Levensmiddelentechnologie PDF

belangrijk van dit hoofdstuk uitmalingsgraad maken van pasta excrusie poffen belangrijke factoren bij ingangscontrole —> voor het lossen van granen bakken van brood —> wat gebeurt er rijsproces Levensmiddelentechnologie lee...

belangrijk van dit hoofdstuk uitmalingsgraad maken van pasta excrusie poffen belangrijke factoren bij ingangscontrole —> voor het lossen van granen bakken van brood —> wat gebeurt er rijsproces Levensmiddelentechnologie leerpaden zijn ingepland als tijd om te herhalen moet niet perse dan al gedaan zijn mag ook op een ander moment Ing. Anna Quisquater schemas worden nooit gevraagd op examen maar wel waarom de stap uitgevoerd wordt Wat is levensmiddelentechnologie? 2  https://encrypted-tbn2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQS38rXKpn4_W8WNV3AkRNAo24e-3veXFKp-4Z9crqOBSqSOoSk Cursusinhoud Vitamine B-houdende koolhydraatbronnen Graantechnologie Vitamine C-houdende koolhydraatbronnen Aardappeltechnologie Groenten- en fruittechnologie Peulvruchten zijn eiwitbronnen maar staan hierbij omdat technologie hetzelfde is van verwerking Lege koolhydraatbronnen http://static3.demorgen.be/static/photo/2012/5/10/8/20120320181159/media_xl_4707293.jpg Suiker en chocolade komt niet voor in de les maar in een leerpad Fe-Houdende eiwitbronnen Vlees- en vistechnologie Ca-houdende eiwitbronnen Zuiveltechnologie http://www.versgalerij.be/images/galery/kalmthout-vlees-charcuterie-1.jpg Vetbronnen http://cdn.zininmeer.be/Assets/Modules/Editorial/Article/Images/7_x_zuivel_lekker_varieren-size-3.jpg Wat is Levensmiddelentechnologie? Is de wetenschap die zich bezighoudt met het bestuderen van levensmiddelen, gaande van de grondstoffen tot voedingsmiddelen om de gewenste kwaliteitskenmerken te verkrijgen. = smaak, geur, kleur, … Bewerken: – is een technologische ingreep van een grondstof tot een eindproduct waarbij de grondstof nog herkenbaar is (behoud van structuur). Vb.: sterilisatie, pasteurisatie, koelen, diepvriezen, drogen, pekelen, … Verwerken: – is een technologische ingreep van een grondstof tot een eindproduct waarbij de grondstof niet rechtstreeks meer herkenbaar is, m.a.w. de oorspronkelijke structuur is gewijzigd. Vb. kaasbereiding, brouwen van bier, suikerwinning, … 4 Vitamine B-houdende koolhydraatbronnen Graantechnologie 5  Graantechnologie Graangewassen humane consumptie dierlijke consumptie Broodgranen Voedergranen http://us.123rf.com/400wm/400/400/rioblanco/rioblanco1205/rioblanco120500011/13554222-little-yellow-mais-korrels-op-een-macro-opname.jpg kan bij alle 2 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/39/Secale_cereale_(roggekorrels).jpg/640px-Secale_cereale_(roggekorrels).jpg tarwe maïs rogge http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/69/Triticum_spelta,_Spelt_korrels.jpg triticale spelt haver 6 Graantechnologie Graangewassen Familie: Gramineae (uitzondering boekweit) éénjarige gewassen = wordt in 1 jaar gepland en geoogst Opbouw: o een wortel o een stengel o de halmen o de bladeren o de vruchten o het kaf —> niet nuttig behalve bij gerst nog als filter kunnen gebruiken kan verwijderd worden door te ontdoppen —> korrels tegen een wand schieten en kaf met afzuigen o Vergroeid met vruchtwand: bedektzadige granen (haver, rijst, gerst) o Niet vergroeid met vruchtwand: naaktzadige granen (tarwe, rogge, maïs, gierst, kan verwijderd worden door te dorsen boekweit) 7 Graantechnologie Graangewassen