MP 1 UF 4 Producció de Llet (PDF)

MP 1 UF 4 Producció de llet ÍNDEX DE CONTINGUTS Classe 1: Introducció: Bases de la producció lletera El cicle productiu de la llet Classe 2: Obtenció i conservació de la llet Composició de la llet Fisiologia del braguer Qualitat i quantitat de la...

MP 1 UF 4 Producció de llet ÍNDEX DE CONTINGUTS Classe 1: Introducció: Bases de la producció lletera El cicle productiu de la llet Classe 2: Obtenció i conservació de la llet Composició de la llet Fisiologia del braguer Qualitat i quantitat de la llet Classe 3: Gestió de la granja lletera La rutina de munyida Màquina de munyida Registres de producció L’eixugat Lots de munyida MP 1UF 4 Producció de llet La llet i els seus components QUÈ ÉS LALLET ? DEFINICIÓ: Què, Qui? On? Quan? Per a què? Quant? Com? QUÈ: Líquid secretat per les glàndules mamàries QUI: Femelles mamífers ON: A les glàndules mamàries i l’aparell extractor QUAN: Després del part i mentre duri l’alletament (estimulació glandular i extracció de la llet) PER A QUÈ: Alimentar i transmetre immunitat a les cries COM ÉS: A nivel organolèptic – liquid blanc, opac, dolç, ph neutre, olor característic A nivel mol·lecular – Aigua, Lactosa, Greix, Proteïna, Minerals, Vitamines, Altres 1 LA LLET I ELS SEUS COMPONENTS Els components de la llet 1. AIGUA 87,5 % Tota la resta: Extracte sec: 12,5% 2. SUCRE 4,5-5% Lactosa LACTOSA 3. GREIX 3-4 % AGUA GREIX 4. PROTEÏNES 3-4 % Caseina, albúmina… PROTEÏNA 5. ALTRES 0-1 % Vitaminës, lactasa… ALTRES LALLET IELS SEUS COMPONENTS VARIACIONS FISIOLÒGIQUES EN LA COMPOSICIÓ DE LA LLET Raça Nivell de producció Dies en lactació Número de lactació Època de l’any Alimentació 8 QUÈ ÉS LA LLET ? Mescla complexa de nutrients, en diferents formats: Emulsió: Heterogèni. Gotes separades. Ex: greix Solució: Homegèni. ´Mol·lècules dissoltes. Ex: lactosa, proteïnes del suero (albúmina) Col·loide: Homogeni. Particules en sol·lució, flotant. Ex: Proteïnes micel·lars (caseina) LALLET IELS SEUS COMPONENTS AIGUA Aigua: 87,5 % Extracte sec: 12,5% L’aigua es troba en dos estats: Aigua lliure Aigua lligada 2 LALLET IELS SEUS COMPONENTS GLÚCIDS (SUCRES) Glúcids neutres: lactosa, glucosa, galactosa,lactulosa Glúcids nitrogenats:N-acetilglucosamina,N- Glúcids àcids: àcid acetilneuramínic, acetilgalactosamina Lactosa: 4,5-5% de la llet 3 LALLET IELS SEUS COMPONENTS MATÈRIAGREIXOSA Glicèrids Fosfolípids Substàncies liposolubles insaponificabes El greix suposa entre un 3 i un 4% de la llet 4 LALLET IELS SEUS COMPONENTS SUBSTÀNCIES NITROGENADES Proteïnes: caseïnes, albúmines i globulines 80% caseïna (alfa,beta,kappa) agrupades en micel·les 20% albúmines i globulines (dissoltes en el sèrum) Nitrogen no proteic: aminoàcids lliures (ac. Glutàmic i glicina), urea, nucleòtids... 5 LALLET IELS SEUS COMPONENTS MINERALS 0,7-0,9 % dels sòlids de la llet Petita fracció que nutricionalment és molt important ja que aporta de calci, fòsfor i magnesi. 