مقدمة في علوم األغذية PDF

‫‪1‬‬ ‫جامعة الفيوم‬ ‫كلية الزراعة‬ ‫قسم علوم وتكنولوجيا األغذية‬ ‫ﻣﻘﺪﻣﺔ ﻓﻲ ﻋﻠﻮم اﻷﻏﺬﯾﺔ‬ ‫إﻋﺪاد‬ ‫أ‪.‬د‪ /‬ﻋﻮض ﻋﺒﺪ اﻟﺘﻮاب ﻣﺤﻤﻮد‬ ‫د‪ /‬ﻣﺤﻤﺪ ﺣﺴﯿﻦ ﺣﻤﺪي‬  ‫‪2‬‬ ‫اﻟرؤﯾـــﺔ‬ ‫ﻛﻠﯾﺔ اﻟزر...

‫‪1‬‬ ‫جامعة الفيوم‬ ‫كلية الزراعة‬ ‫قسم علوم وتكنولوجيا األغذية‬ ‫ﻣﻘﺪﻣﺔ ﻓﻲ ﻋﻠﻮم اﻷﻏﺬﯾﺔ‬ ‫إﻋﺪاد‬ ‫أ‪.‬د‪ /‬ﻋﻮض ﻋﺒﺪ اﻟﺘﻮاب ﻣﺤﻤﻮد‬ ‫د‪ /‬ﻣﺤﻤﺪ ﺣﺴﯿﻦ ﺣﻤﺪي‬  ‫‪2‬‬ ‫اﻟرؤﯾـــﺔ‬ ‫ﻛﻠﯾﺔ اﻟزراﻋﺔ‪ ،‬ﺟﺎﻣﻌﺔ اﻟﻔﯾوم‪ ،‬ﻣؤﺳﺳﺔ ﺗﻌﻠﯾﻣﯾﺔ وﺑﺣﺛﯾﺔ‬ ‫وﺧدﻣﯾﺔ‪ ،‬ﺗﺗطﻠﻊ إﻟﻰ اﻟﻣﻧﺎﻓﺳﺔ ﻓﻰ رﯾﺎدة ﻣﺟﺗﻣﻊ اﻟﻣﻌرﻓﺔ ﻓﻰ‬ ‫اﻟﻌﻠوم اﻟزراﻋﯾﺔ ﻣﺣﻠﯾﺎ ً وإﻗﻠﯾﻣﯾﺎ ً واﻟﺗﻣﯾز ﻓﻰ اﻟﺷراﻛﺔ‬ ‫‪.‬اﻟﻣﺟﺗﻣﻌﯾﺔ وﻓﻘﺎ ً ﻟﻣﻌﺎﯾﯾر اﻟﺟودة واﻟﺗطوﯾر اﻟﻣﺳﺗﻣر‬ ‫اﻟرﺳﺎﻟـــﺔ‬ ‫ى ﻣﺗﻣﯾزا ً ﻓﻰ اﻟﺗﻌﻠﯾم اﻟزراﻋﻲ ﺑﺗطوﯾر‬ ‫ﺗﻘدم اﻟﻛﻠﯾﺔ ﻣﺳﺗو ً‬ ‫وإﺳﺗﺣداث ﺑراﻣﺞ ﺗﻌﻠﯾﻣﯾﺔ راﺋدة وﻓﻘﺎ ً ﻟﻣﻌﺎﯾﯾر اﻟﺟودة‬ ‫ﻹﻋداد ﺧرﯾﺞ ﻗﺎدر ﻋﻠﻰ اﻟﻣﻧﺎﻓﺳﺔ ﻓﻰ ﺳوق اﻟﻌﻣل‪،‬‬ ‫وإﺟراء ﺑﺣوث ﻋﻠﻣﯾﺔ ﺗﺳﺎھم ﻓﻰ أن ﺗﻛون اﻟﻛﻠﯾﺔ ﻣرﻛزا ً‬ ‫ﺑﺣﺛﯾﺎ ً وإﺳﺗﺷﺎرﯾﺎ ً وﺑﯾﺗﺎ ً ﻟﻠﺧﺑرة اﻟزراﻋﯾﺔ ﻟﻣواﺟﮭﺔ ﻛﺎﻓﺔ‬ ‫اﻟﺗﺣدﯾﺎت ﻟﻠﻣﺟﺗﻣﻊ واﻟﻧﮭوض ﺑﮫ ﻓﻰ إطﺎر ﻣن اﻟﻘﯾم‬ ‫‪.‬واﻷﺧﻼق‬ ‫‪3‬‬ ‫مقدمة فى علوم األغذية‬ ‫مقدمة‪:‬‬ ‫أصبحت مشكلة الغذاء في العالم من المشاكل الرئيسية الهامة‪ ،‬وقد انعقدت العديد من‬ ‫المؤتمرات في األماكن المختلفة من العالم لبحث مشكلة الغذاء سواء من حيث الكمية أو الجودة‬ ‫أو الغذاء النظيف الخالي من التلوث بأنواعه المختلفة أو من ناحية تصنيعه بأحدث الطرق‬ ‫التكنولوجية‪.‬‬ ‫تعريف علم الصناعات الغذائية‪-:‬‬ ‫هو العلم الذي يبحث في جميع العمليات التكنولوجية المتعلقة بإنتاج وتصنيع وحفظ الغذاء‬ ‫ابتداء من المواد الخام المستخدمة (محاصيل حقلية‪ -‬محاصيل بستانية‪ -‬بعض حيوانات‬ ‫المزرعة‪ -‬محاصيل األنهار والبحار) وأثناء إعدادها وتجهيزها وتصنيعها وتخزينها أو توزيعها‬ ‫وتسويقها للستهلك مع المحافظة على قيمتها الحيوية وصفاتها الطبيعية والغذائية بقدر اإلمكان‬ ‫عن طريق وقف أو مقاومة نشاط عوامل التلوث والفساد أي كان نوعها‪.‬‬ ‫ويبحث علم التصنيع الغذائي أو الصناعات الغذائية عن أفضل وأنسب وأيسر المعاملت‬ ‫التي تتناسب مع طبيعة المواد الخام المراد تصنيعها لغرض حفظها على صورة تصلح‬ ‫للستهلك األدمي مع المحافظة على القيمة الحيوية والغذائية للغذاء‪.‬وأيضا توفير الغذاء في‬ ‫أوقات مختلفة من السنة في ظروف غير إنتاجه أو في أماكن ال تنتجه‪.‬وعلم التصنيع الغذائي‬ ‫يساهم في إعداد وتصنيع غذاء األطفال مع حساب السعرات الحرارية اللزمة على حسب السن‬ ‫والوزن والجنس والظروف األخرى المعيشية والبيئية‪.‬كما يساهم في تجهيز الوجبات الغذائية‬ ‫في المدارس والمستشفيات والمصانع وغيرها‪.‬‬ ‫والجدير بالذكر أن علم التصنيع الغذائي يبحث أيضا في طرق تخزين المواد الغذائية‬ ‫والمعرفة الكاملة والدقيقة لكل نوع من أنواع فساد األغذية والعوامل الحيوية والغير حيوية‬ ‫المسببة له‪.‬ويوضح علم الصناعات الغذائية طرق التسمم الغذائي سواء المعروف باسم التسمم‬ ‫الغذائي الكيماوي أو التسمم الغذائي الميكروبيولوجي ‪ -‬والنوع األول ينتج عن وجود معادن‬ ‫‪1‬‬ ‫‪4‬‬ ‫وأملح معدنية ضارة مثل تلوث الغذاء بمبيدات الحشائش والحشرات أو تلوثه بالرصاص‬ ‫والقصدير والزرنيخ عن طريق الطبخ في أوعية غير ملئمة‪.‬والنوع الثاني من التسمم يقصد به‬ ‫التسمم الغذائي الناتج عن استهلك غذاء يحتوي على مواد سامة نتيجة لنشاط األحياء الدقيقة‬ ‫(بكتيريا – خميرة ‪ -‬فطر)‪.‬‬ ‫والتصنيع الغذائي أيضا يشمل طرق حفظ األغذية بالمواد الحافظة الكيماوية بغرض تحسين‬ ‫بعض خواص الغذاء أو المحافظة على خواصه وصفاته من التلف ومعرفة خصائص هذه المواد‬ ‫وتركيبها الكيماوي والدور الذى تقوم به ومدى تفاعلها مع مكونات المادة الغذائية والنسب‬ ‫المسموح بها قانونا ومدى أثرها السام والكشف عنها وتحليلها‪ ،‬وهناك مواد تضاف لتحسين‬ ‫الطعم أو اللون أو التحكم فى الحموضة أو التى تساهم فى اإلنضاج الصناعي‪ ،‬وتلك المواد‬ ‫المضادة لألكسدة وغيرها (ويدخل ذلك ضمن التشريعات والقوانين الغذائية) والتي يجب على‬ ‫القائمين بعملية التصنيع الغذائي معرفة خواصها وتأثيرها على الغذاء والوظائف الحيوية فى‬ ‫الجسم‪.‬‬ ‫وعلم الصناعات الغذائية يبحث فى استحداث وتطوير طرق الصناعة والشئون الصحية‬ ‫بالمصانع ومراقبة الجودة لجميع المنتجات وتدريب العاملين فى القطاع الصناعي على طرق‬ ‫أخذ عينات التحليل خلل مراحل تصنيع المواد الغذائية والمساهمة فى وجود مختلف المواد‬ ‫الغذائية على مدار السنة وإنشاء المختبرات‪.‬ومما تقدم يتضح أهمية التصنيع الغذائي فى العالم‬ ‫ومدى مساهمته فى الغذاء بصورة سليمة للستهلك األدمي‪.‬‬ ‫أقسام الصناعات الزراعية‪:‬‬ ‫الصناعات الزراعية هي الصناعات التي تقوم على استخدام الخامات الزراعية كمواد‬ ‫أوليه في الصناعة وتقسم إلي‪:‬‬ ‫‪ -1‬صناعات غير غذائية‪:‬‬ ‫مثل‪ :‬صناعة الغزل والنسيج ‪ -‬الصابون‪ -‬األخشاب‪ -‬التبغ – الدخان‪.‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪ -2‬صناعات غذائية‪:‬‬ ‫وهذه تقسم تبعا لنوع المادة الخام المستخدمة في التصنيع إلى أربعة أقسام‪-:‬‬ ‫صناعات تعتمد على محاصيل الحقل مثل صناعة‪- :‬‬ ‫‪ -1‬النشا وإنتاج الجلوكوز من الذرة – البطاطس‪.‬‬ ‫‪ -2‬السكر وبعض الصناعات التكاملية من قصب السكر‪ -‬بنجر السكر‪.‬‬ ‫‪ -3‬الزيوت والمسلي الصناعي والمارجرين من المحاصيل الزيتية‪.‬‬ ‫‪ -4‬طحن الحبوب وضرب األرز‪.‬‬ ‫‪ -5‬المولت وإنتاج البيرة من الشعير‪.‬‬ ‫صناعات تعتمد على المحاصيل البستانية‪- :‬‬ ‫مثل صناعة حفظ الخضر والفاكهة وإنتاج العصائر والمشروبات والمربات ومنتجات‬ ‫الطماطم والزيوت العطرية وغيرها‪.‬‬ ‫صناعات تعتمد على حيوانات الزراعة‪- :‬‬ ‫مثل صناعة منتجات األلبان‪ -‬اللحوم والدواجن ومنتجاتها الطازجة‪ -‬المجمدة‪ -‬المعلبة ‪-‬‬ ‫المجففة‪ -‬المملحة‪.‬‬ ‫صناعة تعتمد على منتجات البحار واألنهار‪- :‬‬ ‫مثل صناعة حفظ األسماك واستخراج زيوت األسماك وملح الطعام‬ ‫حفظ الغذاء ‪Food preservation‬‬ ‫المقصود يحفظ الغذاء هو زيادة فترة قابلية هذا الغذاء للستهلك اآلدمي ألطوال فترة‬ ‫ممكنة دون حدوث تغيير يذكر في خواص هذا الغذاء الطبيعية والكيميائية والحيوية والغذائية‬ ‫‪3‬‬ ‫‪6‬‬ ‫واالستهلكية بصفه عامة بقدر األمكان وتقسم المواد الخام الغذائية من حيث قابليتها للبقاء بدون‬ ‫تلف إلى ثلثة مجاميع رئيسية‪- :‬‬ ‫‪ -1‬أغذية سريعة التلف‪Highly Perishable Foods :‬‬ ‫حيث تحتوي هذه المجموعة على نسبة عالية من الرطوبة ونسبة قليلة من المواد الصلبة‬ ‫الذائبة مثال‪ :‬أصناف الفاكهة والخضر العصيرية واللحوم واألسماك والدواجن واأللبان وهذه‬ ‫المجموعة ال تزيد مدة بقائها بدون تلف من بضع ساعات إلى عده أيام قليلة مع مراعاة أن‬ ‫تخزينها يؤثر على خواصها الطبيعية والغذائية‪.