T4-GRASAS Y ACEITES PDF

QUÍMICA DE GRASAS TEMA 4 Y ACEITES 1. 1. Introducción 2. 2. Composición. Clasificación de los lípidos 3. 3. Propiedades físicas de las grasas 4. 4. Clasificación de las grasas: origen vegetal y...

QUÍMICA DE GRASAS TEMA 4 Y ACEITES 1. 1. Introducción 2. 2. Composición. Clasificación de los lípidos 3. 3. Propiedades físicas de las grasas 4. 4. Clasificación de las grasas: origen vegetal y animal 5. 5. Grasas plásticas comestibles  RESULTADOS DE APRENDIZAJE TEMA 4 RA1: Identificar y clasificar las grasas y aceites y productos derivados. RA2:Conocer la composición química y propiedades de los lípidos: fracción saponificable e insaponificable RA3:Situar los componentes químicos en semillas, frutos oleaginosos, fuentes animales RA4:Conocer las determinaciones e índices de grasas y aceites RA5:Estar familiarizado con los componentes más importantes desde el punto de vista nutricional: grasas saturadas e insaturadas, ácidos grasos de la serie omega, antioxidantes. RA6: Identificar qué sustancias son precursoras de moléculas inflamatorias y antiinflamatorias 1. INTRODUCCIÓN Las grasas comestibles son productos alimenticios cuyo componente principal son los lípidos Solubles en disolventes orgánicos LÍPIDOS Poco solubles en agua  Principales componentes estructurales de las células vivas: lípidos, carbohidratos y proteínas  Componentes principales de los depósitos grasos de animales y vegetales Reserva energética Tejido adiposo, triglicéridos Funciones Formación de membranas celulares Fosfolípidos, colesterol Precursores de hormonas Sexuales, adrenales Estas funciones pueden verse afectadas por la cantidad y calidad de las grasas consumidas en la dieta 1. INTRODUCCIÓN 1. INTRODUCCIÓN En el plasma sanguíneo hay varias clases de lipoproteínas que se encargan del transporte de lípidos El 60% del colesterol plasmático es transportado por la lipoproteína de baja densidad LDL La fracción de colesterol transportada por la lipoproteína de alta densidad HDL ejerce un efecto protector o antiaterogénico Las dietas ricas en ácidos grasos saturados contribuyen a la formación de la placa de ateroma. Dietas ricas en poliinsaturados contribuyen a su movilización 1. INTRODUCCIÓN El 99% de los lípidos de origen animal y vegetal son ésteres de glicerol de ácidos grasos  Grasas sólidas a temperatura ambiente  Aceites líquidos a temperatura ambiente  Los lípidos en los alimentos están de forma visible: Mantequilla, tocino, aceites  Como componentes de los alimentos: Leche, queso, carne  Grasa invisible productos de bollería 1. INTRODUCCIÓN FUNCIONES NUTRITIVAS  Fuente más concentrada de energía de la dieta Valor calórico (Kcal/g) Aceite de oliva 9 Grasas animales 9,5 Glucosa 3,7 Sacarosa 3,9 Almidón 4,2 Proteínas 5,9  Ácidos grasos esenciales (EFA) No pueden ser sintetizados por el organismo Linoleico (C18:2), linolénico (C18:3), Araquidónico (C20:4) 1. INTRODUCCIÓN FUNCIONES NUTRITIVAS Transportadoras de vitaminas liposolubles A, D, E, y K ayudan en la conversión del caroteno en vitamina A  Aumentan la palatabilidad de los alimentos Sensación de llenado prolongada (disminución de HCl en el estómago) Sabor agradable, capacidad disolvente de sustancias sápidas y olorosas  Clasificación de los lípidos 2. COMPOSICIÓN: CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS 2.1.