Parcial Chef Gastronomico PDF

Parcial Chef Gastronomico Estudia en línea en https://quizlet.com/_f7m91w 1. Como se transmite Por conduccion, conveccion, radiacion e induccion el calor? magnetica 2. Explica como fun- El calor es transmitido de una fuente a una superficie cio...

Parcial Chef Gastronomico Estudia en línea en https://quizlet.com/_f7m91w 1. Como se transmite Por conduccion, conveccion, radiacion e induccion el calor? magnetica 2. Explica como fun- El calor es transmitido de una fuente a una superficie ciona la conduccion en contacto con esta 3. Explica como fun- El calor (humedo en agua, vapor o grasa y seco en ciona la conveccion horno) es distribuido de manera uniforme sobre la pieza a cocinar 4. Cuales son los dos Clasica: El calor que se genera sube y los frios bajan, tipos de conveccion generando una circulacion de calor. y como funcionan? Forzada: Generada en hornos convectores donde un ventilador hace que el calor circule de manera forza- da hacia el alimento 5. Explica como fun- El alimento recibe directamente ondas o rayos de ciona la radiacion calor, como en asadores o microondas. 6. Que es la cocción? Accion quimica que transforma el gusto y aspecto. modifica y aumenta el sabor de los alimentos usando el calor 7. Cuales son y como Por expansion: Se realiza desde un liquido frio en funcionan los difer- donde los sabores, aromas y nutrientes que pierde entes tipos de coc- el producto se pasan al liquido donde se cocina. cion? (caldos) Por concentración: Se usa calor humedo o seco in- tenso para conservar el liquido, sabor y nutrientes en el alimento. (cocinar en sarten) Mixto: Primero se realiza una coccion por concentra- cion y despues por expansion (como la birria) 8. Que es la reaccion Es la coagulacion de proteinas y la caramelizacion de Maillard? de sus glucidos, lo cual genera color, sabor y olor a tostado. 1 / 16  Parcial Chef Gastronomico Estudia en línea en https://quizlet.com/_f7m91w 9. Que es un fondo? Son preparaciones liquidas con caracteristicas aro- maticas, claras, mas o menos concentradas y ligera- mente perfumadas utilizadas como base de distintos platillos 10. Que proporcion de 50% huesos + 10-20% aromaticos + 100% agua (ej: ingredientes basi- 1lt de agua, 500gr de huesos y 200 de aromaticos) cos tiene un fondo? 11. Que proporciones Oscuro: 40% zanahoria, 20% cebolla, 20% apio y tiene un mirepoix o 20% poro guarnicion aromati- ca? Claro y Fumet: 10% zanahoria, 30% cebolla, 30% apio y 30% poro Caldo corto: 25% de cada ingrediente (zanahoria, apio, poro y cebolla) 12. Cuales son los ele- Bouquet garni: Hierbas frescas o secas contenidas mentos que se uti- en una hoja verde y sujetada con hilaza lizan para aromatizar un fondo? Sachet d'epices: Ingredientes secos contenidos en una pequeña gasa fina amarrada Oignon brulé: Cebolla quemada Oignon piqué: Cebolla a la que se le insertan clavos de olor. 13. Cuales son los dis- Oscuro: Huesos asados de ternera, ave, pato, guar- tintos tipos de fon- nicion y elementos aromaticos, agua y vino tinto dos y cuales son sus bases mas co- Claro: Huesos de ave o ternera cocinados en agua munes? con mirepoix, guarnicion y elementos aromaticos, bouquet garni, agua y vino blanco Fumet: Huesos de pescados o crustaceos, guarni- cion y elementos aromaticos, bouquet garni, agua y vino blanco 2 / 16  Parcial Chef Gastronomico Estudia en línea en https://quizlet.com/_f7m91w Jugos de coccion: Hueso o proteina sellada y poste- riormente desglasada Consomé: Fondo clarificado con proteinas (clara de huevo o carne molida magra) Court boullione o caldo corto: Agua, guarnicion y elementos aromaticos, 14. Cuales son los pa- 1. Degorger: Sumergir los huesos en agua fria para sos generales para quitar impurezas y espumar preparar un fondo? 