CHEMIE POTRAVIN a ZÁKLADY DIETETIKY PDF

CHEMIE POTRAVIN a ZÁKLADY DIETETIKY doc. PharmDr. Ing. Radka Opatřilová, Ph.D., MBA 1  ÚVOD co se v předmětu dozvíte kdo bude učit z čeho se učit jak se učit jak bude probíhat zkouška 2  ORGAN...

CHEMIE POTRAVIN a ZÁKLADY DIETETIKY doc. PharmDr. Ing. Radka Opatřilová, Ph.D., MBA 1  ÚVOD co se v předmětu dozvíte kdo bude učit z čeho se učit jak se učit jak bude probíhat zkouška 2  ORGANISMUS ̶ udržuje v rovnováze fyzikálně-chemický stav svého vnitřního prostředí ̶ roste ̶ rozmnožuje se https://www.cell.com/cell/fulltext/S0092-8674(21)00293-2 3  VÝŽIVA Napomáhá udržet rovnováhu, růst, rozmnožování A to, co organismus konzumuje kolik, kde, jak je výsledkem - příležitosti (historicky) - jeho celoživotním rozhodováním (21 století) 4 FAKTORY OVLIVŇUJÍCÍ VÝBĚR POTRAVY ekonomické dostupnost mechanismy faktory trhu kulturní a společenské zvyklosti  výživové znalosti  K ZAMYŠLENÍ řecký lékař Pyké před 200 let před n.l. "Člověk by měl jíst to, Mark Twain americký spisovatel co potřebuje, 1835–1910 ale většinou jí to, co mu chutná. „Patrně jediný způsob, jak si zachovat zdraví, Zdraví si ovšem udrží jen tehdy, je jíst, co ti nechutná, pít, co se ti oškliví, jestliže mu chutná to, a dělat, co se ti nechce.“ co potřebuje.„ 6  SVĚTOVÁ ZDRAVOTNICKÁ ORGANIZACE (WHO) ̶ Organizace byla založena 7. dubna 1948 ̶ Tento den v roce se celosvětově slaví jako Světový den zdraví. ̶ jejím úkolem je ̶ Česká republika se stala členem v roce 1993 jako jeden „dosažení všemi lidmi z nástupnických států nejvyšší možné úrovně zdraví“. Československa CODEX ALIMENTARIUS Cílem je ̶ prosazovat ochranu ̶ Rada EU a Evropská komise spotřebitelů bere tyto normy jako základ ̶ usnadnit celosvětový obchod s pro vypracovávání vlastních potravinami norem a právních předpisů. ̶ prostřednictvím vypracování potravinových norem, V České republice je Národním kodexů správné praxe kontaktním místem a dalších pokynů. Ministerstvo zemědělství (Odbor potravinářský). MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ http://eagri.cz/public/web/mze/ zemědělství, vodní hospodářství, potravinářský průmysl, správu lesů, myslivosti a rybářství, mimo území národních parků. veterinární péče, rostlinolékařská péče, péče o potraviny, péče o ochranu zvířat proti týrání a pro ochranu práv k novým odrůdám rostlin a plemenům zvířat. MINISTERSTVO ŘÍDÍ ̶ Státní zemědělskou a potravinářskou inspekci ̶ Státní veterinární správu České republiky ̶ Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský ̶ Českou plemenářskou inspekci ̶ Státní pozemkový úřad ̶ Ústav pro státní kontrolu veterinárních biopreparátů a léčiv LEGISLATIVNÍ VYMEZENÍ POJMŮ Zákon č. 110/1997 o potravinách a tabákových výrobcích ve znění pozdějších změn POTRAVINY látky určené ke spotřebě člověkem v nezměněném nebo upraveném stavu jako jídlo nebo nápoj, nejde-li o léčiva a omamné nebo psychotropní látky, za potravinu se považují i přídatné látky, látky pomocné a látky určené k aromatizaci, které jsou určeny k prodeji spotřebiteli za účelem konzumace DOPLŇKY STRAVY ̶ jsou zvláštní kategorií potravin ̶ doplňkem stravy je potravina, jejímž účelem je doplňovat běžnou stravu a která je koncentrovaným zdrojem vitaminů a minerálních látek nebo dalších látek s nutričním nebo fyziologickým účinkem, obsažených v potravině samostatně nebo v kombinaci, určená k přímé spotřebě v malých odměřených množstvích ̶ Provozovatel potravinářského podniku, který vyrábí nebo uvádí na trh doplňky stravy, je povinen před jejich prvním uvedením na trh zaslat Ministerstvu zemědělství český text označení, včetně povinných informací, který bude uveden na obalu výrobku.  DOPLŇKY STRAVY ̶ Nikdo neposuzuje účinnost, výrobce nikde nedokladuje složení, výsledky jakýchkoliv testů ̶ Neexistuje databáze, nikde není dohledatelné reálné složení ̶ Tvrzení uváděná na obalu a v doprovodných materiálech u doplňků stravy nejsou po odborné stránce posuzována ̶ Označování doplňků stravy nesmí doplňkům stravy přisuzovat vlastnosti týkající se prevence, léčby nebo vyléčení lidských onemocnění nebo na tyto vlastnosti odkazovat. ̶ U doplňků stravy se hodnotí pouze zdravotní nezávadnost a jakost, a to podle zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, ve znění pozdějších předpisů. ̶ Dozorový orgán je Státní zemědělská a potravinářská inspekce. 12 STÁTNÍ ZDRAVOTNÍ ÚSTAV http://www.szu.cz/ V § 86 zákona se uvádí, že ústav se zřizuje - k přípravě podkladů pro národní zdravotní politiku, - pro ochranu a podporu zdraví, - k zajištění metodické a referenční činnosti na úseku ochrany veřejného zdraví, - k monitorování a výzkumu vztahů životních podmínek a zdraví, - k mezinárodní spolupráci, - ke kontrole kvality poskytovaných služeb k ochraně veřejného zdraví, - k postgraduální výchově v lékařských oborech ochrany a podpory zdraví - pro zdravotní výchovu obyvatelstva.  ZÁKLADNÍ „DIETY“ V NEMOCNICI 0 - tekutá dieta - používá se krátkodobě po operacích v ústech a na trávicím ústrojí 0S - čajová dieta - čaj je podáván po lžičkách 1 - kašovitá dieta - používá se po operacích na trávicím ústrojí, při vředové chorobě žaludku a dvanáctníku, základem diety je nenadýmavá, lehce stravitelná strava, která je vždy uvedena do kašovité formy 1S - tekutá výživná dieta - podávají se výživné tekutiny sondou, pacient nemůže přijímat tuhou stravu 2 - šetřící dieta - strava je nemastná, neslaná, podává se u onemocnění žlučníku, slinivky břišní a po infarktu myokardu 3 - racionální dieta - pacient je bez omezení, to znamená že je schopen přijímat normální stravu 3P - dieta pro těhotné a kojící matky 14  ZÁKLADNÍ „DIETY“ V NEMOCNICI 4 - dieta s omezením tuků - do jídelníčku pacienta nezařazujeme potraviny, které mají vyšší obsah cholesterolu, podává se při onemocnění žlučníku, jater a slinivky břišní 4S - dieta s přísným omezením tuků - předepisuje se u akutního zánětu žlučníku, při akutním stádiu infekční žloutenky a u onemocnění slinivky břišní 5 - dieta bílkovinná bezezbytková - používá se po akutních průjmech, při střevních onemocněních - colitidy, enteritidy 6 - dieta nízkobílkovinná - strava je neslaná a základem diety je snížit příjem bílkovin na polovinu běžné dávky, podávána při onemocnění ledvin 15  ZÁKLADNÍ „DIETY“ V NEMOCNICI 7 - dieta nízkocholesterolová - podstatou je pravidelný příjem stravy, která zamezí nárazovému a jednostrannému přejídání, používá se u pacientů po infarktu, při ateroskleróze a hyperlipoproteinémii 8 - dieta redukční - ze stravy se vyloučí potraviny, které obsahují volné koncentrované cukry (cukr, med, čokoláda), předepisuje se pacientům, kteří trpí obezitou 9 - dieta diabetická - u pacienta se omezují dávky potravin, které obsahují složené cukry (škrob, mouka, knedlíky) a vyloučí se potraviny, které obsahují sacharidy (med, džem, čokoláda), dieta se předepisuje pacientům s diabetem (cukrovkou) 9S - dieta diabetická šetřící - předepisována diabetikům, kteří trpí onemocněním zažívacího ústrojí 10 - dieta neslaná - zařazujeme potraviny, které obsahují větší množství draslíku (meruňky, banány, tvaroh, rýže, těstoviny), používá se u pacientů s onemocněním srdce a cév 16  ZÁKLADNÍ „DIETY“ V NEMOCNICI 11 - dieta výživná - předepisována u pacientů s oslabenou imunitou po infekčních chorobách, po ozařování, po operacích, měla by vést ke zvýšení váhy pacienta 12 - strava batolat - strava, která je vhodná pro děti do tří let věku 13 - strava větších dětí - strava, která je vhodná pro děti do patnácti let věku 17  SPECIÁLNÍ „DIETY“ V NEMOCNICI R3 - R10 - diety resekční - předepisované po operaci žaludku P2 - P6 - diety pankreatické - předepisované po zánětech slinivky břišní S20 - S35 - speciální diety nízkobílkovinné - podávány při selhávání ledvin BLP - dieta bezlepková - podávána při onemocnění tenkého střeva (celiakální sprue) BZP - dieta bezpurínová - podávána při onemocnění ledvin 18  Odborná způsobilost k výkonu povolání nutričního terapeuta a) akreditovaného zdravotnického bakalářského studijního oboru pro přípravu nutričních terapeutů (Bc.) b) tříletého studia v oboru diplomovaná dietní sestra na vyšších zdravotnických školách, pokud bylo studium prvního ročníku zahájeno nejpozději ve školním roce 2004/2005, c) nejméně tříletého studia v oboru diplomovaný nutriční terapeut na vyšších zdravotnických školách, nebo (DiS) d) střední zdravotnické školy v oboru dietní sestra, pokud bylo studium prvního ročníku zahájeno nejpozději ve školním roce 2004/2005. (2) Za výkon povolání nutričního terapeuta se považuje činnost v rámci preventivní péče na úseku klinická výživa a specifické ošetřovatelské péče zaměřené na uspokojování nutričních potřeb. Dále se nutriční terapeut ve spolupráci s lékařem podílí na léčebné a diagnostické péči v oboru klinická výživa. Uplatnění ̶ V nemocnicích na odděleních léčebné výživy ̶ V ambulantní péči ̶ Pro otevření vlastní poradny nebo ambulance pro veřejnost ̶ Při přípravě dietní stravy ve školních jídelnách ̶ Ve Státním zdravotním ústavu, krajských hygienických stanicích nebo na Ministerstvu zdravotnictví ̶ Při tvorbě projektů pro základní školy či osvětových kampaní pro veřejnost ̶ Ve výzkumu týkajícím se výživy člověka na různých pracovištích v České republice ̶ V potravinářských podnicích, které s pomocí nutričních terapeutů mohou například vyvíjet nové výrobky VÝŽIVOVÝ PORADCE Volná živnost, nevyžaduje žádné specializované vzdělání Státní autorizovaná zkouška https://www.narodnikvalifikace.cz/kvalifikace-1671-Vyzivovy_poradce/revize- 616/kvalifikacni-standard Ministerstvo zdravotnictví je autorizujícím orgánem pro tyto profesní kvalifikace: manikérka a nehtová designérka, pedikérka kosmetička, vizážistka, odborník na permanentní make-up piercér, tatér obsluha solária výživový poradce instruktor pohybových aktivit osob s civilizačními onemocněními wellness specialista/wellness specialistka  Výživovým poradcem může být bez ohledu na vzdělání každý.  