- SAPONIFICABLE LÍPIDOS SIMPLES Acilglicéridos Ceras LÍPIDOS COMPLEJOS Fosfoglicéridos Esfingolípidos Cerebrósidos Gangliósidos 2.2.- INSAPONIFICABLE TERPENOS Escualeno Carotenos Tocoferoles ESTEROLES Fitosteroles Colesterol 2. COMPOSICIÓN: CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS GRASAS Y ACEITES  Triacilglicéridos 95-98%  Ácidos grasos libres 0,1-3%  Fosfátidos 0,1-3%  Insaponificable 0,2-2% Las grasas neutras son mono, di y tri esteres de glicerol y ácidos grasos Monoacilgliceroles, diacilgliceroles y triacilgliceroles CH2-O-CO-R1 R1-CO-O-CH centro quirálico CH2-O-CO-R2  Cada grasa tiene una composición en ácidos grasos que es cte entre ciertos límites  La mayoría de triglicéridos naturales 2 o 3 de sus ác. grasos son distintos  Es difícil conocer los glicéridos que forman una grasa y su proporción 2. COMPOSICIÓN: CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS GRASAS Y ACEITES  Ácidos grasos de los alimentos tienen cadena lineal de nº par de átomos de Carbono Biosíntesis empalme de grupos acetilo CH3-COO - Ramificados son raros Algunos alimentos tienen trazas de ác. grasos con nº impar de átomos de Carbono: Margárico 17:0 Valeriánico 5:0 Pelargónico 9:0  En la naturaleza se suelen encontrar formas CIS Ácidos grasos más comunes en los alimentos 4:0 Butanoico Butírico 6:0 Hexanoico Caproico 8:0 Octanoico Caprilico IMPORTANTE 10:0 Decanoico Cáprico 12:0 Dodecanoico Laurico 14:0 Tetradecanoico Mirístico 16:0 Hexadecanoico Palmítico 18:0 Octadecanoico Esteárico 20:0 Eicosanoico Araquídico 16:1 9-Hexadecanoico Palmitoleico 18:1 9-Octadecanoico Oleico 18:2 9,12-Octadecadienoico Linoleico 18:3 9,12,15-Octadecatrienoico Linolénico 20:4 5,8,11,14- Eicosatetraenoico Araquidónico 22:1 13-Docosoenoico Erúcico 20-5 5,8,11,14,17, Eicosapentaenoico EPA 22:5 7,10,13,16,19,- Docosapentaenoico 22:6 4,7,10,13,16,19, Docosahexaenoico DHAE 2. COMPOSICIÓN: CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS IMPORTANTE 2. COMPOSICIÓN: CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS DETERMINACIONES EN GRASAS Y ACEITES IMPORTANTE INDICE DE YODO  Función del GRADO DE INSATURACIÓN  Determinación: reactivo halogenado (I) reacciona con los dobles enlace Presencia de dobles enlaces: forma angular ác. grasos Ác. araquidónico Ác. Graso saturado: mejor empaquetamiento (P.F. Elevado) 16:0 pálmitico y 18:0 esteárico sólidos a Tª ambiente 18:1 oleico líquido a Tª ambiente Los animales que viven en climas fríos mayor % de ác. Grasos insaturados de P.F. más bajo (líquidos) 2. COMPOSICIÓN: CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS DETERMINACIONES EN GRASAS Y ACEITES INDICE DE SAPONIFICACIÓN DATO ESPECIFICO DE CADA GRASA Y ACEITE!! Peso de KOH necesario para saponificar 1g de grasa I.S. Elevado: Pm bajo Ác. Graso de cadena corta ¿Cuándo es mayor el índice de saponificación de una molécula? Si comparo 1 gr de A y 1 gr de B…¿me puede indicar el IS como son sus AG? Ejemplo de reacción de saponificación de una molécula de triglicérido (izquierda) con hidróxido de potasio (KOH) dando glicerol y sales de ácidos grasos (jabón). No es lo mismo tener uno que dos o tres radicales esterificando al glicerol. El índice de saponificación orienta sobre la proporción total de glicéridos que contiene la muestra. 