2. Cocinar ya sea en agua, horno o sarten 3. Añadir vegetales, aromaticos, vino o desglasar si es necesario 4. Hervir a fuego lento, colar y enfriar rapidamente 15. Metodo: A partir de Intercambio entre el liquido y el alimento a cocinar un liquido frio 16. Metodo: A partir de Coagulacion del producto en donde sus contenidos un liquido caliente quedan en su interior 17. Metodo: Al vapor Someter el alimento a calor humedo de manera sus- pendida 18. Metodo: Al vacio Dentro de una bolsa cerrada hermeticamente y man- teniendo una temperatura controlada 19. Metodo: Rotir/Asado Calor distribuido de forma pareja que genera una al horno/Espeton coccion lenta 20. Metodo: Horneado Alimentos cocinados por conveccion clasica o forza- da 21. Metodo: Poeler Carnes selladas y cocinadas en horno sobre una cama de vegetales destapada 22. Metodo: Grillar Radiacion directa sobre un alimento, genera calor seco 3 / 16  Parcial Chef Gastronomico Estudia en línea en https://quizlet.com/_f7m91w 23. Metodo: Saltear Fritura en movimiento, generalmente utilizada para vegetales sin tapar 24. Metodo: Freir Sumergir un alimento en aceite a alta temperatura 25. Metodo: Gratinar Dorar la superficie de un alimento con base grasa 26. Metodo: Brasear Sellar un producto en piezas grandes y hornearlo tapado a coccion lenta 27. Metodo: Estofar Coccion tapada de un alimento en piezas cortadas con poco liquido y lento 28. Metodo: Confitar Prerparar un alimento en grasa a baja temperatura por mucho tiempo 29. Cual es la diferencia Las tecnicas son procedimientos que ayudan a los entre una tecnica y metodos a obtener una mejor coccion un metodo de coc- cion? 30. Tecnica: Blanquea- Sumergir brevemente un alimento en un liquido do caliente para su precoccion 31. Tecnica: Coccion a Vegetales verdes sumergidos en un liquido hirviendo la inglesa con sal 32. Tecnica: baño maria Mantener alimentos calientes en un recipiente que se encuentra de otro con agua o vapor caliente. 33. Tecnica: Baño maria Enfria alimentos calientes en un recipiente que se inverso encuentra dentro de otro con agua fria o hielos 34. Tecnica: Clarificado Para fondos es retirar impurezas generadas por la coagulacion de proteinas o separar materias grasas 35. Tecnica: En agua de Vegetales tapados y cocinados en su propia agua o constitucion vapor 36. Tecnica: Papillote 4 / 16  Parcial Chef Gastronomico Estudia en línea en https://quizlet.com/_f7m91w Alimento envuelto en papel aluminio o manteca y cerrado hermeticamente 37. Tecnica: Degorger Sumergir en agua fria una pieza de proteinas o hue- sos para que pierda sangre e impurezas y dejar hervir muy brevemente mientras se espuma 38. Tecnica: Desglasar Recuperar el fondo restante en un recipiente por medio de un liquido 39. tecnica: reducir Reducir por evaporacion un liquido para concentrar su sabor 40. Tecnica: macerado Colocar vegetales o frutas en un liquido aromatico por cierto tiempo 41. tecnica: marinado Colocar proteinas en un liquido aromatico por deter- minado tiempo 42. Tecnica: Sellado Dorar un alimento en todas sus caras para coagular sus proteinas