PROČ ANO, PROČ NE ?Rozmanitost? ?Přiměřenost? ?Prospěšnost? ??Nepřejídat se ?? ??Stravovat se častěji a menšími porcemi (nejlépe 5x denně)? ?????Jídlo si v průběhu dne vhodně rozdělit (doporučuje se, aby 20 % tvořila snídaně, 10 % svačina, 40 % oběd, 10 % svačina a 20 % večeře)???? 23  PROČ ANO, PROČ NE ??naučit se jídlo vychutnávat ??dodržovat pravidelný čas příjmu potravy ?jíst pestrou a vyváženou stravu ?omezit tučná jídla a cukry ??konzumovat ovoce a zeleninu každý den ???soustředit se na jídlo (nesledovat televizi při jídle...) ?dostatečný pohyb přiměřený dodané energii ??nekouřit a vyvarovat se konzumaci alkoholu 24  SPECIFICKÉ „DIETY“ Křesťanství Budhismus Islám ̶ specifické půsty ̶ víra v reinkarnaci, ̶ nekonzumují (pátek, masopust) nedovoluje jíst naprosto vepřové maso žádné maso, ̶ zakázány ̶ mohou konzumovat mléko alkoholické Judaismus a mléčné výrobky. nápoje - velmi specifická pravidla už při Hinduismus přípravě jídla ̶ považuje krávu za posvátnou, ̶ není dovoleno jíst hovězí 25  „MODERNÍ DIETY“ ̶ Vegetariánská MOJE DIETA ̶ Veganská strava ̶ Makrobiotická strava MOJE STRAVA ̶ Raw strava ̶ Paleo strava MOJE TĚLO ̶ Ketodieta ̶ … ̶.. ̶. 26  Dejte si čas na myšlení a na své otazníky ??? své odpovědi si nechte pro sebe jsou jen vaše 27 Chemie potravin - sacharidy Radka Opatřilová  Tělo z atomů prvků ̶ C (uhlík) cca 50 % ̶ K (draslík) cca 1 % ̶ O (kyslík) cca 20 % ̶ S (síra) cca 0,8 % ̶ H (vodík) cca 10 % ̶ Na (sodík) cca 0,4 % ̶ N (dusík) cca 8,5 % ̶ Cl (chlor) cca 0,4 % ̶ Mg (hořčík) cca 0,1 % ̶ Fe (železo) cca 0,01 % ̶ Mn (mangan) cca 0,001 % ̶ Ca (vápník) cca 4 % ̶ I2 (jod) cca 0,0005 % ̶ P (fosfor) cca 2,5 % 2  Tělo z molekul - ze kterých se skládají buňky - z buněk tkáně - z tkání orgány Aby mohly plnit své funkce, potřebují pravidelnou dodávku živin = potravin 3  Tělo z molekul x potraviny z molekul Sacharidy = cukry = zdroj energie voda 5 20 60 16 lipidy = tuky Voda Proteiny Lipidy Minerální látky minerál 4 proteiny = bílkoviny  Vznik v přírodě - fotosyntéza 6 CO2 + 12 H2O + světelná energie → C6H12O6 + 6 O2 + 6 H2O Obr. zdroj Wikipedia 5  Vznik v přírodě - glukoneogenese Heterotrofní organismy ̶ získávají potřebné sacharidy z organismů autotrofních ̶ z nesacharidových substrátů glukoneogenese 6  Sacharidy = cukry karbohydráty (v AJ „carbohydrates“), uhlohydráty, uhlovodany - termíny vznikly na základě chemického složení (C,H,O) glycidy -polyhydroxyaldehydy = aldosy ̶ polyhydroxyketony = ketosy ̶ jejich oligomery ̶ jejich polymery 7  Rozdělení - dle počtu atomů C v molekule ̶ triosy – glutaraldehyd (buněčné dýchání) ̶ tetrosy – erythrosa, threosa ̶ pentosy - ribosa, deoxyribosa, arabinosa, xylosa ̶ hexosy – glukosa, manosa, galaktosa, fruktosa ̶ heptosy – ̶ oktosy - 8 mannuheptulosa (avokádo)  Rozdělení - podle počtu cukerných jednotek vázaných v molekule ̶ monosacharidy glukosa, fruktosa, laktosa ̶ oligosacharidy 2-10 jednotek stejných či různých monosacharidů, glykosidové – poloacetalové vazby disacharidy – sacharosa, laktosa, maltosa vyšší – rafinosa, stachyosa, verbaskosa 9  Rozdělení - podle počtu cukerných jednotek vázaných v molekule polysacharidy glykany ( > 10 jednotek) ̶ využitelné – škrob, glykogen ̶ nevyužitelné – celulosa, hemicelulosy, β-glukany, rostlinné gumy ̶ z části využitelné - pektin, inulin 10  Rozdělení - podle počtu cukerných jednotek vázaných v molekule Glykovaný hemoglobin ̶ složené sacharidy - vzniká neenzymovou reakcí mezi konjugované, komplexní sacharidy s peptidy, hemoglobinem a glukózou v krvi. proteiny, lipidy. - Jeho tvorba je ireverzibilní. - Hladina glykovaného hemoglobinu - Glykoproteiny proto odráží koncentraci glukózy v - Glykolipidy krvi po celou dobu existence erytrocytu, tj. asi 120 dní 11  Chiralita klasifikace pochází historicky z označení D (+) glyceraldehydu dextrarotatory (pravotočivý) L klasifikace je odvozena od (-) levorotatory (levotočivý). 12 Trávení sacharidů Tenké střevo ̶ enzym amyláza Dutina ústní: sliny ze slinivky břišní – další rozklad ̶ enzym maltáza ̶ enzym α-amylasa (ptyalin) rozkládá maltózu na dvě molekuly glukózy ̶ štěpí α -1,4-glykosidovou vazbu ̶ enzym sacharáza rozkládá sacharózu na škrobu fruktózu a glukózu ̶ produkty: maltosa, isomaltosa, ̶ enzym laktáza rozkládá laktózu na maltotriosa, dextriny galaktózu a glukózu. ̶ inaktivace žaludeční šťávou Tyto jednoduché cukry jsou následně vstřebány do krve. Žaludek - trávení sacharidů neprobíhá  Trávení 14  Zdroje sacharidů v potravě Sacharosa ̶ Cukr řepný (Beta vulgaris) – cukrovka ̶ Cukr třtinový (Sacharum officinarum) 15  Zdroje sacharidů v potravě Sacharosa ̶ Javorový sirup - ze šťávy javoru cukrodárného (Acer saccharum) ̶ Palmový cukr – ze šťávy palmy rodu Borassus ̶ Datlový cukr – z plodů datlovníku pravého (Phoenix dactylifera) 16  Potravinové zdroje cukrů ̶ Ovoce Nealkoholické nápoje ̶ 2,2 % (citrony) ̶ 18 % (banány) – fruktosa, glukosa, sacharosa ̶ 100 % přírodní šťávy ̶ většinou 10 % cukrů (fruktosa, glukosa) ̶ Zpracované ovoce ̶ džemy, rosoly, marmelády, povidla, ̶ Nektary, ovocné nápoje, proslazené ovoce, sušené ovoce aj. kolové nápoje, limonády aj. ̶ Zelenina – obsah velmi nízký ̶ většinou 10 % cukrů, převládá přidaný cukr – sacharosa (někdy glukoso- ̶ 0,33 % (špenát) fruktosové sirupy) ̶ 4,73 % (mrkev) 17  Potravinové zdroje cukrů ̶ Cukrovinky Alkoholické nápoje ̶ většina je složena téměř výhradně z cukru, glukosového nebo maltosového sirupu ̶ Pivo – záleží na stupni prokvašení ̶ Čokoláda a čokoládové bonbony ̶ Víno – záleží na druhu vína ̶ obsah cukru závisí na obsahu kakaové sušiny, ̶ suché max. 0,4 %, sladké – min 4,5 % může být i vyšší než 50 % ̶ Lihoviny ̶ Výrobky z obilovin ̶ pravé likéry více než 10 %, ̶ cereální snídaně (i přes 30 %), ̶ krémové likéry více než 25 % ̶ cukrářské výrobky, ̶ jemné pečivo, některé druhy trvanlivého pečiva (přes 30 %) 18  Potravinové zdroje cukrů ̶ Med – téměř 80 % cukrů ̶ fruktosa 38 %, glukosa 31%, maltosa, sacharosa aj. ̶ Mléko – laktosa 4,6 % ̶ Kysané mléčné výrobky ̶ neochucené < 4,6 %, ̶ ochucené jogurty až 16 % 19  Zdroje sacharidů v potravě Glukoso-fruktosový sirup ̶ škrob hydrolýza - kyselinou nebo enzymy, ̶ vznik dextriny (kratší řetězce glukózy, které jsou lépe stravitelné), ̶ maltodextriny ̶ až nakonec samotná glukóza. ̶ na glukózu působíme enzymem glukózaisomerázou, vyrobíme z ní fruktózu, ̶ nejčastěji se používají sirupy se 42 a s 55 % fruktózy. 20  Sacharóza ̶ bílý nebo hnědý cukr ̶ pomocí enzymu sacharázy v tenkém střevě rozkládá na glukózu a fruktózu 21  Glukóza ̶ základní a nejrychlejší zdroj energie v našem těle. ̶ pro mozkové buňky a červené krvinky je jediným možným zdrojem energie. ̶ Pokud tělo přijme glukózu, vyplaví se zároveň i inzulín, ̶ nadbytek glukózy uložen do „zásobárny“ glykogenu. ̶ Část glukózy je postupně přeměňována na energii, která se může uložit v tuku. 22  Fruktóza ̶ nejčastější jednoduchý cukr najdeme v ovoci, sladkostech, nealkoholických nápojích, v pečivu nebo v kupovaných a předpřipravených omáčkách. ̶ Fruktóza oproti glukóze neaktivuje inzulin a nezpůsobí při větším příjmu jeho zvýšenou produkci. ̶ velká část fruktózy je hlavně v játrech rychle přeměněna na energii, která když není využita, např. při pohybu, ukládá se ve formě tuku. 23  Laktóza ̶ známá jako mléčný cukr ̶ přírodní nízkokalorické sladidlo ̶ skládá z galaktózy a glukózy, vhodné pro osoby s cukrovkou. spojených β-(1→4) glykosidickou vazbou. ̶ prebiotikum - nestravitelná složka potravin, která pozitivně ̶ je hlavním sacharidem mateřského mléka ovlivňuje tělo tím, že stimuluje ̶ slouží hlavně k rychlejšímu rozvoji nervové růst bakterií ve střevě. soustavy miminka ̶ zlepšuje vstřebávání minerálů do těla 24  Laktózová intolerance ̶ Pokud v těle není dostatek enzymu laktázy ̶ Nerozštěpená laktóza putuje do tlustého střeva, kde je fermentována bakteriemi za vzniku vodíku, methanu, oxidu uhličitého, kyseliny mléčné, mastných kyselin s krátkým řetězcem. ̶ Důsledkem toho je osmotický průjem Projevuje se bolestmi břicha, meteorismem, průjmem, nevolností a zvracením. 