เคมีขององค์ประกอบในอาหาร 1402 203
45 Questions
0 Views

Choose a study mode

Play Quiz
Study Flashcards
Spaced Repetition
Chat to lesson

Podcast

Play an AI-generated podcast conversation about this lesson

Questions and Answers

ค่ำ pH มีความหมายว่าอย่างไร?

  • ค่าของความเข้มข้นของไฮโดรเจนไอออน (correct)
  • ค่าของพลังงานที่ใช้ในการละลายน้ำ
  • ค่าของความดันในสารละลาย
  • ค่าของอุณหภูมิในสารละลาย

    • เมื่อความเข้มข้นของ H+ เพิ่มขึ้น ค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) จะมีการเปลี่ยนแปลงอย่างไร?

  • ค่าพีเอชจะลดลง (correct)
  • ค่าพีเอชจะคงที่
  • ค่าพีเอชจะวนกลับไปที่ 7
  • ค่าพีเอชจะเพิ่มขึ้น

    • ที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส น้ำบริสุทธิ์มีความเข้มข้นของไฮโดรเจนไอออนเท่าใด?

  • 10^-4 โมลต่อลิตร
  • 10^-14 โมลต่อลิตร
  • 1 โมลต่อลิตร
  • 10^-7 โมลต่อลิตร (correct)

    • สูตรไหนที่ถูกต้องสำหรับการคำนวณ pH?

    <p>pH = -log [H+]</p> Signup and view all the answers

    ค่า pH ที่บ่งบอกว่าน้ำเป็นกลางคือค่าใด?

    <p>7</p> Signup and view all the answers

    Ion product ของน้ำ (Kw) มีค่าเท่าไหร่?

    <p>10^-14</p> Signup and view all the answers

    ความสัมพันธ์ระหว่าง pH และ pOH มีลักษณะอย่างไร?

    <p>pH + pOH = 14</p> Signup and view all the answers

    ความเป็นกรด-ด่างของสารละลายสามารถแสดงผลได้โดยใช้สเกลใด?

    <p>0 ถึง 14</p> Signup and view all the answers

    น้ำมีผลต่ออะไรบ้างต่ออาหาร?

    <p>การเสื่อมเสียของอาหาร</p> Signup and view all the answers

    คอลลอยด์มีลักษณะอย่างไร?

    <p>ขุ่นและไม่ตกตะกอน</p> Signup and view all the answers

    เปอร์เซ็นต์น้ำในนมคือเท่าไหร่?

    <p>87%</p> Signup and view all the answers

    น้ำเป็นตัวทำละลายแบบใด?

    <p>ตัวทำละลายแบบมีขั้ว</p> Signup and view all the answers

    ในอาหารชนิดใดที่มีน้ำมากที่สุด?

    <p>ผลไม้สด</p> Signup and view all the answers

    น้ำมีบทบาทสำคัญในการถ่ายเทความร้อนอย่างไร?

    <p>เป็นตัวส่งผ่านที่มีประสิทธิภาพ</p> Signup and view all the answers

    สารใดที่มีปริมาณน้ำต่ำกว่า 15%?

    <p>เนยแข็ง</p> Signup and view all the answers

    เนื้อสัตว์ชนิดใดที่มีปริมาณน้ำต่ำที่สุด?

    <p>เนื้อไก่</p> Signup and view all the answers

    น้ำมีบทบาทอย่างไรในกระบวนการเกิดคอลลอยด์?

    <p>เป็นตัวประสานระหว่างสารต่าง ๆ</p> Signup and view all the answers

    ปฏิกิริยาไฮโดรไลซิสของไขมันจะทำให้เกิดสารใด?

    <p>กรดไขมันและกลีเซอรอล</p> Signup and view all the answers

    อะไรคือคุณสมบัติที่ทำให้น้ำเป็นตัวทำละลายที่ดีที่สุด?

    <p>แรงอีเล็กโตรสแตติก</p> Signup and view all the answers

    การลดลงของแรงอีเล็กโตรสแตติกระหว่างโซเดียมกับคลอรีนจะเหลือเท่าไหร่เมื่อถูกน้ำ?

    <p>1/80</p> Signup and view all the answers

    โปรตีนถูกไฮโดรไลซ์จะเกิดอะไรขึ้น?

    <p>กรดอะมิโน</p> Signup and view all the answers

    น้ำทำปฏิกิริยากับอะไรในปฏิกิริยาไฮโดรไลซิส?