y caramelizar sus carbohidratos 43. tecnica: singer Espolvorear con harina trozos de alimentos antes de sellarlos 44. tecnica: sudado Cocinar un alimento (generalmente vegetales) con ayuda de sal y tapados 45. Razones por las que Facil consumo, masticacion y digestion. se corta un alimento Disminuir tiempos de coccion. Integracion de sabores. Estetica, apariencia o decoracion 46. Cuales son las Mango (donde se agarra) partes de un cuchillo Taco (Parte mas larga del cuchillo) (de abajo hacia arri- Hoja (Punta del cuchilo parte mas filosa) ba) 47. Cuales son las dos Pivot: Cuchillo moviendose sin despegar la punta de tecnicas de corte? la tabla manteniendo su eje hacia adelante 5 / 16  Parcial Chef Gastronomico Estudia en línea en https://quizlet.com/_f7m91w Caida libre: Cuchillo despegado en su totalidad de la tabla en cada corte. 48. Corte juliana Bastones regulares de 1 1/2 mm de ancho 5-7cm de largo. Utilizado en guarniciones de zanahorias, puerro, pimientos, etc. 49. Corte brunoise Corte regular en cubos de 1 1/2mm por lado, parte der las julianas. Utilizado en rellenos y guarniciones delicadas 50. Corte bastones Corte regular de 1cmx1cm de cara y 5-7cm de largo. Usado en guarniciones 51. Corte chiffonnade Corte para hojas enrolladas y cortadas transver- salmente en el grosor deseado. Utilizado para decoraciones, ensaladas, sopas, salteados y rellenos 52. Corte jardinera Corte regular en cubos de 5mm por lado, se parte de bastones 53. Corte macedonia Cubos regulares de 1cm de lado 54. Corte paisana Corte regular en cuadrados de 1cmx1cm de caray 1 1/2mm de espesor 55. Corte damero Corte regular decorativo en tiras de 1cm de ancho cortadas 1cm transversalmente, formando rombos. 56. Corte mitignon Corte irregular para aromatizar y colorear, son descartes de verduras que no se muestran al servicio 57. Corte mirepoix 6 / 16  Parcial Chef Gastronomico Estudia en línea en https://quizlet.com/_f7m91w Corte irregular de mayor espesor que matignon, pedazos proporcionales pero no exactamente iguales 58. Corte concasse Corte exclusivo de tomates, en donde despues de ser blanqueado se le retira las cascaras, se parte en cuatro y se retiran semillas, venas y exceso de pulpa. Se parte en tiras y después en cubos 59. Corte cubos/doble Exclusivo de cebollas. A partir de mitades de cebollas ciselado se hacen cortes horizontales de tallo a raiz, despues de hacen cortes verticales sin llegar a la raiz, grad- uando el tamaño para obtener cubos de cebolla. 60. Corte pluma Exclusivo de la cebolla, a partir de mitades de cebolla y conservando la raiz se hacen cortes verticales a la cebolla completa de 1 1/2mm de grosor, obteniendo cebollas en forma de pluma unidas por su misma raiz. 61. Corte émincé Exclusivo de la cebolla, se elimina raiz y tallo de mitades de cebollas y se hacen cortes verticales de 1 1/2mm de grosor, dejando laminas separadas. 62. Corte ciselado Exclusivo de cebolla. A partir de mitades se cebollas sin tallo y raiz se hacen cortes horizontales que sep- aran las laminas y obtiene medios aros. 63. Corte supremas Exclusivo de citricos, se pelan y se cortan los gajos entre su separacion por piel 64. Variedades princi- Russet (Cérea): Mucha agua, poco almidon, firme e pales de las papas ideal para saltear, hervir y freir Papa blanca (harinosa): Mayor porcentaje de almi- don, esponjosas e ideales para pures y gratin. 65. Compuesto toxico Solanina que se encuentra en papas 66. 