25  Galaktóza ̶ Vyskytuje se vedle monosacharidické formy také jako součást di-, oligo- a polysacharidů (laktózy, rafinózy) a jiných biochemických látek. ̶ Jako součást mateřského mléka je důležitým zdrojem energie pro kojence. ̶ resorbuje v tenkém střevě a v játrech je buď odbourávána enzymem galaktosidázou, nebo uridindifosfátglukózou přeměněna na glukózu-6-fosfát a zabudovávána do glykogenu. 26  Maltóza ̶ sladový cukr je disacharid, který je tvořen dvěma molekulami D-glukózy spojenými α-(1→4) vazbou. ̶ Uvolňuje se ze škrobu při klíčení ječmene ̶ produkt rozkládání škrobu amylázou (α-amyláza ptyalin) při trávení potravy v ústech člověka. 27  Škrob - polysacharid ̶ je hlavní zdroj energie pro lidské tělo, ̶ který se v tenkém střevě zpracuje během dvou hodin. ̶ Najdeme ho v bramborech, batátech, žitě, pšenici, rýži, kukuřici nebo v luštěninách. 28  Zdroje škrobu ̶ Škrob je hlavním zásobním polysacharidem rostlin. ̶ Většina nativních škrobů je směsí amylózy a amylopektinu. ̶ Jejich poměr je ve škrobech různého původu různý. ̶ Vzhledem k tomu, že nativní škroby mají řadu vlastností nevhodných pro výrobu většiny potravinářských výrobků, ̶ používají se převážně různým způsobem upravené škroby, tzv. modifikované škroby, které jsou označeny kódem E 29  Výroba škrobu Škrob je nerozpustný ve vodě - Bramborový škrob - brambory se nastrouhají a louhují ve vodě. Škrob z bramborových hlíz přechází do vody, z které se získává sušením. ̶ Kukuřičný škrob - kukuřice se máčí asi 48 hodin v teplé vodě, pak se drtí, mele a studenou vodou se vypírá škrobové mléko → sušení ̶ Pšeničný škrob - pšeničná mouka se mísí s vodou na těsto a škrob se vypírá vodou. Vznikne škrobové mléko, které se suší, čistí a mele 30  Vlastnosti škrobu Použití škrobů ̶ bílý jemný prášek ̶ výroba škrobového sirupu ̶ na omak „vrzavý“ bramborový škrob ̶ chuť syrová, ̶ přídavek do těst především u ̶ nesladká trvanlivého pečiva ̶ jodem se barví na modro (laboratorní ̶ výroba krémů - základní zkouška) žloutkový krém kukuřičný škrob ̶ v horké vodě škroby bobtnají ̶ formovací pudr – cukrovinky ̶ po dosažení určité teploty mazovatí ̶ želé (obilné škroby) ̶ pomocí kyselin se štěpí na disacharid ̶ PUDINK maltózu a monosacharid glukózu 31  Rozpustná vláknina ̶ je významná složka potravy, která je sama obtížně stravitelná. ̶ má schopnost absorbovat vodu, bobtnat - vede k pocitu nasycení. ̶ Reguluje trávení tuků a jiných sacharidů V trávicím traktu fermentuje = zdroj energie ̶ a živinou pro mikrobiální flóru v trávicím traktu, působí tedy jako 32 prebiotikum  Nerozpustná vláknina ̶ nefermentuje, není zdrojem energie. ̶ Zvětšuje objem obsahu ve střevech a zkracuje dobu, po kterou tam zůstává potrava. ̶ příznivě se uplatní v tlustém střevě, kde se díky zvětšení objemu stolice naředí odpadní látky, které vznikly při trávení. ̶ Ty pak snadněji opouštějí trávicí trakt, který je tak po kratší dobu vystaven styku s potenciálně nebezpečnými látkami. 33  Vláknina Působí jako prevence řady onemocnění: ̶ kardiovaskulárních onemocnění, ̶ obezita ̶ Diabetus mellitus II. typu ̶ některých nádorových onemocnění, rakovina tlustého střeva. Vlákninu najdeme v celozrnných výrobcích, ořeších, ovoci a zelenině, v luštěninách nebo v semenech. 34  β-glukany – imunita ̶ z kvasinek (pivovarské) ̶ z hub (hlíva, shiitake) ̶ mají schopnost modulovat imunitní systém. Účinek β-glukanů se projevuje zvýšením činnosti makrofágů (jakmile makrofágy rozpoznají v těle nějaké nebezpečí, zahájí obranou reakci a zničí vše, co do těla nepatří) Zvýší produkci cytokinů a interferonů, které mají za následek zvýšení celkového pohotovosti a efektivity imunitního systému. 35  Celulóza ̶ polysacharid – z beta-D-glukózy ̶ Jednotlivé glukózové jednotky jsou spojené glykosidovou vazbou β-1,4 a tvoří dlouhé, nerozvětvené řetězce, které jsou zcela nerozpustné ve vodě ̶ je hlavní stavební látkou rostlinných primárních buněčných stěn a spolu s ligninem a hemicelulózami se podílí na stavbě sekundárních buněčných stěn ̶ je nejrozšířenějším biopolymerem na zemském povrchu, ročně jí vzniká až 1,5×109 tun. 36  Sladká chuť ̶ je většinou lidí oblíbená - její obliba je člověku vrozena ̶ V současnosti však příjem cukrů převyšuje výrazně doporučené dávky ̶ měli bychom měli jejich příjem omezit ??? ̶ nelze cukry zcela vyloučit, ale konzumovat potraviny s jejich nižším obsahem ̶ je nutné sledovat tabulku výživových hodnot údaj 37  Energetická hodnota ̶ Sacharidy 17 kJ = 4 kcal ̶ Polyoly 10 kJ = 2,4 kcal ̶ Vláknina 8 kJ = 2 kcal 38  Cukr jako jed „Všechny látky jsou jedy; není žádný, který není jedem. Správné dávkování rozlišuje jed a lék.“ Zdroj: https://citaty.net/citaty/267060-philippus-aureolus- theophrastu-paracelsus-jed-od-leku-odlisuje-pouze-podavane- mnozstvi/ 39  CUKROVKA ̶ Diabetes mellitus, česky úplavice cukrová neboli cukrovka ̶ metabolické onemocnění ̶ Lidské tělo glukózu využívá jako zdroj energie. ̶ Aby buňky mohly glukózu z krve využít, potřebují k tomu hormon inzulín. ̶ Bez inzulínu tedy buňky nemohou získat energii z potravy. ̶ Bez energie se naruší zpracování tuků, bílkovin, minerálních látek i vody. 40 CUKROVKA ̶ Odhaduje se, že náklady na komplikace spojené s cukrovkou se pohybují mezi 5 – 10 % celkových nákladů na zdravotní péči. ̶ je hlavní příčinou slepoty u lidí po dokončení 20. roku života ̶ je hlavní příčinou amputací končetin, které nejsou důsledkem úrazů ̶ U diabetiků je mnohem větší pravděpodobnost vzniku infarktu myokardu nebo mozkové mrtvice ̶ U řady diabetiků se vyvine závažné onemocnění ledvin ̶ Diabetici jsou náchylnější k bakteriálním či plísňovým infekcím. ̶ Diabetická neuropatie postihuje více než polovinu všech diabetiků. 41  Glykemický index ̶ je poměrné číslo vyjadřující rychlost v čase ̶ tedy množství za čas, kdy se sacharidy obsažené v přijímané potravě přemění na glukózu ̶ a dostane do krevního oběhu ̶ je to hodnota, o kterou se zvedne hladina glukózy v krvi po konzumaci potravin s obsahem sacharidů, ̶ a následně se opět sníží, když inzulin začne regulovat její hladinu a transportuje se do jednotlivých orgánů a buněk 42 43  GLYKEMICKÝ INDEX ̶ Za základní je považován glykemický index glukózy, hodnota je 100 ̶ Obecně můžeme říci, že pro naše tělo jsou výhodnější potraviny s nižším glykemickým indexem, kdy dochází k pozvolnému vyplavování energie. ̶ GI < 55 např. celozrnné pečivo, těstoviny z tvrdozrnné pšenice, luštěniny a některé druhy ovoce (např. jablka, hrušky nebo švestky) apod. 44  GLYKEMICKÝ INDEX ̶ Vyrovnaná hladina glykemie je příznivá pro náš mozek, lépe se soustředíme, učíme, máme delší pocit sytosti. ̶ Šetříme si tím i produkci inzulínu, je to prevence cukrovky 2. typu. ̶ GI = 55 až 70 např. luštěniny, meruňky, některé druhy ovoce (ananas, banány) 45  GLYKEMICKÝ INDEX Čokoláda Jsou však situace, ̶ například po sportovním výkonu, ̶ kdy jsou naopak výhodnější spíše potraviny s vyšším glykemickým indexem k rychlému doplnění energie. 46  ČOKOLÁDA ̶ hořká čokoláda s vysokým obsahem kakaa (alespoň 70 %), je bohatá na flavonoidy = Antioxidanty mohou mít pozitivní vliv na zdraví ̶ má léčivé účinky srdce ̶ vědělo se již od počátku její ̶ Zlepšují krevní oběh a rozšiřují cévy, což snižuje krevní tlak. existence ̶ Zlepšují funkci endotelových buněk (buněk ̶ původně prodávala pouze vystýlajících cévy), což napomáhá lepší regulaci krevního toku. v lékárnách ̶ Snižují riziko vzniku krevních sraženin a ̶ lékaři jí předepisovali při zánětů, které mohou vést k infarktu nebo mrtvici. ̶ Pomáhají snižovat hladinu LDL cholesterolu a rekonvalescenci zvyšují hladinu HDL cholesterolu. 