2. COMPOSICIÓN: CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS IS (índice de saponificación): Si el IS es alto: Pm de los AG es menor (AG de cadena corta) 1gA IS mg KOH enlaces ésterPeso AG AG cadena corta molecular Si el IS es bajo: Pm de los AG es mayor (AG de cadena larga) 1gB IS mg KOH enlaces éster AG Peso AG cadena larga molecular https://www.upv.es/visor/media/c4ebf614-d62c-cb44-b349-3f2d16bf9d05/c Aceites Ambiente = 65º SEBO Usos Industria Química Título : Punto de solidificación del conjunto de sus ácidos grasos previamente hidrolizados Dureza Depende sobre todo del ác. esteárico 4. CLASIFICACIÓN DE LAS GRASAS 4.2.1.- Grasas de Animales terrestres 4. CLASIFICACIÓN DE LAS GRASAS 4.2.1.- Grasas de Animales terrestres 4.2.1.1.- Sebo de vacuno  Ligeramente amarilla carotenoides del alimento  Consistencia quebradiza  Funde entre 45-50º  Es la grasa de origen animal menos saludable  Mayor producción mundial  La más barata  Gran resistencia a la oxidación Tipos de sebo de vacuno  Sebo de primera Oleomargarina margarina y pastelería Oleoestearina margarina IMPORTANTE  Sebo de segunda 60-65ºC. Fines técnicos 4. CLASIFICACIÓN DE LAS GRASAS 4.2.1.- Grasas de Animales terrestres 4.2.1.2.- Sebo de cordero  Olor desagradable de difícil eliminación  Apenas se utiliza como grasa comestible  Más duro y quebradizo que el sebo de vacuno  Uso cosmético 4. CLASIFICACIÓN DE LAS GRASAS 4.2.1.- Grasas de Animales terrestres 4.2.1.3.- Manteca de cerdo  Obtención: tejido adiposo de la cavidad abdominal y otros órganos  Tocino (grasa del lomo) consumido en fresco, salazón o ahumado  Manteca, más dura y consistente Grasa muy utilizada Obtención por fusión de la “Pella” (grasa que recubre alguna vísceras) Consistencia untosa/granular dependiendo de la raza del cerdo Dieta: bellotas elevan la composición de la grasa en 18:1 higos elevan la composición de la grasa en 16:0 y 18:0  Menos ácidos saturados y más insaturados que el sebo de vacuno; menor Pf. y un aumento en el rango de fusión  Estabilidad no demasiado buena (10% de linoleico y ausencia de tocoferoles) 4. CLASIFICACIÓN DE LAS GRASAS 4.2.1.- Grasas de Animales terrestres 4.2.1.3.- Manteca de cerdo TIPOS  Tocino. Tejido adiposo subcutáneo  Manteca en rama Obtenida del tejido adiposo abdominal La de mejor calidad Color blanco y suave Índice de acidez menor de 0,8%  Manteca al vapor Obtenida por fusión en autoclave de: - manteca que no es de la zona abdominal - tocino - restos de la obtención de manteca en rama I. acidez máximo 1,5 4. CLASIFICACIÓN DE LAS GRASAS 4.2.1.- Grasas de Animales terrestres 4.2.1.3.- Manteca de ganso Se consume como exquisitez Su producción carece de importancia COMPOSICIÓN DE LA MANTECA DE CERDO 4. CLASIFICACIÓN DE LAS GRASAS 4.2.2.- Grasas de Animales marinos  Fuentes de obtención: ballena, foca y familia arenques 4.2.2.1.- Aceite de ballena 4.2.2.2.- Aceite de foca 4.2.2.3.- Aceite de arenques  Aceites líquidos  Contenido alto de poliinsaturados y cadenas carbonadas largas para que el con P.F. Bajo para permitirles movilidad a bajas temp. del agua  Inestables, se autooxidan fácilmente por lo que se hidrogenan y refinan para su uso como grasas comestibles 4. CLASIFICACIÓN DE LAS GRASAS 4.2.2.