Manejo NTS 142-2018, 173-2021 y 098-2012 MINSA PDF

Manejo de las normas técnico sanitarias 142-2018/MINSA (Restaurantes y servicios afines) 173-2021/MINSA(Servicio de alimentación colectiva) YNTS N° 098 - MINSA/DIGESA-V.01 "Norma Sanitaria para los Servicios de Alimentación en Establecimientos de Salud“ Sesión 06 Prot...

Manejo de las normas técnico sanitarias 142-2018/MINSA (Restaurantes y servicios afines) 173-2021/MINSA(Servicio de alimentación colectiva) YNTS N° 098 - MINSA/DIGESA-V.01 "Norma Sanitaria para los Servicios de Alimentación en Establecimientos de Salud“ Sesión 06 Protocolos de la sesión Si eres participante online: Ingresar a la hora puntual Enlace de la sesión: Importante mantener el micrófono apagado Importante mantener la cámara prendida Si quieres participar, levanta la mano y esperas para cederte la palabra Evita escribir en el chat, y de ser necesario, espera que el facilitador responda a tu pregunta. Si eres participante presencial: Aula de la sesión: E201 (Campus Villa) / SC514 (Campus San Miguel) Si quieres participar, levanta la mano y esperas para cederte la palabra y te acerque el micrófono para participar o exponer en caso sea necesario. Evitar conversar durante la sesión, salvo que quieran intervenir. Para la práctica grupal: contar con un dispositivo móvil y audífonos  LOGRO Al finalizar la sesión, el estudiante, aplica las principales disposiciones sanitarias establecidas en las normas técnicas del MINSA para restaurantes y servicios afines, servicios de alimentación colectiva y servicios en establecimientos de salud. Definiciones operativas que se tendrán en cuenta en las tres normas Sanitarias NTS 142-208-MINSA/DIGESA,NTS 172-2021 MINSA /DIGESA Y NTS 098-2012MINSA/DIGESA Definiciones operativas: Autoridad de Salud: A nivel nacional :MINSA a través de DIGESA. A nivel regional DIRESA Y GERESA Autoridad Sanitaria Municipal: Es el gobierno local a través de las municipalidades. Cadena alimentaria : Fases o etapas que abarcan los alimentos desde la producción primara, adquisición hasta el consumo final. División en el tiempo: Separación de las operaciones aplicadas a los alimentos en tiempos diferentes y secuenciales para evitar la contaminación cruzada. Manipulador de alimentos Toda persona que manipula directamente alimentos envasados y no envasados, equipos y utensilios para la manipulación de alimentos y superficies en contacto con los alimentos  NTS 142-208-MINSA/DIGESA,NTS 172-2021 MINSA /DIGESA Y NTS 098-2012MINSA/DIGESA Alimentos elaborados: Son todos aquellos elaborados culinariamente, en crudo, precocidos o cocidos, de uno o varios alimentos de origen animal o vegetal con o sin la adición de otras sustancias, las cuales deben estar debidamente autorizadas. Podrá presentarse envasado o no y dispuesto para su consumo. Proveedor: Toda persona natural o jurídica, público o privado que con o sin fines de lucro suministra directa o indirectamente en alguna de las fases de la cadena alimentaria, materias primas, insumos o alimentos. Rastreabilidad/rastreo de los productos: Es la capacidad para establecer el desplazamiento que ha seguido un alimento a través de una o varias etapas especificadas de su producción, transformación y distribución.  NTS 142-208-MINSA/DIGESA,NTS 172-2021 MINSA /DIGESA Y NTS 098-2012 MINSA/DIGESA Brotes de ETAS: Episodio en el cual dos o más personas presentan una enfermedad similar después de ingerir alimentos, incluida el agua, del mismo origen y donde la evidencia epidemiológica o el análisis de laboratorio implica a los alimentos o al agua como vehículo del agente causal de la misma. Temperaturas de seguridad: Temperaturas que inhiben el crecimiento microbiano o eliminan la presencia de microorganismo de los alimentos. Su rango debe ser inferiores a 5°C (refrigeración y congelación) y mayores a 60°C( hervido, cocción, horneados, otros).  NTS 142-208-MINSA/DIGESA,NTS 172-2021 MINSA /DIGESA Y NTS 098-2012 MINSA/DIGESA Plagas: Insectos, pájaros, roedores y cualquier otro animal capaz de contaminar directa o indirectamente a los alimentos. Vigilancia Sanitaria de alimentos: Observaciones y mediciones de parámetros de control sanitario…. para disminuir la probabilidad de que existan riesgos en la cadena alimentaria  NTS 142-208-MINSA/DIGESA,NTS 172-2021 MINSA /DIGESA Y NTS 098-2012MINSA/DIGESA Definiciones operativas: Principios Generales de Higiene: Conjunto de medidas esenciales de higiene aplicables a lo largo de la cadena alimentaria, a fin de lograr que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano. Considera la aplicación de las BPM y de los PHS. Buenas Prácticas de Manipulación (BPM): Conjunto de medidas de higiene aplicadas en la cadena o proceso de elaboración y distribución de alimentos, destinadas a asegurar su calidad sanitaria e inocuidad. Las BPM se formulan en forma escrita para su aplicación, seguimiento y evaluación en un documento denominado Programa de BPM.  