47  Bohatý zdroj antioxidantů: ČOKOLÁDA ̶ Flavonoidy v hořké čokoládě fungují jako antioxidanty, které pomáhají Zlepšení nálady a mentální pohody: neutralizovat volné radikály v těle ̶ Čokoláda může zlepšit náladu díky Snížení zánětlivých procesů v těle. látkám, které podporují tvorbu ̶ Prevence buněčného stárnutí a hormonů štěstí: vzniku některých chronických ̶ Theobromin a kofein v čokoládě onemocnění, jako jsou srdeční působí stimulačně, což může přispět choroby a rakovina. k lepší bdělosti a koncentraci. Zlepšení mozkových funkcí: ̶ Serotonin a fenylethylamin ̶ Některé studie naznačují, že obsažené v čokoládě podporují pocit čokoláda může zlepšovat kognitivní radosti a euforie. funkce, včetně paměti a pozornosti, ̶ Konzumace čokolády může vyvolat díky zlepšenému průtoku krve do zvýšenou produkci endorfinů, které mozku a stimulačním látkám, jako je zlepšují náladu a zmírňují stres. theobromin. 48  Problémy s trávením: ČOKOLÁDA ̶ U citlivých jedinců může čokoláda způsobit trávící obtíže, jako je pálení žáhy nebo dráždění žaludku, kvůli Negativní účinky čokolády na obsahu kofeinu a theobrominu. zdraví: Riziko vzniku závislosti: ̶ Vysoký obsah kalorií a tuku: ̶ Konzumace čokolády, zejména té s Čokoláda, zejména mléčná a vyšším obsahem cukru, může bílá čokoláda, obsahuje hodně způsobovat touhu po sladkostech cukru a tuku, což může vést k: a vést k přejídání, což je spojené s ̶ Přibývání na váze a obezitě, riziky přibývání na váze. pokud je konzumována ve velkých Alergické reakce: množstvích. ̶ Někteří lidé mohou být alergičtí na ̶ Zvýšení rizika vzniku cukrovky složky čokolády, jako je mléko, typu 2 kvůli vysokému obsahu ořechy nebo sója, což může vést k přidaných cukrů. alergickým reakcím. 49  Cukr jako lék Med – téměř 80 % cukrů ̶ fruktosa 38 %, glukosa 31%, sacharóza ̶ Zdroj energie ̶ Polyfenoly - antioxidační účinky, ̶ Vitaminy C, B1, B2, B6, ̶ Flavonoidy, organické kyseliny, draslík, fosfor, hořčík, vápník, zinek a železo. = Posilují přirozenou obranyschopnost těla a napomáhají rychlejší rekonvalescenci ̶ Enzymy - antibakteriální účinky. 50  Cukr jako lék Mléko – mléčný cukr - laktosa 4,6 % Kysané mléčné výrobky ̶ jogurty a jogurtové výrobky, zakysaná mléka, podmáslí, kefír, kyška, zákys, acidofilní mléko a zakysané smetany. ̶ Fermentace neboli kvašení je proces, během kterého působením bakterií a kvasinek dochází ke štěpení laktózy. ̶ Ve střevech bakterie mléčného kvašení podporují střevní mikroflóru - mikrobiom (na které stojí naše imunita) ̶ Produkují vitaminy skupiny B: 51 B12, B3 (niacin) a B9 (kyselina listová) a B5 (kyselina pantothenová).  Jak fungují sacharidy ̶ Sacharidy dodávají buňkám energii a pokrývají cca 50 - 55 % našeho denního energetického příjmu. ̶ Zbytek pak obstarají tuky a bílkoviny. Některé buňky jsou na příjem sacharidů ̶ odkázané částečně - mozek, kůra nadledvin či sítnice ̶ některé úplně - červené krvinky. 52  Jak fungují sacharidy ̶ Organismus využije sacharidy ̶ Malou zásobu sacharidů, jako okamžitý zdroj energie nutnou pro naše přežití dokáží nebo si je uchová do zásob v vyrobit játra, případně ledviny, játrech a svalech. nicméně jako zdroj energie ̶ Pokud jich přijmeme více, bude tato zásoba přemění je na tuk. nedostatečná. ̶ Zásoby ze svalů pak tělo čerpá v případě, pokud sportujeme, ̶ Organismus pak sahá pro věnujeme se fyzické aktivitě energii do tukových zásob a nebo pokud nejíte. poté i do bílkovin. 53  Informace ̶ Na obalu v tabulce výživových hodnot je uveden obsah sacharidů ve 100 g/ml, případně v jedné porci. ̶ Dále je uveden obsah cukrů „z toho cukry“, kdy hodnota pro cukry je vždy menší, nebo stejná jako hodnota uvedená pro sacharidy. 54  Sacharidy v potravinách - jak je poznáme ̶ Všechny uvedené suroviny jsou na obalech produktů uvedené v sestupném pořadí. ̶ Na prvním místě bude surovina, která je ve výrobku obsažena v největším množství. ̶ A u složení platí staré známé pravidlo – kvantita neznamená kvalitu a méně je někdy více. 55  Závěr ̶ Prostudovat si novinky a dívat se na ně „kriticky“ ̶ Popřemýšlet nad zvyklostmi při příjmu potravy ̶ Informace řešit s chladnou hlavou ̶ Používat selský rozum ̶ JÍST VŠECHNO, podle toho, JAK SI TĚLO ŘEKNE ̶ Zaměřit se na důležité pro svůj život 56  Bílkoviny, základ jídelníčku doc. PharmDr. Ing. Radka Opatřilová, Ph.D., MBA 1  PROTEINY = BÍLKOVINY ̶ strukturní složky všech buněk ̶ enzymy jsou proteinového původu ̶ jako protilátky jsou součástí imunitního systému ̶ hormony mají regulační schopnost v organismu ̶ jsou základní složkou potravy 2  BÍLKOVINY ̶ strukturní = stavební složky buněk ̶ katalytické = enzymy ̶ transportní = přenos sloučenin - hemoglobin ̶ pohybové = svalové proteiny - aktin, myozin ̶ obrané = protilátky - imunoglobuliny ̶ zásobní = zásoba železa - ferittin ̶ senzorické = zrakový pigment - rhodopsin ̶ regulační = hormony ̶ výživové = zdroj esenciálních aminokyselin 3  PEPTIDY ̶ oligopeptidy: 2 – 10 jednotek aminokyselin (AMK) ̶ polypeptidy: 11 – 100 aminokyselin ̶ bílkoviny = proteiny: 100 a více aminokyselin, v širším slova smyslu patří i do polypeptidů 4  PEPTIDY ̶ polymery aminokyselin propojených pomocí peptidové vazby –CO–NH– (chemicky amidové vazby) ̶ ve struktuře vedle aminokyselin i jiné látky 5  BÍLKOVINY ̶ tvoří značnou část hmoty živých organizmů ̶ v sušině 0 – 100 % ̶ hlavní zdroj dusíku ̶ minimální příjem: 0,6 g/kg hmotnosti ̶ doporučená denní dávka: 1 – 1,2 g/kg - více v období růstu ̶ ve většině potravin již nevykonávají původní funkci (jsou již denaturované) 6 METABOLISMUS BÍLKOVIN ̶ Odbourávání bílkovin začíná hydrolytickým štěpením peptidové vazby – proteolýzou ̶ degradací na peptidy nebo až na aminokyseliny. ̶ Reakce je katalyzována proteolytickými enzymy (proteázami). Nejdůležitější trávicí enzymy: žaludeční proteázy – pepsin, chymozin proteázy pankreatické šťávy – trypsin, chymotrypsin proteázy střevní šťávy – aminopeptidázy METABOLISMUS AMINOKYSELIN A PROTEINŮ https://eluc.ikap.cz/verejne/lekce/2507 METABOLISMUS BÍLKOVIN TRYPSIN PEPSIN ̶ Vylučován jako neaktivní ̶ Vylučován jako neaktivní trypsinogen pepsinogen ̶ Vylučuje ho pankreas ̶ Vylučuje ho žaludeční sliznice ̶ Aktivován je v tenkém střevě ̶ Aktivován v žaludku pomocí HCl enzymem enteropeptidázou ̶ pH = 1 – 2 ̶ pH = 7 – 9 ̶ Štěpí 10 % peptidických vazeb ̶ Štěpí polypeptidy na peptidy ̶ Bílkoviny štěpí na polypeptidy  AMINOKYSELINY ̶ základní jednotky všech bílkovin, peptidů ̶ nalezeno asi 700 aminokyselin ̶ 20 základních aminokyselin v bílkovinách, peptidech i volně ̶ z hlediska výživy hlavně v bílkovinách a peptidech: ̶ 99 %, (volně jen 1 % AMK) ̶ vliv na organoleptické vlastnosti potravin 10  AMINOKYSELINY chirální uhlík (mimo glycin), proto jsou D a L izomery D-aminokyseliny v potravinách Základní aminokyseliny ̶ a) biogenní D-AMK - mikrobiální původ ̶ 20 základních ̶ b) abiogenní D-AMK ̶ L-α-aminokyselin = izomerizace kódované aminokyseliny za vyšší teploty a alkálií ̶ triviální názvy, např. u isoleucinu, treoninu zkratky: 3 písmena 12  AMINOKYSELINY ̶ Hydrofilní ̶ Hydrofobní ̶ a) kyselé ̶ prolin - neesenciální ̶ glycin - neesenciální ̶ asparagová kyselina - neesenciální ̶ glutamová kyselina - neesenciální ̶ tryptofan - esenciální ̶ tyrosin - neesenciální ̶ b) bazické ̶ fenylalanin - esenciální ̶ lysin - esenciální ̶ metionin - esenciální ̶ histidin - semiesenciální ̶ leucin - esenciální ̶ arginin - semiesenciální ̶ izoleucin - esenciální ̶ c) neutrální ̶ valin - esenciální ̶ selenocystein - neesenciální ̶ cystein - neesenciální ̶ glutamin - neesenciální ̶ asparagin - neesenciální ̶ treonin - esenciální ̶ serin - neesenciální 13  AMINOKYSELINY ̶ esenciální i neesenciální, ale malý příjem z potravy ̶ mohou se dodávat - potravinové doplňky ̶ treonin - v cereáliích ̶ metionin - v masu a mléčných proteinech ̶ cystein - v masu a mléčných proteinech ̶ lysin - v rostlinných bílkovinách ̶ tryptofan - v mléku, kukuřici, rýži 14  AMINOKYSELINY volné aminokyseliny a nižší peptidy mají chuť: ̶ sladké - glycin, alanin, treonin, prolin, (4-hydroxyprolin) ̶ kyselé - asparagová kyselina, glutamová kyselina ̶ hořké - leucin, izoleucin, fenylalanin, tyrosin, tryptofan 15  AMINOKYSELINY jako chuťové látky ̶ masa, sýry ̶ enzymové hydrolyzáty bílkovin - sójová omáčka ̶ kyselé hydrolyzáty bílkovin - polévkové omáčky (koření) 16  GLUTAMÍN ̶ neesenciální aminokyselina ̶ Dříve v lékařství na ̶ tělo dokáže samo z části léčbu popálenin vytvořit ̶ Dnes - využití ve sportu ̶ Je to nejčastěji se vyskytující aminokyselina v lidské tkáni ̶ V budoucnu - senioři ̶ ve svalové hmotě ̶ zabraňuje úbytku svalové ̶ v plazmě hmoty 17  ̶ V potravinách ho najdeme pod GLUTAMÁT SODNÝ zkratkou E621 (příp. další verze E622 draselný, E623 vápenatý, E624 amonný, či ̶ glutamová E625 hořečnatý), výrobce musí uvést na obalu kyselina + - využívají přírodní zdroje bílkovin, kyselina glutamát sodný glutamová uvolňuje částečným rozštěpením bílkoviny (vzniká hydrolyzát). - Jedná se například o „výtažek z droždí“, = chuť „umami“ - „extrakt z pekařského droždí“, - zvýrazňuje chuť - „bílkovinný hydrolyzát“, - „kvasnicový extrakt“, - „kvasnicový výtažek“, - „rostlinný bílkovinný hydrolyzát“, - „sojový bílkovinný hydrolyzát“, 18 - „sojový hydrolyzát“, „sójový extrakt“  AMINOKYSELINY Tryptofan ̶ je esenciální aminokyselina, ̶ působí jako přírodní regulátor nálady, ̶ tělo produkuje hormony, SEROTONIN hormon štěstí a dobré nálady ̶ pomáhá vyvolat přirozené uklidňující účinky, ̶ navozuje spánek, ̶ pomáhá v boji s úzkostí ̶ může být nápomocna při spalování tělesného tuku 19 ̶ snižuje chuť na sladké  AMINOKYSELINY Arginin ̶ podporuje průtok krve. ̶ Vzniká z něj oxid dusnatý – plyn, který rozšiřuje krevní cévy. ̶ při srdečním onemocněním nebo snížené průchodnosti cév. ̶ Pro svou schopnost rozšiřovat cévy je arginin využíván také při léčbě erektilní dysfunkce, protože zvýšený průtok krve podporuje nástup a udržení erekce. 