetto</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti elementi non è considerato un fattore estrinseco che regola lo sviluppo microbico negli alimenti?

    <p>Composizione nutrizionale dell'alimento</p> Signup and view all the answers

    Qual è il potere alcoligeno di un lievito che si arresta a circa il 3-4% di alcol?

    <p>Basso potere alcoligeno</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'azione principale dell'anidride solforosa durante la trasformazione del vino?

    <p>Esercitare un'azione antisettica selettiva</p> Signup and view all the answers

    Qual è una delle conseguenze di una fermentazione spontanea nel mosto?

    <p>Risultati imprevedibili e talvolta indesiderati</p> Signup and view all the answers

    Quale di questi lieviti è associato a un alto potere alcoligeno?

    <p>Saccharomyces cerevisiae</p> Signup and view all the answers

    Quale problema può sorgere durante la fermentazione del vino se non si gestiscono adeguatamente le specie microbiche?

    <p>Sviluppo di malattie del vino</p> Signup and view all the answers

    Quale affermazione è vera riguardo ai batteri GRAM+?

    <p>La loro parete cellulare contiene uno strato spesso di peptidoglicano</p> Signup and view all the answers

    Qual è la funzione principale della membrana esterna dei batteri GRAM-?

    <p>Regolare il passaggio delle sostanze e proteggere dai farmaci</p> Signup and view all the answers

    Cosa caratterizza la composizione del lipopolisaccaride (LPS)?

    <p>Contiene una porzione lipidica che è tossica per le cellule ospiti</p> Signup and view all the answers

    Quale batterio è noto per la produzione di omopolisaccaridi e ha un effetto prebiotico?

    <p>Leuconostoc</p> Signup and view all the answers

    Quale metodo è efficace per rompere la parete cellulare dei batteri GRAM+?

    <p>Applicare lisozima</p> Signup and view all the answers

    Qual è una caratteristica distintiva della colorazione di Gram?

    <p>Classifica i batteri in base alla loro parete cellulare</p> Signup and view all the answers

    Quale processo è necessario per rompere la membrana esterna dei batteri GRAM-?

    <p>Utilizzare azoto liquido</p> Signup and view all the answers

    Cosa determina la patogenicità di alcuni batteri come Streptococcus pneumoniae?

    <p>La struttura della parete cellulare</p> Signup and view all the answers

    Qual è uno degli effetti della fermentazione sugli alimenti?

    <p>Aumento della shelf life</p> Signup and view all the answers

    Qual è una conseguenza del botulismo alimentare?

    <p>Paralisi flaccida</p> Signup and view all the answers

    Quale composto è prodotto durante il processo di fermentazione?

    <p>Acido lattico</p> Signup and view all the answers

    Che ruolo svolgono i batteri lattici nella fermentazione?

    <p>Produzione di batteriocine</p> Signup and view all the answers

    Cosa produce Lactococcus lactis che aiuta a inibire alcune spore batteriche?

    <p>Nisina</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti batteri è coinvolto nella fermentazione alcolica?

    <p>Saccharomyces</p> Signup and view all the answers

    Qual è un fattore favorevole all'azione delle muffe negli alimenti?

    <p>Aumento del pH</p> Signup and view all the answers

    Quale effetto non è associato alla fermentazione degli alimenti?

    <p>Incremento della tossicità</p> Signup and view all the answers

    Qual è la modalità principale di crescita dei lieviti in condizioni anaerobiche?

    <p>Fermentazione alcolica</p> Signup and view all the answers

    Qual è il metodo più efficace per disattivare la tossina botulinica?

    <p>Bollitura a 85°C per 5-6 minuti</p> Signup and view all the answers

    Quale processo di preparazione è necessario per la fermentazione del vino?

    <p>Pigiatura dell'uva</p> Signup and view all the answers

    I batteri propionici sono principalmente associati a quale alimento?

    <p>Formaggi con buchi</p> Signup and view all the answers

    In quale condizione è più probabile l'insorgenza del botulismo infantile?

    <p>Con assunzione di miele</p> Signup and view all the answers

    Cosa possono veicolare i prodotti vegetali e ittici in relazione al botulismo?

    <p>Tossina botulinica</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti opzioni non è un tipo di battere coinvolto nella fermentazione?

    <p>Batteri coli</p> Signup and view all the answers

    Qual è un effetto dell'effetto Pasteur nel metabolismo del lievito?

    <p>Inibizione della respirazione quando gli zuccheri sono bassi</p> Signup and view all the answers

    Cosa avviene durante i processi proteolitici nella fermentazione?