Graankorrels kunnen groeien in: o Samengestelde aar (tarwe, rogge, gerst) o Pluim/ halm (haver, rijst, pluimgierst) o Eenslachtige bloemen/ kolven (maïs, kolfgierst) 8  = antinutritioneel component = gaat de opname van mineralen verminderen Graantechnologie door te sterke binding die het lichaam niet kan breken —> fytinezuur verwijderen door verhitting zijn niet evenredig verdeeld Graangewassen in binnenste beste en buitenkant slechtste kwaliteit eiwitten in het midden is er een lage hoeveelheid a) Zemel: en buitenste hoge hoeveelheid aanwezig Cellulose mineralen fytinezuur b) Aleuronlaag: eiwitrijke en onverteerbare wand vitaminen (vit. B) mineralen veel mineralen —> onthouden amylase (zetmeelafbraak) c) Het meellichaam/endosperm: zetmeelrijk (amylose en amylopectine) Gluteneiwitten tussen de zetmeelcellen. d) De kiem: vetrijk (MOV) gaat snel oxideren —> willen kiem verwijderen B-vitaminen vetoplosbare vit E mineralen. 9  Graantechnologie Graangewassen Graangewassen boot komt toe —> staal nemen van schimmels, gisten, … vochtbepaling —> want drogen is duur proces prijs bepalen —> enkel betalen voor product dat je gebruikt Aspiratie eiwitgehalte bepalen —> hoe hoger hoe beter —> kan je duurder verkopen lossen Zeven voorreiniging 1. aspiratie —> graan valt naar beneden —> aspiratie zorgt voor perslucht —> onkruid Magneten scheiden van graan —> sommigen zijn even zwaar als de graankorrel —> zijn er nog niet uit 2. zeven —> verdere verwijdering van onkruid 3. magneten —> om stukjes metaal te verwijderen want kan voor blokkade of schade van machines veroorzaken drogen boven de 45° is het voor brood en onder de 45° is het voor cake boven de 45° wordt het graan verstevigd voor opslag Graantechnologie Technologie Bewerken van granen: Verteerbaarheid te verhogen bv bij bruine rijst —> rijstkorrel in gekartelde molen Gemakkelijk te gebruiken product bekomen brengen —> zemel gaat openbreken —> zetmeel aan Sneller te garen opp is beschadigd —> krijg je allemaal kleine glucosedeeltjes aan de buitenkand van de korrel —> bij koken blijft dat aan elkaar kleven —> wil je Bewerkingsmogelijkheden: normaal niet behalve bij sushi of rijstpad —> als je Pellen of doppen: kaf verwijderen dit niet wilt moet je het over een gladde rol brengen Drogen op temperatuur + luchtcirculatie Polijsten of slijpen: verwijderen van zemel en kiem Roosteren: droog verhitten bij hoge temperatuur ❑ aromavorming vocht toevoegen aan korrel —> druk verhogen —> temperatuur verhoogd —> kan ervoor zorgen dat er een hoger ❑ verteerbaarheid verhogen kooktemperatuur is waardoor het vocht in de korrel niet gaat ❑ houdbaarheid verlengen verdampen —> als je je druk verlaagd —> verlaagd je ❑ kooktijd verkorten temperatuur —> vocht in de korrel gaat gas worden en uitzetten Poffen: expansie van het aanwezige vocht 11 Graantechnologie Graantechnologie Aspiratie Zeven Magneten Trieur 12 Graantechnologie Graantechnologie cilinder met kleine openingen —> kleine korrels worden afgevoerd en graankorrels die je wil gebruiken blijven over Trieur 13 schema niet kennen maar wel de onderdelen en waarom we het doen Graantechnologie Brekerswals 1 Brekerswals 2 Brekerswals 3 Graan Reinigen Zeven Zeven … Conditioneren Bloem 1 Gries Schroot Bloem 2 Gries Schroot Gladwals 1 Gladwals 2 Gladwals 3 Zeven Zeven … Bloem 3 Zemelen Grutten Bloem 4 Zemelen Grutten 14 conditioneren —> temperatuur en vocht toevoegen 12% zemel breekt te makkelijk 14% is perfect 15% te taai en