20  BÍLKOVINY 21  BÍLKOVINY ̶ a) plnohodnotné - obsaženy všechny esenciální AMK v dostatečném množství (vaječné, mléčné bílkoviny) ̶ b) téměř plnohodnotné - některé esenciální AMK v mírném nedostatku (svalové bílkoviny) ̶ c) neplnohodnotné - některé esenciální AMK ve značném nedostatku (rostlinné bílkoviny, živočišné pojivové bílkoviny) 22  BÍLKOVINY ̶ více než 100 aminokyselin (AMK), ̶ největší protein Titin: 34 350 AMK ̶ peptidová vazba + další vazby (disulfidický můstek) ̶ navázány další molekuly: voda, anorganické ionty, organické molekuly (lipidy, cukry, nukleové kyseliny, barviva, 23  ̶ a) jednoduché - jen z AMK BÍLKOVINY ̶ 1) globulární (= sferoproteiny) - kulatý / oválný tvar, hydrofobní řetězce dovnitř molekuly, polární ven → rozpustné, př.: ̶ a) nativní - přírodní, mají albuminy, globuliny ̶ 2) fibrilární (= skleroproteiny) - vláknité, zachované původní funkce nerozpustné, př.: kolagen, elastin ̶ b) denaturované - již nemají ̶ b) složené (= konjugované) zachovanou původní funkci, kovalentně i nebílkovinová část, ̶ v potravinách mnohdy již obdoba „heteromerních peptidů“ denaturované (tepelně, chemicky, …) ̶ c) upravené = chemicky ̶ nukleoproteiny ̶ lipoproteiny modifikované ̶ glykoproteiny ̶ fosfoproteiny ̶ metaloproteiny 24  VÝZNAMNÉ PEPTIDY GLUTATHION – tripeptid ̶ v živočišných tkáních (300 – 1500 mg/kg), ̶ v rostlinných tkáních (10 – 20 mg/kg) ̶ redukovaná forma (G-SH) ̶ oxidovaná forma (GSSG) ̶ vytváří důležitý systém při odbourávání toxických látek z těla ̶ v mouce výrazně ovlivňuje rheologické vlastnosti těsta 25  KOLAGEN ̶ je základním prvkem pojivových a podpůrných tkání ̶ 90 % veškerého kolagenu tvoří kolagen typu I, ̶ nachází se v kůži, šlachách, kostech a vazivu. ̶ Díky kolagenu je naše pokožka pevná a pružná, ̶ S věkem dochází ̶ k úbytku kolagenu v organismu, ̶ tvoří se vrásky ̶ začínají nás bolet klouby nebo trápit šlachy 26  KOLAGEN ̶ vodě nerozpustná vláknitá bílkovina ̶ tvoří 25–30 % všech proteinů v těle savců ̶ je nezbytnou součástí všech pojivových a podpůrných tkání, kůže, šlach, vaziva, chrupavek, kostí, zubů, ale i cév a dalších orgánů 27  KOLAGEN ̶ V současnosti je známo nejméně 27 rozdílných typů kolagenů. ̶ Molekula kolagenu je tvořena aminokyselinami Kolagen se skládá z řetězců alfa 1 a alfa 2, které se liší pořadím aminokyselin. Řetězce tvoří trojitou spirálu Kolageny tvoří vlákna, tvoří sítě 28  KOLAGEN ̶ Má významnou roli v procesu stárnutí Jeho nedostatek se projevuje ̶ stárnutím kůže, ̶ lámavostí nehtů, vlasů, ̶ bolestmi zubů ̶ bolestmi a sníženou pohyblivostí 29  KOLAGEN - zdroje Zdroji kolagenu a látek podporujících jeho tvorbu ̶ vývar z kostí, ̶ hovězí kližka či kůže ̶ vepřové koleno ̶ vaječné bílky ̶ ryby (tuňák či losos), mořské řasy, játra, ̶ výrobky obsahující želatinu ̶ Doplňky stravy 30  ŽELATINA ̶ vařením kolagenu se rozbíjí jeho prostorová struktura ̶ vznik aminokyselin glycin a prolin ̶ mají rosolovací schopnost Použití ̶ v potravinářství ̶ ve farmacii výroba tobolek 31  KASEIN ̶ je hlavní bílkovina vyskytující se v savčím mléce ̶ v kravském mléce tvoří až 80 % všech bílkovin ̶ srážením kaseinu vzniká tvaroh, jogurt nebo tvarůžky ̶ působením bakterií mléčného kvašení (vzniká například anebo působením syřidla - vzniká většina sýrů). ̶ V průmyslově vyrobených potravinách je jím také někdy nahrazena část mléka (to je třeba případ tavených sýrů). 32  REAKCE BÍLKOVIN ̶ při skladování a zpracování potravin dochází k reakcím peptidů navzájem nebo i s jinými složkami potravy ̶ a) pozitivní ̶ deaktivace nežádoucích enzymů, mikroorganismů, toxinů, antinutričních látek, … ̶ zlepšení stravitelnosti ̶ organoleptických vlastností ̶ b) negativní ̶ snížení výživové hodnoty (esenciálních AMK) ̶ nežádoucí organoleptické vlastnosti 33  MAILLARDOVA REAKCE ̶ redukující sacharidy s aminosloučeninami ̶ vznik melanoidiny (hnědé látky) ̶ neenzymatické hnědnutí ̶ hlavně aminokyselina (lysin) ̶ hlavně monosacharidy (glukóza, fruktóza), disacharidy (laktóza), po hydrolýze může i sacharóza ̶ změna barvy, hlavně v pekařství 34 ̶ vznik i karcinogenních látek (př.: akylamid)  HYDROLÝZA ̶ štěpení peptidové vazby (proteolytické enzymy) ̶ samovolně (autolýza) při zrání masa ̶ Autolýza ̶ výroba omáček - hydrolýzou mořských živočichů ̶ výroba potravinových aditiv - hydrolýza odpadních kvasinek ̶ Hydrolýza ̶ částečná hydrolýza: zpravidla - vznik peptidů + AK ̶ úplná pomocí HCl: vznik AK ̶ Využití proteolytických enzymů - při zrání těsta, výrobě sladu, zrání sýrů, výroba kořenících přípravků, sójových omáček 35  DALŠÍ REAKCE ̶ rozklad AMK (pečení, grilování, …) - složky aromatu, vznik i karcinogenních a mutagenních látek ̶ v tabáku pyrolýza AMK (800 °C) - vznik kondenzovaných R–H (více aromatických jader) ̶ Nikotinamin – v listech Nicotiniana tabacum. 36  BÍLKOVINY - denaturace ̶ přechází na denaturovanou Denaturační činitelé konformaci (ztráta biologické aktivity - i ̶ teplota, tlak, ultrazvuk, enzymatických schopností) ̶ přítomnost solí, ̶ doprovází ji koagulace ̶ změna pH, (př.: albumin vajíčka) ̶ pomalým zmražením ̶ denaturované bílkoviny - ̶ mechanické namáhání výživově lepší díky trávení - vznik nových vazeb a interakcí (na jiných místech molekuly) - interakce funkčních skupin s dalšími složky potravin 37  VÝSKYT živočišný hovězí ~ 20 %, vepřové ~ 15 %, kuřecí ~ 20 %, vajíčko ~ 13 %, mléko ~ 3 %, máslo 0,5 % ̶ Mléko: kaseiny - syrovátkový protein 39  VÝSKYT rostlinný: obiloviny ~ 10 %, luštěniny ~ 30 %, olejniny ~ 27 % netradiční: kvasinky, bakterie, houby, řasy 40  BÍLKOVINY - ALERGEN ̶ I když jsou bílkoviny pro náš organismus tak nezbytné, ̶ je člověk občas na jejich zdroje alergický Alergie na sóju, vejce, ořechy, mléko, mléčné výrobky mořské plody 44  LEPEK - GLUTEN ̶ komplex bílkovin, který je obsažen v obilovinách (pšenice, ječmen, žito) ̶ je důležitý při zpracování mouky – drží těsto hezky pohromadě Reakce na lepek 1. Celiakie - 1 % populace - celoživotní autoimunitní onemocnění 2. Alergie na lepek (resp. pšenici) - 1 % populace - reakce imunitního systému na alergen 3. Neceliakální glutenová senzitivita 3 - 6 % populace nedochází k poškození sliznice tenkého střeva, ani k alergické reakci na lepek. 45  SHRNUTÍ - BÍLKOVINY ̶ Tělo potřebuje bílkoviny pro růst tkání a jejich neustálou obnovu. ̶ jsou základním stavebním kamenem lidského těla ̶ z bílkovin jsou svaly, kosti, kůže, ̶ Bílkoviny, vytvářejí aktivní pohyb v buňce. ̶ Ve svalu vazbou myosin/aktin umožňují svalové kontrakce. 46  SHRNUTÍ - BÍLKOVINY ̶ tvoří enzymy, jež se účastní tisíců biochemických procesů uvnitř a vně buňky ̶ napomáhají srážlivosti krve, ̶ zvyšují odolnost organismu před nemocemi, ̶ tvoří protilátky (imunoglobuliny), z nichž každý typ má trochu jinou strukturu, což umožňuje rozpoznat viry, bakterie a další cizorodé látky 47  SHRNUTÍ - BÍLKOVINY ̶ V případě, kdy organismus nemá jinou možnost, využije bílkoviny i na pokrytí potřeb energie. ̶ Bílkoviny fungují jako pufrovací systém, pomáhají organismu udržet acidobazickou rovnováhu. ̶ Podporují tělesnou i duševní aktivitu. 