    <p>Degradazione del glutine</p> Signup and view all the answers

    Quale molecola viene diminuita durante la fermentazione contribuendo alla conservazione degli alimenti?

    <p>Ossigeno</p> Signup and view all the answers

    Quale sintomo distingue il botulismo da ferita rispetto ad altre forme?

    <p>Produzione di tossine in vivo</p> Signup and view all the answers

    Qual è una delle funzioni principali degli esteri nella birra?

    <p>Conferire aroma fruttato</p> Signup and view all the answers

    Cosa produce l'acido acetico nella birra?

    <p>Nessuna influenza sul gusto</p> Signup and view all the answers

    Quale fase del processo di produzione della birra è fondamentale per la produzione di enzimi?

    <p>Malzazione</p> Signup and view all the answers

    Qual è una delle caratteristiche principali della torrefazione nell'ambito della produzione della birra?

    <p>Sviluppare aromi e colore</p> Signup and view all the answers

    Quale composto è associato all'aroma burroso indesiderato nella birra?

    <p>Diacetile</p> Signup and view all the answers

    Qual è il ruolo dell'acetaldeide nel processo di fermentazione della birra?

    <p>Causare difetti nel gusto</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni sui malti è corretta?

    <p>I malti additivi non hanno potere enzimatico.</p> Signup and view all the answers

    Quale componente conferisce viscosità e un sapore dolciastro alla birra?

    <p>Glicerolo</p> Signup and view all the answers

    Perché l'apporto iniziale di ossigeno è importante nel processo di fermentazione?

    <p>Per supportare la crescita di lieviti</p> Signup and view all the answers

    Quale è la lunghezza ideale della radichetta alla conclusione della fase di germogliazione?

    <p>Due o tre volte superiore a quella del seme</p> Signup and view all the answers

    Study Notes

    Membrana Plasmatica

    • La membrana plasmatica è una barriera selettiva e semipermeabile.
    • Costituita da un doppio strato lipidico, funge da struttura portante.
    • Permette lo scambio di acqua e soluti con l'esterno tramite proteine di trasporto.
    • Coinvolta nella divisione cellulare.
    • Sede di proteine, enzimi e processi di fosforilazione ossidativa nei batteri che producono ATP attraverso la respirazione.
    • La membrana plasmatica ha un ruolo fondamentale nelle attività metaboliche della cellula, soprattutto durante la fermentazione.

    Flagelli

    • Permettono il movimento dei batteri.
    • Non tutti i batteri possiedono flagelli.

    Parete Cellulare

    • Ricopre la membrana plasmatica.
    • Conferisce forma e rigidità alle cellule batteriche.
    • La diversa composizione della parete cellulare determina la resistenza agli antibiotici.
    • Determina la forma del batterio (bastoncini, cocchi, a virgola, a spirale).
    • Caratteristica tintoria (Gram+ blu-violetto, Gram- rosa).
    • Influenza la virulenza e la patogenicità.
    • È il bersaglio di molti antibiotici, la cui selettività dipende dalla capacità di rompere la parete cellulare di specifici batteri.

    Capsula

    • Il rivestimento più esterno della parete cellulare per alcuni batteri.
    • Composta da polisaccaridi complessi.
    • Presente sia nei Gram+ che nei Gram-.
    • Conferisce adesione al substrato.
    • Contribuisce alla formazione del biofilm.
    • Meccanismo di difesa: ostacola la fagocitosi, protegge da virus e sostanze tossiche.
    • Protegge dalla disidratazione.
    • Spesso costituita da polisaccaridi ad alto peso molecolare (es. esopolisaccaridi, EPS).

    Colorazione semplice

    • Si utilizza il blu di metilene come colorante esempio.
    • Le cellule si disperdono in soluzione fisiologica sterile.
    • Dopo l'asciugatura, si fissa il vetrino con un becco bunsen e si aggiunge una goccia di colorante.

    Colorazione di Gram

    • Utilizza due tipi di coloranti: uno basico e uno acido.
    • Primo colorante basico: cristalvioletto.
    • Seconda fase: aggiunta di soluzione iodo iodurata per la formazione di cristalli più grandi.
    • Terza fase: soluzione decolorante di acetone con alcol al 50%. Alcune cellule subiscono l'azione del decolorante, altre no.
    • Quarta fase: secondo colorante di contrasto: fucsina. Le cellule decolorate assorbono il nuovo colorante.
    • Le cellule rosse sono Gram-, quelle violette sono Gram+.
    • La colorazione di Gram è importante per identificare i batteri.