te veel vocht —> breekt niet makkelijk genoeg brekerswals —> 2 walzen met groeven zorgt ervoor dat de korrel mooi in het midden openbreekt gries = grote stukken endostern + zemel schroot = grote stukken endostern + veel zemel gladwals —> 2 walzen zonder groeven halen de zemel weg grutten = kleine deeltjes endosperm + zemel verschillende cijfers bij de bloem —> hebben een andere kwaliteit cijfers geven de uitmalingsgraad weer welke heeft de beste eiwit en gluttenkwaliteit —> bloem 1 heeft de best kwaliteit want de brekerswalz breekt de korrel in het midden waar de beste kwaliteit eiwitten zitten hoe hoger de uitmalingsgraad hoe dichter je bij de rand van de korrel zit —> eerder gebruikt voor vake hoe lager de uitmalingsgraad hoe meer je in de kern zit —> eerder gebruikt voor brood kwaliteit zie je door de kleur van de bloem binnenste heeft een witte kleur —> hoe grijzer de kleur hoe mindere kwaliteit als je bloem gaat verassen blijven er enkel nog anorganische stoffen over = mineralen —> zitten aan de buitenkant van de korrel —> grijzere bloem —> slechtere kwaliteit Graantechnologie Graantechnologie definities worden niet gevraagd maar wel kunnen benoemen Griesmeel: grof gemalen graan van tarwe of maïs. Meel: gemalen graan van tarwe, rogge, haver, boekweit, maïs of rijst. Meel is ongebuild (ongezeefd) en heeft een hoge uitmalingsgraad.= volledige vermaling van de korrel Gebuild meel: meel waar door het zeven de kiemen en een deel van de zemelen verwijderd zijn. Bloem: wordt wel gebuild, heeft aldus een lage uitmalingsgraad en bevat slechts weinig zemelen en kiemdeeltjes meer. Graanvlokken: Graankorrels die geweekt, eventueel gestoomd en tot slot geplet werden. Graanvlokken kunnen na het pletten nog geroosterd worden. Kriel: het afvalproduct (grutten die niet vermalen zijn tot bloem) van de laatste gladwals Nameel: de bloem afkomstig uit de laatste gladwals 15 Graantechnologie Tarwe Tarwe als zuiver ingrediënt Tarwekorrel: korrel koken gedurende 2 uur Tarwegriesmeel: grof gemalen tarwekorrels die nog een deel zemelen bevat pasta wordt gemaakt van griesmeel Tarwemeel: ❑Voltarwemeel: uitmalingsgraad 100%, bevat nog alle kiemen en zemelen ❑Gedeeltelijk voltarwemeel: 70 of 50% uitmalingsgraad Tarwebloem: meel zonder de kiemen en zemelen ❑Patent bloem: uitmalingsgraad 50% 16 Graantechnologie Tarwe Tarwe als convenience food Voorgestoomde tarwekorrels: vlug klaar Bewerkte patentbloem of gegranuleerde bloem Bij de volgende producten worden hulpstoffen toegevoegd aan de bloem: Brood, bakkerswaren, pannenkoeken: De bloem wordt verrijkt met emulgatoren, verdikkingsmiddelen, geurstoffen, smaakstoffen, rijsmiddelen, bloemverbeteraars, … Zelfrijzend bakbloem: de bloem is aangerijkt met een rijsmiddel (NaHCO3) Bake-off producten: de producten zijn volledig of half voorgebakken. Ze dienen enkel nog opgewarmd of afgebakken te worden (vb. stokbroodjes) 17 Graantechnologie Tarwe Tarwe als voorgekookt product Gepofte korrel: geroosterd en gepofte tarwekorrels Bulgur: gestoomde en vervolgens weer gedroogde tarwegrutten Couscous: verkruimeld deeg van bloem van harde tarwe. Durum tarwe: gries van harde tarwe dat verrijkt kan worden met spinazie, tomatenpuree, … http://www.buhlergroup.com/global/images/Banner_Pasta_Extruded_Products_EN_001.jpg 18  in een nooit schema kennen wel onderdelen kunnen uitleggen Graantechnologie vacuummachine brengen —> ontlucht alle lucht Tarwe uit het deeg anders groot effect op