48  SHRNUTÍ ̶ Proteiny jsou naprostým základem jídelníčku všech ̶ plní klíčovou roli při regeneraci ̶ udržení objemu svalových vláken ̶ budování nové svalové hmoty ̶ Díky vysokému termickému efektu mají nenahraditelnou funkci při spalování tuku, ̶ tím možného hubnutí ̶ udržení energie v těle 49  DOTAZY PŘIPOMÍNKY NÁPADY 50  DOPORUČENÍ - ČÍST ETIKETY ̶ Ve složení potravin musí být uvedeny všechny použité suroviny. ̶ A to v sestupném pořadí. ̶ To znamená, že na prvním místě bude uvedena složka, které je ve zkoumané potravině obsažena nejvíce. ̶ Jako varování před méně kvalitní potravinou lze považovat počet použitých surovin. Zde platí, čím více, tím hůře 51  CHEMIE POTRAVIN VITAMÍNY doc. PharmDr. Ing. Radka Opatřilová, Ph.D. MBA 1  VITAMÍNY ̶ esenciální sloučeniny ̶ Esenciální pro zachování normálních tělesných funkcí ̶ lidský organismus je neumí syntetizovat ̶ V lidském organismu mají funkci katalyzátorů ̶ příjem potravou = urychluje nebo zpomaluje rychlost biochemických reakcí 2  VITAMÍNY ̶ Jsou to látky převážně Nemoci z nedostatku rostlinného původu, ̶ hypovitaminózy, avitaminózy ̶ které spolu s bílkovinami, tuky a sacharidy Nemoci z nadbytku ̶ patří k základním složkám lidské potravy. ̶ hypervitaminózy 3  VITAMÍNY Vitamíny rozpustné ve vodě Vitamíny rozpustné v tucích Vitamín B Vitamín A (B1,B2,B3,B5,B6, B7B9,B12) Vitamín D Vitamín E Vitamín C Vitamín K 4  VITAMÍN C - KYSELINA ASKORBOVÁ ̶ Lidské tělo si samo vitamín C neumí vytvořit. ̶ Nikde v těle neukládá „na horší časy“. ̶ Musíme jej přijímat každý den díky pestré a vhodné stravě. ̶ Denní dávka = ? (45 mg, 90 mg, 100 mg, gram?) ̶ u dětí = ? ̶ u kuřáků, těhotných a kojících žen 5  VITAMÍN C Z čerstvého ovoce a zeleniny ̶ Vitamín C se snadno rozkládá ̶ Nedostatek vit C = kurděje. díky působení tepla a vzduchu. Projevuje se zejména: Zdroje: ̶ Krvácením z dásní ̶ paprika, šípek, citrusy ̶ Krvácením pod kůží, pod ̶ brokolice, růžičková kapusta. nehtovými lůžky, do svalů ̶ rakytník, ̶ Krvácením vnitřních orgánů ̶ bobuloviny ̶ Poruchami krvetvorby ̶ jablka ̶ Sníženou imunitou ̶ Velmi špatným hojením ran 6  VITAMÍNY B Komplex vitamínu B tvoří: ̶ B1 (thiamin) – důležitý pro růst, vývoj a funkci buněk našeho těla ̶ B2 (riboflavin) – hraje klíčovou roli při přeměně energie z potravy ̶ B3 (niacin) – podpora trávení a funkce nervových buněk ̶ B5 (kyselina pantothenová) – pomáhá převádět potraviny na energii; má zásadní význam pro vytváření a odbourávání tuků 7  VITAMÍNY B ̶ B6 (pyridoxin) – účastní se mnoha metabolických funkcí a ovlivňuje vývoj mozku ̶ B7 (biotin) – ovlivňuje metabolismus všech tří makroživin (bílkoviny, sacharidy, tuky) ̶ B9 (folát) – důležitý pro buněčné dělení a tvorbu DNA (zvláště důležité při stravování těhotných žen) ̶ B12 (cobalamin) – ovlivňuje vývoj červených krvinek, neurologické funkce, tvorbu DNA, nachází se pouze v přirozených živočišných zdrojích 8  VITAMÍNY B zdroje Rostlinná strava: Živočišná strava: ̶ Ovoce (pomeranče, avokádo, datle, ̶ Hovězí maso švestky, meruňky, třešně,...) ̶ Drůbeží maso ̶ Většina druhů zeleniny (mrkev, ̶ Játra listová zelenina, česnek, …) ̶ Ryby ̶ Pivovarské kvasnice ̶ Vejce a mléko a mléčné ̶ Pšeničné klíčky produkty, sýry ̶ Otruby ̶ Luštěniny, ovesné vločky ̶ Sójové boby 9  VITAMÍN B1 - THIAMIN ̶ je nezbytnou součástí cca třiceti enzymů. ̶ Má významný vliv na energetickou přeměnu v buňkách. ̶ Nutný pro neporušenou funkci nervového systému, srdce, ledvin a trávicího systému. ̶ Důležitý pro přeměnu cukrů, alkoholu a rozvětvených mastných kyselin. 10  VITAMÍN B1 ̶ celozrnné obiloviny - ovesné vločky, otruby, natural rýže, ̶ ořechy a semínka, ̶ květák, chřest, ̶ brambory, luštěniny, ̶ kvasnice, ̶ maso, mléčné výrobky, vnitřnosti ̶ tepelnými úpravami a dlouhým stáním se vitamin B1 ničí, je žádoucí konzumovat čerstvé, nerafinované potraviny. 11  VITAMÍN B2 - RIBOFLAVIN ̶ žluté až oranžové barvivo přírodního původu, ̶ jemně fluoreskuje ̶ rostliny a mikroorganismy dokáží sami syntetizovat, ̶ člověk a živočichové si jej však syntetizovat sami neumí ̶ musíme ho přijímat potravou. 12  VITAMÍN B2 - RIBOFLAVIN ̶ vliv má i na celkový ̶ je důležitý pro tvorbu nových metabolismus organismu, buněk (zdravá pokožka, vlasy a nehty), ̶ správnou funkci ̶ zasahuje do metabolismu očí převáděním krátkovlnných ̶ cukrů modrých paprsků na ̶ aminokyselin žlutozelené, čímž obdobně ̶ tuků jako retinol ovlivňuje vidění za ̶ čímž přímo ovlivňuje energetické šera. přeměny v organismu 13  VITAMÍN B3 NIACIN Přispívá k: ̶ normálnímu energetickému metabolismu, ̶ normální činnosti nervové soustavy a psychické činnosti, ̶ udržení normálního stavu sliznic a pokožky ̶ snížení míry únavy a vyčerpání. 14  VITAMÍN B3 NIACIN ̶ Lidé živící se převážně kukuřicí trpívají onemocněním s názvem Pellagra. ̶ Jeho na první pohled patrným projevem je drsná kůže “pele agra”. Pellagra charakterizovaná třemi D ̶ demence (zmatenost, nespavost, halucinace, ztráta paměti, třes, těžké psychické stavy), ̶ diarrhoea (průjem, ztráta na váze, nechutenství), ̶ dermatitida (zánět kůže, přecitlivělost). 15  VITAMÍN B5 KYSELINA PANTOTHENOVÁ ̶ odvozený od řeckého slova “pantos – všudypřítomný“ ̶ Vyskytuje se ve všech tkáních našeho těla ̶ její funkce je nezastupitelná. 16  VITAMÍN B5 KYSELINA PANTOTHENOVÁ Nejbohatšími zdroji ̶ je součástí enzymů ̶ játra, mléko, vejce a kvasnice. ̶ Je součástí tzv. koenzymu A, ̶ Najdeme ji v otrubách, fazolích, ořeších, sezamových ̶ který se účastní při základní a slunečnicových semenech, přeměně cukrů, tuků a mnoha sóje nebo mateří kašičce. dalších látek našeho těla. ̶ Doporučená denní dávka u ̶ Účastní se metabolismu všech vitamínu B5 není stanovena, živin v těle. za dostatečnou se u obou 17 pohlaví označuje 5 mg.  VITAMÍN B5 KYSELINA PANTOTHENOVÁ Při nedostatku vitamínu B5 ̶ únava, bolesti hlavy, závratě, slabost, zrychlený puls, ̶ svalové křeče, ̶ nachlazení, infekce horních cest dýchacích, ̶ deprese, chvění napnutých prstů, ̶ ospalost při současné nespavosti, ̶ pálení chodidel, ̶ pokles krevního tlaku, ̶ plynatost, zácpy a podobně. 18  VITAMÍN B6 - PYRIDOXIN ̶ Aktivní formou tohoto vitamínu je sloučenina ̶ pyridoxal-5-fosfát. ̶ Jedná se o důležitou látku, označovanou jako důležitý kofaktor enzymů. 19  VITAMÍN B6 - PYRIDOXIN ̶ má vliv na více jak 100 procesů v těle ̶ Podílí se na vytváření aminokyselin, bílkovin ̶ na tvorbě hemoglobinu ̶ regulaci krevního cukru. ̶ reguluje stavy úzkosti ulevuje od depresí. ̶ Pomáhá k tvorbě protilátek, které posilují imunitní systém a udržuje zdravý krevní oběh 20  VITAMÍN B6 - PYRIDOXIN Přírodní zdroje vitamínu B6: ̶ chléb ̶ maso ̶ vajíčka ̶ játra ̶ kysané mléčné produkty ̶ ryby ̶ slunečnicová a sezamová ̶ ovoce a zelenina (avokádo, semínka banány, brambory, zelí, mrkev, ̶ otruby špenát) ̶ obiloviny ̶ rýže ̶ ořechy ̶ fazole 21  VITAMÍN B9 KYSELINA LISTOVÁ ̶ Společně s vitamínem B12 se podílí na tvorbě DNA, ̶ na dělení buněk v těle, ̶ tvorbě krve a růstových procesech. Ve zvýšeném množství ji ̶ potřebují těhotné ženy ̶ ženy, které si přejí otěhotnět. 22  VITAMÍN B9 KYSELINA LISTOVÁ Přispívá ̶ k růstu zárodečných tkání během ̶ je obsažena těhotenství především v listové ̶ k normální funkci imunitního systému zelenině. ̶ ke snížení míry únavy a vyčerpání ̶ k normální krvetvorbě ̶ Dobrými zdroji jsou ̶ k normální funkci psychiky i kvasnice a z živočišných ̶ Podílí se na procesu dělení buněk produktů játra. 23  VITAMÍN B12 ̶ podílí se na tvorbě červených krvinek, ̶ nezbytný je také pro funkci nervového systému ̶ tvorbu buněčných membrán. ̶ ̶ Bez vitamínu B12 jsou červené krvinky příliš veliké a nedokážou správně plnit svou funkci - předávat kyslík buňkám. 24  VITAMÍN B12 Zdroje vitamínu B12 najdeme především: ̶ v živočišných produktech jako je maso, vejce, mléko a mléčné výrobky, ̶ v mase je pak nejvíce obsažen v játrech, ledvinách a srdci. ̶ Nedostatek může vzniknout při poruše vstřebávání ze žaludku a střev, nedostatečném přísunu z potravy (přísní vegetariáni) a při poruchách metabolismu. ̶ Může dojít k onemocnění nervové soustavy a poruše růstu. 25  VITAMÍN A - RETINOL ̶ díky němu člověk vidí dobře za šera a správně rozeznává barvy. ̶ Kromě podpory normální funkce zraku, ̶ také podporuje růst a správný vývoj buněk sliznic, kůže, krvetvorby a imunity ̶ příznivý vliv na normální funkci a kvalitu pokožky. 26  VITAMÍN A - RETINOL Při nedostatku jsou poškozeny především tkáně, kde probíhá dělení buněk či kde jsou buňky aktivní. K časným příznakům patří ̶ ztráta chuti, ̶ zastavení růstu, ̶ porucha obranyschopnosti, ̶ šeroslepost, ̶ vysychání sliznic (např. očí - tj. poškozená rohovka) 27  VITAMÍN A - RETINOL Předávkování vitamínem A Projevy předávkování - až při dlouhodobém užívání ̶ nevolnost a zvracení, apatie, vysokých dávek, ̶ suchá kůže, padání vlasů, - případně při nadměrné ̶ poruchy vidění, konzumaci zejména v tucích, ̶ krvácení, ̶ bolesti kloubů. 28  VITAMÍN A - RETINOL ̶ nacházíme v živočišných produktech jako jsou játra, maso, vejce nebo rybí tuk. Provitamínem vitamínu A je betakaroten, z něhož se v těle vytváří vitamín A. Betakaroten nacházíme ve žlutooranžové zelenině. 