    Classificazione in base alla forma

    • La forma dei batteri è determinata dalla parete cellulare.
    • Sferica: cocchi (singoli, diplococchi, tetradi, sarcine, streptococchi, stafilococchi).
    • Bastoncelli: bacilli (singoli), diplobacilli, streptobacilli, cocco-bacilli.
    • Spiralati: vibrioni (a virgola), spirilli (a spirale), spirochete (con più curve).

    Riproduzione

    • I procarioti si riproducono per scissione binaria (riproduzione asessuata).

    Patogeno

    • I microrganismi patogeni sono responsabili di infezioni e intossicazioni alimentari.
    • Un alimento contaminato può essere pericoloso o nocivo a seconda della concentrazione di patogeni.
    • La dose necessaria per ammalarsi varia in base alla sensibilità individuale, bambini, anziani e persone immunodepresse sono più a rischio.
    • Buona qualità microbiologica: assenza di patogeni e delle loro tossine e microrganismi alterativi.

    Tre concetti chiave in microbiologia

    • Gli alimenti non sono sterili.
    • UFC/g: unità di misura per il numero di batteri vitali in un alimento.
    • L'alimento è un ecosistema dove fattori intrinseci ed estrinseci regolano lo sviluppo microbico.

    Nutrienti per i microrganismi negli alimenti

    • Glucidi: riserva energetica.
    • Proteine: contenuti di amminoacidi.
    • Grassi: riserva energetica, acidi grassi essenziali, vitamine.
    • Minerali: calcio, cloro, magnesio, fosforo, potassio, sodio.
    • Altri micronutrienti: vitamine.
    • Acqua: fondamentale per la crescita e la sopravvivenza (livello di Aw negli alimenti).

    Fermentazione

    • Fermentazione spontanea: contaminazione microbiologica dovuta all’ambiente.
    • Fermentazione guidata: microflora controllata.

    Modalità di trasmissione

    • Contaminazione da parte dell’uomo: contatto personale o contaminazione crociata.
    • Alimenti: tutti gli alimenti manipolati dall'uomo (insalate, pollame, prodotti ittici).
    • Prevenzione: scrupolose norme igieniche, catena del freddo, pastorizzazione, fermentazione (pH < 4).

    Enterobacter sakazakii

    • Patogeno emergente.
    • Responsabile di infezioni neonatali (meningite ed enterocolite necrotizzante) con alto tasso di mortalità.
    • Famiglia Enterobacteriaceae.
    • Presente nell'ambiente (suolo, acqua, ospedale, industria alimentare, intestino di insetti, sangue, urina, feci).
    • Principale veicolo di trasmissione: latte in polvere per l'infanzia.

    Condizioni di sviluppo

    • Mesofili: temperatura minima di crescita 5 °C, temperatura massima 45 °C.
    • Non crescono a 4 °C.
    • Alta resistenza termica rispetto ai Gram-.
    • Resistenti all'essiccamento (sopravvivono a bassi valori di Aw).

    Malattia

    • Responsabile di setticemia, meningite ed enterocolite.

    Modalità di trasmissione

    • Attraverso l'alimentazione artificiale.
    • Attraverso il circolo sanguigno e cerebrospinale.
    • Dose infettante bassa (poche cellule in 100 g di alimento disidratato).

    Alimenti

    • Latte in polvere (contaminazione dopo la pastorizzazione).
    • Isolato anche da formaggi, tofu, carne affumicata, ecc.

    Prevenzione

    • Norme igieniche adeguate.
    • Temperatura minima di conservazione: 4,4 °C.

    Listeria monocytogenes

    • Patogeno presente nei salami e nei prodotti a base di latte.
    • Spicotrofo: sopravvive in vegetali conservati.
    • Non tutti i ceppi sono patogeni.
    • La patogenicità è correlata alla moltiplicazione nell'individuo.
    • La produzione di emolisina determina la penetrazione nelle cellule epiteliali e la diffusione da una cellula all'altra.
    • La malattia si manifesta in persone con resistenza genetica debole o risposte immunitarie inadeguate.

    Malattia

    • Listeriosi: meningite, aborti, setticemia, problemi gastroenterici.
    • Incubazione: 2-6 settimane.
    • Dose infettante: >100 UFC.
    • Fase enterica: può essere asintomatica. I ceppi virulenti si moltiplicano e distruggono i macrofagi, causando setticemia. Il microrganismo invade altri organi.
    • Fase sistemica: morte del 30% degli immunodepressi.

    Modalità di trasmissione

    • Attraverso gli alimenti o il contatto diretto con fonti di contaminazione.
    • Presente sulla superficie dei formaggi (es: crosta del Gorgonzola).

    Alimenti

    • Alimenti pronti all'uso (IV gamma).
    • Vegetali.
    • Latte non pastorizzato.
    • Prodotti lattiero-caseari.
    • Prodotti di salumeria.
    • Prodotti ittici crudi.