‬‬ ‫‪ -2‬أغذية متوسطة التلف‪Slowly or Moderately Perishable Foods :‬‬ ‫وهذه يمكن حفظها مده أطول نسبيا من السابقة لمدة قد تتراوح من أسابيع إلى شهور قليلة‬ ‫وذلك نتيجة الختلف طبيعتها وخواصها عن المجموعة السابقة حيث تمتاز بوجود قشور جلدية‬ ‫سميكة مقاومة لعوامل التلف مثل الموالح أو احتوائها على تركيزات عالية من المواد الصلبة‬ ‫والذائبة ونسبة منخفضة من الرطوبة أو المواد الحافظة الطبيعية أو المواد المضادة لألحياء‬ ‫الدقيقة (البصل‪ -‬الثوم) والتي تحتوي على زيوت عطرية تعيق نشاط األحياء الدقيقة‪.‬‬ ‫‪ -3‬أغذية بطيئة التلف تقريبا‪Imperishable Foods :‬‬ ‫وهذه يمكن حفظها من عده شهور الى عدة سنوات في بعض األحيان وذلك نتيجة‬ ‫الحتوائها على كميات قليلة جدا من الرطوبة وكميات عالية من المواد الصلبة الذائبة (حيث‬ ‫يصبح الوسط جاف فسيولوجيا بالنسبة لعوامل الفساد الحيوي) ومن أمثلتها‪ :‬التمور‪ -‬الغلل‪-‬‬ ‫البقول واهم عوامل الفساد التي تتعرض لها مثل هذه المواد‪ :‬الحشرات والقوارض ‪ -‬األحياء‬ ‫الدقيقة إذا ما تعرضت للبلل إلى الحد الذي يسمح بنشاط األحياء الدقيقة‪.‬‬ ‫‪4‬‬ ‫‪7‬‬ ‫طرق حفظ األغذية‪:‬‬ ‫الهدف من حفظ غذاء ما هو زيادة فترة قابلية للستهلك خاصة إذا كان ينتج في مواسم‬ ‫معينه من السنة وتوسيع نطاق استهلكه خاصة إذا كان أنتاقه مركز في مناطق معينه‪.‬‬ ‫أهم ما يجب مراعاته عند التفكير في حفظ أي مادة غذائية‪:‬‬ ‫‪ -1‬طبيعة المادة الخام الزراعية المطلوب حفظها ومدي تأثير طريقة الحفظ المختارة على هذه‬ ‫الصفات أو الخصائص‪.‬‬ ‫‪ -2‬نوع عوامل الفساد التي قد تؤدي إلى فساد المادة الغذائية الختيار أفضل الطرق التصنيعية‬ ‫التي يمكن استخدامها اقتصاديا لوقف أو تقليل نشاط عوامل الفساد المختلفة‪.‬‬ ‫‪ -3‬الحالة االقتصادية بالنسبة للمادة الخام نفسها وكذلك بالنسبة لذوق المستهلك حيث تحفظ‬ ‫اللحوم عادة بالتجميد ولكن عادة ال تحفظ بالتجفيف ولكن على العكس البصل يحفظ بالتجفيف وال‬ ‫يحفظ بالتبريد أو التجميد وعموما يمكن تقسيم طرق الحفظ المختلفة إلى قسمين رئيسيين وذلك‬ ‫تبعا للمدة التي يراد حفظ الغذاء إليها هما‪:‬‬ ‫‪ -‬طرق الحفظ المؤقت‬ ‫‪ -‬طرق الحفظ المستديمة‬ ‫أوالً‪ :‬طرق الحفظ المؤقت‪- :‬‬ ‫‪Asepsis‬‬ ‫الحفظ عن طريق خفض الحمل الميكروبيولوجي‪:‬‬ ‫ ‬ ‫حيث يمكن تأخير عوامل الفساد عن طريق تقليل التلوث الميكروبيولوجي للمادة المراد‬ ‫حفظها حيث يؤدي ذلك إلى التقليل من مدي التغيرات الغير مرغوبة التي تحدثها األنزيمات التي‬ ‫تفرزها األعداد المتزايدة من األحياء الدقيقة الملوثة ويتم ذلك عن طريق‪- :‬‬ ‫غسل الخامات الزراعية ‪ -‬تبريدها أثناء نقلها ‪ -‬فرز الملوث أو المصاب ميكروبيولوجي مع‬ ‫المساعدة في عمليه الغسيل بإضافة بعض المواد الكيماوية المطهرة مثل البوركس‪ -‬حامض‬ ‫البوريك‪ -‬الكلورين‪.‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪8‬‬ ‫وتكاد تعتبر طريقة الـ ‪ Asepsis‬أحدي الطرق الضرورية لخفض الحمل‬ ‫الميكروبيولوجي في أي خامة غذائية قبل تصنيعها لتقليل متطلبات المعاملت الحرارية‬ ‫األخرى‪.‬‬ ‫ الحفظ بالتبريد‪Refrigeration or Cold Storage :‬‬ ‫وهو حفظ األغذية علي درجة حرارة تتراوح بين الصفر المئوي إلي ‪o10‬م وتكفي هذه‬ ‫الدرجات الحرارية لمنع نشاط األحياء المحبة للحرارة ‪ Thermophilic‬وتقليل أو تأخير نشاط‬ ‫األحياء الـ ‪ Mesophilic‬وكذلك تقيل أو تأخير نشاط األنشطة الحيوية والكيميائية بالمواد‬ ‫الغذائية التي قد تؤدي إلي ظهور بعض علمات الفساد في المواد الغذائية المحفوظة إال أن هذه‬ ‫الدرجات من الحرارة ال تكفي لمنع نمو وتكاثر األحياء الـ ‪ Psychrophilic‬والتي قد تؤدى‬ ‫بالتالي إلي التلف ويمكن بواسطة هذه الطريقة حفظ بعض أنواع األغذية لفترات تتراوح من‬ ‫أسابيع إلي شهر أو شهرين كما هو الحال عند تخزين بعض أنواع الفاكهة أو الخضر والبيض‬ ‫ويعتبر عامل الحفظ هنا هو خفض درجة حرارة المادة المراد حفظها ويمكن زيادة كفاءة هذه‬ ‫الطريقة باستخدام بعض الظروف المساعدة مثال استخدام األشعة الفوق بنفسجية كما هو الحال‬ ‫في حالة تخزين اللحوم بالتبريد بغرض إنضاجها لمدة أسبوع تقريبا حيث تساعد األشعة علي‬ ‫قتل الفطريات واألحياء الدقيقة علي السطح مثال أخر استخدام الجو المعدل داخل ثلجات التبريد‬ ‫باستخدام بعض الغازات مثل النيتروجين أو غاز ثاني أكسيد الكربون والتي تساعد علي منع‬ ‫حدوث الفساد الناتج عن األكسدة بواسطة األكسجين الموجود في الهواء المحيط‪.‬‬ ‫الحفظ بالبسترة‪Pasteurization :‬‬ ‫ ‬ ‫البسترة هي معاملة األغذية معاملة حرارية بسيطة نسبيا لتلقي التأثير الضار عند‬ ‫استخدام معاملت حرارية شديدة علي القيمة الغذائية الحيوية واالستهلكية لكثير من المواد‬ ‫الغذائية وعليه فأنها ال تقتل كل األحياء الدقيقة الملوثة للمادة الغذائية ولكن تقتل فقط الخميرة‬ ‫‪6‬‬ ‫‪9‬‬ ‫والفطر ومعظم الخليا البكتيرية الخضرية (الغير متجرثمة) وتستخدم هذه الطريقة في حفظ‬ ‫اللبن‪ -‬عصائر الفاكهة وهي مواد سريعة التأثر بدرجات الحرارة المرتفعة كالتعقيم وعامل الحفظ‬ ‫في هذه الطريقة هو المعاملة الحرارية التي تحد من عوامل النشاط الحيوي المتعلقة بالفساد‬ ‫بصفه عامة ويحدد المعاملة الحرارية اللزمة للبسترة القضاء علي البكتريا التي تسبب الكثير‬ ‫من األمراض لإلنسان مثل التيفود وحمي ‪ Q‬وهو ميكروب الـ ‪ Coxiella burnetil‬ويحتاج‬ ‫للقضاء عليه البسترة علي درجة ‪ o62.8‬م لمد نصف ساعة وقد كان فيما قبل تحدد المعاملة‬ ‫‪Mycobacterium‬‬ ‫الحرارية علي أساس القضاء علي الميكروب المسبب للسل وهو‬ ‫‪ tuberculosis‬والذي يحتاج إلي ‪ º61.7‬م لمدة نصف ساعة وتجري عمليه البسترة بعدة‬ ‫طرق‪:‬‬ ‫‪ -1‬البسترة البطيئة‪:‬‬ ‫وفيها تعامل المادة الغذائية على درجات حرارة (‪°160-150‬ف) لمدة نصف ساعة‪.‬‬ ‫‪ -2‬البسترة السريعة‪:‬‬ ‫وفيها تعامل المادة الغذائية على درجات حرارة (‪°190-180‬ف) نصف – ‪ 1‬دقيقة‪.‬‬ ‫‪ -3‬البسترة الخاطفة‪:‬‬ ‫وفيها تعامل المادة الغذائية على درجات حرارة (‪°230 -212‬ف) لمدة ثواني قليلة ثم‬ ‫التبريد المفاجئ وتسمي )‪High Temperature Short Time (HTST‬‬ ‫الحفظ باستخدام المواد الحافظة البسيطة‪.‬‬ ‫ ‬ ‫وهي مجموعة من المواد الطبيعية والكيميائية التي تستخدم بتركيزات مختلفة تختلف‬ ‫باختلف طبيعية هذه المواد في حفظ األنواع المختلفة من األغذية لمدة بسيطة نسبيا ً ال تتعدي‬ ‫أسابيع‪.‬ويرجع التأثير الحافظ لهذه المواد إلى تأثيرها المثبط لنشاط التفاعالت الحيوية‬ ‫واألنزيمية الغير مرغوب فيها سواد الموجودة في المواد الغذائية نفسها أو نتيجة نشاط الكائنات‬ ‫الحية الملوثة لهذه المواد الغذائية ومن أهم هذه المواد‪:‬‬ ‫‪7‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪ -‬بنزوات الصوديوم بنسبة ال تزيد على ‪ %0.1‬لحفظ الشراب والعصير لمدة قصيرة‪.