    <p>สารที่มีโมเลกุลใหญ่</p> Signup and view all the answers

    พันธะอะไรในโมเลกุลน้ำที่ทำให้แรงยึดเหนี่ยวมีประสิทธิภาพสูง?

    <p>พันธะไฮโดรเจน</p> Signup and view all the answers

    การไฮโดรไลซิสของคาร์โบไฮเดรตจะส่งผลให้ได้อะไร?

    <p>น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว</p> Signup and view all the answers

    แรงที่ลดลงในโครงสร้างน้ำเรียกว่าอะไร?

    <p>แรงอิเล็กโทรสแตติก</p> Signup and view all the answers

    ผลลัพธ์ใดที่เกิดจากการไฮโดรไลซิสของซูโครส?

    <p>กลูโคสและฟรุคโตส</p> Signup and view all the answers

    อะไรทำให้แรงอีเล็กโตรสแตติกในโมเลกุลอื่นลดลงเมื่อฝูงน้ำเกิดการรบกวน?

    <p>แรงอีเล็กโตรสแตติกของน้ำ</p> Signup and view all the answers

    ความสามารถในการกักเก็บน้ำของโมเลกุลใหญ่ที่ไม่ซึมออกมาจนมีการหมดสภาพได้แก่

    <p>น้ำในรูปแบบโมโนเลเยอร์ (monolayer water)</p> Signup and view all the answers

    ปัจจัยใดไม่เกี่ยวข้องกับการเสื่อมคุณภาพของอาหารจากการเน่าเสีย?

    <p>ชนิดของโปรตีนในอาหาร</p> Signup and view all the answers

    น้ำประเภทใดถือว่าถูกผูกพันอย่างแน่นหนาที่สุดในอาหาร?

    <p>น้ำในรูปแบบโมโนเลเยอร์ (monolayer water)</p> Signup and view all the answers

    ความสัมพันธ์ระหว่างปริมาณน้ำในอาหารและการเน่าเสียคืออะไร?

    <p>มากขึ้น ปริมาณน้ำมากขึ้น การเน่าเสียเพิ่มขึ้น</p> Signup and view all the answers

    น้ำในอาหารมีรูปแบบใดบ้าง?

    <p>น้ำในรูปแบบโมโนเลเยอร์ (monolayer water)</p> Signup and view all the answers

    ลักษณะของไอโซเทอร์มของการดูดซับความชื้นทั่วไปมีลักษณะอย่างไร?

    <p>โค้งกลับ</p> Signup and view all the answers

    ผลิตภัณฑ์ประเภทใดที่มีความไวต่อความชื้นในบรรยากาศสูง?

    <p>hygroscopic product</p> Signup and view all the answers

    ข้อมูลใดที่สำคัญที่สุดในการควบคุมการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ในอาหาร?

    <p>การควบคุมค่า aw</p> Signup and view all the answers

    ลักษณะการเปลี่ยนแปลงของ aw เกิดขึ้นในกระบวนการใด?

    <p>การทำแห้ง</p> Signup and view all the answers

    คุณสมบัติใดที่สำคัญที่สุดในการวัดค่า aw โดยตรง?

    <p>ไม่มีเครื่องมือในการวัด</p> Signup and view all the answers

    ในกระบวนการ Static การวัดค่า aw จะทำอย่างไร?

    <p>ใช้สารละลายเกลืออิ่มตัว</p> Signup and view all the answers

    ไอโซเทอร์มที่มีความชันมากแสดงถึงอะไร?

    <p>ผลิตภัณฑ์เก็บความชื้นได้ดี</p> Signup and view all the answers

    สาเหตุหลักที่ทำให้สินค้าคงสภาพในอุตสาหกรรมอาหาร?

    <p>การควบคุมค่าความชื้น</p> Signup and view all the answers

    ในวิธี Dynamic เซ็นเซอร์ที่ใช้วัดค่า aw มีลักษณะอย่างไร?

    <p>มีความแม่นยำสูง</p> Signup and view all the answers

    วัสดุใดมีส่วนในการสร้างสารพิษจากเชื้อจุลินทรีย์?

    <p>น้ำอิสระ</p> Signup and view all the answers

    การเปลี่ยนแปลงใดที่จะช่วยลด aw ลง?

    <p>ลดปริมาณน้ำในอาหาร</p> Signup and view all the answers

    ราใดที่มีความสามารถในการสร้างสารพิษเมื่อค่า aw ต่ำกว่า 0.93?

    <p>Clostridium botulinum</p> Signup and view all the answers

    ปัจจัยใดที่ไม่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงของไอโซเทอร์ม?