    Prevenzione

    • Cottura del cibo.
    • Pastorizzazione del latte.
    • Scartata la crosta dei formaggi.
    • Pulizia delle verdure.

    Bacillus cereus

    • Gram+.
    • Spesso presente nei salami insieme a Staphylococcus aureus e nei prodotti a base di latte.
    • Può sopravvivere nei vegetali conservati.

    Il gene 16S rRNA

    • È un gene molto lungo che, dopo la trascrizione, assume una particolare struttura secondaria.
    • Codifica la subunità piccola del ribosoma procariotico.
    • Viene utilizzato per studiare la filogenesi batterica.
    • Ha un basso tasso di mutazione.
    • La sequenza del gene 16S rRNA comprende regioni:
      • Conservate Universali: sequenza identica in tutti i batteri.
      • Semiconservate: sequenza identica tra batteri dello stesso taxon.
      • Variabili: sequenza identica tra batteri della stessa specie.

    Cellule Procariotiche

    • Hanno un nucleoide, una zona a maggior densità di cromosoma batterico (DNA circolare) non delimitata da membrana.
    • Il citoplasma è formato da citosol, ribosomi e particelle insolubili in sospensione.
    • I plasmidi sono piccoli anelli di DNA circolare che portano informazioni genetiche.
    • I pili sono strutture che aiutano i batteri ad aderire alle superfici.

    Microrganismi Patogeni

    • Sono responsabili di infezioni e intossicazioni alimentari.
    • Possono essere pericolosi o nocivi a seconda della concentrazione nell'alimento.
    • I bambini, gli anziani e le persone immunocompromesse sono più vulnerabili.
    • Una buona qualità microbiologica dell'alimento prevede l'assenza di patogeni, delle loro tossine e di microrganismi alterativi.
    • Per quantificare la presenza di batteri in un alimento si utilizza l'unità di misura UFC/g.
    • Lo sviluppo dei microrganismi negli alimenti è influenzato da fattori intrinseci ed estrinseci.

    Fermentazione

    • Consiste nella trasformazione di una sostanza organica da parte di microrganismi.
    • Può essere spontanea o guidata.
    • La fermentazione spontanea è dovuta alla contaminazione microbiologica della materia prima.
    • La fermentazione guidata utilizza starter per controllare la microflora.

    Trasmissione di Infezioni

    • Il consumo di alimenti contaminati può trasmettere infezioni.
    • La contaminazione può provenire da animali infetti, da soggetti sani o da utensili da cucina non puliti.

    Salmonella

    • È un batterio enterico Gram-negativo.
    • Si trasmette oro-fecale.
    • È sensibile alla pastorizzazione e alle basse temperature.

    Shigella

    • È un batterio enterico Gram-negativo.
    • Responsabile di dissenteria bacillare.
    • Si trasmette oro-fecale.
    • Ha molte affinità con E.coli.

    Botulismo

    • Possiamo distinguere tre forme:
      • Botulismo alimentare: ingestione di tossina.
      • Botulismo infantile: ingestione di spore vitali che sintetizzano la tossina nell'intestino.
      • Botulismo da ferita: sviluppo del batterio in lesioni infette.
    • Il botulismo alimentare è causato dalla tossina preformata in alimenti conservati male.
    • Il mielè potrebbe essere contaminato con le spore del Clostridium botulinum.

    Lieviti

    • Possono seguire la via della respirazione o la via della fermentazione.
    • La respirazione è favorita in presenza di ossigeno e basse concentrazioni di zuccheri.
    • La fermentazione è favorita in assenza di ossigeno e alte concentrazioni di zuccheri.
    • La fermentazione alcolica produce etanolo.

    • La fermentazione gliceropiru.

    La struttura dei batteri

    • I batteri Gram-positivi hanno uno strato spesso e unico di peptidoglicano nella loro parete cellulare, che conferisce loro la capacità di trattenere il colorante viola durante la colorazione di Gram.
    • I batteri Gram-negativi hanno uno strato di peptidoglicano più sottile e meno reticolato, quindi non trattengono il colorante viola.
    • La membrana esterna dei batteri Gram-negativi è una membrana a doppio strato che contiene fosfolipidi, proteine e polisaccaridi.
    • Il lipopolisaccaride (LPS) è un complesso lipopolisaccaridico presente nella membrana esterna dei batteri Gram-negativi, composto da una porzione lipidica (lipide A) e una porzione polisaccaridica (antigene O).
    • Il lipide A è la componente tossica dell'endotossina e si trova nella parte interna del LPS.
    • L'antigene O si trova sulla parte esterna del LPS ed è responsabile della risposta immunitaria contro il batterio.