‬‬ ‫‪ -‬حامض الب ربيونيك أو أحد الملحة لحفظ الخبز ومنتجات المخابز‪.‬‬ ‫‪ -‬ملح الطعام بنسه ال تزيد عن ‪.% 7 – 6‬‬ ‫‪ -‬السكر بتركيزات ال تزيد عن ‪.% 50‬‬ ‫‪ -‬بعض التوابل التي تحتوي على تركيزات متفاوتة من الزيوت العطرية التي لها تأثير مضاد‬ ‫حيوي‪.‬‬ ‫‪Smoking‬‬ ‫الحفظ بالتدخين‬ ‫ ‬ ‫وهو أحدي طرق الحفظ المؤقت للحوم واألسماك عموما بتعرضها للدخان الناتج عن‬ ‫االحتراق الغير كامل ألنواع خاصة من األخشاب الصلبة حيث يؤدي هذا إلى غرضين رئيسين‬ ‫يؤديان إلى حفظ األنسجة حفظ مؤقتا‪- :‬‬ ‫‪ -1‬خفض درجة الرطوبة للمادة الغذائية وبالتالي تجفيفها تجفيفا جزئيا بتأثير حرارة التدخين‪.‬‬ ‫تشرب أنسجة المادة الغذائية بكمية من المواد الكيمائية الناتجة من االحتراق الغير كامل للخشب‬ ‫أهمها اللهيات (الفورمالدهيد) ‪ -‬أحماض (حامض الفوريكس ولخليك) استرات – كينونات –‬ ‫كحوالت ‪ -‬مركبات عضوية أخري ذات تأثير حافظ ونتيجة لتأثير الحفظ المؤقت باستخدام‬ ‫التدخين ف أن المواد الغذائية المدخنة يجب حفظها تحت ظروف خاصة من حيث درجات الحرارة‬ ‫حيث تحفظ تحت تبريد‪.‬‬ ‫‪8‬‬ ‫‪11‬‬ ‫ثانيا‪ :‬طرق الحفظ المستديم‬ ‫حفظ األغذية بالتجميد‪- :‬‬ ‫تعتبر من أحسن طرق الحفظ ألنها تحافظ إلى حد كبير على القيمة الغذائية ولون وطعم‬ ‫ورائحة المادة الغذائية على الرغم من تأثيرها على قوام وتماسك األنسجة وخاصة النباتية منها‬ ‫وتتراوح درجة حرارة الحفظ في هذه الطريقة بين ( ‪ 10-‬إلى ‪o40-‬م) على عكس التبريد والذي‬ ‫تتراوح فيه درجات حرارة الحفظ بين (الصفر المئوي إلى ‪o8‬م)‪.‬‬ ‫أهم االعتبارات الخاصة بعملية التجميد‪-:‬‬ ‫تأثير التجميد علي األنسجة ينفصل أثناء التجميد معظم الماء الموجود داخل الخلية‬ ‫ويتحول الي بللورات ثلجية في المسافات البينية التي توجد بين الخليا حيث ينشأ عن ذلك تمزق‬ ‫جدر بعض الخليا وترسيب لبعض البروتينات من بروتوبلزم الخليا كما تفقد الغرويات بعض‬ ‫الماء المرتبط بها بطريقة طبيعية وهذه التغيرات غير عكسية تماما حيث انه عند انصهار المادة‬ ‫الغذائية برفع درجة الحرارة نجد أنها ال تمتص كل السوائل التي انفصلت عنها والتي تحتوي‬ ‫علي بعض األملح والفيتامينات والبروتينات الذائبة ويطلق عليها السائل المفصل ‪ Drip‬والذي‬ ‫تتوقف كميته علي عده عوامل أهمها‪.‬‬ ‫أ‪ -‬سرعة التجميد‪:‬‬ ‫هناك طريقتان ألجراء عمليه تجميد المواد الغذائية أهمها‪- :‬‬ ‫التجميد السريع‪Quick freezing :‬‬ ‫ويتم التجميد على درجة حرارة (‪ 40-‬إلى ‪o50-‬م) ولذلك تستغرق األغذية التي يجري تجميدها‬ ‫بهذه الطريقة حوالي نصف ساعة أو أقل حتى يتم تجميدها ثم تخزن على حوالي(‪o20 -‬م)‪.‬‬ ‫التجميد البطيء‪Slow freezing :‬‬ ‫يتم التجميد على درجات حرارة تتراوح بين (‪ o10 -‬م‪o20- ،‬م) ثم تخزن على حوالي (‪-‬‬ ‫‪ o10‬م) وهذه تستغرق حوالي ‪ 24‬ساعة حتى يتم تجميدها‪.‬‬ ‫‪9‬‬ ‫‪12‬‬ ‫هذا ويفضل التجميد السريع عن التجميد البطيء لعدة أسباب‪:‬‬ ‫‪ -1‬صغر حجم بلورات الثلج المتكونة مما يؤدي غلي عدم أحداث تمزق كبير في جدر الخليا‬ ‫بينما تتكون بلورات الثلج الكبيرة في حالة التجميد البطيء تنتج بطول المدة التي يتم فيها‬ ‫التجميد وإعطاء الفرصة للبلورات الثلجية لتزداد في الحجم كما ينتج عنه تمزق كبير في‬ ‫األنسجة وبذلك تفقد المادة الغذائية بهذه الطريقة قوامها المتماسك عند انصهارها‪.‬‬ ‫‪ -2‬انخفاض كمية السائل المنفصل الـ ‪ Drip‬في حالة التجميد السريع نظرا لصغر حجم‬ ‫البلورات وقله التمزق الذي يحدث في األنسجة على عكس الحال في حالة التجميد البطيء‪.‬‬ ‫‪ -3‬قصر مدة التجميد السريع يقلل فرصة تعرض األغذية للفساد الحيوي‪.‬‬ ‫‪ -4‬تمتاز المواد المجمدة سريعا من حيث القيمة الغذائية – الطعم – اللون – الرائحة ‪ -‬القوام‬ ‫كما تقارب األغذية الطازجة إلى حد كبير بعد انصهارها وذلك الحتفاظ الغرويات‬ ‫والبروتينات بتكوينها الطبيعية في الخلية تقريبا‪.‬‬ ‫‪Rate of thawing‬‬ ‫ب‪ -‬سرعة االنصهار‪:‬‬ ‫كلما طالت مدة االنصهار (المدة التي تأخذها المادة الغذائية لتحول من الصورة‬ ‫الصلبة إلى الصورة السائلة) كلما قل السائل المنفصل حيث تتاح الفرصة لبعص البروتينات‬ ‫والغرويات لتمتص جزء من السائل المنفصل وبالتالي يقل الـ ‪ Drip‬ويقل تبعا لذلك الفقد في‬ ‫القيمة الغذائية ولذلك فإنه يفضل التجميد السريع واالنصهار البطيء لألغذية‪.‬‬ ‫ج‪ -‬نوع المادة الغذائية المجمدة‪:‬‬ ‫حيث يزداد السائل المنفصل بزيادة نسبة الرطوبة وانخفاض نسبة المواد الصلبة الغذائية‬ ‫في المادة الغذائية وعليه يزداد الـ ‪ Drip‬في حالة األسماك عن اللحوم عند انصهار كل منها‬ ‫وذلك لزيادة نسبه الرطوبة في األسماك عن اللحوم‪.‬‬ ‫د‪ -‬التعبئة‪:‬‬ ‫للمحافظة على اللون‪ -‬الطعم‪ -‬القوام‪ -‬في الفاكهة المراد حفظها بالتجميد يجب أجزاء‬ ‫عمليه كبرته لها (باستثناء الفواكه التي تحتوي على صبغات فلفونيديه حمراء – بنفسجية ‪-‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪13‬‬ ‫زرقاء) وتعبئتها في محاليل سكرية‪.‬أما الخضروات يجب سلقها أوال ثم تعبئتها في محاليل‬ ‫ملحية وفي كل الحالتين يفضل أضافة بعض مضادات األكسدة الي المحاليل مثل حامض‬ ‫األسكوربيك مع مراعاة أحكام قفل العبوات المستخدمة لتقليل احتمال حدوث أكسدة أو تبادل‬ ‫للغازات ما أمكن أثناء التجميد السريع‪.‬‬ ‫الطرق الصناعية المستخدمة في تجميد المواد الغذائية‪- :‬‬ ‫أ‪-‬استخدام الثلج الجاف‪:‬‬ ‫وهو عبارة عن ثاني أك سيد الكربون في صورة صلبه (ثلج) ويمكن بواسطته الحصول‬ ‫على درجات حرارة في حدود ‪°35-‬م وتستخدم في تجميد اللحوم بعد لفها في أوراق من‬ ‫السلوفان وتعبئتها في علب من الورق المقوي وتكون نسبة اللحم إلى الثلج (‪ )1:4‬ولكن تطول‬ ‫فترة التجميد نظرا الرتفاع درجة الحرارة نسبيا‪.‬‬ ‫ب‪ -‬الغمر المباشر‪:‬‬ ‫تستخدم أساسا في تجميد األسماك حيث يتم غمر السمك في محاليل ملحية تركيزها في‬ ‫حدود ‪ % 23‬ومن ميزة هذه الطريقة سرعة تجميد األسماك كما يمكن تجميد الفاكهة في محاليل‬ ‫سكرية يتراوح تركيزها بين ‪.% 65-45‬‬ ‫ج‪ -‬التجميد باالتصال الغير مباشر‪:‬‬ ‫وفيما يتم تجميد المادة الغذائية عن طريق االتصال الغير مباشر بين جهاز التبريد والمادة‬ ‫المراد تجميدها حيث يكون الجهاز عبارة عن دوالب يحتوي علي ارفف يتكون كل منها من لوح‬ ‫معدني مزدوج الجدران ويمر السائل المبرد بين هذه الجدر المزدوجة وتعبأ األغذية المراد‬ ‫تجميده ا في عبوات معدنيه أو علب من الورق مستطيلة الشكل ترص في صواني معدنيه توضع‬ ‫فوق األرفف ثم ترفع األرفف بنظام هيدروليكي بحيث يلمس السطح العلوي للعبوات‬ ‫الموضوعة فوق الرف السفلي للرف الذي يعلوه وهكذا ثم يقفل الدوالب ويشغل الجهاز حيث‬ ‫‪11‬‬ ‫‪14‬‬ ‫يمر سائل التبريد في الجدار المزدوج لكل رف وهكذا يحدث تبادل الحرارة بين العبوات وبين‬ ‫األسطح العلوية والسفلية لألرفف مما يساعد علي األسرع في التجميد‪.