Lipides - Cours PDF

Chapitre 5 : Les lipides IPFC3 – NUTRITION  2 Pré-test 1. Dans une alimentation équilibrée, il faut limiter la consommation de lipides. 2. Les huiles végétales sont toutes bonnes pour la santé. 3....

Chapitre 5 : Les lipides IPFC3 – NUTRITION  2 Pré-test 1. Dans une alimentation équilibrée, il faut limiter la consommation de lipides. 2. Les huiles végétales sont toutes bonnes pour la santé. 3. Les huiles végétales peuvent être utilisées pour la cuisson. 4. L’huile d’olive est un excellent choix pour la cuisson. 5. L’hypercholestérolémie découle d’un excès de cholestérol alimentaire 6. Les viandes maigres contiennent moins de cholestérol. 7. La consommation de poissons gras participe à la prévention du développement de maladies cardio-vasculaires. UE IPFC-1. Nutrition - Lipides  3 Objectifs d’apprentissage 1. Différencier les classes de lipides et énumérer leurs sources alimentaires 2. Distinguer les différents acides gras importants en nutrition et se familiariser avec leur nomenclature 3. Maitriser les recommandations relatives aux lipides 4. Décrire l’impact des différents lipides alimentaires sur les lipides du sang et définir leur rôle dans le développement des maladies cardiovasculaires UE IPFC-1. Nutrition - Lipides  4 1. Classification UE IPFC-1. Nutrition - Lipides  5 Classification  6 Triglycérides u 95% des lipides alimentaires u 3 acides gras + 1 glycérol u Rôles : énergétique (9kcal/g), amortisseur, isolant thermique u « graisses » et « huiles » Double liaison UE IPFC-1. Nutrition - Lipides cis  7 Acides gras u Rôle énergétique (9kcal/g) u Acides gras : u Indispensables essentiels u Conditionnellement indispensables u Non indispensables (« non essentiels) u Saturés ou insaturés  8 Acides gras saturés (AGS) u Acide laurique, acide myristique, acide palmique, acide stéarique u Constituants de : myéline, phospholipides, TG u Sources : u Synthèse endogène u Alimentation u Excès d’AGS : Favorise le développement de troubles coronariens u Apports recommandés : max 10% de l’apport énergétique total  9 Acides gras saturés (AGS) u Origine animale UE IPFC-1. Nutrition - Lipides  10 Acides gras saturés (AGS) u Origine végétale UE IPFC-1. Nutrition - Lipides  11 A quoi correspondent 10% AJR en AGS ? u +/- 20g pour les femmes et 30g pour les hommes UE IPFC-1. Nutrition - Lipides  12 Acides gras insaturés (AGMI) Acides gras Acides gras insaturés Acides gras saturés Acides gras Acides gras mono-insaturés poly-insaturés u Résistants à la chaleur ex. acide oléique  13 Acides gras insaturés (AGMI) u Origine végétale Huiles d’olive, de colza, d’arachide, de noisette, de sésame UE IPFC-1. Nutrition - Lipides  14 Acides gras insaturés (AGMI) u Origine animale UE IPFC-1. Nutrition - Lipides  15 Acides gras insaturés (AGPI) Acides gras Acides gras insaturés Acides gras saturés Acides gras Acides gras mono-insaturés poly-insaturés OMEGA 3 OMEGA 6 Acide alpha- Acide Acide Acide linoléique linolénique éicosapentanoïque docosahexaénoïque (LA) (ALA) (EPA) (DHA)  16 Acides gras insaturés (AGPI) u Peu résistants à la chaleur Acides gras essentiels OMEGA 3 OMEGA 6 ALA EPA DHA LA (Acide alpha- (Acide (Acide (Acide linoléique) linolénique ) éicosapentanoïque) docosahexaénoïque)  17 Acides gras insaturés (AGPI) u Fonctions : u Intégrité de la peau et régénération des tissus u Edification du tissu nerveux u Prévention des maladies cardio-vasculaires u Elaboration de certaines hormones u Source d’énergie  18 Acides gras insaturés (AGPI) u Acide alpha-linolénique(ALA) (oméga 3)  19 Acides gras insaturés (AGPI) u EPA et DHA (oméga 3)  20 Acides gras insaturés (AGPI) u Acide linoléique (LA) (oméga 6)  21 Acides gras insaturés (AGPI) u Oméga 3 : plus difficiles à trouver dans l’alimentation u Oméga 6 : nombreuses sources alimentaires UE IPFC-1. Nutrition - Lipides  22 UE IPFC-1. Nutrition - Lipides LA ALA  23 Acides gras trans (AGT) u Conformation cis/trans des acides gras insaturés u AGT : Ø ↑ LDL Ø ↓ HDL Ø Lésions endothéliales Ø Thrombus Ø Insulino-résistance UE IPFC-1. Nutrition - Lipides  24 Acides gras trans (AGT) u Origine animale u Naturels u Non délétères pour la santé UE IPFC-1. Nutrition - Lipides  25 Acides gras trans (AGT) u Origine industrielle u Délétères pour la santé u À domicile : ↑ AGT - T° > 180°C - Réutilisation trop fréquente de l’huile de friture UE IPFC-1. Nutrition - Lipides  26 Cholestérol u Rôles : constituant membranaire, précurseur u Sources : u Synthèse hépatique (70%) u Alimentation u Augmentation de la cholestérolémie : u Aliments gras >> ↑ réabsorption du cholestérol contenu dans la bile u Synthèse hépatique du cholestérol à partir d’AGS  27 Cholestérol u Origine animale (végétale) entier UE IPFC-1. Nutrition - Lipides  28 Huiles u Olive, arachide u Riches en AGMI u Résistantes à la chaleur u Tournesol, colza, soja, maïs, noix, lin… u Riches en AGPI u Pas de cuisson u Colza, soja, noix, lin : oméga-3 UE IPFC-1. Nutrition - Lipides  29 2. Besoins en lipides UE IPFC-1. Nutrition - Lipides  30 Besoins quantitatifs en lipides u Apports en lipides : max 30-35% de l’apport énergétique total (CSS, 2016) UE IPFC-1. Nutrition - Lipides  31 Besoins qualitatifs en lipides (1) u Apports en AGS : max 10% de l’apport énergétique total (CSS, 2016) u Apports en AGT : max 1% de l’apport énergétique total – le moins possible (CSS, 2016) AGS et AGT : u ↑ cholestérolémie (LDL) u AGT ↓ cholestérol HDL u En excès : augmentent le risque cardiovasculaire UE IPFC-1. Nutrition - Lipides  32 Besoins qualitatifs en lipides (2) u Apports en AGMI : 10-20% de l’apport énergétique total (CSS, 2016) à régime méditerranéen et prévention cardiovasculaire u Apports en AGPI : 5-10% de l’apport énergétique total – le moins possible (CSS, 2016) AGMI et AGPI : u ↑ HDL et ↓ LDL cholestérol u Diminuent les risques cardiovasuclaires u Participent à la prise de poids si consommés en excès  33 Post-test 1. Dans une alimentation équilibrée, il faut limiter la consommation de lipides. 2. Les huiles végétales sont toutes bonnes pour la santé. 3. Les huiles végétales peuvent être utilisées pour la cuisson. 4. L’huile d’olive est un excellent choix pour la cuisson. 5. L’hypercholestérolémie découle d’un excès de cholestérol alimentaire 6. Les viandes maigres contiennent moins de cholestérol. 7. La consommation de poissons gras participe à la prévention du développement de maladies cardio-vasculaires. UE IPFC-1. Nutrition - Lipides