- Grasas de Animales marinos Triacil gliceroles : composición en ácidos grasos ELEVADA PROPORCIÓN DE ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS DE CADENA LARGA C14 – C24 ácido eicosapentaenoico ácido docosahexaenoico Poliinsaturados, poliénicos -3 , con 5 y 6 dobles enlaces Típico del zooplacton Los más importantes: C20: 5 (EPA) y C22:6 (DHA) Típico de las algas marinas Mayoría de peces y cefalópodos se alimentan de zooplacton o son depredadores C20:5,  C22:6  Grado de insaturación de los AG Líquidos Tª agua 4. CLASIFICACIÓN DE LAS GRASAS 4.2.2.- Grasas de Animales marinos Aceites de pescado Usos: - fabricación de piensos - productos farmacológicos - Cosméticos - Pinturas - resinas - velas Actualmente se obtienen productos purificados para elaboración de alimentos funcionales. 4. CLASIFICACIÓN DE LAS GRASAS ASPECTOS NUTRITIVOS: Grasas 30% E dieta (15% monoisat.) Los aceites de semillas oleaginosas ricos en ac. Poliinsaturados -6 se consideran más adecuados que las grasas animales y aportan cantidades importantes de ácidos grasos esenciales. PERO… estos -6 al metabolizarse forman compuestos eicosanoides: Prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos que contribuyen a la agregación plaquetaria (formación de trombos) NO CONVIENE UNA INGESTA EXCESIVA Familia -6 18:2 (9,12) Ácido linoleico CH3-(CH2)4-(CH=CH-CH2)2-(CH2)6-COOH 18:3 (6,9,12) Ácido g-linolénico -(CH=CH-CH2)3-(CH2)3-COOH IMPORTANTE: debes realizar la tarea del 20:4 (5,8,11,14) Ácido araquidónico -(CH=CH-CH2)6-CH2-COOH SEMINARIO correspondiente. Es un Grasa de pescado -3 contrarrestan estos efectos negativos tema muy importante Familia -3 18:3 (9,12,15) Ácido a-linolénico CH3-CH2-(CH=CH-CH2)3-(CH2)6-COOH 20:5 (5,8,11,14,17) EPA -(CH=CH-CH2)5-(CH2)2-COOH 20:6 (4,7,10,13,16,19) DHA -(CH=CH-CH2)6-CH2-COOH 4. CLASIFICACIÓN DE LAS GRASAS El aceite de oliva aporta: - Menos ácidos grasos esenciales que los de semillas (cantidad suficiente) - Gran cantidad de ácidos monoinsaturados con las mismas ventajas que los poliinsaturados pero sin su efecto negativo sobre los niveles de colesterol - No favorece los trombos Grasas animales: se está restituyendo parcialmente su bondad debido al porcentaje de oleico de la manteca de cerdo http://biomodel.uah.es/model2/lip/acgr-salud.htm 4. CLASIFICACIÓN DE LAS GRASAS: ÁCIDOS GRASOS DE LA SERIE OMEGA Los ácidos omega-9 (-9): son ácidos grasos monoinsaturados que tienen el doble enlace en el noveno átomo de carbono contando desde el metilo terminal. El principal es el ácido oleico. - Los ácidos omega-6 ( -6): son ácidos grasos poliinsaturados y tienen el primer doble enlace en el sexto átomo de carbono contando desde el metilo terminal. Forman este grupo el ácido linoleico (LA), el ácido g-linolénico (GLA) y el ácido araquidónico (AA), entre otros. - Los ácidos omega-3 ( -3): son ácidos grasos poliinsaturados y tienen el primer doble enlace en el tercer átomo de carbono contando desde el metilo terminal. Son el ácido a- linolénico (ALA), el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA). Omega-3 Omega-6 AGPI esenciales Ácido a-linolénico (ALA) Ácido linoleico (LA) AGPI no esenciales Ácido eicosapentaenoico (EPA) Ácido g-linolénico (GLA) Ácidos docosahexaenoico (DHA) Ácido araquidónico (AA) 4. CLASIFICACIÓN DE LAS GRASAS: ÁCIDOS GRASOS DE LA SERIE OMEGA ¿Qué cantidad de omega-3 necesito? Los expertos no han establecido las cantidades recomendadas de ácidos grasos omega-3, con excepción del ALA. Las cantidades diarias recomendadas promedio para el ALA figuran a continuación expresadas en gramos (g). La cantidad que usted necesita dependerá de su edad y sexo. https://ods.od.nih.gov/factsheets/Omega3FattyAcids- DatosEnEspanol/#:~:text=Los%20%C3%A1cidos%20grasos%20omega%2D3%20se%20encuentran%20en%20alimentos%20como,el%20%C3%A1cido%20docosahexaenoico%20(DHA)  AG SATURADOS OMEGA-9 ÁCIDOS GRASOS AG MONOINSATURADOS Ácido oleico AG INSATURADOS OMEGA-3 Ácido a-linolénico C18:3 Ácido EPA C20:5 Ácido DHAC22:6 AG POLIINSATURADOS OMEGA-6 Ácido linoleico C18:2 EPA = ácido eicosapentaenoico Ácido gammalinolénico C18:3 DHA = ácido docosahexaenoico Ácido araquidónico C20:4 Fuentes dietéticas de los diferentes tipos de ácidos grasos ÁCIDOS GRASOS (fuente) AG INSATURADOS AG SATURADOS Animales: Trans Cis Mantequilla, tocino, carne, productos AG POLIINSATURADOS AG MONOINSATURADOS lácteos Alimentos Vegetales: procesados, -3 -6 -9 Aceites de coco y productos de rumiantes, (ácido oleico) palma, alimentos Vegetales: (ácido (ácido linoleico): procesados aceites Vegetales linolénico): Aceites vegetales parcialmente Aceitunas, aceite de Frutos secos, aceites de: (maíz, soja girasol hidrogenados, oliva, aguacate, frutos soja, lino, canola, nuez cacahuete) algunas secos Animales marinos margarinas Animales (EPA y DHA) Pescado, marisco, algas, Ternera, cordero, aceites de pescado productos lácteos EPA = ácido eicosapentaenoico DHA = ácido docosahexaenoico Reacciones enzimáticas para la obtención de los ‐3 y ‐6 Palmitato (16:0) Desaturación Elongación Estearato(18:0) Palmitoleato (16:1D9) Desaturación Oleato(18:1D9) Ácidos grasos saturados más largos Desaturación (Plantas) Linoleato (18:2D9,12) Desaturación (Plantas) Ácidos grasos a-Linoleato (18:3D9,12,15) poliinsaturasos -6 Ácidos grasos poliinsaturasos -3  Omega-6 Omega-3 Reacciones metabólicas de los ‐3 y  ‐6 linoleico (18:2) a-linolénico (18:3) En el organismo, los ácidos grasos esenciales LA y ALA utilizan en su metabolismo la misma enzima Desaturasa D6 desaturasa Δ6 para generar otros ácidos grasos g-linolénico (18:3) estearidónico (18:4) Elongasa dihomo g-linolénico (20:3) (20:4) Desaturasa D5 EPA araquidónico (20:4) (eicosapentaenoico) (20:5) Elongasa (22:5) adrénico (22:4) Desaturasa D4 DHA (22:5) docosahexaenoico (22:6) *En verde, precursores de eicosanoides: como son prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos EFECTOS SOBRE LA SALUD DE LOS ACIDOS GRASOS OMEGA 3 Y 6 El exceso de -6 puede comportar problemas para la salud: - cambios metabólicos y enfermedades inflamatorias - incremento del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares (puesto que producen vasoconstricción y aumentan la agregación plaquetaria y con ello la coagulación de la sangre) - Desarrollo de ciertos tipos de cáncer. Los ácidos grasos - 3 por su parte, especialmente el EPA y DHA: - actúan en la prevención y control de enfermedades cardiovasculares (mejoran la función cardiaca y controlan la presión arterial) - juegan un papel importante