‬‬ ‫د‪ -‬التجميد باستخدام تيار مندفع من الهواء البارد‪:‬‬ ‫حيث ترص المواد الغذائية المعبأة في أنفاق يمر بها تيار مندفع من الهواء المبرد الذي‬ ‫يؤد ي نتيجة برودته وسرعته إلى سرعة تجميد المواد الغذائية ويتم دفع الهواء بواسطة مراوح‬ ‫خاصة تقوم بدفع الهواء فوق مواسير بها المحلول المبرد على الدرجة المطلوبة ثم يمرر إلى‬ ‫أنفاق المواد الغذائية ومن أهم عيوب هذه الطريقة هو زيادة فرص جفاف المواد الغذائية بالتبخير‬ ‫وتراكم الثلج على أسطح األدوات والرفوف مما يتطلب جهد مستمر في تنظيفها‪.‬‬ ‫وعموما تتوقف سرعة التجميد في الطرق السابقة علي‪:‬‬ ‫‪ -1‬درجة الحرارة السائدة في غرف التجميد حيث تزداد سرعة التجميد بانخفاض درجة‬ ‫الحرارة‬ ‫‪ -2‬درجة الحرارة االبتدائية للمادة الغذائية حيث كلما انخفضت كلما زادت سرعة التجميد‪.‬‬ ‫‪ -3‬حركة الهواء كلما زادت كلما كان التجميد أسرع‪.‬‬ ‫‪ -4‬مدي ملئ غرف التجميد حيث يكون التجميد بطيء بزيادة تكدس المواد الغذائية بالثلجة‪.‬‬ ‫‪ -5‬نوع المادة الغذائية ‪ -‬نوع العبوات‪ -‬أشكالها‪ -‬أحجامها وطريقة تنظيمها بالثلجة‪.‬‬ ‫‪ -6‬كفاءة عمليه التبريد وتتوقف على النظام المستخدم سواء كان مباشر أو غير مباشر وكذلك‬ ‫على السعة التبريدية للثلجة ومدي فقد الحرارة باإلشعاع أو التوصيل أو بهما معا‪.‬‬ ‫حفظ الخضروات بالتجميد‪-:‬‬ ‫يعتبر التجميد من أفضل طرق الحفظ بالنسبة لكثير من الخضراوات التي تؤكل مطهية‬ ‫كالباميا‪ -‬البسلة ‪ -‬قطع الجزر الفاصوليا – الترولي ‪ -‬على العكس من هذه الخضروات التي‬ ‫تؤكل طازجة والتي يؤدي التجميد إلى فقد قوامها بعد االنصهار كالطماطم – الشمام – البطيخ ‪-‬‬ ‫الخيار‪ -‬الخس‪ -‬الجرجير وخلفه‪.‬‬ ‫‪12‬‬ ‫‪15‬‬ ‫خطوات تجميد الخضراوات‪- :‬‬ ‫‪ -1‬انتخاب األصناف المناسبة وأجراء عمليات الغسيل‪ -‬الفرز‪ -‬التجهيز علي حسب نوع‬ ‫الخضار ثم التدريج وصفيا أو حجميا علي حسب الرغبة وطبيعة الخضار‪.‬‬ ‫‪ -2‬السلق بالماء أو البخار مع التأكد من القضاء على أنزيم البيروكسيديز حيث أنه أكثر‬ ‫أنزيمات األكسدة تحمال للحرارة وبالتالي فإنه يتم القضاء على أنزيم الكتاليز بالتبعية والذي‬ ‫يؤدي في حالة وجوده إلى ظهور نكهه غير مرغوبة ‪Off flavors‬‬ ‫‪ -3‬التبريد المباشر بعد السلق بالماء البارد الجاري إليقاف حرارة السلق ومنع حدوث الطهي‬ ‫الزائد‪.‬‬ ‫‪ -4‬التعبئة في العبوات المستخدمة وإضافة المحلول الملحي بتركيز حوالي ‪.%2‬‬ ‫‪ -5‬التجميد بالطريقة السريعة على – ‪ᴼ 40‬م ثم التخزين على حوالي ‪ᴼ 20-‬م‪.‬‬ ‫أحيانا تجمد بعض الخضر مثل البسلة عن طريق إمرارها على صورة حبوب مفرطة‬ ‫بعد سلقها فوق سير يتحرك في أتجاه لتيار مضاد من الهواء المبرد حيث يتم تجميدها بسرعة ثم‬ ‫تعبأ في أكياس من السلوفان وتحفظ كذلك بدون أضافه محلول ملحي‪.‬‬ ‫حفظ الفاكهة بالتجميد‪:‬‬ ‫تجمد الفاكهة عادة بغرض استخدامها بعد ذلك في صناعة المربات – الجيلي ‪ -‬الفطائر‬ ‫وغيرها‪.‬‬ ‫خطوات تجميد الفاكهة‪- :‬‬ ‫‪ -1‬انتخاب األصناف المناسبة وفي مرحلة النضج المناسبة‪.‬‬ ‫‪ -2‬الغسيل – الفرز ‪ -‬التدريج علي حسب نوع الفاكهة (تقطيع ‪ -‬تقشير‪ -‬إزالة البذور‪....‬إلخ)‪.‬‬ ‫‪ -3‬تخلط بالسكر بمعدل ‪ 5 - 2‬أجزاء فاكهة‪ 1 :‬جزء سكر وتعبا في صفائح أو براميل وتقلب‬ ‫مع السكر عده مرات حتى تتجانس وقد تحفظ في محاليل سكرية وقد تجري لها عمليه‬ ‫كبرته ثم تجمد تجميدا سريعا على درجة ‪o 40 -‬م مع التقليب أثناء التجميد لضمان التجانس‬ ‫ثم تخزن على ‪o20 -‬م‪.‬‬ ‫‪13‬‬ ‫‪16‬‬ ‫حفظ عصائر الفاكهة بالتجميد‪:‬‬ ‫تحفظ الكثير من العصائر بالتجميد بغرض المحافظة على صفاتها أقرب ما يكون إلى‬ ‫الحالة الطازجة‪.‬‬ ‫خطوات تجميد العصائر‪- :‬‬ ‫‪ -1‬اختيار األصناف المناسبة وفي مرحلة النضج المناسبة‪.‬‬ ‫‪ -2‬استخراج العصير وتصفيته وتجنيسه وسحب الهواء من العصير ‪ Deairation‬لتقليل‬ ‫التغيرات األوكسيدية‪.‬‬ ‫‪ -3‬بسترة العصير على درجة حوالي ‪85‬م لمدة دقيقة واحدة إليقاف األنزيمات‪.‬‬ ‫‪ -4‬تعبئة العصير وتجميده‪.‬‬ ‫عادة عند االنصهار يلحظ انفصال بعض المواد العالقة ولذلك يجب رج العصير‬ ‫لتجنيسه كما في حالة عصير العنب يجب تخليصه من جزء كبير من الطرطرات حتى ال تنفصل‬ ‫بعد االنصهار في صورة بلورات كبيرة كما يراعي قبل التجميد ترك حيز فراغ بالعبوة حوالي‬ ‫‪ %10‬بدون تعبئة ليسمح بتمدد العصير بدون انفجار العبوات‪.‬‬ ‫تركيز العصائر بالتجميد‪:‬‬ ‫الغرض األساسي من أنتاج العصائر المركزة بالتجميد هو المحافظة على الصفات‬ ‫الطبيعية والكيميائية والقيمة الغذائية للعصير من تأثير المعاملت الحرارية والتي تستخدم عادة‬ ‫في حالة التركيز باستخدام الحرارة‪.‬‬ ‫خطوات تركيز العصائر بالتجميد‪- :‬‬ ‫استخراج العصير الطبيعي وأجراء العمليات التصنيعية عليه من تجنيس‪ -‬خلخلة الهواء‪-‬‬ ‫البسترة ثم يجري تجميده تجميداً بطيئا وذلك ال عطاء الفرصة للماء أوال ليتجمد في صورة‬ ‫بلورات ثلج كبيرة الحجم وبعد تجميد العصير بالصورة السابقة يخرج من الثلجة لجرشه ثم‬ ‫يوضع في جهاز طرد مركزي يسمي ‪ Basket centrifuge‬به أسطوانة مثقبه تدور بسرعة‬ ‫‪ 9000‬لفه ‪ /‬ق بحيث تؤدي إلي طرد العصير المركز خارج الثقوب ليجمع من فتحة خاص به‬ ‫‪14‬‬ ‫‪17‬‬ ‫أما بلورات الثلج فتتجمع داخل السلة الـ ‪ basket‬حيث يتم التخلص منها وبذلك نكون قد تخلصنا‬ ‫من جزء من ماء العصير في صورة ثلج ثم تكرر العملية حوالي ‪ 4‬مرات إلي أن يصل تركيز‬ ‫العصير إلي حد معين يختلف باختلف العصائر فمثل في الموالح حوالي ‪ %50‬والمشمش‬ ‫‪ % 36‬فانه ال يمكن تركيز العصير اكثر من ذلك حيث يتجمد العصير ككل فى هذه الحالة‬ ‫وتسمى هذه النقطة ‪ Eutectic point‬وبالتالي فأنه عندما ينصهر ككل وبعد انتهاء عمليه‬ ‫التركيز يعبأ العصير في علب صفيح مورنشة أو عبوات بلستيك ثم يحفظ بالتجميد لحين‬ ‫االستهلك حيث يخفف بالماء بحيث يعود إلي الصورة القريبة من العصير الطبيعي قبل‬ ‫استهلكه مباشرة‪.