Teiglockerung: Mechanisch, Chemisch, Biologisch

Teiglockerung

• Teiglockerung bezeichnet den Prozess, Teige aufzulockern, damit sie leichter und voluminöser werden.

Verschiedene Arten der Teiglockerung

• Mechanische Teiglockerung
• Chemische Teiglockerung
• Biologische Teiglockerung
• Teiglockerung durch flüssige oder wasserhaltige Zutaten

Mechanische Teiglockerung

• Hierbei werden Luftbläschen durch Schlagen in den Teig eingearbeitet.
• Die Luftbläschen dehnen sich durch Wärmeentwicklung beim Backen aus.
• Dies vergrößert das Gebäckvolumen.
• Anwendung findet diese Methode vorwiegend bei der Herstellung von Eischnee und Biskuit.
• Beispiele: Biskuitteig, Makronenteig

Mechanische Teiglockerung - Zu beachten bei der Herstellung von Biskuit

• Die Eiermasse ausreichend mit dem Handrührgerät (Rührbesen!) schlagen; nicht zu lange, da die Masse sonst zusammenfällt.
• Mehl sieben und mit dem Schneebesen oder Teigschaber unterheben; zu starke Bewegung lässt Luftbläschen entweichen.
• Arbeitsgeräte und Backform müssen fettfrei und sauber sein; Backform mit Backpapier auslegen.
• Backofen vorheizen; zu geringe Hitze lässt den Teig am Anfang zusammenfallen.
• Den Backofen während der Backzeit nicht öffnen.
• Gebäck bei Zimmertemperatur ohne Zugluft auskühlen lassen.

Chemische Teiglockerung

• Hierfür verwendet man Backpulver, Hirschhornsalz oder Pottasche.
• Unter Einfluss von Hitze und Feuchtigkeit bilden diese Backtriebmittel Kohlenstoffdioxid (CO2).
• Beispiel: Rührteig

Chemische Teiglockerungsmittel

• Backpulver sollte trocken gelagert werden.
• Backpulver mit Mehl vermischt als letzte Zutat in den Teig geben; reagiert Backpulver bereits mit Ei/Milch, findet beim späteren Backvorgang kaum noch eine Lockerung statt.
• Sobald das Backpulver im Teig ist: Teig sofort in den Backofen schieben.
• Zu viel Backpulver: Teig dehnt sich extrem stark aus und fällt nach dem Backen wieder zusammen.
• Hirschhornsalz ist nur für fettfreies, flaches Gebäck geeignet, Ammoniak kann gut entweichen.
• Pottasche wird für Lebkuchen und Honigkuchen verwendet; sorgt für die Ausdehnung in die Breite und gibt typische Geschmacksnote.

Biologische Teiglockerung

• Verwendung von Hefe (frisch oder trocken) oder Sauerteig.
• Hefe und Milchsäurebakterien gären und bilden dadurch Gase, die sich ausdehnen und den Teig lockern.
• Beispiel: Hefeteig, Brotteig

Biologische Teiglockerung - Hefe

• Frischhefe ist in Würfelform erhältlich (ca. 40g); diese Menge reicht für 1kg Mehl.
• Im Kühlschrank hält sie sich ca. 2-3 Wochen.
• Sie geht schön auf.
• Trockenhefe hat eine geringere Triebwirkung als Frischhefe; ein Päckchen reicht für ca. 500g Mehl.
• Sie geht schnell und kann ohne Vorteig verwendet werden.
• Sie ist ca. 2 Jahre haltbar.

Lebensbedingungen von Hefe zur Vermehrung

• Nahrung: Stärke (Mehl) und Zucker unterstützen die Vermehrung der Hefekulturen.
• Flüssigkeit: Wasser/Milch sollte handwarm sein, da kalte Flüssigkeiten das Wachstum der Hefezellen vermindern; ohne Flüssigkeit ist keine Vermehrung möglich.
• Temperatur: Beim Gehen sollten 45°C nicht überschritten werden.
• Sauerstoff: Hefe benötigt Sauerstoff zur Atmung, um sich zu vermehren.
• Zeit: Hefen benötigen Zeit, um sich zu vermehren (mind. 30 Min.).

Zubereitungsarten von Hefeteig

• Ohne Vorteig (flache Teige): Hefe wird zerbröselt direkt ins Mehl gegeben. Der Teig wird sofort maschinell oder mechanisch vermischt und muss nur einmal ruhen. Geeignet für Pizza, Laugengebäck und Blechkuchen.
• Mit Vorteig (besonders luftige Teige): Hefe wird in eine Mehlmulde gegeben und muss 10-15 Min. gehen. Anschließend restliche Zutaten unterkneten und nochmals gehen lassen. Eignet sich besonders für Dampfnudeln, Krapfen und Hefezopf.

Teiglockerung durch flüssige oder wasserhaltige Zutaten

• Hierfür verwendet man Milch, Wasser oder Alkohol.
• Flüssigkeiten von Zutaten wie Butter, Margarine und Eiern sind hierbei wichtig.
• Beim Backprozess entsteht Wasserdampf, der den Teig lockert.
• Beispiele: Brandteig, Blätterteig, Mürbteig