en procesos neuronales - alivian los síntomas de artritis reumatoide - enlentecen el progreso de la enfermedad de Alzheimer - reducen la glucemia en ayunas protegiendo frente al desarrollo de diabetes tipo 2 - controlan la obesidad, y benefician frente al desarrollo de algunos tipos de cáncer Omega-6 Omega-3 Fuentes dietéticas y vía metabólica generales de los ácidos grasos polinsaturados Omega 6 y Omega 3 que conducen respectivamente a efectos inflamatorios o antiinflamatorios Fuente: BrestCancer Res. 2015: 17(1):62. Fabian et al.: BioMed Central 2015 4. CLASIFICACIÓN DE LAS GRASAS 4.3.- GRASAS PLÁSTICAS COMESTIBLES Sistemas polifásicos que contienen agua o no la contienen 4.3.2.- Mezclas de triglicéridos líquidos y sólidos: Sebos, mantecas y las grasas plásticas anhidras “Shortenings” artificiales (grasas plásticas comestibles anhidras) 4.1.2.2.- Sistemas en que el medio es una emulsión agua/aceite: Mantequilla y margarina 4. CLASIFICACIÓN DE LAS GRASAS 4.3.2.- Mezclas de triglicéridos líquidos y sólidos: grasas plásticas anhidras “Shortenings” IMPORTANTE  Mezclas de grasas hidrogenadas y no hidrogenadas con PF altos y bajos amplio intervalo plástico  Hacen fácilmente desgranables los productos de repostería  Dan aspecto esponjoso.  Característica de calidad capacidad de incorporación de aire en el batido ligado a tipo de triglicéridos y a las pautas de cristalización de estos  Composición heterogénea de triglicéridos aumente el rango de plasticidad Hojaldre: P.F elevado gran adhesividad Para que la grasa intercalada en la masa no se desprenda en el Horneado 4. CLASIFICACIÓN DE LAS GRASAS 4.1.2.2.- Sistemas en que el medio es una emulsión agua/aceite: Mantequilla  Emulsión tipo agua/grasa Fase continua: constituida por los glicéridos de la leche Fase dispersa: agua con poca cantidad de suero  Se produce a partir de la crema de la leche y se obtiene por inversión de fases de la emulsión de la leche, mediante el batido  La fase acuosa supone un 16% y la grasa el 80% Ácidos grasos de la MANTEQUILLA Saturados (g/100g) Monoinsaturados (g/100g) Poliinsaturados (g/100g) C 14:0 Mirístico 8,9 C 16:1 Palmitoleico 2,1 C 18:2 Linoleico 81,1 C16:0 Palmítico 20,6 C18:1 Oleico 22,1 C18:3 Linolénico 1,2 C18:0 Esteárico 8,9 C20:4 Araquidónico ---- TOTAL 38,4 TOTAL 24,2 TOTAL 2,3 Además posee aprox.: 10% saturados cadena corta (C4:0 butírico, C:6 caproico, C:8 caprílico y C:10 cáprico) y un 16% de cadena intermedia (C:12 láurico, C:14 mirístico) emulsionantes 4. CLASIFICACIÓN DE LAS GRASAS 4.1.2.2.- Sistemas en que el medio es una emulsión agua/aceite: Mantequilla AROMAS DE LA MANTEQUILLA  Influyen mucho en la calidad organoléptica 4. CLASIFICACIÓN DE LAS GRASAS 4.1.2.2.- Sistemas en que el medio es una emulsión agua/aceite: Mantequilla VALOR NUTRITIVO DE LA MANTEQUILLA  Alto poder energético 7,2 Kcal/g  Elevado contenido de vitaminas A y D Oscilaciones estacionales (b-caroteno de la hierba consumida en los pastos)  Contenido elevado de ác. Grasos saturados (38,4%) y colesterol Colesterol (mg/100g) Sesos 2000 Yema de huevo 1600 Hígado de pollo 650 Huevo completo 550 Mantequilla 220 4. CLASIFICACIÓN DE LAS GRASAS 4.1.2.2.