‬‬ ‫حفظ اللحوم بالتجميد‪- :‬‬ ‫يجب تبريد اللحوم المعده لحفظها بالتجميد بعد ذبحها وسلخها مباشرة حيث أن بقاء‬ ‫اللحوم بدون تبريد بعد الذبح لمدة أكثر من ‪ 24‬ساعة يؤدي إلي فساد اللحم نتيجة لظهور ما‬ ‫يعرف باللحم الحامضي الـ ‪ sour meat‬نتيجة لنشاط البكتريا التي تنتج أحماض عضوية في‬ ‫اللحم ثم التجميد بسرعة ألن بقاء اللحوم مبرده فقط لمده طوية بدون تجميد يؤدي إلي تحول لون‬ ‫اللحم إلي اللون البني نتيجة أكسده الهيموجلوبين في العضلت إلي ميتوميوجلوبين‬ ‫‪ Methaemoglobin‬البنية اللون ويمكن التغلب علي ذلك بلف اللحم ‪ -‬سرعة تجميده وتعديل‬ ‫هواء الثلجات ‪-‬منع وصول الضوء إلي اللحوم المخزن وتكون عمليه التبريد عادة علي درجة‬ ‫حرارة ‪ o 10 - 5‬م حيث يساعد علي حدوث تطرية اللحم ثم يفضل التجميد السريع للحوم التي‬ ‫يجب أن تكون مجزأة الي قطع مناسبة تلف في ورق سيلوفان وتعبأ في علب كرتون تغطي من‬ ‫الخارج بالمشمع لتقليل نفاذ الرطوبة وبعد التجميد السريع تخزن علي درجة حرارة ‪o 20 -‬م‬ ‫ورطوبة نسبية حوالي ‪ % 90‬وقد تتعرض اللحوم المجمدة أثناء تخزينها إلي الجفاف في السطح‬ ‫وتصلب األنسجة وتحول لونها إلي اللون البني ويطلق عليها حروق التجميد ‪Freeze burns‬‬ ‫كما قد تتعرض الدهون الموجودة فيها للتزنخ خاصة عند ارتفاع درجة حرارة الثلجة أو عدم‬ ‫انتظامها أو وجود ضوء داخل الثلجة بعد ذلك عند الرغبة في استخدام اللحم مرة اخرج يجب‬ ‫‪15‬‬ ‫‪18‬‬ ‫أن يتم االنصهار البطي وعلي درجة حرارة حوالي ‪o5‬م ورطوبة نسبية في حدود ‪ %95‬حتي‬ ‫يقل السائل المنفصل والذي تتوقف كميته علي عده عوامل أهمها‪-:‬‬ ‫‪ -1‬نوع ا للحم حيث يقل في اللحم الضأني عن البقري وحتى في نفس النوع نجد أن لحم الدواجن‬ ‫القاتم يعطي سائل منفصل اقل من البيضاء‪.‬‬ ‫‪ -2‬الفترة بين الذبح والتجميد فإذا زادت هذه الفترة نسبيا لتليين األنسجة كما في اللحوم البقرية‬ ‫الكبيرة يقل السائل المنفصل‪.‬‬ ‫‪ -3‬درجة حموضة اللحم يزداد السائل المنفصل بزيادة الحموضة حيث تصل نسبته إلى أقصى‬ ‫حد عن ‪ 5.2 pH‬والي اقل حد عند ‪ 4.6 pH‬ويلحظ أن التعتيق يرفع ‪ pH‬الى الدرجة المناسبة‪.‬‬ ‫‪-4‬درجة حرارة التخزين حيث يزداد كمية السائل المنفصل بزيادة درجة حرارة التخزين‪.‬‬ ‫‪-5‬سرعة االنصهار حيث يزداد كمية السائل بزيادة سرعة االنصهار‪.‬‬ ‫تجميد األسماك‪:‬‬ ‫وذلك بمجرد صيدها مباشرة علي مراكب الصيد أما بإضافة مخلوط الثلج المجروش‬ ‫والملح أو التبريد باألجهزة لحين وصولها إلي الشاطئ حيث قد تمتد هذه الفترة من أسبوع إلي‬ ‫عده أسابيع وقد تجمد األسماك الصغيرة في أوعيه معينه مع تغطيتها بطبقة من الماء تتحول الي‬ ‫ثلج بالتجميد وتسمي هذه العملية بالتزجيج ‪ Glazing‬لتقى األسماك من عوامل الفساد الخارجي‬ ‫كاألحياء الدقيقة أو حروق التجميد كما تجمد األسماك الكبيرة بعد أزاله األحشاء والراس أو‬ ‫حتي بعد تقطيعها إلي شرائح ثم تلف في ورق غير منفذ للرطوبة أو الهواء ويفضل غمر‬ ‫األسماك قبل تجميدها في محلول احد المضادات الحيوية المسموح باستخدامها أو مضادات‬ ‫األكسدة‪.‬‬ ‫‪16‬‬ ‫‪19‬‬ ‫حفظ األغذية في أواني محكمة القفل‬ ‫التعليب ‪Canning‬‬ ‫يقصد به حفظ األغذية في أواني محكمة القفل سواء كانت علب صفيح أو أواني زجاجية‬ ‫أو أي أواني اخرج يمكن تعبئتها بالمادة الغذائية ثم قفلها بإحكام ومعاملتها معامله حرارية‬ ‫بغرض القضاء على أنواع خاصة من األحياء الدقيقة وعلى ذلك فأن عامل الحفظ في التعليب‬ ‫هو‪:‬‬ ‫‪ -1‬إحكام القفل كعامل مانع إلعادة التلوث‪.‬‬ ‫‪ -2‬الظروف الالهوائية‪.‬‬ ‫‪ -3‬المعاملة الحرارية (درجة حرارة وزمن معين) اللزمة للقضاء على األحياء الدقيقة بالمادة‬ ‫الغذائية المعبأة‪.‬‬ ‫أنواع العبوات المستخدمة في التعبئة والحفظ‪- :‬‬ ‫‪ -1‬العلب الصفيح ‪ Cans‬وتسمي المادة الغذائية المعبأة فيها ‪ Canned foods‬أو تسمي‬ ‫‪ Tinned foods‬كما هو الحال في إنجلترا‪.‬‬ ‫‪ -2‬األواني الزجاجية ‪.Glass containers‬‬ ‫‪ -3‬أواني مصنوعة من أنواع خاصة من البلستيك‪.‬‬ ‫وعموما فأن العبوات الصفيح تمتاز بالصفات المرغوبة التالية في العبوات المثالية‪:‬‬ ‫قوة احتمالها‪ ،‬سهولة تصنيعها وتشكيلها وفتحها لتفريغ محتوياتها‪ ،‬رخص ثمنها‪ ،‬خفة‬ ‫ ‬ ‫وزنها‪.‬‬ ‫خطوات حفظ المواد الغذائية في العلب‬ ‫نظرا ألن الخضراوات والفاكهة هي أكثر الخامات الزراعية استخداما في التعليب تحت‬ ‫ظروفنا المحلية فسوف نتناول خطوات تصنيعها بالتعليب‪.‬‬ ‫‪17‬‬ ‫‪20‬‬ ‫أوال‪ :‬استالم الخامات‪Receiving :‬‬ ‫تتوقف جودة المنتج النهائي إلى درجة كبيرة على درجة جودة المواد الخام المستخدمة لذا‬ ‫وجب استخدام األصناف المناسبة من الخضر والفاكهة في مرحلة النضج المناسب حيث تختلف‬ ‫الصفات الواجب توافرها في الطماطم المراد تعبئتها كاملة عن الصفات الواجب توافرها في‬ ‫الطماطم المراد تصنيعها صلصة مثل ففي الحالة األولي يجب أن تكون الثمار‪:‬‬ ‫أ‪ -‬منتظمة الشكل‬ ‫ب‪ -‬متوسطة الحجم‬ ‫ج‪ -‬تامة التلون‬ ‫د‪ -‬متماسكة األنسجة‬ ‫ه‪ -‬توافر صفات اللون‪ -‬الطعم‪ -‬الرائحة‪.‬‬ ‫بينما في الحالة الثانية يصبح عامل الجودة الرئيسي نسبة المواد الصلبة الكلية في العصير‬ ‫بينما تقل أهمية شكل الثمار وتماسك أنسجتها‪.‬‬ ‫مثال أخر‪ :‬يجب قطف البسلة‪ ،‬الفاصوليا للتعبئة قبل تليفها وزيادة نسبة النشا بها علوة‬ ‫على أنه يجب أن تكون الخامات طازجة بحيث تصنع في أقرب وقت ممكن بعد قطفها ولهذا‬ ‫وجب أنشاء مصانع الحفظ قرب أماكن اإلنتاج‪.‬‬ ‫ثانياً‪ :‬الغسيل‪Washing :‬‬ ‫تجري عمليه تقع لتليين القاذورات الجافة على سطح الثمار وعادة تتم في ماء دافئ‬ ‫يضاف إليه ‪ 25-15‬جزء في المليون من الكلورين كمحلول مطهر مع تغيير ماء النقع باستمرار‬ ‫ثم التخلص من المواد المطهرة وأجراء عمليه الغسيل بدقة ويحدد عمليه الغسيل وقت النقع‪ ،‬نوع‬ ‫الثمار‪ ،‬درجة صلبتها‪ ،‬مدي تلوثها‪.‬‬ ‫ومن أهم طرق الغسيل المستخدمة‪:‬‬ ‫‪ -1‬الغسيل بالرشاشات وتناسب الثمار الطرية ذات القشور الحساسة‪.‬‬ ‫‪ -2‬الغسيل في األالت البرميلية وتناسب الثمار الصلبة ذات القشور السميكة‪.‬‬ ‫‪18‬‬ ‫‪21‬‬ ‫ثالثاً‪ :‬التجهيز‪Preparation :‬‬ ‫تجهز الثمار وتحويلها إلى الصورة التي تعبأ عليها في العلب الصفيح وتختلف الخطوات‬ ‫باختلف طبيعة الثمار فمثل‪:‬‬ ‫‪ -1‬البسلة تحتاج إلى تفريط‪.‬‬ ‫‪ -2‬الفاصوليا تحتاج إلى تقطيع األطراف ثم تقطع إلى أجزاء صغيرة‪.‬‬ ‫‪ -3‬الباميا تحتاج إلى تقميع‪.‬‬ ‫‪ -4‬البطاطس تحتاج إلى تقشير وتقطيع‪.‬‬ ‫رابعاً‪ :‬الفرز‪Sorting :‬‬ ‫الستبعاد الثمار التالفة وأجزائها والغير تامة النضج وتتم عمليه الفرز بواسطة العمال‪.‬‬ ‫‪Grading‬‬ ‫خامساً‪ :‬التدريج‪:‬‬ ‫ويجري بغرض تقسيم المادة الغذائية إلى عدة درجات‪- :‬‬ ‫‪Size grading‬‬ ‫أ‪ -‬درجات حجمية‬ ‫باستخدام آالت تقوم بتدريج الثمار على أساس الحجم إلى عدة درجات فمثل البسلة تفضل‬ ‫األحجام الصغيرة الرتفاع نسبة السكر بها ولليونتها ويستخدم لذلك أسطوانة طويلة مثقبة علي‬ ‫حسب أحجام البسلة فتكون الثقوب في الثلث األول صغيرة نسبيا ثم تكون أكثر اتساعا في الثلث‬ ‫الثاني وفي الثلث األخير تكون كبيرة نوعا وبإمرار البسلة في هذه األسطوانة أثناء دورانها يمكن‬ ‫الحصول على أربع درجات حجمية‪.