Las Hortalizas y Las Verduras - PDF

CONTROL Y APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS DIRECCION DE COCINA  Unidad didáctica 1 Las materias primas en restauración (I) 1. El aprovisionamiento de materias primas 6. Los condimentos El ciclo de aprovisionamiento y las materias p...

CONTROL Y APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS DIRECCION DE COCINA  Unidad didáctica 1 Las materias primas en restauración (I) 1. El aprovisionamiento de materias primas 6. Los condimentos El ciclo de aprovisionamiento y las materias primas Hierbas aromáticas especias y aderezos 2. Las hortalizas y las verduras 7. Hongos y setas. Tipos ,cuando adquirir y aprovisionamiento. Tipos y aprovisionamiento 3. Las frutas 8, Los edulcorantes y derivados Tipos ,cuando adquirir y aprovisionamiento El azúcar y la miel 4. Los cereales 9. Los estimulantes y derivados El arroz y harinas Café y te y sus derivados 5. Las legumbres Tipos y aprovisionamiento Las hortalizas y las verduras Tipos de hortalizas Las hortalizas son un amplio grupo de productos vegetales cultivados en huertas para el consumo de las personas. o Se clasifican teniendo en cuenta la parte de la planta que se consume: Hortalizas de raíz. Hortalizas de tallo aéreo. Bulbos. Tubérculos. Verduras de hoja. Hortalizas de frutos. Hortalizas de semillas. Hortalizas de flores o inflorescencias. Las hortalizas y las verduras Tipos de hortalizas Hortalizas de raíz La raíz actúa como reserva de nutrientes. Las más habituales en nuestra mesa son el nabo, rábano, la remolacha de mesa y la zanahoria. Grado de frescor: Color intenso y brillante. Textura: Dura y no agrietada. Hojas, so las hubiese, color vivo.  Las hortalizas y las verduras Tipos de hortalizas Hortalizas de tallo La parte comestible es el tallo (crece sobre tierra o soterrado). El apio, el espárrago y el cardo pertenecen a esta categoría. Grado de frescor: Tallos firmes y quebradizos. Hojas tersas y libres de manchas o picaduras.  Las hortalizas y las verduras Tipos de hortalizas Bulbos Son órganos subterráneos de almacenamiento de nutrientes (engrosamiento del tallo). Los más utilizados son la cebolla, el ajo y el puerro. Estado óptimo: Tersos, prietos y secos. Sin señales de magulladuras. Los ajos no deben estar germinados. Las hortalizas y las verduras Tipos de hortalizas Tubérculos Son tallos cortos y gruesos que se desarrollan por debajo de la tierra. El tubérculo por excelencia es la patata. Estado aceptable: Consistencia firme. Sin coloraciones verdosas. Se rechazarán si: Están blandos. Están arrugados o germinados. Las hortalizas y las verduras Tipos de hortalizas Hortalizas de hoja La hoja se aprovecha como alimento. Las más habituales en nuestra cocina son: la lechuga, la escarola, la endivia, la acelga, la espinaca y la col. Grado de frescura: Hojas tersas e íntegras. Hojas de color natural e intenso. Las hortalizas y las verduras Tipos de hortalizas Hortalizas de frutos Sus frutos son comestibles. Pertenecen a este grupo la berenjena, el pimiento, el tomate, el calabacín y el pepino. Grado de frescura fácilmente identificable: Color y brillo de la piel. Textura firme al tacto.  Las hortalizas y las verduras Tipos de hortalizas Hortalizas de semillas Son las semillas y los frutos de las legumbres sin madurar. Se presentan como granos envueltos en vainas. Pertenecen a este grupo los guisantes, las judías verdes y las habas. Grado de frescura: Vainas tersas color verde brillante. Crujientes al romperlas. Se quiebran con facilidad.  