29  VITAMÍN A - KAROTENOIDY ̶ beta karoten - oranžová zelenina - mrkev, dýně, batáty, meruňky, oranžové melouny ̶ lutein - žluto-červené a zelené zelenině a ovoci - papriky, rajčata, mrkev, brokolice, špenát, vaječný žloutek ̶ lykopen - červená zelenina a ovoce - rajčata, červené papriky, červené melouny, červené grepy, aronin ̶ zeaxantin - tmavozelená zelenina - zelené papriky, zelí, vaječný žloutek, kukuřice, bohatým zdrojem je i spirulina 30  VITAMÍN A - KAROTENOIDY ̶ astaxantin - sladkovodní řasa Haematoccocus a mořští živočichové (humři), losos ̶ kryptoxantin - oranžová zelenina a ovoce - oranžové dýně, papriky, mandarinky, pomeranče, papája, broskve všechny karotenoidy jsou velmi silné antioxidanty 31  VITAMÍN D ̶ Ovlivňuje látkovou výměnu vápníku, ̶ je důležitý pro zdravé kosti a zuby, ̶ pomáhá udržovat zdravé svaly, ̶ ovlivňuje srdce, mozek, imunitní systém. Hlavním zdrojem je sluneční záření. ̶ Tělo si jej díky němu dokáže vyrobit samo. ̶ další zdroje vitamínu ̶ ryby (např. losos, tuňák, sardinky), játra, vejce, mléko. 32  VITAMÍN D nedostatek Vit D ̶ hlavně u lidí, kteří nemají dostatečný přístup ke slunečnímu záření ̶ Tělo nedokáže vstřebávat vápník z potravy ̶ začne si ho odebírat z kostí, ̶ odtud putuje do krve, aby se zde pokrylo chybějící množství. ̶ Tento stav pak vede ke ztrátě kostní hmoty, dochází k demineralizaci kostí. 33  VITAMÍN E – a TOKOFEROL ̶ patří k nejdůležitějším antioxidantům ̶ Chrání buňky před volnými radikály, oxidačním stresem ̶ pomáhá zpomalovat stárnutí buněk Zdroje: ̶ oleje z pšeničných klíčků, mléko, máslo, sója, burákové oříšky, saláty a maso. 34  VITAMÍN E – a TOKOFEROL K nedostatku vitamínu E ̶ v těle může dojít, pokud se rozhodnete omezit ve své stravě tuky. Bez tuků, se vitamín E nevstřebá. ̶ osoby, které trpí chronickým onemocněním narušujícím vstřebávání tuku ve střevech (celiakie, Crohnova choroba apod.) ̶ předčasně narozené děti. ̶ Nedostatek vitamínu E může způsobit poruchu funkcí svalů a nervů. 35  VITAMÍN K ̶ jedná se o soubor tří vitamínů - Mezi zdroje vitamínu K patří K1, K2 a K3 Vitamíny K, také nazývané jako ̶ zelenina (kapusta, špenát, zelí, protikrvácivé, květák, brokolice) ̶ luštěniny ̶ jsou důležité pro správnou ̶ rostlinné oleje srážlivost krve ̶ pistácie ̶ napomáhá stavbě silných a ̶ játra zdravých kostí ̶ k jejich mineralizaci 36  VITAMÍN K Tělo je schopné vitamín K v určité míře samo vytvářet ̶ v potravinách je také hojně zastoupen, ̶ dochází k nedostatku vitamínu K v těle poměrně málo. Deficitem mohou trpět kojenci, ̶ kteří nemají ze začátku života dostatečně vyvinutou střevní mikroflóru, která by byla schopná sama produkovat vitamín K. 37  ZÁVĚR - VITAMÍNY ̶ hrají důležitou roli při mnoha metabolických procesech, ̶ mají nezastupitelnou roli k udržení některých tělesných funkcí ̶ jako prevence proti různým onemocněním ̶ podílí se na výstavbě a obnově tkání ̶ posilují náš imunitní systém ̶ zásadním způsobem ovlivňují hormonální rovnováhu ̶ většinu vitamínů si naše tělo neumí samo vytvářet ̶ je nezbytné je přijímat pomocí vyvážené a pestré stravy 38  CHEMIE POTRAVIN MINERÁLY Doc. PharmDr. Ing. Radka Opatřilová, Ph.D., MBA 1  Tělo z atomů prvků ̶ Na (sodík) cca 0,4 % ̶ K (draslík) cca 1 % ̶ Ca (vápník) cca 4 % ̶ P (fosfor) cca 2,5 % ̶ C (uhlík) cca 50 % ̶ Mg (hořčík) cca 0,1 % ̶ O (kyslík) cca 20 % ̶ Fe (železo) cca 0,01 % ̶ H (vodík) cca 10 % ̶ Zn (zinek) cca 0,001 % ̶ N (dusík) cca 8,5 % ̶ Si (křemík) cca 0,001 % ̶ Cr (chrom) cca 0,001 % ̶ I2 (jod) cca 0,0005 % 2  MINERÁLY – SODÍK – Na+ Výživa ̶ kuchyňská sůl – NaCl ̶ sýry ̶ maso ̶ uzeniny ̶ pekařské výrobky ̶ polévky ̶ chips, slané oříšky ̶ hranolky 3  SODÍK – Na+ Význam v organismu ̶ je nezbytný pro správnou funkci svalů a nervů ̶ aktivace některých enzymů (a - amylázy) ̶ podporuje také správnou funkci ledvin ̶ umožňuje kyslíku a živinám procházet buněčnými stěnami tam ̶ zvyšuje rozpustnost vápníku, i zpět čímž snižuje riziko tvorby ledvinových kamenů 4  SODÍK – Na+ denní potřeba dospělí: 1,1 – 3,3 g Projevy nadbytku: Projevy nedostatku: ̶ přebytek sodíku je u zdravých lidí ̶ křeče vylučován ledvinami a potem ̶ bolesti břicha ̶ bolesti hlavy ̶ pocity žízně ̶ průjmy ̶ bolesti hlavy ̶ slabost ̶ vysoký krevní tlak ̶ únava ̶ srdeční potíže ̶ otoky ̶ nedostatek z potravy v ČR není reálný 5  MINERÁLY – DRASLÍK K + Nejbohatšími potravinovými zdroji draslíku jsou ̶ banány, ̶ sušené meruňky ̶ brambory ̶ ryby ̶ brokolice ̶ houby ̶ káva 6  DRASLÍK K + ̶ podílí se na stabilitě vnitřního ̶ zvýšené nebo snížené hladiny prostředí draslíku ̶ Důležitý pro správnou funkci = Poruchy srdečního rytmu nervového a svalového systému ̶ větší odchylka koncentrace draslíku v krvi může vážně ̶ správnou činnost srdce. ohrozit naše zdraví 7  DRASLÍK K + Nedostatek draslíku Nadbytek draslíku ̶ bolesti hlavy, ̶ brnění v končetinách ̶ ospalost, ̶ pocity slabosti ̶ slabost ̶ zvracení a průjmy ̶ svalové křeče ̶ nepravidelný srdeční rytmus 8  MINERÁLY – VÁPNÍK Ca2+ Zdroje ̶ tvrdé sýry, ̶ mléko, jogurty, tvarohy ̶ vejce ̶ sója, čočka, fazole ̶ petrželová a celerová nať, pažitka, ̶ brokolice, kapusta, špenát, ̶ fíky, rybíz, pomeranče, kiwi, ostružiny, ̶ mák, ořechy, sezamové semínko, ̶ minerální vody 9  VÁPNÍK Ca2+ Denní doporučená dávka Zvýšená potřeba vápníku ̶ děti 1200 mg ̶ dospělí 800 mg ̶ u kojících (2 000 mg) ̶ optimalizovat přísun vápníku v ̶ těhotných žen (1500 mg) prvních 30 letech věku ̶ ve stáří osteoporéza 10  VÁPNÍK Ca2+ ̶ základní stavební prvkem pro naše zuby a kosti, ̶ zajišťuje přenos nervových vzruchů ̶ ovlivňuje funkci svalů ̶ hraje klíčovou roli v pohyblivosti spermií ̶ důležitý při srážlivosti krve ̶ zajišťuje tvorbu důležitých hormonů a enzymů 11  VÁPNÍK Ca2+ Příznaky onemocnění nedostatkem vápníku ̶ neurologické (ztráty paměti, deprese) ̶ tetanie - brnění rtů, jazyka ̶ celkové svalové bolesti, až křeče obličejového svalstva ̶ zhoršení zraku (šedý zákal) ̶ řídnutí kostí - osteoporosa, ̶ křivice (rachitida) ̶ snížení výšky člověka ̶ patologické zlomeniny, 12 ̶ zubní kaz  VÁPNÍK Ca2+ Resorpci vápníku zvyšuje: ̶ kyselina fytová - volnými vazbami kyseliny fosforečné váže vápník, je přítomna zejména v mouce ̶ vitamín D - V prvních dvou hodinách je resorpce možná i bez vitamínu D díky nízkému pH ̶ citráty – např. citrát vápenatý (snižuje pH) ̶ proteiny - s vápníkem tvoří dobře vstřebatelné komplexy ̶ žaludeční šťáva 13  VÁPNÍK Ca2+ Využití vápníku snižuje: ̶ nadbytek fosforu (nad 1500 mg) ̶ poměr vápník : fosfor, který by měl být 2:1 u dětí a 1:1 u dospělých ̶ kyselina šťavelová - obsažena je zejména v košťálové zelenině ̶ hořčík, sodík a draslík - vytěsňují vápník z vazeb ̶ tuk (ne ztužený) - při vysokém množství volných mastných kyselin vznikají nerozpustná mýdla 14  ̶ Celozrnné pečivo, těstoviny, MINERÁLY – HOŘČÍK vejce Mg2+ ̶ Mléčné výrobky - jogurt, máslo, smetana, sýry ̶ Ovoce - banány, meruňky, ̶ Maso hovězí, vepřové, datle, grep, ananas, švestky, ̶ Ryby - tuňák, candát, losos jablka... ̶ Zelenina - především listová, ̶ Nápoje - káva, některé květák, kapusta, okurka, rajčata, minerální vody, červené víno, čočka, hrách, fazole, paprika... bylinné čaje, mrkvová šťáva, ̶ Luštěniny - fazole, hrách, sója pomerančová a citronová ̶ Ořechy, semena a ovesné vločky šťáva... ̶ Droždí, pohanka, čokoláda 15  HOŘČÍK Mg2+ ̶ Přispívá ke snížení míry únavy ̶ Pozitivní vliv na krevní tlak a vyčerpání ̶ Podporuje účinek inzulinu ̶ Řídí správnou činnost nervové ̶ Zlepšuje trávení soustavy a svalů ̶ Udržuje vápník v rozpuštěném ̶ Protikřečový účinek stavu ̶ Podporuje činnost imunitního ̶ Mírní podrážděnost, nervozitu, systému bolesti hlavy a migrény ̶ Přispívá k udržení zdravých ̶ U žen snižuje riziko náhlého zubů a kostí srdečního selhání 16  HOŘČÍK Mg2+ Předávkování hořčíkem je prakticky nemožné. ̶ Tělo si stále udržuje svou vnitřní rovnováhu dle svých potřeb ̶ přebytek hořčíku vyloučí přirozenou cestou (močí, stolicí, potem), v takovém případě může hořčík vyvolat průjem Projevy nadbytku hořčíku v těle: ̶ Nechutenství, zvracení ̶ Svalová slabost DDD u žen - 300 - 350 mg DDD u mužů - 400 - 450 mg 17  MINERÁLY – FOSFOR - P ̶ stavební součást kostí a zubů Zdroje: ̶ součást fosfolipidů ̶ součást nukleových kyselin ̶ mléko a mléčné výrobky (sýry, ̶ součást enzymů a koenzymů jogurt, tvaroh), ̶ ovlivnění acidobazické ̶ luštěniny, rovnováhy ̶ droždí ̶ vlašské ořechy DDD 800 mg ̶ většina potravin bohatých na těhotné a kojící: 1200 mg vápník je i zdrojem fosforu 18  MINERÁLY – ŽELEZO - Fe2+ ̶ V těle je přítomno asi 4-4,5 g železa ̶ naprosto nezbytné pro správnou funkci buněk v těle. Potřebujeme jej především pro transport kyslíku po těle. Železo v našem těle ovlivňuje kůži, svaly, vlasy, nehty, sliznice ̶ Kůže vypadá velmi bledě a nezdravě. ̶ Nehty se lámou, jsou křehké a špatně dorůstají. ̶ Objevují se onemocnění kůže a sliznic. 