‬‬ ‫‪Quality grading‬‬ ‫ب‪ -‬درجات وصفية‬ ‫من ناحية الجودة أي من ناحية الخواص الطبيعية والغذائية للمادة المعبأة كما في حالة‬ ‫البسلة حيث تدرج إلى عد ة درجات علي حسب نضجها باستخدام طريقة الطفو في محاليل‬ ‫ملحية‪.‬‬ ‫‪19‬‬ ‫‪22‬‬ ‫‪Blanching or Scalding‬‬ ‫سادساً‪ :‬السلق‪:‬‬ ‫حيث تسلق جميع الخضراوات تقريبا قبل تعبئتها في العلب الصفيح في الماء المغلي أو‬ ‫البخار أما الفاكهة فتسلق بالبخار فقط ألن الماء يؤدي إلى فقد جزء كبير من محتوياتها السكرية‬ ‫وتجري عمليه السلق بغرض‪:‬‬ ‫‪ -1‬إيقاف عمل األنزيمات المؤكسدة منها والتي تؤثر على لون الخضراوات وطعمها‪.‬‬ ‫‪ -2‬تعتبر عمليه تعقيم جزئي حيث تؤدي إلى قتل جزء من األحياء الدقيقة الملوثة‪.‬‬ ‫‪ -3‬تليين أنسجة الخضراوات الورقية كالسبانخ وبذلك يمكن أو يسهل تعبئتها في العلب‪.‬‬ ‫‪ -4‬التخلص من معظم المواد المخاطية التي توجد في كثير من الخضر كالباميا والقلقاس‪.‬‬ ‫‪ -5‬إزالة الطعم الغض في كثير من الخضر كالبسلة والفاصوليا‪.‬‬ ‫‪ -6‬إزالة المواد التي تؤثر على عكارة محلول التعبئة وبذلك يمكن الحصول على محلول رائق‬ ‫داخل العبوة‪.‬‬ ‫‪ -7‬تسهيل أجزاء عمليه التسخين االبتدائي‪.‬‬ ‫وتختلف المدة اللزمة للسلق باختلف نوع الخضراوات ودرجة نضجها‬ ‫‪Filling‬‬ ‫سابعاً‪ :‬التعبئة في العلب الصفيح‪:‬‬ ‫وتتم هذه العملية أما يدويا اواليا والطريقة اليدوية تأخذ وقت أطول وصعبة الضبط بينما‬ ‫التعبئة اإلليه تدور العلب على قرص لتعبأ كميات ثابتة من الخضر مثل البسلة والفاصوليا بينما‬ ‫هناك خضراوات مثل السبانخ ال تعبأ إال باليد وهي ساخنة‪.‬‬ ‫‪Brining‬‬ ‫ثامنا‪ :‬إضافة المحلول الملحي أو السكر‪:‬‬ ‫حيث تضاف المحاليل المالئة على المادة الغذائية المعبأة في العلب الصفيح وذلك بهدف‪-:‬‬ ‫‪ -1‬تحسين الطعم‪.‬‬ ‫‪-2‬تسهيل انتقال الحرارة أثناء عمليه التعقيم‪.‬‬ ‫وعادة تعبأ الخضراوات في محايل ملحية ‪ %3-2‬بينما تعبأ الفاكهة في محاليل سكرية‬ ‫يختلف تركيزها باختلف نوع الفاكهة المعبأة ‪ -‬درجة نضجها ‪ -‬درجة جودتها والتي تتراوح بين‬ ‫‪20‬‬ ‫‪23‬‬ ‫الماء ‪ % 5 ،‬سكر في حالة البسلة يكون المحلول من ‪ % 2‬ملح ‪ %1 ،‬سكر ال كساب البسلة‬ ‫شيء من الطعم ال حلو المميز للبسلة الجيدة ويفضل إضافة المحلول ساخن لتسهيل عمليه‬ ‫التسخين االبتدائي أو قد يستغني عنه تماما حيث تعبأ بعض الخضر في عصير الطماطم أو‬ ‫صلصه بعد تعديل تركيزها وطعمها بالطريقة التي تناسب ذوق المستهلك كما قد يستخدم عصير‬ ‫الفاكهة المعبأة عند تعبئة بعض ثمار الفاكهة‪.‬‬ ‫‪Exhausting‬‬ ‫تاسعاً‪ :‬التسخين االبتدائي‪:‬‬ ‫وهي عمليه تسخين محتويات العلبة الصفيح بعد تعبئتها وقبل أجراء عمليه القفل المزدوج‬ ‫بغرض التخلص من معظم الهواء الموجود داخل العلب وبالتالي الحصول على تفريغ بالعلب‬ ‫بعد قفلها مزدوجا‪.‬‬ ‫يجرى التسخين االبتدائي من خلل استخدام صناديق تسمي ‪ Exhaust Boxes‬حيث‬ ‫تمرر العلب بطريقة خاصة يمكن ضبطها للمدة اللزمة إلجراء العملية في جو من البخار داخل‬ ‫هذه الصناديق حيث تختلف المدة اللزمة لرفع درجة حرارة محتويات العلبة إلى الدرجة‬ ‫المطلوبة (‪o205 - 180‬ف) باختلف درجة حرارة المادة الغذائية والمحلول المائي عند تعبئته‬ ‫في العلبة الصفيح ودرجة حرارة التسخين‪.‬‬ ‫وتجري عمليه التسخين االبتدائي بغرض‪:‬‬ ‫‪ -1‬التخلص من الهواء الموجود في العلب وبالتالي منع تأكل الصفيح ‪ -‬تقليل التغيرات‬ ‫األوكسيدية ‪ -‬منع نمو ونشاط األحياء الدقيقة الهوائية المقاومة لدرجات حرارة التعقيم‪.‬‬ ‫‪ -2‬عمل تفريغ داخل العلبة وبقاء طرفي العلبة مقعرين للداخل بعد تعبئتها وتعقيمها ثم تبريدها‪.‬‬ ‫ويتوقف مقدار التفريغ داخل العلبة علي‪:‬‬ ‫‪ -1‬طول مدة التسخين االبتدائي ودرجة حرارته‪.‬‬ ‫‪ -2‬طول المدة التي تمر بين التسخين االبتدائي وقفل العلبة‪.‬‬ ‫‪ -3‬طريقة أجراء عمليه القفل المزدوج كأن تجري تحت ضغط من البخار مثل‪.‬‬ ‫‪21‬‬ ‫‪24‬‬ ‫‪ -4‬حجم العلبة ودرجة ملئها بالمادة الغذائية وبالتالي حجم المساحة العلوية الموجودة في حجم‬ ‫العلبة ‪ Head space‬حيث كلما زاد إلي حجم معين كلما زاد مقدار التفريغ الناتج‪.‬‬ ‫‪Double seaming‬‬ ‫عاشراً‪ :‬القفل المزدوج‪:‬‬ ‫يجب أجراء القفل المزدوج للعلب بعد خروجها مباشرة من جهاز التسخين االبتدائي‬ ‫للمحافظة على تأثير العملية األخيرة مع مراعاة الدقة في القفل حيث يتوقف على هذه العملية‬ ‫التأثير الحافظ لعملية التعقيم والحفظ وللحصول على اقصى ما يمكن من التفريغ داخل العبوات‬ ‫الصفيح ويتم القفل حاليا في كثير من المصانع في جو من البخار‪.‬‬ ‫‪Thermal treatment‬‬ ‫حادي عشر‪ :‬التعقيم أو المعاملة الحرارية‪:‬‬ ‫ويقصد به معامله العلب المعبأة بعد أحكام غلقها حراريا علي درجات حرارة ومدد زمنيه‬ ‫كافية لوقف عوامل الفساد عن طريق قتل جميع الخليا الخضرية للكائنات الحية وجراثيم‬ ‫البكتريا الضارة وأيقاف عمل األنزيمات نهائيا مع توفير ظروف غير ملئمة لنمو ونشاط‬ ‫جراثيم األحياء الدقيقة المحبة والمقاومة للحرارة وكما سبق يقصد بالمعاملة الحرارية درجة‬ ‫حرارة مع زمن وكلما زادت درجة الحرارة كلما قلت المدة اللزمة للتعقيم والعكس صحيح مع‬ ‫ملحظة أن العلقة بينهم لوغاريتميه وليست خطية أي أن ‪ Q18 = 10‬ومعنى ذلك أن كل زيادة‬ ‫في درجة حرارة التعقيم قدرها ‪o18‬ف تزيد التأثير القاتل ‪ 10‬مرات وبالتالي يقل الزمن اللزم‬ ‫للتعقيم إلي العشر فمثل إذا كان الزمن اللزم لتعقيم غذاء معين علي درجة حرارة ‪ o212‬ف هو‬ ‫‪60‬‬ ‫=‪ 6‬دقائق فقط‬ ‫‪ 60‬دقيقة فأن الزمن اللزم للحصول علي نفس التعقيم علي درجة ‪ o230‬ف=‬ ‫‪10‬‬ ‫وتتوقف المعادلة الحرارية علي‪-:‬‬ ‫أ‪ -‬طبيعة نوع األحياء الدقيقة الملوثة للمادة المراد تعبئتها‪:‬‬ ‫حيث يمكن بسهولة القضاء على الفطريات – الخمائر ‪ -‬البكتريا الغير متجرثمة ‪ -‬المحبة‬ ‫للبرودة أو الغير محبة للحرارة ولكن المشكلة بالنسبة لجراثيم األحياء الدقيقة المقاومة لدرجات‬ ‫‪22‬‬ ‫‪25‬‬ ‫الحرارة وقد اتخذت المعاملة الحرارية اللزمة للقضاء على جراثيم الكائن ‪ NCA 3579‬فى‬ ‫تحديد المعاملة الحرارية أو تحديد )‪ Thermal Death Time (TDT‬وهو الوقت اللزم‬ ‫للهلك الحراري لهذا النوع من األحياء الدقيقة اللهوائية بدال من المعاملة الحرارية اللزمة‬ ‫للقضاء على جراثيم بكتريا ‪ Clostridium botulinum‬األقل مقاومة‪.‬‬ ‫ب‪ -‬حموضة المادة الغذائية‬ ‫حيث تقسم األغذية من وجهة نظر التعقيم إلى قسمين‪:‬‬ ‫‪Acid foods‬‬ ‫‪ -1‬أغذية حامضية‪:‬‬ ‫وهي األغذية التي رقم الـ ‪ pH‬لها أقل من ‪ 4.5‬ومن السهل حفظها نسبيا بتأثير الحرارة‬ ‫لما يلي‪:‬‬ ‫أ‪ -‬أيون الهيدروجين له تأثير حافظ‪.