- Sistemas en que el medio es una emulsión agua/aceite: Mantequilla Extensibilidad de la mantequilla  Por encima de 20ºC resulta demasiado blanda  Por debajo de 15ºC demasiado dura  Rango de plasticidad corto Mejora del intervalo de plasticidad  Hidrogenación destinadas a países cálidos, buena textura a temp. Superiores a 30ºC  Alimentando a las vacas con piensos que incorpores aceites poliinsaturados (girasol, soja) se obtienen mantequillas con buena extensibilidad a temp. de nevera 4. CLASIFICACIÓN DE LAS GRASAS 4.1.2.2.- Sistemas en que el medio es una emulsión agua/aceite: Mantequilla ALTERACIONES DE LA MANTEQUILLA  Enranciamiento catalizado por: Cu, Fe, Mn y acción de la luz  Alteraciones microbiológicas debido a la presencia de agua, riesgo de crecimiento de hongos  Temperaturas altas con posterior enfriamiento exudación de grasa líquida con posterior recristalización textura arenosa 4. CLASIFICACIÓN DE LAS GRASAS 4.1.2.2.- Sistemas en que el medio es una emulsión agua/aceite: MARGARINA  Constituida por una emulsión agua/grasa  Posibilitaba usar ácidos poliinsaturados (maíz, cártamo)  Cualquier grasa comestible puede ser destinada a la fabricación de margarinas  Pueden obtenerse numerosos tipos y dependiendo de las grasas de origen se determina: Valor nutritivo, extensibilidad, plasticidad.....  Es conveniente que la fase grasa contenga distintos triglicéridos Aspecto más homogéneo 4. CLASIFICACIÓN DE LAS GRASAS 4.1.2.2.- Sistemas en que el medio es una emulsión agua/aceite: MARGARINA MATERIA PRIMA ( ÁCIDO MARGARICO C:17 GRASA DE BUEY) AL PRINCIPIO FASE GRASA FRACCION DE BAJO PF SEBO VACUNO OLEOMARGARINA (fase líquida) MEZCLA GRASAS ANIMALES + VEGETALES TRANSESTERIFICACIÓN AL AZAR GLICÉRIDOS: - ÁCIDOS GRASOS CORTOS - ÁCIDOS INSATURADOS Y SATURADOS CADENA LARGA MUCHOS TIPOS GLICÉRIDOS Cristales pequeños BUEN MARGEN PLASTICIDAD Aspecto: Homogéneo brillante 4. CLASIFICACIÓN DE LAS GRASAS 4.1.2.2.- Sistemas en que el medio es una emulsión agua/aceite: MARGARINA FASE ACUOSA + FASE GRASA + Q EMULSIÓN ESTABILIZA EMULSIÓN MONO Y DIACILGLICEROLES Y LECITINA (TENSOACTIVOS) OBTENCIÓN AGREGAN AL FINAL VITAMINA A Y VITAMINA D MARGARINAS OTROS COMPONENTES: SUSTANCIAS AROMÁTICAS DE LA MANTEQUILLA SUSTANCIAS SINTÉTICAS DIACETILO ACIDO BUTÍRICO LACTONAS ACIDO HIDROXIGRASOS 4-CIS HEPTENAL SUSTANCIAS AROMÁTICAS b-CAROTENO ACEITE DE PALMA REFINADO SIN BLANQUEAR 4. CLASIFICACIÓN DE LAS GRASAS AGUA AROMAS ARTIFICIALES MANTEQUILLA FASE ACUOSA ADITIVOS CONSERVANTES SORBATOS BENZOATOS SAL COMÚN ACIDULANTES ACIDO CITRICO ACIDO ASCORBICO CONSERVANTES ACIDO SÓRBICO CH3-CH = CH- CH = CH-COOH PALMITATO DE ASCORBILO (VIT C + ACIDO ASCÓRBICO) (Se adiciona para solubilizar el antioxidante en la fase grasa) FASE GRASA ANTIOXIDANTES BHT (Butil Hidroxitolueno) (80% PRODUCTO) BHA (butil Hidroxianisol) GALATO DE PROPILO ( Son antioxidantes artificiales, actúan como los tocoferoles) MONOESTERATO DE GLICERILO EMULGENTES LACTOPALMITATO DE GLICERINA LECITINAS b-CAROTENO COLORANTES XANTOFILAS Base de la elaboración de margarinas: hidrogenación de aceites (soja, colza…) Aparición de ácidos grasos TRANS ( LDL, HDL)  grasas sometidas a hidrogenación  productos horneados  ácidos grasos TRANS están de forma natural en la leche y grasa corporal de rumiantes (ovino, caprino, bovino) Margarinas actuales en U.E. bajo contenido en ácidos grasos TRANS