Las hortalizas y las verduras Tipos de hortalizas Hortalizas de flores o inflorescencias Se consumen las flores o los brotes que emergen en forma de inflorescencias. Pertenecen a este grupo la alcachofa, la coliflor y el brócoli. Grado de frescura: Hojas tersas. Inflorescencias apiñadas, cerradas y compactas. Textura dura y crujiente, sin manchas. Las hortalizas y las verduras Cuando adquirir hortalizas Las condiciones meteorológicas y geográficas de nuestro país facilitan las producción de una gran variedad de hortalizas, lo cual nos permite consumirlas frescas durante todo el año. En el momento ideal de maduración, las hortalizas mantienen todas sus propiedades nutritivas, aroma, textura y sabor, además resulta mas económicas. Los productos de temporada son aquellos que se recolectan en una determinada época del año o estación. Calendario de temporada hortalizas y frutas Calendario hortalizas https://www.alimentosdespana.es/images/es/cartel_hortalizas_tcm69- 567756.pdf Calendario de frutas https://www.alimentosdespana.es/images/es/cartel_frutas_tcm69- 567755.pdf Las hortalizas y las verduras El aprovisionamiento de las hortalizas. Categorías comerciales La presentación comercial es la manera en la que las materias primas se sacan al mercado para ser comercializados y responden a criterios de diseño, logística, protección y conservación del producto. Según el proceso al que han sido sometidas, para su presentación comercial podemos tener en cuenta la siguiente clasificación: I gama: hortalizas frescas o conservadas sin procedimiento térmico. II.gama: conservas o semiconservas (tratamiento térmico previo). III.gama: hortalizas congeladas, precisan cocción antes del consumo. IV.gama: hortalizas lavadas, peladas, cortadas y envasadas en atmósferas modificadas. V.gama: elaboraciones cocinadas, calentamiento para regenerarlas Las hortalizas y las verduras El aprovisionamiento de las hortalizas I Gama, productos frescos: materias primas perecederas, de caducidad corta y que no han sufrido ninguna transformación. II Gama, conservas y semiconservas: son productos que se encuentran dentro de un envase y se han sometido a algún tipo de proceso para prolongar su conservación (esterilización, pasteurización, envasado al vacío, deshidratación, etc.… Las hortalizas y las verduras El aprovisionamiento de las hortalizas III Gama, congelados y ultracongelados: son productos que tienen tanto en su interior como en su exterior temperaturas entre -18 y -35. IV Gama, producto fresco mínimamente procesado: son aquellos que han sufrido un tratamiento de limpieza, troceado y envasado. Las hortalizas y las verduras El aprovisionamiento de las hortalizas V Gama, elaborados, cocinados y envasados: productos que solo hay que VI Gama, se refiere a alimentos que han sido tratados con radiaciones ionizantes. No es un término aún muy asentado, debido al poco conocimiento existente alrededor de esta tecnología. Todavía están en una fase de prueba y se busca la mejor manera de introducirlos en el mercado. Las hortalizas y las verduras El aprovisionamiento de las hortalizas. Tipos de aprovisionamiento La adquisición de las hortalizas en un establecimiento de restauración de realiza por medio de proveedores. Modalidades básicas de aprovisionamiento: Aprovisionamiento en el mercado: Previo acuerdo con las empresas distribuidoras. Aprovisionamiento directo del productor: Mayor confianza en la calidad de los productos. Habitual con los productos de proximidad. Las hortalizas y las verduras El aprovisionamiento de las hortalizas La adquisición de hortalizas. A través de proveedores Aprovisionamiento en el mercado: Método valido para todas las gamas. Acuerdo con empresas el suministro. Traslado físico al mercado Aprovisionamiento directo del productor: Productos de I Gama. Mayor confianza respecto a la calidad. Productos de proximidad Las hortalizas y las verduras Distintivos de calidad I.G.P. Ajo Morado de Las Pedroñeras I.G.P. Patata de Galicia D.O.P. Alcachofa de Benicarló I.G.P. Patatas de Prades I.G.P. Alcachofa de Tudela I.G.P. Pemento da Arnoia I.G.P. Berenjena de Almagro D.O.P. Pemento de Herbón I.G.P. Calçot de Valls I.G.P. Pemento de Mougán D.O.P. Cebolla Fuentes de Ebro I.G.P. Pemento de Oímbra D.O.P. Chufa de Valencia I.G.P. Pemento do Couto I.G.P. Coliflor de Calahorra I.G.P. Pimiento Asado del Bierzo I.G.P. Espárrago de Huétor-Tájar I.G.P. Pimiento de Gernika I.G.P. Espárrago de Navarra D.O.P. Pimiento del Piquillo de Lodosa I.G.P. Grelos de Galicia I.G.P. Pimiento de Fresno-Benavente D.O.P. Papas Antiguas de Canarias I.G.P. Pimiento Riojano I.G.P. Tomate de La Cañada (Sin actividad)