‬‬ ‫ب‪ -‬الميكروبات التي تنمو في هذه البيئة شديدة التأثير بالحرارة وال تكون جراثيم غالبا وعادة‬ ‫فان المعاملة الحرارية الالزمة لطبخ هذه األغذية أكبر من المعاملة الحرارية الالزمة لقتل‬ ‫الميكروبات ومن أمثلتها الفاكهة ما عدا الزيتون والطماطم من الخضراوات ‪ -‬الخوخ الـ ‪ pH‬له‬ ‫في حدود ‪ 4‬تقريبا يحتاج ‪15‬ق ‪212 /‬ف لتعقيمه بينما يحتاج طبخه إلي‪ 20‬دقيقة على نفس‬ ‫الدرجة وبالتالي ال يؤدي تعقيم األغذية الحامضية إلى حدوث طهي زائد والذي يعرف باسم‬ ‫‪.Over cooking‬‬ ‫‪Low or non-acid foods‬‬ ‫‪ -2‬األغذية قليلة الحموضة‪:‬‬ ‫وهي األغذية التي رقم ال ‪ pH‬لها أعلي من ‪ 4.5‬مثال اللحوم ومنتجاتها – األسماك –‬ ‫األلبان – البيض ‪ -‬الخضراوات ما عدا الطماطم وهذه األغذية أصعب في تعقيمها ألن‬ ‫الميكروبات التي تعيش في هذا الوسط تكون مكونه للجراثيم مقاومة للحرارة ويلزم لتعقيمها‬ ‫معاملت حرارية حوالي ‪o120-116‬م (‪o250-240‬ف) لمدة تتراوح بين (‪ 60-20‬دقيقة)‪.‬تبعا ً‬ ‫الختلف درجة التلوث‪ -‬حجم العلب‪ -‬طبيعة المادة المعبأة‪ -‬درجة الحرارة المستخدمة وعموما‬ ‫‪23‬‬ ‫‪26‬‬ ‫فأن المعاملة الحرارية اللزمة للتعقيم أكثر من اللزم للطبخ وبالتالي فإن بعضها يظهر فيها‬ ‫للطبخ الزائد ‪ Over cooking‬خاصة المعبأ منها في عبوات كبيرة الحجم‪.‬‬ ‫ج‪ -‬معدل نفاذ أو انتقال الحرارة داخل العلب الصفيح‪.‬‬ ‫يحسب زمن المعاملة الحرارية ابتداء من وصول كل محتويات العلبة إلى الدرجة التي‬ ‫يجري عليها التعقيم وبما انه ال يمكن رفع درجة حرارة كل محتويات العلبة مرة واحدة وإنما‬ ‫ترفع درجة الحرارة تدريجيا من الخارج الي مركز العلبة لذلك فأنه يجب دراسة سرعة انتقال‬ ‫الحرارة من الخارج إلى الداخل وبالتالي حساب المدة اللزمة لوصول درجة حرارة مركز‬ ‫العلبة الي الدرجة المطلوبة والتي تختلف باختلف نوع الغذاء المعبأ‪ -‬اختلف حجم العلبة‪.‬‬ ‫وعموما فأن هناك عدة عوامل تحدد مدة عمليه التعقيم تتلخص فيما يلي‪:‬‬ ‫‪ -1‬مدي تلوث الخامات باألحياء الدقيقة حيث كلما زاد التلوث ذاد عدد األحياء الدقيقة كلما‬ ‫تطلب مدة أطول للتعقيم ومن هنا تظهر أهمية عمليات الغسيل‪ -‬الفرز حيث تقلل من حمولة‬ ‫الخامات من األحياء الدقيقة‪.‬‬ ‫‪ -2‬حجم العلبة حيث يزداد الوقت اللزم بزيادة المسافة بين جدار العلبة ومركزها‪.‬‬ ‫‪ -3‬التحريك لمحتويات العلبة يساعد على سرعة النفاذ الحراري إلى مركز العلبة وبالتالي‬ ‫يؤدي إلى تقليل الزمن اللزم للتعقيم‪.‬‬ ‫‪ -4‬درجة حرارة العلبة عند وصولها المعقم حيث كلما ارتفعت درجة الحرارة عند بدء التعقيم‬ ‫كلما وصلت الي درجة حرارة التعقيم في وقت أصغر وبالتالي كلما قلت المدة اللزمة‬ ‫للتعقيم‪.‬‬ ‫‪ -5‬طبيعة انتقال الحرارة داخل المادة الصلبة وهذه تتوقف على طبيعة المادة الغذائية نفسها‪.‬‬ ‫‪ -6‬درجة حرارة المعقم كلما زادت كلما قلت المدة اللزمة للتعقيم‪.‬‬ ‫وعادة تجري عمليه التعقيم لألغذية الحامضية تحت الضغط الجوي العادي في‬ ‫‪ Cookers‬وتعقم األغذية الغير حامضة تحت ضغط عالي في ‪ Retorts‬وذلك حتى يمكن‬ ‫‪24‬‬ ‫‪27‬‬ ‫الحصول على درجات حرارة اعلي من الحرارة لتعقيم مثل هذه األنواع من األغذية حيث تزداد‬ ‫درجة غليان الماء بمقدار ‪ 16‬م لكل زيادة في الضغط الجوي قدرها واحد ضغط جوي أي أن‬ ‫الماء يغلي على ‪116‬م عن ضغط جوي ‪ 2‬ضغط جوي‪.‬‬ ‫‪Sudden cooling‬‬ ‫ثاني عشر‪ :‬التبريد الفجائي‪:‬‬ ‫حيث تبرد العلب بعد تعقيمها مباشرة لغرضين‪:‬‬ ‫‪.1‬إكمال عملية التعقيم حيث يؤدي التبريد المفاجئ إلى انكماش خليا البكتريا المقاومة‬ ‫للحرارة والمحبة للحرارة مما يؤثر على الصفات الطبيعية والكيميائية والحيوية لبروتينها‬ ‫مما يؤدي إلى قتلها ويزداد هذا التأثير بزيادة درجة حرارة التعقيم وعليه فإن التبريد خطوة‬ ‫أساسية في التعقيم وتعتبر الميكروبات التي تقتل بالتبريد عامل أمان حيث أن عدد‬ ‫الميكروبات التي تقتل بالتبريد ال تؤخذ في حسابات التعقيم‪.‬‬ ‫‪.2‬وقف تأثير حرارة التعقيم والذي يؤدي إلى ظهور طهى زائد ‪ Over cooking‬وما‬ ‫يصاحب ذلك من فقد في القيمة الغذائية واالستهلكية للمادة الغذائية‪.‬‬ ‫وتتم عملية التبريد إما بالغمر في أحواض بها ماء بارد متجدد ويفضل أن يحتوي على مادة‬ ‫مطهرة كالكلورين أو تتم في المعقمات نفسها ويتم التبريد حتى ‪ 100‬ف وتترك ليكمل التبريد في‬ ‫الجو العادي حتى تؤدي كميات الحرارة المتبقية بها إلى تبخر قطرات الماء المتبقي من عملية‬ ‫التبريد على أسطح العلب والتي تؤدي إلى صدأ العلب المخزنة في حالة عدم تجفيفه‪.‬‬ ‫‪Incubation for testing‬‬ ‫ثالث عشر‪ :‬التخزين لالختبار‪:‬‬ ‫تخزن العلب قبل تسويقها مدة ال تقل عن أسبوعين في مخازن جافه مهواه حتى ال تصدأ‬ ‫العلب أثناء التخزين وتعتبر هذه فترة حضانة تظهر خللها أي علب بها علمات فساد (انتفاخ –‬ ‫ترشيح ‪...‬إلخ) بحيث يمكن فرزها واستبعاد الغير صالح وتتبع أسباب الفساد فيه وتلفيه فيما‬ ‫بعد‪.‬‬ ‫‪25‬‬ ‫‪28‬‬ ‫ومن هنا تظهر أهمية الترقيم ‪ Coding‬للعلب أثناء قفلها ال مكان تتبع حالة العلب وفسادها من‬ ‫عدمه أثناء التخزين والتوزيع‪.‬‬ ‫رابع عشر‪ :‬لصق البطاقات‪Labelling :‬‬ ‫على العلب ثم وضعها في صناديق كرتون مختلفة الحجم حيث تصبح بعد ذلك معدة‬ ‫للتسويق مباشرة‪.‬‬ ‫‪26‬‬ ‫‪29‬‬ ‫الحفظ بالتجفيف‬ ‫‪Preservation by dehydration‬‬ ‫يعتبر التجفيف أحدي طرق الحفظ المستديم لألغذية ويتم بنزع الرطوبة من المادة‬ ‫الغذائية الى حدود معينه تختلف باختلف طبيعة المادة الغذائية بواسطة الحرارة والتي يكون‬ ‫مصدرها طبيعي كالشمس (التجفيف الطبيعي ‪ )Sun drying‬أو يكون مصدرها صناعي‬ ‫كالهواء الساخن أو األسطح المعدنية الساخنة أو الطرق الكهربائية وفي هذه الحالة يسمي ب‬ ‫(التجفيف الصناعي ‪.(Dehydration‬‬ ‫أهمية صناعة التجفيف‪:‬‬ ‫‪ -1‬انخفاض التكاليف بالمقارنة بالتجميد أو التعليب‪.‬‬ ‫‪ -2‬صغر حجم ونقص وزن المواد المجففة مما يؤدي إلى خفض تكاليف نقلها – تخزينها‪.‬‬ ‫‪ -3‬طول المدة التي يمكن حفظ األغذية المجففة إليها‪.‬‬ ‫‪ -4‬يعد خطوة أساسية وضرورية في صناعة بعض األغذية كما في حالة البن – الشاي والتي‬ ‫ال يمكن حفظها بأي طريقة أخري‪.‬‬ ‫‪ -5‬سهولة تداولها في وقت األزمات كالحروب‪.‬‬ ‫عيوب صناعة التجفيف‪:‬‬ ‫‪ -1‬حدوث تغير جزئي في بعض خواص المواد الغذائية مثل الطعم‪ -‬اللون‪ -‬الرائحة‪ -‬القوام ‪-‬‬ ‫القيمة الغذائية مقارنه بالتجميد‪.‬‬ ‫‪ -2‬ضرورة التحكم في ظروف التخزين واال تعرضت للتلف لسهولة امتصاصها الرطوبة‪.‬‬ ‫‪ -3‬احتياجها لبعض المعاملت كالنقع‪ -‬التصفية عند أعادة استخدامها‪.‬‬ ‫‪27‬‬ ‫‪30‬‬ ‫طرق التجفيف‪:‬‬ ‫أوال‪ :‬التجفيف الشمسي ‪Sun drying‬‬ ‫وفيه تستخدم حرارة الشمس والحركة الطبيعية للهواء في عمليه التجفيف وبهذا يكون استخدام‬ ‫هذه الطريقة محدود على أوقات معينه من السنة وفي مناطق معينه من العالم التي تتميز بجو‬ ‫مشمس ودرجة حرارة مناسبة كما هو الحال في مصر حيث تجفف كميات كبيرة من البلح ‪-‬‬ ‫الزبيب ‪ -‬قمر الدين – الباميا – الملوخية كما تجفف كميات كبيرة من اللحوم واألسماك شمسيا‬ ‫كما هو الحال في مناطق جنوب أفريقيا‪.