kwaliteit van het product geleidelijkaan drogen Tarwegriesmeel Mengen & Extrusie & + water + ev. ei, Ontluchten Drogen Verpakken Pasta kneden vormgeving lecithine, zout ontstaan van ei of lecithine (onderdeel van eigeel) luchtbellen —> —> niet alle 2 tesamen want hebben kleurafwijkingen en dezelfde werking als immulgator waarschijnlijk breuk 19 Graantechnologie Tarwe Bijproducten Kiemen: kunnen verwerkt worden in ontbijtgranen, muesli, … Daarnaast kunnen ze via de oliewinning verwerkt worden tot tarwekiemolie. Zemelen: kunnen toegevoegd worden aan voedingsmiddelen (yoghurt, muesli, …), verwerkt worden in koekjes en bewerkt worden tot zemeltabletten. Gluten: ze kunnen worden aangewend als hulpstof in de broodbereiding —> voor de stevigheid Tarwezetmeel: wordt in de zetmeelindustrie afgebroken tot glucose. Seitan: dit is een vleesvervangend product afgeleid van tarwemeel (bevat gluten!) 20  Graantechnologie Brood ingrediënten op afgewerkt product Ingrediënten: Daarnaast: hulpstoffen en rijsmiddelen Tarwebloem o Bakeigenschappen: oBroodeigenschappen: 60 % Water op bloemvolume ❑ Melkbestanddelen ❑ Emulgatoren 2% Zout ❑ Eieren ❑ Oliën en vetten 2% Gist (Saccharomyces ❑ Gluten ❑ Kleurstoffen cerevisiae) of zuurdeeg ❑ Sojameel ❑ Conserveermiddelen ❑ Mout ❑ Oxidatiemiddelen (melkzuurbacteriën) ❑ Rijsmiddelen ❑ Enzymen (amylase) 21  Graantechnologie examen wat zorgt voor de rijs —> CO2 zit ethanol nog in het brood —> nee Brood amylase zit natuurlijk in bloem maar kan ook nog extra toegevoegd worden Bereiding: bij te weinig kneden —> plakkerig en slechte rijs bij te veel kneden —> gluten gaan te lang worden —> slap deeg —> slechte rijs en veel gaten Kneden:ingrediënten mengen tot homogeen deeg —> gasbelletjes worden klein en mooi verdeeld Rijsproces: 4 x —> zorgt voor een mooie kruimstructuur α-amylase β-amylase Zetmeel dextrinen maltose glucose = 2 glucosen gist Glucose 2 C2H5OH + 2 CO2 ethanol —> zorgt voor rijs en toename van volume gemaakte fouten bij gaten in brood overkneden van deeg slecht doorslaan bij herhaling rijsproces 22  Graantechnologie retrogradatie = oud worden van brood brood vanbinnen droog en korst taai zetmeelkorrels hebben vocht opgenomen—> zijn veranderd doordat proces —> willen terug naar Brood orginele staat —> willen vocht uitscheiden —> vocht gaat van kern naar de buitenkant en wil gaan verdampen —> door de harde korst kan het vocht niet verdampen —> vocht blijft in de korst vastzitten tegengaan van retrogradatie —> enzymen toevoegen om water vast te houden Bereiding: Doorslaan: verwijderen van CO2 fijne kruimstructuur Verdelen afwegen voor verschillende broden Opbollen en opmaken: opgebold tot gewenste vorm Bakken: 230 à 250°C +- 30min in de oven Bij 60°C deegstructuur gefixeerd: zetmeelkorrels verstijfselen en eiwitten coaguleren en het glutennetwerk stabiliseert. bij bakken ethanol gaat verdwijnen en CO2 gaat vervangen worden door lucht gluten gaan verstevigen om een netwerk volgen —> coaguleren zetmeel gaat verstijfselen hoge temperatuur zorgt voor korstvorming en aroma 23 Graantechnologie Tarwe Bakkerswaren: beschuit: geroosterd brooddeeg toast: geroosterd brood paneermeel: verkleind, gedroogd wit brood koekjes: diverse degen die gevormd en afgebakken worden —> hoge glutenkwaliteit nodig —> lagere glutenkwaliteit nodig 24 Graantechnologie Rogge —> glutenkwaliteit veel lager dan tarwe Rogge als zuiver ingrediënt analogie als bij tarwe Afgeleide producten van rogge