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Contexte

• Le cours porte sur le transport et les processus d'altération des aliments.
• Ce cours est dispensé à la Faculté d'Agronomie et de Bio-Ingénierie de l'Université du Burundi.
• Le cours s'adresse aux étudiants de Master 1.

Composition des aliments

• Les aliments sont constitués de macronutriments et de micronutriments.
• Les macronutriments sont les glucides, les lipides et les protéines.
• Les micronutriments sont les vitamines, les minéraux et les oligoéléments.

Les macronutriments

• Les glucides sont des composés organiques qui fournissent de l'énergie.
• Les lipides sont des composés organiques qui stockent de l'énergie et protègent les organes.
• Les protéines sont des composés organiques qui permettent la croissance et la réparation des tissus.

Les micronutriments

• Les vitamines sont des composés organiques qui régulent les fonctions corporelles.
• Les minéraux sont des composés inorganiques qui permettent la croissance et le développement.
• Les oligoéléments sont des minéraux présents en faibles quantités dans l'organisme et qui jouent un rôle important.

Activité d'eau

• L'activité d'eau est une mesure de l'eau disponible dans un aliment.
• L'activité d'eau est une valeur comprise entre 0 et 1.
• Une activité d'eau élevée indique une forte disponibilité de l'eau dans l'aliment.

Expression de la quantité d'eau dans les aliments

• La quantité d'eau dans les aliments est exprimée en pourcentage de la masse totale.
• La quantité d'eau dans les aliments peut être déterminée par différentes méthodes, telles que la méthode de séchage à l'étuve.

Relations entre la teneur en eau et l'activité de l'eau

• La teneur en eau et l'activité d'eau sont liées, mais ne sont pas identiques.
• La teneur en eau correspond à la quantité totale d'eau dans un produit, alors que l'activité de l'eau mesure la quantité d'eau disponible pour les réactions biologiques.

Activité de l'eau et conservation des aliments

• L'activité d'eau joue un rôle essentiel dans la conservation des aliments

Activité de l'eau et les réactions d'oxydation

• L'activité d'eau influence la vitesse des réactions d'oxydation.

Activité de l'eau et le brunissement non enzymatique (Réaction de Maillard)

• L'activité d'eau influence la vitesse de la réaction de Maillard.

Activité de l'eau et le brunissement enzymatique

• L'activité d'eau influence la vitesse du brunissement enzymatique.

Activité de l'eau et les activités microbiennes

• L'activité d'eau est un facteur déterminant pour la croissance des micro-organismes.

Quelques facteurs de détérioration des aliments

• Les aliments peuvent être détériorés par des facteurs chimiques, biochimiques et microbiens.

Altération d'origine chimique et biochimique

• Les oxydations des lipides: Les lipides peuvent subir des oxydations qui dégradent leur qualité et leur saveur.
• Les réactions de Maillard: Il s'agit de réactions chimiques entre des sucres réducteurs et des acides aminés qui produisent des produits de dégradation indésirables.

Les facteurs influençant la réaction de Maillard

• La température: La réaction de Maillard est accélérée par la chaleur.
• l'humidité: L'humidité influence la vitesse de la réaction de Maillard.
• Le pH: Le pH optimal pour la réaction de Maillard est compris entre 6 et 8.

Les altérations d'origine microbienne

• Les micro-organismes peuvent causer des maladies alimentaires et la détérioration des aliments.

Les principaux micro-organismes pathogènes d'origine alimentaire

• Les bactéries: Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli
• Les champignons: Aspergillus spp., Penicillium spp., Fusarium spp.
• Les virus: Norovirus, Rotavirus, Hepatitis A

Mycotoxines

• Ce sont des substances toxiques produites par certaines espèces de champignons.
• Les mycotoxines peuvent provoquer des maladies graves.

Les principaux facteurs d'altération

• La température: La température optimale pour la croissance des micro-organismes varie selon l'espèce.
• L'humidité: Les micro-organismes ont besoin de l'eau pour se développer.
• Le pH: Les micro-organismes ont un pH optimal de croissance.
• La disponibilité en nutriments: Les micro-organismes se nourrissent de nutriments présents dans les aliments.

Dégradation d'origine microbienne des principaux types d'aliments

• Viande et volaille: Les micro-organismes peuvent causer des maladies alimentaires et la détérioration de ces aliments.
• Fruits et légumes: Les micro-organismes peuvent causer des maladies alimentaires et la détérioration de ces aliments.
• Produits laitiers: Les micro-organismes peuvent causer des maladies alimentaires et la détérioration de ces aliments.
• Produits céréaliers: Les micro-organismes peuvent causer des maladies alimentaires et la détérioration de ces aliments.

Les moyens de lutte contre les micro-organismes

• Plusieurs techniques sont utilisées pour lutter contre les micro-organismes dans les aliments.
• Le traitement thermique: La chaleur est utilisée pour détruire les micro-organismes.
• La conservation par le froid: Le froid ralentit la croissance des micro-organismes.
• La déshydratation: La suppression de l'eau réduit l'activité des micro-organismes.
• L'irradiation: L'irradiation utilise les rayonnements pour détruire les micro-organismes.
• L'utilisation d'additifs: Des additifs alimentaires peuvent être utilisés pour inhiber la croissance des micro-organismes.

Les équipements, les ustensiles et autres objets de la cuisine: nettoyage, désinfection, traitement thermique

• Les équipements de cuisine doivent être nettoyés et désinfectés régulièrement pour prévenir la contamination des aliments.
• Les ustensiles et autres objets de la cuisine doivent être nettoyés, désinfectés et traités thermiquement pour éliminer les micro-organismes.

La conservation des aliments par la chaîne du froid

• La chaîne du froid est un système de conservation des aliments qui maintient une température basse pour ralentir la croissance des micro-organismes.

Le lavage des fruits et légumes

• Le lavage des fruits et légumes avant de les consommer permet de réduire le nombre de micro-organismes.

La cuisson des aliments

• Cuisiner les aliments à une température interne suffisante permet de détruire les micro-organismes.

Conditions affectant l’efficacité de l’activité des