Examen de Mesa AYB PDF

Orden de trabajo diario COMEDOR El comedor de un restaurante es el espacio donde los comensales se acomodan para degustar el menú o comida que se ofrece en la carta. Es el lugar donde van a pasar más tiempo y por lo tanto, el que más recordarán de su estancia en nuestro local. Debe estar previamente...

Orden de trabajo diario COMEDOR El comedor de un restaurante es el espacio donde los comensales se acomodan para degustar el menú o comida que se ofrece en la carta. Es el lugar donde van a pasar más tiempo y por lo tanto, el que más recordarán de su estancia en nuestro local. Debe estar previamente diseñado para crear una buena imagen y transmitir confort y bienestar, y así conseguir que nuestros clientes disfruten relajadamente de su estancia en él. La sala El comedor de un restaurante puede estar instalado en una sala grande donde se encuentren todas las mesas o puede estar organizado en distintas habitaciones, esto dependerá de las características arquitectónicas de nuestro edificio. Ambas distribuciones tienen sus ventajas e inconvenientes. Las mesas distribuidas en distintas habitaciones, proporcionan unas comidas más intimas y personales a los clientes, a su vez la situación de todas las mesas en un amplio comedor, favorece la organización y control por parte de los camareros. Numeración de asientos y lugares Un buen sistema para numerar la silla, es tomar el punto de “referencia” con que se enumeraron las mesas, por lo que la ubicación de la silla numero 1 será igual en todas las estaciones. Se debe evitar las siguientes confusiones:  Evitar preguntar a cada cliente que es lo que pidió,  Facilitar el intercambio de plaque de presentación en el montaje, por es necesario, según el pedido anotado en la comanda.  Facilita dejar a otro mesero el servicio de mesa, sin necesidad de indicarle personalmente al otro mesero lo que tomara cada cliente.  Colocar con anterioridad en la mesa, en el lugar correspondiente, salsas, guarniciones u otros suministros para cada cliente. Estación Es un número de mesas predeterminado que atiende un mesero en restaurante auxiliado por un garrotero, en cafeterías lo auxilia un charolero, el mesero es res ponsable del servicio que brinde en su estación. La estación de servicio es el lugar establecido dentro del comedor en el cuál se dispondrá tanto de loza y cristalería como de los complementos utilizados en el establecimiento según el horario y el concepto del establecimiento. Una estación de servicio incluye generalmente: platos de presentación, cubiertos para postre, carne, pescado y de presentación, azucareras, saleros, servilleteros, palillos, carniceros, mantelería (manteles, cubremanteles, servilletas, manteles individuales) Sección Es el conjunto de 2 a 4 estaciones de servicio, localizadas en área definida del salón y está supervisada por un Capitán. Mediante al rotación de estaciones programada para distintas cargas de trabajo o disposición real de meseros, éstos últimos no tendrán que esperar a que el capitán les asigne la zona de trabajo, ya que por la rotación diaria o semanal y el numero real de empelados se identifican el lugar que ocupa el mesero y las mesas que les corresponde. Las estaciones se establecen después de un estudio de cargas de trabajo de cada una de las mesas en desayuno, comida y cena (factor de rotación), lo cual ayudará para una distribución justa. Las mesas que forman una estación varían en su número de acuerdo con los descansos, vacaciones, faltas y permisos de mesero y garroteros y al volumen de trabajo de determinadas horas del día. Estas divisiones en cualquier comedor ayudan principalmente a asegurar un mejor servicio al cliente, ya que permite que el trabajo se reparta en forma equitativa y su supervisión sea más efectiva, por responsabilizar al capitán de un área determinada. Corresponde al capitán de meseros, o a administración, determinar la distribución de estaciones con oportuna anticipación e informar al personal. No todas las estaciones trabajan igual ya que esto depende de las preferencias y gustos de los clientes, como pueden ser: lugares junto a la ventana y pista de baile, lugares con poca luz, lugares junto a la alberca o terraza, mesas alejadas de la cocina, etc. En restaurantes, una estación está conforma da por 4 o 6 mesas y en una cafetería de 6 a 8 mesas, atendidas por supuesto por un mesero. Reservaciones Al ser el capitán la primera persona con quien el cliente establece contacto, será el responsable de la impresión que cause ya que al recibir un a reservación debe informar todo lo relativo al negocio y las condiciones que ayudan para que la próxima visita del comensal sea agradable y placentera. Restaurantes de lujo:  Para asegurar al cliente un lugar perfectamente preparado.  Para evitar realizar arreglos al momento de servicio molestando a clientes cercanos.  Para evitar que tengan que esperar una mesa desocupada. Restaurantes con servicio de banquetes:  Para prevenir las cargas de trabajo o sea conocer que cantidad de empleados, equipos, y mobiliario se requerirán.  Para preparar los alimentos y salón con anticipación. Restaurantes con variedad  Para arreglar previamente la mesa según el numero de clientes.  Evitar molestar a clientes y artistas con ruidos por el acomodo de mesas y equipos.  