7 / 16  Parcial Chef Gastronomico Estudia en línea en https://quizlet.com/_f7m91w Composicion de una 78% agua, 18% almidos y 4% proteinas, minerales y papa lipidos 67. Tiempo sugerido de 8-20min dependiendo se la variedad y metodo de coccion en papas coccion. 68. Almidon Carbohidrato completo que al absorber agua se gela- tiniza y al cocinarse cambia su textura. 69. Como retirar el almi- 1. Lavado superficial previo don? 2. Remojo por contacto directo 3. Coccion (se libera en el calor) 4. Secado y enfriado (se evapora y hace costra) 70. Como obtener una Usando alimentos con poca cantidad de agua buena fritura Hacer a ultimo momento Usar papel absorbente para retirar el exceso de grasa Salar al final Nunca cubrir para evitar condensacion de vapor 71. Corte pont neuf Exclusivo de papa. 1cm x 1cm, 5cm de largo 72. Corte maxim's Corte de papa, 2cm en cada lado, son cubos medi- anos 73. Corte fosforo Bastones pequeños de 3-4mm por caras x 5cm de largo 74. Corte baston/france- Bastones de 5-6mm en caras x 5cm de largo sa (papas) 75. Corte panadera Rodajas de 2-5mm de espesor, corte transversal 76. Papas chips Corte transversal en rodajas del minimo espesor posible 77. Ingredientes de pa- 500gr pure seco pas duquesa 50gr mantequilla derretida 1 huevo 8 / 16  Parcial Chef Gastronomico Estudia en línea en https://quizlet.com/_f7m91w 2 yemas Nuez moscada, pimienta y sal al gusto 78. Ingredientes gratin 4 papas en panadera de papas 200 gr de crema 2 huevos 150 gr de queso mozzarella Sal, pimiento y hierbas frescas al gusto. 79. Uso de un agente lig- Aportar consistencia, suavidas y brillo a una prepara- ante cion o medio liquido, como salsas, sopas, caldos y purés 80. Agentes ligante sim- Mantequilla ples Nata Harina Huevo Almidones 81. Agentes ligantes Roux compuestos Liaçon Ligazón Beurre manie 2do uso 82. Composicion de un 50% mantequilla + 50% harina. roux Contraste de temperatura: Roux caliente + Salsa fria 83. Composicion de la li- Ratio de 1yema:100 gr de leche açon No debe hervir 84. Composicion de un Almidon o fecula + Liquido frio ligazón 85. Composicion de un 40% harina + 60% Mantequilla cruda Beurre Manie Contraste de temperatura: B.H + Salsa Caliente 9 / 16  Parcial Chef Gastronomico Estudia en línea en https://quizlet.com/_f7m91w 86. Ejemplos de agentes Pan, tortillas o pure de verduras ligantes de 2do uso 87. Tiempo de cocción Claro: 3-4min de los Roux Rubio: 4-6min Oscuro: 6-8min 88. Salsas Composiciones mas o menos liquidas que acom- pañas y resaltan platillos. No dominan el sabor de un platillo, son ligeras y unen todos los sabores 89. Punto de espesor Napé, ejemplo de la cuchara perfecto de una sal- sa 90. 6 salsas madre Bechamel Española Tomate Holandesa Veloute Mayonesa 91. Composicion Leche + Roux Bechamel 92. Composicion Es- Fondo oscuro + Roux Oscuro + Pasta de tomate o pañola concassé 93. Composicion salsa Jitomate + Condimentos de tomate 94. Composicion holan- Mantequilla clarificada tibia + Yemas + Limon o Vina- desa gre 95. Composicion Fondo claro + Roux claro veloute 96. Composicion may- Aceite + Yemas + Vinagre o limon onesa 10 / 16  Parcial Chef Gastronomico Estudia en línea en https://quizlet.com/_f7m91w 97. Proporciones de una Normal: Roux 20gr + 250ml liquido. salsa a base de fon- Espesa: Roux 30gr + 250ml liquido dos 98. Que es una salsa Una combinacion de dos liquidos que no se pueden emulsionada? mezclar 99. Usos de una salsa Brillo, unificar sabores, mejorar textura y sensacion emulsionada en boca, aumentar volumen. 