    <p>เวลาการเก็บ</p> Signup and view all the answers

    Study Notes

    บทบาทของน้ำในอาหาร

    • น้ำเป็นส่วนประกอบหลักในอาหารสด เช่น ผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ ไข่ และนม
    • ปริมาณน้ำในอาหารจะแตกต่างกันตามประเภทของอาหาร เช่น เนื้อหมู (53-60%), น้ำนม (87%), เบียร์ (90%)

    ผลต่อคุณภาพอาหาร

    • น้ำมีผลต่อการเสื่อมเสียของอาหาร (food spoilage) และช่วยในการละลายส่วนประกอบต่าง ๆ
    • ช่วยในเนื้อสัมผัสของอาหาร (textural properties) และในการถ่ายเทความร้อน

    โมเลกุลของน้ำ

    • โครงสร้างโมเลกุลของน้ำเป็นเอกลักษณ์ มีค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) ที่สำคัญ โดยที่ pH = 7 ถือเป็นกลาง
    • ปฏิกิริยาไฮโดรไลซิสใช้ H2O ในการย่อยสลายโมเลกุลใหญ่ให้เล็กลง

    คุณสมบัติในฐานะตัวท้าละลาย

    • น้ำเป็นตัวท้าละลายที่ดีที่สุด ช่วยในการละลายโซเดียมและคลอรีน ลดแรงอิเล็กโทรสแตติก

    ความสำคัญของน้ำ

    • Water-Holding Capacity (WHC) หมายถึงความสามารถของโมเลกุลใหญ่ในการกักน้ำได้
    • Water Activity (aw) มีความสัมพันธ์กับความเสื่อมคุณภาพและคุณสมบัติในการพัฒนาของเชื้อจุลินทรีย์

    ชนิดของน้ำในอาหาร

    • น้ำในอาหารแบ่งออกเป็น 3 ชนิด: monolayer water (น้ำที่มีพันธะแน่น), capillary water, free water (น้ำที่มีพันธะหลวม)

    ปัจจัยที่มีผลต่อความชื้น

    • อุณหภูมิและโครงสร้างอาหารมีผลต่อ Sorption Isotherm และการดูดซับความชื้น
    • Hygroscopic และ Non-hygroscopic products มีความชื้นสัมพันธ์ (adsorption isotherm) แตกต่างกัน

    Water Activity กับการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์

    • ความเสื่อมเสียของอาหารเกี่ยวข้องกับการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ เช่น Clostridium botulinum
    • การควบคุม aw จึงมีความสำคัญในการป้องกันการเสื่อมเสีย

    วิธีการวัด Water Activity

    • ไม่สามารถวัด aw ได้โดยตรง มีวิธีการวัดแบบ Static และ Dynamic
    • Sensor ที่ใช้ในการวัดมีทั้งแบบ capacitance relative humidity sensor และ chilled-mirror dewpoint sensor

    ความชื้นในอาหาร

    • ปริมาณน้ำในอาหารมักบอกในรูปแบบเปอร์เซ็นต์ มีความสำคัญมากในด้านคุณภาพอาหาร

    Studying That Suits You

    Use AI to generate personalized quizzes and flashcards to suit your learning preferences.

    Quiz Team

    Related Documents

    CH6 Water-Moisture and aW-updated PDF

    Description

    เรียนรู้เกี่ยวกับบทบาทสำคัญของน้ำในการทำอาหารและโภชนาการ น้ำเป็นส่วนประกอบหลักในอาหารสดที่มีคุณค่าทางโภชนาการ เช่น ผัก ผลไม้ และเนื้อสัตว์ มาทดสอบความรู้ของคุณเกี่ยวกับหัวข้อนี้กันเถอะ!

    More Like This

    Food Chemistry: Water Molecule and Properties
    10 questions

    Food Chemistry: Water Molecule and Properties

    LucidBlessing avatar
    LucidBlessing
    Hard Water vs. Soft Water and Properties of Water in Food
    14 questions

    Hard Water vs. Soft Water and Properties of Water in Food

    PrivilegedActionPainting avatar
    PrivilegedActionPainting
    Water Food Chemistry Components Quiz
    17 questions

    Water Food Chemistry Components Quiz

    MeaningfulVeena avatar
    MeaningfulVeena
    BASIC FOODS 1: Water
    40 questions

    BASIC FOODS 1: Water

    LuxuriousEuphonium avatar
    LuxuriousEuphonium
    Use Quizgecko on...
    Browser
    Open
    Browser
    Browser