    La colorazione dei batteri

    • La colorazione di Gram è un metodo per differenziare i batteri in base alla struttura della loro parete cellulare.
    • I batteri Gram-positivi rimangono colorati di viola dopo il processo di colorazione.
    • I batteri Gram-negativi non permangono colorati di viola e assumono un colore rosso-rosa.

    La fermentazione

    • La fermentazione è un processo biochimico che comporta la demolizione di carboidrati per formare prodotti finali come acidi, alcol e anidride carbonica.
    • Durante la fermentazione, il pH dell'alimento viene abbassato e la durata di conservazione viene aumentata.
    • La fermentazione porta alla modifica del valore nutrizionale dell'alimento, grazie a processi proteolitici, lipolitici e alla degradazione di fattori antinutrizionali.
    • La fermentazione arricchisce l'alimento di proprietà sensoriali, come sapori, odori e consistenze diverse.
    • Alcuni batteri lattici sono in grado di produrre enzimi che detossificano composti tossici dell'ossigeno.
    • La fermentazione può portare alla produzione di batteriocine, come la nisina, che hanno un effetto antimicrobico.

    Tipi di fermentazione

    • La fermentazione trasformativa coinvolge alimenti di origine animale o vegetale.
    • La fermentazione estrattiva coinvolge alimenti come caffè e cacao.

    Batteri coinvolti nella fermentazione

    • I batteri lattici, come Lactobacillus e Pediococcus, sono coinvolti nella fermentazione del latte, dei formaggi, delle olive in salamoia e dei salami.
    • I lieviti sono coinvolti nella fermentazione alcolica, come nella produzione di bevande alcoliche e lievito di birra.
    • I batteri propionici sono coinvolti nella formazione di buchi nei formaggi.
    • I batteri acetici sono coinvolti nella produzione di aceto da vino e mosto.
    • Le muffe partecipano alla fermentazione di salami e alcuni formaggi.

    Preparazione della materia prima per la fermentazione

    • La pigiatura dell'uva è il processo di schiacciamento dell'uva per liberare gli zuccheri fermentescibili.
    • La germinazione delle cariossidi di orzo è il processo che consente l'idrolisi dell'amido e la messa a disposizione del maltosio, che è fermentescibile.
    • La fermentazione lattica del latte è importante per la produzione del formaggio, in quanto i batteri lattici abbassano il pH e producono nisina, una batteriocina che inibisce la crescita di batteri patogeni.

    Il botulismo

    • Il botulismo è una malattia causata dalla tossina prodotta dal Clostridium botulinum.
    • Il botulismo alimentare è causato dall'ingestione della tossina e si manifesta dopo 2-8 giorni dall'ingestione.
    • Il botulismo infantile è causato dall'ingestione di spore vitali del Clostridium botulinum.
    • Il botulismo da ferita è causato dallo sviluppo del batterio in lesioni infette.
    • Il Clostridium botulinum può essere presente in prodotti vegetale e ittici.
    • Le spore di Clostridium botulinum resistono al congelamento.
    • Le spore possono germinare e produrre tossine dopo lo scongelamento.
    • Il botulismo può essere prevenuto con trattamenti termici che uccidono le spore del batterio.

    Il lievito Saccharomyces cerevisiae

    • Saccharomyces cerevisiae è un lievito utilizzato nella produzione di birra, vino e pane.
    • Il lievito Saccharomyces cerevisiae può svolgere il metabolismo aerobico, in presenza di ossigeno, oppure il metabolismo anaerobico, in assenza di ossigeno.
    • Il metabolismo aerobico produce ATP, CO2 e H2O.
    • Il metabolismo anaerobico produce meno ATP, etanolo e CO2.
    • L'etanolo è un sottoprodotto della fermentazione alcolica, che può essere presente nella birra.

    La produzione della birra

    • La produzione della birra inizia con la maltazione dell'orzo, seguita da ammostamento, bollitura e fermentazione.
    • L'ammostamento è il processo di estrazione degli zuccheri dal malto.
    • La bollitura serve a sterilizzare il mosto e conferire sapore alla birra.
    • La fermentazione alcolica è svolta da lieviti, che trasformano gli zuccheri in etanolo e CO2.
    • L'anidride solforosa è usata nella vinificazione per controllare la fermentazione e preservare il vino.
    • L'anidride solforosa ha azione antisettica e favorisce lo sviluppo di lieviti ad alto potere alcoligeno.
    • L'ossidazione è un problema che può verificarsi durante la vinificazione e può influenzare la qualità del vino.

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