19  ŽELEZO - Fe2+ Pokles hladiny železa v těle má vždy nějakou příčinu: ̶ krevní ztrátu ̶ nedostatečný příjem ̶ špatné vstřebávání ̶ infekce nebo chronické zánětlivé onemocnění ̶ u žen stát silná nebo příliš častá menstruace ̶ onemocnění střev jako je Crohnova nemoc nebo celiakie ̶ Mohou se tak projevovat i některé druhy rakoviny. 20  MINERÁLY – CHROM – Cr3+ ̶ Trojmocný chrom je považován za nezbytnou součást potravy, je-li přijímán v malém množství ̶ naopak šestimocný chrom byl stanoven jako karcinogenní a do organismu se nám dostává ze znečištěného životního prostředí. ̶ pomáhá udržet optimální hladinu cukru v krvi. ̶ hraje důležitou roli v dalších aktivitách některých enzymů. 21  CHROM – Cr3+ Přirozené zdroje chromu z potravy: ̶ Ryby a mořské plody, Drůbež Projevy nedostatku chromu: ̶ Luštěniny a celozrnné obilniny ̶ Rýže, Brambory ̶ Bolesti hlavy ̶ Obilné klíčky, řeřicha ̶ Nevolnosti ̶ Veškerá zelenina a některé druhy ̶ Zvýšená podrážděnost a ovoce únava ̶ Ořechy ̶ Depresivní nálady ̶ Mléčné výrobky ̶ Zvýšená hladina cholesterolu ̶ Melasa, Přírodní hnědý cukr ̶ Rozvoj aterosklerózy 22 ̶ Pivovarské kvasnice  CHROM – Cr3+ - pomáhá potlačovat chuť na sladké a snižuje potřebu se přejídat. - Proto bývá často využíván jako pomocník při hubnutí a přidáván do různých doplňků stravy na hubnutí. - Žádné pilulky ale nejsou zázračné, aby vám zajistily okamžitý úbytek váhy. - dbát na správný a vyvážený jídelníček, pohyb a pevná vůle 23  MINERÁLY – ZINEK – Zn2+ ̶ ovlivňuje prakticky všechny funkce v těle doslova od hlavy až k patě, tzn. od zraku přes vliv na pokožku, imunitní systém až po správné fungování metabolismu. přispívá k: ̶ ochraně buněk před oxidativním stresem ̶ udržení normálního stavu zraku ̶ udržení normálního stavu vlasů, nehtů a pokožky ̶ udržení normálního stavu kostí ̶ normální plodnosti a reprodukci ̶ dostatečné produkci inzulinu 24 ̶ stabilizaci hladiny cukru v krvi  Projevy nedostatku MINERÁLY – ZINEK Zn2+ ̶ esenciální minerál ̶ Zvýšená náchylnost k infekcím (oslabená imunita) Je zastoupen ve všech ̶ Zhoršené hojení ran ̶ potravinách bohatých na ̶ Vypadávání vlasů bílkoviny (maso, játra, vejce), ̶ Poruchy vidění (šeroslepost) ̶ celozrnných obilovinách, ̶ Nepřestávající průjem ̶ luštěninách, ̶ Psychická nerovnováha ̶ kořenové zelenině (depresivní nálada) ̶ v droždí ̶ Poruchy vnímání chuti ̶ dýňových semínkách. klíčový prvek pro více jak 300 biochemických reakcí 25  MINERÁLY - KŘEMÍK ̶ je druhý nejrozšířenější prvek na Zemi ̶ prostupuje všechny buňky těla, ale jeho zastoupení činí pouze stopové množství. ̶ Nejvíce je ho v kostech, potom v kůži, vlasech, zubní sklovině, ̶ dále v očních čočkách, vnitřnostech (slinivce břišní, játrech, srdci) a ve svalové hmotě. 26  Nejbohatší přírodní zdroje MINERÁLY – KŘEMÍK Si Obilniny - ječmen, pšenice nebo oves Projevy nedostatku křemíku: ̶ Ovoce a zelenina - banány, mrkev, červená řepa, ̶ Zhoršená kvalita kůže, vlasů i nehtů ředkvičky, cibule, brambory, ̶ Urychluje se proces aterosklerózy tepen kukuřice, špenát, pórek... ̶ Špatný vývoj a lámavost kostí ̶ Fazole (osteoporóza) ̶ Rýže ̶ Únava, nechutenství, změny nálad ̶ Maso - hovězí i kuřecí ̶ Přecitlivělost na chlad ̶ Krevety ̶ Porucha tvorby kolagenu ̶ Pokles plodnosti 27  MINERÁLY – JOD ̶ Důležitý pro správnou funkci štítné žlázy, která ovlivňuje spotřebu energie v těle. Celkově má pozitivní vliv ̶ na mentální a intelektuální funkce, ̶ urychluje metabolismus, ̶ napomáhá ke spalovaní přebytečných tuků, ̶ zlepšuje kvalitu kůže, nehtů, zubů a vlasů, ̶ podporuje trávící systém ̶ pozitivně ovlivňuje sexuální život. ̶ Také je známý pro své silné dezinfekční účinky. 28  MINERÁLY – JOD Zdroje jódu Velké množství se vyskytuje ̶ Najdete ho ve višních, třešních, ̶ v mořské soli, ̶ brokolici, ̶ mořských řasách a chaluhách, ̶ žampionech, ̶ v rybách ̶ vejcích, ̶ v plodech moře. ̶ mléku, ̶ mrkvi, hrachu, polníčku ̶ pórku. 29  ZÁVĚR Minerály jsou látky anorganického původu, ̶ běžně se nacházející v horninách, v půdě a ve vodě. ̶ Z těchto zdrojů je umí absorbovat rostliny. ̶ Lidské tělo není schopno si samy tyto látky vytvořit, přijímá jejich jedině ze stravy. ̶ Vyvážená strava obvykle poskytuje všechny základní minerály. ̶ Deficit minerálů se často projevuje ve formě únavy, vyčerpanosti, snížené imunity, zhoršení kvality kůže, vlasů a nehtů. 30 Aditiva, konzervanty,... "prostě ÉČKA„ LÁTKY EXOGENNÍHO PŮVODU doc. PharmDr. Ing. Radka Opatřilová, Ph.D., MBA  JE TO PLNÉ ÉČEK ANI TO NEJEZ 2  ÉČKA ̶ jsou potravinové aditiva = PŘIDANÉ (EXOGENNÍ) legislativa uvádí – přídatné látky ̶ přidávají se do potravin kvůli trvanlivosti, barvě, chuti, konzistenci a různým jiným vlastnostem ̶ jsou označované velkým písmenem E ̶ třímístným, případně čtyřmístným číselným kódem za E. 3  použití přídatné látky nepředstavuje žádné zdravotní riziko ÉČKA pro spotřebitele, existuje odůvodněná technologická potřeba použití ̶ Zákon o potravinách a přídatné látky, tabákových výrobcích použití potravinářské přídatné látky neuvádí spotřebitele Zákon č. 110/1997 Sb. a jeho v omyl (např. s ohledem na čerstvost, jakost použitých novely složek, přirozenosti produktu), Nařízení Evropského parlamentu a přídatná látka musí poskytovat výhody a přínos pro Rady (ES) č. 1333/2008 ze dne 16. spotřebitele prosince 2008 o potravinářských ̶ zachování výživové jakosti potraviny, přídatných látkách, v platném znění. ̶ zlepšení schopnosti potraviny zachovat si jakost ̶ zachovat si stabilitu ̶ zlepšení organoleptických vlastností 4  ÉČKA Za potravinářské přídatné látky se nepovažují: ̶ látky, jež lze používat pro technologické účely sůl ̶ monosacharidy, disacharidy nebo oligosacharidy cukr ̶ pomocné látky (např. extrakční rozpouštědla) ̶ látky přidávané do potravin jako živiny 5  ÉČKA ̶ V některých potravinách – Většinou platí, že ovoce, zelenina – zde vyskytují ̶ čím více je potravina přirozeně (barviva, vitamíny) zpracovaná, tím víc přídavných látek ̶ Nezpracované potraviny - jsou povoleny mléko, máslo, čerstvé maso legislativou jsou bez É jsou tím pádem víc používány… 6  ÉČKA - význam CHRÁNIT ̶ slouží jako ochrana před zkažením = zamezují růstu mikroorganismů, které by mohly být pro lidský organismus škodlivé konzervanty 7  ÉČKA - význam TECHNOLOGIE ̶ umožní zpracovatelnost – emulgátory ̶ Fungují jako zahušťovadla ̶ Umožní přípravu – tavící soli 8  ÉČKA - význam TECHNOLOGIE ̶ dodávají výrobkům požadovanou sladkost ̶ Zvýrazňují chuť a vůni ̶ dodávají výrobkům požadovanou barvu 9  ÉČKA - význam ̶ náhradní sladidla, která dodávají potravinám sladkou chuť ̶ látky, zvýrazňující chuť a vůni (glutamaty) ̶ zahušťovadla zvyšující viskozitu potraviny ̶ stabilizátory pomáhají udržovat fyzikální vlastnosti potraviny ̶ emulgátory umožňují tvorbu stejnorodé směsi 10  ÉČKA - označení 100 až 199 barviva 200 až 299 konzervanty, antioxidanty, stabilizátory 300 až 399 antioxidanty a kyseliny 400 až 499 zahušťovadla, emulgátory a stabilizátory 500 až 599 regulátory kyselosti, protihrudkující činidla 600 až 700 látky na zvýrazňující chuť 700 až 1521 leštící látky, sladidla, potravinářské enzymy, 11 zahušťovadla, modifikované škroby  ÉČKA - historie ̶ Už naši předkové si uvědomovali možnost využití některých surovin na zlepšení vlastností potravin ̶ První konzervanty byly sůl (chlorid sodný) cukr (sacharóza) 12  BARVIVA Výrobci potravin často upřednostňují umělá potravinářská barviva, protože vytvářejí ̶ zářivější barvu, ̶ bývají i levnější ̶ lépe se dávkují Za posledních 50 let se množství syntetických barviv používaných v potravinách zvýšilo (píše se o 500 % ?) 13  BARVIVA PŘÍRODNÍHO PŮVODU 14  ŠAFRÁN (E164) - nejdražší koření a barvivo (oranžový) Pro výrobu jednoho kilogramu - cca 120 000 květin - Italské rizoto Nejsou známy jeho negativní účinky, podporuje imunitu - Používá se jako lék proti ateroskleróze, artritidě. 15  KURKUMIN (E100) Oranžový ̶ z oddenku kurkumy (Curcuma longa) ̶ přispívá k normální funkci imunitního systému ̶ podporuje normální funkci nervového systému ̶ příznivě ovlivňuje činnost jater a normální trávení ̶ má protizánětlivé účinky Použití - koření kari – asijská kuchyně 16  CHLOROFYL (E140) ̶ pigment, který dává rostlinám zelenou barvu, ̶ pro barvení potravin se získává z listů rostlin extrakcí acetonem nebo dimetylsulfoxidem. Barvení – polévek, pomazánek, nápojů, likérů, olejů Má vliv na metabolismus, dýchání, růst tkání, hojení ran 17  ANTHOKYANY (E163) ̶ mají nachové až modré zabarvení ̶ Chemicky jsou to glykosidy a jejich necukerná část je ̶ bez černý, borůvky, černý rybíz, jahody, červené zelí aj antokyanidin ̶ mají antioxidační ̶ jsou rozpustné ve vodě a jejich barva je a antibakteriální vlastnosti, závislá na pH roztoku. ̶ snižují tlak i hladinu ̶ Zásadité roztoky jsou modré, neu