100. Cuales son los tres Semicoagulada (holandesa/bearnesa) tipos de salsas Estable fria sin coccion (mayonesa) emulsionadas y sus Emulsionada inestable fria o tibia (vinagreta) ejemplos? 101. Que es un coulis Jugo concentrado de alimentos que filtra su pure finamente 102. Cuales son los dos Claras: Fondos clarificados acompañados de guarni- tipos de sopas? ciones, vegetales o salsas. Ligadas: Consistencia cremosa a base de fondos y agentes ligantes 103. Conformacion de Fondo + Roux + Crema una sopa crema 104. Conformacion de Fondo con Roux + Agente ligante (yema o crema) una sopa velouté 105. Conformacion de Caldo con verduras no licuadas + Yema o crema al una sopa de ver- final duras 106. Conformacion de Caldo + Vegetales o legumbres licuadas + Crema una sopa puré 107. Diferencia entre una La sopa especial contiene ingredientes particulares sopa especial y una y la nacional es tipica de un pais con preparaciones sopa nacional variadas. 11 / 16  Parcial Chef Gastronomico Estudia en línea en https://quizlet.com/_f7m91w 108. Morfologia de un Cascara. Camara de aire. Clara. Chalaza. Yema. Celu- huevo la germinal. 109. Composición de un 20gr de Yema. 30gr de clara. 10gr de cascaron huevo 110. Temperatura de co- 65°-80°C agulacion de la yema 111. Temperatura de co- 57°-70°C agulacion de la clara 112. Que parametros ase- Pigmentación, puntos rojos, manchas blancas y poco guran la frescura de aire un huevo? 113. Cual es el tiempo Yemas 2 dias. de refrigeracion ade- Claras 3 semanas cuado para yemas y claras? 114. Cual es el tiempo Yemas 1 mes. de congelación ade- Claras 3 meses cuado para yemas y claras? 115. Cuales son las Coagulante. propiedades de los Aglutinante. huevos? Espumante. Emulsionante. Colorante. Aromatizante. 116. Cuales son los tipos En medio grado (frito,estrellado, omelette, etc). de cocción que se le En agua con cascara. En agua sin cascara. pueden dar a un hue- vo? 117. Cuales son los tipos Rojas, rosadas y blancas de carnes? 12 / 16  Parcial Chef Gastronomico Estudia en línea en https://quizlet.com/_f7m91w 118. De que se compone Tejido muscular + Tejido graso la carne? 119. Que podemos en- Achuras (despojos). contrar en la res? Grasa. Huesos. Carne 120. Tejidos de la carne Conectivo. vacuna Adiposo o grasa. Óseo. Muscular 121. Caracteristicas del Se encuentra en los musculos y brinda movimiento al tejido conectivo animal. El calor humedo y tiempo lo suaviza y ablanda el colageno. 122. Caracteristicas del Se encuentra en todo el animal, la grasa intramuscu- tejido adiposo lar facilita la masticacion y digestion. La grasa blanca pertenece a animales jovenes y la amarilla a ani- males viejos o de raza. 123. Caracteristicas del Indican la edad del animal. Jovenes muestran un tejido óseo espinazo blando y rojizo, maduros un espinazo duro y blanco. 124. Caracteristicas del Es la carne que se consume, tiene cantidades impor- tejido muscular tantes de agua y fibra. 125. Que proteina brinda Mioglobina el color rojo a la carne o tejido mus- cular? 126. Que significa "Rigor Estado de rigidez en musculos del animal post-sacri- mortis"? ficio 127. Que y cuales son los cortes categoria A 13 / 16  Parcial Chef Gastronomico Estudia en línea en https://quizlet.com/_f7m91w Cortes de la zona muscular que rodea la pelvis, columna vertebral y cuartos traseros. Tiene mayor rendimiento muscular (carne) y poca grasa y/o hueso. 