6 LALLET IELS SEUS COMPONENTS ALTRESCOMPONENTS Vitamines de la llet - Vitamines hidrosolubles - Vitamines liposolubles Enzims: peroxidasa, lipasa... Gasos: Anhídrid carboni, oxigen i hidrogen Pigments: carotens i riboflavina 7  Montse Mateos MP 1UF 4 Anatomia i fisiologia del braguer ANATOMIADEL BRAGUER El braguer és una glàndula cutània exocrina Formada per quatre quarterons: Quarteró anterior o abdominal dret Quarteró anterior o abdominal esquerra Quarteró posterior o inguinal dret Quarteró posterior o inguinal esquerra EXTERIORDEL BRAGUER Mugrons supernumeraris APARELL SUSPENSOR DEL BRAGUER Lligament suspensor solc intermamari APARELL SUSPENSOR DEL BRAGUER Làmines principals Dues làmines principals laterals dreta i esquerra Dues làmines principals medials lligament suspensor Làmines secundàries Les làmines principals es divideixen en entre 7 i 10 làmines secundàries que penetren en el teixit del braguer ANATOMIA DEL BRAGUER 3 parts: MUGRÓ, CISTERNA i ALVÈOLS 70% de la llet està en els ALVÈOLS, i ha de “BAIXAR” per poder sortir ANATOMIA DEL BRAGUER ALVÈOLS: On es forma la llet Guarda el 70% de la llet Es contrau i la llet baixa fins la cisterna Necesita una ESTIMULACIÓ CISTERNA: Guarda un 30% de la llet MUGRÓ Via de sortida de la llet Via d'entrada de bacteris Zona molt sensible ES TANCA GRÀCIES A L'ESFÍNCTER DEL MUGRÓ Anatomía de la ubre El mugró: Cisterna del mugró Canal del mugró Esfínter del mugró Anatomía de la ubre El mugró: ESTRUCTURADEL MUGRÓ Cisterna del mugró Canal del mugró Esfínter del canal del mugró SISTEMA SECRETOR DE LLET Alvèol mamari SISTEMA SECRETOR DE LLET RECORREGUT DE LA LLET DES DE L'ALVÈOL FINS A L’EXTERIOR Llum alveolar Conducte intralobular Conducte interlobular Conducte galactòfor Cisterna de la glàndula mamària Cisterna del mugró Canal del mugró Exterior FISIOLOGIA DE LA LACTACIÓ FORMACIÓ DE CADA COMPONENT: Es formen dins la cèl·lula alveolar: - LACTOSA i CASEÏNA i MINERALS (Ca, F) → A l’aparell de Golgi - GREIX → Al reticle endoplasmàtic Venen del flux sanguini: LA RESTA DE COMPONENTS - ALTRES PROTEÏNES: inmunoglobulines, albúmines - ALTRES MINERALS: Na - AIGUA FISIOLOGIADE LALACTACIÓ FISIOLOGIA DE LA LACTACIÓ VÍES D’EXPRESSIÓ DE CADA COMPONENT DE LA LLET AP. GOLGI - LACTOSA i CASEÏNA i MINERALS (Ca, F) → Exocitosi RETICLE - GREIX → A través de la membrana - INMUNOGLOBULINES → Complex Receptor- Inmunoglobulina SANG - ALTRES PROTEÏNES i MINERALS (Na) → Directe - AIGUA → Equilibri osmòtic FISIOLOGIADE LALACTACIÓ GALACTOGÈNESI Fenòmens que es produeixen al voltant del part 1. La glàndula mamària adquireix una «prioritat metabòlica» 2. Les cèl·lules secretores s’adapten per complir la seva funció 3. Canvis en els receptors hormonals MANTENIMENT DE LAPRODUCCIÓ El manteniment de la producció de llet depèn de que aquesta es retiri. La retirada de la llet està controlada de la llet està controlada hormonalment per la somatotropina  TASCA A CLASSE Nº 2 CATA DE LLET Fer una cata a cegues de diferents tipus de llet i respondre a un qüestionari CATA DE LLETS 1 – Fase Visual Color Densitat - + 2 – Fase Olfactiva: Trobar adjectius 3 – Fase de boca Textura Líquid Cremós Gust: Quina us agrada més? MP 1UF 4 Producció de llet Factors que influeixen sobre la qualitat de la llet PARÀMETRES DE QUALITAT - Qualitat fisicoquímica de la llet - Qualitat cel·lular de la llet - Qualitat bacteriològica - Presència d’inhibidors - Presència d’aigua afegida - Microbiologia de la llet del tanc 3 4 QUALITAT FISICOQUÍMICA Extracte sec %greix %proteína % lactosa % N no proteïc (urea) 3 5 QUALITAT SANITÀRIA Recompte cel·lular Recompte bacterià Inhibidors (antibiòtics) Crioscopia Aflatoxines QUALITAT CEL·LULAR DE LALLET Cèl·lules de la sèrie blanca del sistema immunitari: leucòcits, macròfags, limfòcits i neutròfils PER MAMITIS Cèl·lules de descamació del sistema mamari PER COPS VAQUES VELLES 3 7 QUALITAT CEL·LULAR DE LALLET VACA SENSE MAMITIS: RCS