‬‬ ‫مميزات التجفيف الشمسي‪-:‬‬ ‫‪ -1‬انخفاض التكاليف وسهولة إجرائه‬ ‫‪ -2‬ال يخشى معه من حدوث ظاهرة الجفاف السطحي‪.‬‬ ‫‪ -3‬بعض األغذية يفضل تجفيفها شمسيا كالمشمش حيث تساعد أشعه الشمس علي اكسده‬ ‫الكلوروفيل في الثمار وبالتالي ينتج مشمش ذو لون زاهي (قمر الدين)‪.‬‬ ‫عيوب التجفيف الشمسي‪-:‬‬ ‫‪ -1‬يحتاج إلى مساحات كبيرة وعدد كبير من الصواني‪.‬‬ ‫‪ -2‬يحتاج إلى وقت أطول‪.‬‬ ‫‪ -3‬تتحكم فيه الظروف الجوية وبالتالي ال يمكن أجرائه على مدار العام‪.‬‬ ‫‪ -4‬صفات الناتج تكون غير جيده حيث يكون الناتج عرضه للتلوث بالغبار‪ -‬الطيور‪ -‬الحشرات‬ ‫كما أن المادة الخام تكون عرضه للتخمير والفساد خاصة في المراحل األولي من التجفيف‪.‬‬ ‫‪ -5‬هناك الكثير من األغذية ال يمكن تجفيفها شمسيا كاللبن – البيض‪ -‬الشوربة وغيرها نظرا‬ ‫لتعرضها إلى التلف السريع‪.‬‬ ‫‪28‬‬ ‫‪31‬‬ ‫ثانياً‪ :‬التجفيف الصناعي‪:‬‬ ‫وفيه تستخدم الحرارة المتولدة صناعيا في عمليه التجفيف وبالتالي يمكن التحكم في الدرجات‬ ‫المستخدمة منها في مراحل التجفيف المختلفة كما يمكن التحكم في الرطوبة النسبية ‪ -‬سرعة‬ ‫الهواء المستخدم في التجفيف كما يمكن أجراء التسخين باستخدام الحرارة المباشرة أو الغير‬ ‫مباشرة كما يمكن أجراء التجفيف تحت تفريغ أو تحت الضغط الجوي العادي‪.‬‬ ‫ونظرا ألهمية الحرارة والهواء كعاملين أساسيين يتحكما في عمليه التجفيف وبالتالي صفات‬ ‫النتائج النهائي فأنه يمكن أيجاز دور كل منهما فيما يلي‪:‬‬ ‫أ‪ -‬دور الحرارة في عمليه التجفيف‬ ‫‪ -1‬رفع درجة حرارة المادة الغذائية إلى الدرجة التي يجري التجفيف عليها‪.‬‬ ‫‪ -2‬تحويل الماء إلى بخار على درجة حرارة التجفيف‪.‬‬ ‫‪ -3‬زيادة قدرة الهواء على حمل بخار الماء المنفصل من المادة الغذائية‪.‬‬ ‫‪ -4‬تعويض الفقد في الحرارة أثناء التجفيف‪.‬‬ ‫ب‪-‬دور الهواء في عمليه التجفيف‬ ‫‪ -1‬نقل الحرارة من أماكن توليدها إلى األغذية المراد تجفيفها‪.‬‬ ‫‪ -2‬نقل الرطوبة من األغذية إلى خارج غرف التجفيف‪.‬‬ ‫أهم أسباب استخدام الهواء كوسط للتجفيف‪:‬‬ ‫‪ -1‬سهولة االستخدام وانخفاض التكاليف‪.‬‬ ‫‪ -2‬إمكان أجراء عمليه التجفيف تدريجيا مما يؤدي إلى تفادي تشقق الثمار أو التصاقها أو‬ ‫ضياع جزء من عصيرها‪.‬‬ ‫‪ -3‬تلفى استخدام درجات حرارة عالية‪.‬‬ ‫‪ -4‬نقل الرطوبة‪.‬‬ ‫‪29‬‬ ‫‪32‬‬ ‫اهم العوامل التي تتوقف عليها كفاءة الهواء في التجفيف‬ ‫‪ -1‬درجة حرارة الهواء‬ ‫كلما زادت درجة حرارة الهواء زادت قدرته على حمل الرطوبة وقلت الفترة اللزمة للتجفيف‬ ‫وبالتالي تزداد كفاءة التجفيف ولذلك يفضل استخدام اعلي درجة حرارة ممكنه بحيث ال تؤدي‬ ‫إلى األضرار بصفات المادة المجففة‪.‬‬ ‫‪ -2‬سرعة الهواء‬ ‫حيث تزداد كفاءة التجفيف بزيادة سرعة الهواء‬ ‫‪ -3‬الرطوبة النسبية لهواء التجفيف‬ ‫تزداد كفاءه التجفيف بانخفاض الرطوبة النسبية لهواء التجفيف ولذلك يجب تجديد الهواء إذا ما‬ ‫ارتفعت رطوبته أو على األقل خلطه بهواء جاف للستفادة من درجة حرارة الهواء الرطب‬ ‫الخارج من المجفف‪.‬‬ ‫طرق تسخين الهواء‬ ‫‪ -1‬التسخين المباشر‬ ‫وفيها يمتص الهواء الحرارة الناتجة من حرق الوقود مباشرة ورغم انهها طريقة رخيصة سهله‬ ‫إال أنها تؤدي إلى تلوث الغذاء بنواتج احتراق الوقود‪.‬‬ ‫‪ -2‬اإلشعاع الحراري المباشر‬ ‫وفيها يتم تسخين الهواء بملمسته جدران األفران كما في مجففات األنفاق ‪ -‬الرحوية‪ -‬ذات‬ ‫الرزاز وتتميز بنظافة الهواء ولكن معامل االستفادة منه اقل من السابقة‪.‬‬ ‫‪ -3‬اإلشعاع الحراري غير المباشر‬ ‫وفيها يتم تسخين الهواء بملمسته ألنابيب الماء الساخن كما في المجففات األسطوانية وهي‬ ‫طريقة عالية التكاليف ومعامل االستفادة منها منخفض‪.‬‬ ‫‪30‬‬ ‫‪33‬‬ ‫أهم أنواع المجففات المستخدمة في التجفيف الصناعي‪:‬‬ ‫‪ -1‬المجففات ذات المقصورات‬ ‫تتكون من حجرة كبيرة مقسمه إلى عده حجرات صغيرة ويوضع فيها عدد من الصواني‬ ‫الثابتة أو المتحركة على عربات ويمرر الهواء الساخن بين الصواني أو عموديا عليها‪.‬‬ ‫وهذه الطريقة إنتاجها محدود – مرتفعة التكاليف نسبيا وتستخدم في تخفيف الخضر – الفاكهة‬ ‫في حالة اإلنتاج المحدود والمنتظم على مدار السنة‪.‬‬ ‫‪ -2‬مجففات األنفاق‬ ‫يتكون النفق من حجرة طويلة في صورة ممر طوله ‪ 15 – 10‬متر وارتفاعه حوالي ‪3‬‬ ‫أمتار ومقطعه العرضي يسمح بمرور العربات المحملة بالصواني المحتوية على المادة الغذائية‬ ‫المراد تجفيفها كما بالصورة الموضحة‬ ‫‪31‬‬ ‫‪34‬‬ ‫وعادة ما ترص الصواني فوق بعضها مع ترك مسافة بين كل صينيه وأخري حوالي‬ ‫‪5 - 2.5‬سم لتسمح بمرور الهواء وتدخل العربات من أحد طرفي النفق محمله بالمادة الغذائية‬ ‫والذي يسمي بالطرف الرطب وتخرج بعد تجفيفها من الطرق األخر المسمى بالطرف الجاف‬ ‫وهذه الطريقة تناسب تجفيف الخضر – الفاكهة – اللحوم – األسماك ولو أنها تستغرق وقتا‬ ‫طويل في عمليه التجفيف وفي هذه الطريقة يمرر الهواء بأحدي الطرق األتية‪:‬‬ ‫أ‪ -‬في اتجاه موازي التجاه مرور العربات‬ ‫وعيوب هذه الطريقة أن الهواء الساخن الجاف يقابل المادة الغذائية الطازجة فيكون معدل‬ ‫التبخير من السطح اعلي من معدل انتقال الرطوبة من داخل المادة الغذائية إلى السطح وبالتالي‬ ‫يصاب السطح بجفاف وتصلب ويقل معدل تبخير الماء منه بينما تبقي المادة الغذائية رطبه من‬ ‫الداخل مما يجعلها سهلة الفساد أثناء التخزين ويطلق على هذه الظاهرة بالجفاف السطحي‬ ‫وبالتالي نجد أن السطح المتصلب يتشقق ويؤدي إلى سهولة وضياع جزء من العصير‪.‬‬ ‫‪32‬‬ ‫‪35‬‬ ‫ب‪ -‬في اتجاه عكسي‬ ‫احتمال حدوث ظاهرة الجفاف السطحي ضئيل جدا ألن الهواء الساخن الجاف يقابل‬ ‫المادة الغذائية الجافة نوعا والتي يمكنها تحمل درجات حرارة مرتفعة نسبيا دون حدوث جفاف‬ ‫سطحي‪.‬‬ ‫ج‪ -‬النظام الثنائي‪:‬‬ ‫وتستخدم فيه الطريقين السابقتين بوضع مدخل الهواء الساخن في وسط النفق ويمرر‬ ‫الهواء يمينا ويسارا ومنافذ خروج الهواء تكون على الجانبين‪.‬‬ ‫د‪ -‬النظام ذو منافذ الخروج الوسطية‬ ‫وفيها يكون مدخل الهواء الساخن على جانبي النفق ويخرج الهواء المستعمل من الوسط‪.‬‬ ‫‪ -3‬مجففات القمائن‪:‬‬ ‫عبارة عن طابقين سفلي يتم فيه توليد الحرارة في أفران من الخشب أو الفحم أو المازوت‬ ‫ويخرج من الفرن أنابيب الهواء الساخن التي تنقل الحرارة إلى المواد الغذائية في الطابق العلوي‬ ‫الذي يتكون من مسطح مصنوع من سدابات خشب توجد بينها مسافات تسمح بمرور الهواء‬ ‫الساخن ويجب تقليب المادة الغذائية باستمرار‪.‬‬ ‫صفات الناتج غير جيدة نظرا ألن الهواء المستخدم يكون ملوث بنواتج االحتراق‪.‬‬ ‫‪33‬‬ ‫‪36‬‬ ‫