128. Que y cuales son los Correspondientes a la parte anterior y media de la cortes categoria B res, tienen menor rendimiento muscular y mayor pro- porcion de grasa y/o hueso 129. Que y cuales son los Situados en las regiones extremas (patas, cuello y cortes categoria C rabo) y partes inferiores de la pared abdominal y toracica 130. Que es el filete de Uno de los cortes mas buscados y costosos, es res? un musculo no flexor que se caracteriza por brindar carne tierna y magra. 131. Cuales son las Cabeza (Chateaubriand). Cuerpo (Filet steak). partes del filete Cordón (Medallon o tourneados). Cola (Filet mignon) y sus respectivos cortes mas carac- terísticos? 132. Cual es la mejor tec- Estofar o brasear nica para cocinar un corte C? 133. A que temperatura 80°-100°C se empieza a de- scomponer el co- lageno? 134. Cuales son los ter- Blue 50°-55°C. minos de coccion de Saignant (medio) 60°-65°C. la carne y sus re- À Point (3/4) 70°-75°C. spectivas temperat- Bien cuit (Bien cocida) 80°-85°C. uras? 135. Cortes que Filete de res, Entrecote, Sirloin, Roast Beef, T-Bone, pertenecen a la cate- Costillar y Pulpa goria A (minimo 3) 14 / 16  Parcial Chef Gastronomico Estudia en línea en https://quizlet.com/_f7m91w 136. Cortes que Pecho, Suadero, Bola, Ossobucco/Chamorro, Cham- pertenecen a la cate- barete, Espaldilla, Aguja y Centro pierna goria B (minimo 3) 137. Cortes que Patas,Pescuezo, Rabo/Cola, Cabeza, Lengua y pertenecen a la cate- Achuras. goria C (minimo 3) 138. Como influye el ox- En presencia de oxigeno se vuelve rojo cereza, igeno en la mioglobi- ausencia se vuelve morado purpura y al oxidarse se na? vuelve café. 139. Cual es la temper- 71°C para erradicar los patogenos presentes. atura de seguridad y por que? 140. Que es el dry aging? Deshidratacion de la carne para concentrar su sabor y tenderizacion natural por accion enzimatica 141. animales que Res, ternera y pato pertenecen a la cate- goria de carnes rojas 142. Animales que cerdo y cordero pertenecen a la cat- egoria de carnes rosadas 143. animales que pollo, pavo y conejo pertenecen a la cate- goria de carnes blan- cas 144. Que es un ave de Criadas intensivamente en granjas libres. Son de corral? mayor calidad y sabor debido a su dieta. Dietetica- mente son aves saludables y ricas en proteinas. 145. Cuales son los 3 gru- Galliforme. Anseriforme. Aves de caza pos de aves? 15 / 16  Parcial Chef Gastronomico Estudia en línea en https://quizlet.com/_f7m91w 146. Aves galliformes Pollos, pavos y codorniz 147. Aves anseriformes Patos y gansos 148. Aves de caza Faisan, codorniz y patos salvajes. 149. Cuales son los tipos De corral, carne mas sabrosa y menos grasa. de pollo y sus carac- teristicas? De granja, criado masivamente y carne mas barata. Capón, pesa 3kg aprox y es rico en grasa. Gallina vieja, hembra usada principalmente para guisos 150. Cual es la temper- 75°C atura de seguridad en el pollo? 151. Que parte del pol- Pechuga lo contiene menos grasa y colesterol? 152. Que parte del pol- Muslo y pierna lo tiene menos pro- teina y el triple de grasa? 153. Que parte del pollo Visceras tiene 5 veces mas grasa? 154. Cuales son las car- Piel clara, carne firme, brillante y olor fresco. acteristicas de un pollo en buen esta- do? 155. De cuantas partes 1 pechuga (2 supremas), 2 solomillos, 2 muslos y consta un pollo? piernas, 2 alas, 1 molleja, 1 higado y 1 corazon 16 / 16