NTS 142-208-MINSA/DIGESA,NTS 172-2021 MINSA /DIGESA Y NTS 098-2012MINSA/DIGESA Definiciones operativas: Programa de Higiene y Saneamiento (PHS): Conjunto de procedimientos de limpieza y desinfección, aplicados a infraestructura, ambientes, equipos, utensilios, superficies, con el propósito de eliminar tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa, otras materias objetables así como reducir considerablemente la carga microbiana y peligros, que impliquen riesgo de contaminación para los alimentos. Incluye contar con las medidas para un correcto saneamiento de servicios básicos (agua, desagüe, residuos sólidos) y para la prevención y control de vectores. Se formulan en forma escrita para su aplicación, seguimiento y evaluación en un documento denominado Programa de Higiene y Saneamiento (PHS):POE/POES NTS 142 2018 MINSA DIGESA: RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES NTS 142-2018 MINSA Finalidad: Contribuir a proteger la salud del consumidor estableciendo condiciones sanitarias que deben cumplir los restaurantes y servicios afines Restaurante: Establecimiento que se dedica a la elaboración de alimentos preparados culinariamente destinados al consumo final inmediato para cualquier modalidad de servicio Servicios afines: Servicios que preparan y expenden alimentos: cafeterías, pizzerías, salones de té, salones de comida al paso, bares, fuentes de soda etc. Incluyen los servicios de restaurantes de hoteles, clubes y similares  NTS 142-208-MINSA Ámbito de aplicación: Es de aplicación obligatoria a nivel nacional Comprende a personas naturales y jurídicas públicas y privadas que intervienen en las diferentes fases de la cadena alimentaria en los restaurantes y servicios afines, incluyendo a los consumidores.  NTS 142-208-MINSA Modalidades de servicio: ❖ A la carta/menú: Se prepara en el momento se sirve a la mesa o para llevar ❖ Autoservicio: Permite al comensal servirse por sí mismo o por medio de un manipulador que sirve las raciones a la elección del comensal ❖ A domicilio: Se transporta las preparaciones directamente hacia los consumidores NTS 173 2021 MINSA DIGESA: Servicios de alimentación colectiva NTS 173-2021 MINSA Finalidad: Contribuir a proteger la salud de la población usuaria de los servicios de alimentación colectiva Servicio de alimentación colectiva: Son aquellos que proveen alimentos de elaboración culinaria destinado para grupos de personas reunidas en un lugar determinado para tal fin (centros educativos, fábricas, empresas, instituciones, residencias y similares). El servicio se puede dar en el lugar del consumo o en un establecimiento diferente, al cual se trasladan los alimentos para su consumo  NTS 173-2021-MINSA Ámbito de aplicación: Es de aplicación obligatoria a nivel nacional Comprende a personas naturales y jurídicas públicas y privadas que intervienen en los servicios de alimentación colectiva  Modalidades para el Servicio de los alimentos ❑ Servicio dentro del local donde se encuentra el establecimiento del Servicio de Alimentación Colectiva (comedores populares, universidades, colegios, Instituciones, empresas otros) ❑ Servido fuera del local donde se encuentra ubicado el Servicio de alimentación (eventos Sociales, instituciones, empresas entre otros). NTS 098- 2012 MINSA DIGESA: Servicios de alimentación en Servicios de Salud NTS N° 098 - MINSA/DIGESA-V.01 "Norma Sanitaria para los Servicios de Alimentación en Establecimientos de Salud" FINALIDAD Proteger la salud de los pacientes y personal que labora en los establecimientos de salud, que consumen alimentos preparados y provistos por servicios de alimentos. ÁMBITO DE APLICACIÓN La presente norma sanitaria es de aplicación a nivel nacional y comprende a todos los servicios de alimentación que preparan y proveen alimentos destinados a los establecimientos de salud, para consumo de sus pacientes y su personal, sea que pertenezcan al propio establecimiento o sean servicios de terceros. La presente NTS no aplica a los servicios en la modalidad de restaurantes y similares que funcionan dentro de los establecimientos de salud, los cuales se sujetan a la -Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines" aprobada por Resolución Ministerial N° 363-2005/MINSA. PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PHS detallado: Procedimiento de limpieza y desinfección de ambiente, instalaciones, equipos, muebles de Cocina, utensilios, superficies de trabajo, prevención y control de plagas Lista de productos de limpieza y desinfección Forma de verificación y control. POES***: Lo desarrollaremos en sesiones posteriores. Control de plagas: uso de rodenticidas (ser autorizado) aplicados por técnicos o SERVICIOS autorizado MINSA.  Video: Comas: clausuran cuatro restaurantes por falta de higiene https://www.youtube.com/watch?v=SnvfW74it-I&ab_channel=TVPer%C3%BANoticias