Peperkoek: deeg + bakpoeder (NaHCO3) + specerijen Koek bakken op lage temperatuur om karamelisatie te voorkomen Knäckebröd: roggebloem + water + zout + gist of bakpoeder deeg uitrollen rijzen bakken (7 min) drogen 25 Graantechnologie Maïs Maïs als zuiver ingrediënt Maïskorrel: groente Maïskiemen —> wordt olie van gemaakt Maïszetmeel: bindmiddel (maïzena) Afgeleide producten van maïs Ontbijtproduct: ev. aangerijkt met vitaminen of omhuld met laagje suiker Gepofte maïs: popcorn —> examen Tortilla’s: Mexicaans gerecht 26 Graantechnologie Rijst Paddy rijst: geoogste rijst met kafje Gepelde of bruine rijst: kafje verwijderd Paddy Bruine rijst http://www.geonshopping.nl/images/D/Paddi%20w.jpg kooktijd 50 min Witte rijst: bruine rijst zonder zemel wordt vaak gepolijst kooktijd bedraagt 20 min Snelkookrijst: wordt op voorhand al voorgestoomd —> waardoor zetmeel al verstijfseld is —> kortere kooktijd Witte en bruine variant kortere kooktijd van 4 min (witte) en 8 min (bruine) 27 Graantechnologie Rijst Parboiled rijst: bruine rijst wordt geweekt, gestoomd, gedroogd, gepeld en geslepen bevat nog veel vit B1 kooktijd is 20 min Gekleurde rijst: toevoeging van extract Breukrijst of gebroken rijst rijstpap sushirijst zit nog veel glucose aan opp. —> heel kleverig 28  File:Puffed Rice Cakes.jpg Graantechnologie Rijst afgeleiden Gepofte rijst: Gepofte rijst, rice puffs of rice krispies verwerken tot rijstwafels roosteren met honing of suiker als ontbijtproduct Rijstdeegwaren: bv. rijstspirelli obv rijstgries —> kiem en deel van zemel aanwezig Rijstmie: mengsel van rijstmeel en water—> vetrijke variant op de pasta Rijstwijn/Saké: Japanse gegiste rijstdrank Rijstazijn: gefermenteerde zure rijstwijn. —> door oxidatie van wijn Rijststroop: zetmeelafbraak met amylasen tot suikers http://www.dekooktips.com/warenkennis/graan-rijst/pic-mie/michay.jpg 29 Graantechnologie van gerst gaan we alcohol maken en niet van andere granen bevat veel qua percentage veel amylase —> veel zetmeelafbraak —> veel glucose —> veel alcoholaanmaak Gerst gerst heeft kaf —> filtermateriaal tijdens brouwen gerst heeft veel minder eiwitten —> minder troebelig bier en beter schuimlaag Gerst als zuiver ingrediënt Gerstkorrel: kan gekookt worden (1h) Gort: gepelde gerstekorrels Grutten: gepelde en vermaalde gerstekorrels. Gerstemeel: vermaling van de volledig gepelde korrels Gerstebloem: meel zonder kiem en zemelen gerstevlokken: geplette korrels, vaak gestoomd en geroosterd Toepassingen: Grondstof voor alcoholverwerkende industrie (bierbereiding, whisky, …) 30 Graantechnologie Haver Haver als zuiver ingrediënt haverkorrel: Na pellen kan deze gekookt worden (40 min) havervlokken: geplette en ev. geroosterde korrel havermeel: kan als bindmiddel gebruikt worden havermout: voorgestoomde korrels totdat ze gaar zijn 31 Graantechnologie http://t2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSomGIPCG53miltQsTZnCy4oB4ulmFA_d_p6c3W9RxpbcEJ4mZL Gierst en boekweit vogelzaad Gierst als zuiver ingrediënt gierstkorrel: na doppen,15 min koken gierstvlokken: gedopte, voorgestoomde, geplette en ev. geroosterde korrels Vooral in dierenvoeder http://www.naturesrice.com/KASHA%20bmp.jpg Boekweit als zuiver ingrediënt —> bevat geen gluten boekweitkorrel: Na doppen,15 min koken Kasha: gedopte en geroosterde boekweitkorrels met een korte kooktijd boekweitvlokken: gedopte, voorgestoomde, geplette en ev. geroosterde korrels Boekweitmeel: in pannenkoekdegen. 32