Para asegurar la rentabilidad del espectáculo. Nombre Personas Hora Mesa Habitación/telefono Observaciones Registro  MENAJE DEL RESTAURANTE Banquete Es una comida, privada o pública, para celebrar un acomtecimiento. Son servicios previamente establecidos, donde sabemos la cantidad de personas que asistirán, qué van a comer, a qué hora van a llegar la dinámica del servicio a seguir y el costo total de la comida. La importancia de un banquete suele medirse por la cantidad y calidad de la comida y las bebidas, así como por el número de platos; y por otro lado, por el número de comensales o invitados. Servicio de buffet - Tenedor libre - El cliente puede servirse las veces que desee - La comida se expone de forma actractiva en 2 islas - Necesita menos personal - Puede ser: asitido, autoservicio o mixto - Es complicado la elección del menú - Se debe evitar las filas - Por isla 50 platos Tipos de cubiertos Cristalería Colocación correcta de la cristalería básica  La clasificación de establecimientos de alimentos clasificación por categoría Un restaurante entrará en una etapa de categorización de acuerdo a diversos criterios como la calidad de sus servicios culinarios, sus instalaciones, la atención al cliente y la preparación de alimentos. La forma más fácil de determinar la carencia o presencia de estos factores es mediante los famosos tenedores. Cinco tenedores (Restaurante de lujo)  Características generales Los cinco tenedores son asignados a restaurantes de lujo que cuentan con una organización bien establecida y eficaz. Alberga una decoración especializada y materiales de la mejor calidad como mesas, sillas, cristalería, loza, entre otros. De igual manera, los alimentos son de la mejor calidad.  Detalles - Entrada especial para los clientes y el personal. - Sala de espera y guardarropa para los clientes. - Servicio de aire acondicionado y calefacción. - Sanitarios para damas y caballeros con agua fría y caliente. - Presentación de la carta en varios idiomas. - Personal uniformado y con conocimiento de diversos idiomas. - Cocina perfectamente equipada y cubertería de la mejor calidad.  Precio El precio va de acuerdo al servicio y la calidad de los platillos, es importante que cuenten con una carta de vinos bien seleccionada y variada. Cuatro tenedores También denominado Restaurante de primera clase. Mientras los restaurantes de cinco tenedores son muy exclusivos, los de cuatro son un poco más comunes, y son los que normalmente conocemos como un ‘buen restaurante’. Estos restaurantes también son conocidos como full service, se diferencia de los de lujo porque su estrategia de venta es diferente, ofrece alimentos a la carta o en menú que puede presentar de 5 a 7 diferentes tiempos de servicio, además, cuenta con una variedad limitada de bebidas alcohólicas.  Características de un restaurante de cuatro tenedores - Entrada especial para clientes y personal. - Lobby o sala de espera para clientes. - Aire acondicionado y calefacción. - Sanitarios para damas y caballeros con agua fría y caliente. - Ascensor en caso de tener más de 3 pisos. - Carta en dos idiomas o más. - Personal capacitado y acorde a lo que ofrece el restaurante. - Cocina equipada y cubertería de calidad. Tres tenedores También se le conoce como restaurante turístico, se distingue de los dos anteriores porque no tiene un acceso especial para los empleados y proveedores, utilizan la misma que los clientes pero en un horario donde no hay servicio. El espacio de servicio es más restringido, su carta cuenta solo con seis tiempos: entremeses, sopas y cremas, verduras, huevos o pastas, especialidades de pescado, especialidades de carnes y postres, dulces, helados o fruta.  Características de un restaurante de tres tenedores - Entrada similar para clientes y personal. - Aire acondicionado y calefacción. - Sanitarios independientes para damas y caballeros con agua fría y caliente. - Carta variada de acuerdo al restaurante. - Personal uniformado. - Equipo de cocina necesario y cubertería de calidad. Dos tenedores Los restaurantes con dos tenedores cuentan con características básicas de funcionamiento como insumos suficientes, un menú de hasta 4 tiempos y un espacio agradable donde comer. En este tipo de restaurantes solo se necesita tener insumos resistentes sin necesidad de ser lujosos, se pueden ofrecer hasta 4 entradas De igual forma, la entrada es compartida por clientes y personal, necesita tener baños para hombres y para mujeres. Este sería considerado como un restaurante promedio, sin los lujos de restaurantes más finos, pero manteniendo una buena presentación y precios mucho más accesibles.  Características de un restaurante de dos tenedores - Entrada única para personal, proveedores y clientes. - Sanitarios independientes para hombres y mujeres. - Carta acorde a los servicios del restaurante. - Personal con presentación sencilla. - Dotación o equipamiento de calidad. - Comedor y mobiliario adecuado a su capacidad. Restaurante de un tenedor (cuarta clase) En estos establecimientos debe estar separado el comedor de la cocina, solo ofrece un menú sencillo con al menos cuatro entradas. Vajilla, cristalería y mantelería sencillos, limpios y resistentes. Los meseros no necesitan estar uniformados, solo muy bien aseados. Esta es la clase de establecimiento más común y fácil de encontrar de todas, ya que la funcionalidad y accesibilidad es la prioridad, sin que pese tanto el lujo o la presentación. Resumen